Oven voorverwarmen op 180 °C (aardappel) en op 200 °C (tarbot). Zet langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Snijd vliesdunne plakjes van de aardappel op de mandoline. Let op: niet spoelen. Door het aardappelvocht en vrijkomend zetmeel blijven ze vanzelf aan elkaar plakken. Leg de plakjes dakpansgewijs half op elkaar op een siliconenmat op de bakplaat in een cirkel van ca.8 cm doorsnee. Dit 12 x. Bestrijk de aardappelrozetten met de zonnebloemolie (50 ml) en breng op smaak met peper en zout. Zet ze in de voorverwarmde oven op 180 °C en bak ze ca. 8 min af tot ze mooi lichtbruin zijn. Zet ze apart tot gebruik.

Pureer de ansjovis. Snipper de sjalotten en bak ze even aan in 3 el zonnebloemolie, laat afkoelen. Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Splits de eieren voor de eigelen. Roer nu de boter, sjalot, ansjovis en het eigeel luchtig op. Zet apart.

Blancheer de peterselie 20 sec. en koel terug op ijswater. Pureer de geblancheerde peterselie met ½ tl citroensap met staafmixer glad. Druk de gepureerde peterselie door een fijne zeef en vang het peterseliesap op. Draai met een staafmixer 5 el zonnebloemolie door het peterseliesap zodat het licht gaat binden.

Kook kalfsfond in tot 1/3 zodat er 12 el ingekookte kalfsfond overblijft. Zet weg tot gebruik

Grill de tarbotfilets in de grillpan heel kort aan de velzijde en leg ze op een beboterde ovenplateau met de gegrilde zijde naar boven. Laat de vis in ca. 6 min gaar worden in de 200 °C oven. Leg op elke filet 2 el ansjovisboter en grill tot ze mooi lichtbruin zijn onder de ovengrill.

Leg de tarbotfilet in het midden van het bord. Snijd de filet schuin in op 2/3 van de filet (niet helemaal doorsnijden!). Steek in deze snede het ronde aardappelkrokantje als een waaier in de filet. Besprenkel het bord rondom de filet met achtereenvolgend 1 el truffelolie, 1 el peterseliecoulis en 1 el kalfsfond (dus als het ware 3 ringen rondom de filet).