Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Snijd de sjalotten in halve ringen. Fruit de sjalotten in 1 el zonnebloemolie in een steelpan ca. 3 min op middelhoog vuur. Voeg de Madeira toe, ris de tijm en voeg deze ook toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Zeef de saus, voeg nu de truffeltapenade en balsamico azijn toe. Roer goed door.

Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Verhit de pan goed heet en voeg 1 el zonnebloemolie toe. Zodra het vlees goed bruin is voeg je de boter toe, draai het vlees om. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt. Bedruip het vlees een paar keer met de hete boter. Haal van het vuur als de andere kant ook goed bruin is en laat minstens 10 min rusten in warmhoudkast op 45 °C.

Bak de shitake en de enoki paddenstoelen in 2 el zonnebloemolie op middelhoog vuur tot de champignons beginnen te bruinen. Voeg de boter toe en blijf bakken tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met snufje zout en 1 el citroensap, laat dit alles verdampen en de champignons glaceren.

Snipper de bladpeterselie fijn.

Snijd het vlees in zeer dunne plakjes en leg als waaier op het bord. Verdeel het champignonmengsel rondom het vlees. Lepel de Perigueuxsaus over het vlees. Strooi wat fijngesnipperde peterselie over het gerecht.