Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Coquilles St. Jacques met beurre blanc

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 36 st coquilles
  • 25 g boter

Beurre blanc

  • 2 st sjalotjes
  • 1 blaadje laurier
  • 50 ml witte wijn
  • 250 ml Noilly Prat
  • 300 ml room
  • 150 g ijskoude boter
  • peper fleur de sel

Zeekraal

  • 300 g zeekraal

Instructies

Beurre blanc

  • Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
  • Snipper de sjalot fijn. Laat de fijngesneden sjalot in een steelpan met de Noilly Prat, de wijn en laurierblaadje inkoken tot de helft. Zeef de ui eruit en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de ui in de saus, verwijder het laurierblad.
  • Laat het vocht en de toegevoegde room weer inkoken tot de helft. Snijd ondertussen 150 g koude boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en klop met een garde 1 voor 1 de koude blokjes boter erdoor. Maak op smaak met witte peper en fleur de sel.
  • Houd warm in de warmhoudkast.

Zeekraal

  • Was de zeekraal en verwijder houtige stukjes. Kook ze in 1 à 2 min. in ongezouten water.
  • Spoel af met koud water. Net voor het opdienen de zeekraal snel in wat boter opwarmen.

Coquilles

  • Spoel de coquilles en droog ze. Bestrijk ze met een beetje gesmolten boter.
  • Draai er wat peper en zout over.
  • Grill ze net voor het opdienen in 2 met boter ingevette hete grillpan om en om ½ min per kant.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord 3 coquilles. Drapeer daar rondom de zeekraal en schenk de saus over de coquilles.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pirovano Pinot Grigio/Garganega, Italië-Trentino