Zet 12 grote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 140 °C (geen hete lucht).

Verwijder de schil van de rode bieten en snijd ze in totaal 36 wedges. Halveer de rode paprika’s, verwijder de zaadjes en snijd in fijne blokjes. Maal het korianderzaad fijn in een vijzel. Meng azijn met honing en roer er 4 el water, korianderzaad, paprikablokjes, 45 ml koolzaadolie en beetje peper en zout door. Meng de rode bietwedges met deze marinade en laat afgedekt tenminste 60 min. marineren

Ontvlies de runderhaas en snijd deze in 3 stukken Snijd deze stukken in de lengte in 4 stukken ( dus totaal 12 strengen) en kruid lichtjes met peper en zout. Verhit 30 ml koolzaadolie in een grote/diepe koekenpan en bak de strengen aan alle kanten op middelhoog tot hoog vuur gedurende 2-3 min, haal ze uit de pan. Zet afgedekt weg. Bewaar de bakolie voor de saus.

Breng runderbouillon met eekhoorntjesbrood kort aan de kook en zet opzij. Schil de wortelen, de bleekselderij en de peterseliewortels. Snijd de wortel en pastinaak brunoise (5 mm). En snijd de sjalotten en bleekselderij in ringen van 5 mm. Maak de prei schoon, halveer hem in de lengte, was hem, dep hem droog en snijd hem in stukken van 1 cm breed. Rooster in de bakolie, waarin het vlees is gebraden, de gesneden groenten gedurende 8-10 min op middelhoog tot hoog vuur tot ze lichtbruin zijn. Blus af met rode wijn. Giet de port en de runderbouillon met eekhoorntjesbrood erbij. Voeg korianderzaad, steranijs, tijm en zout naar smaak toe en laat 20-25 min inkoken tot 250 ml. Giet het mengsel door een fijne zeef in een andere pan en druk de groenten goed uit met een pollepel door de zeef. Kook de saus in tot een mooie dikke saus (ca.10 min). Breng op smaak met zout en Sichuan peper.

Neem 12 grote, mooie bladeren van de savooiekool. Snijd de harde hoofdnerf uit de bladen savooiekool en halveer de bladeren. Blancheer de savooiekoolbladeren 2-3 min in kokend gezouten water. Koel ze onmiddellijk af met ijskoud water. Laat de bladeren goed uitlekken en droog ze goed tussen keukendoeken Let op: kool moet beetgaar zijn. Controleren! Maak de koningsoesterzwammen schoon en scheur ze in kleine stukjes van 5 mm. Snipper de sjalotten. Verhit 135 ml koolzaadolie in een grote pan en bak de oesterzwammen op hoog vuur gedurende 8-10 min. Voeg na 6 min de boter en de sjalotjes toe. Breng op smaak met peper en zout, zet opzij en laat afkoelen tot lauw.

Smelt de boter en laat iets afkoelen. Klop melk, karnemelk met eieren en gesmolten boter, voeg de bloem, pastameel en snufje zout toe. Klop met handmixer tot soepel vloeibaar beslag. Laat 15 min. rusten. Vet met een kwastje koolzaadolie (80 ml) een koekenpan van 24 cm in en voeg een kleine sauslepel beslag aan de pan toe. Verdeel het beslag gelijkmatig door de pan rond te draaien. Bak de crêpe op middelhoog vuur aan beide kanten licht geel. Maak op deze manier 12 dunne crêpes, leg ze op elkaar en bewaar ze afgedekt.

Leg de crêpes naast elkaar op een stuk huishoudfolie op het werkblad. Verwijder de harde nerf uit het koolblad. Leg er telkens 2 bijpassende savooikoolblad helften op (eventueel op maat snijden) en druk aan. Verdeel het oesterzwammenmengsel gelijkmatig over de bovenkant en laat aan elke kant een rand van 4 cm vrij. Leg op de onderkant van elke crêpe 1 streng filet, vouw de zijkanten van de crêpes naar binnen. en rol de crêpes in huishoudfolie strak op. Zet koel weg om te laten opstijven! Zet gekoeld weg tot 20 min voor uitserveren.

Klop met een garde citroensap met azijn Voeg honing, mosterd en olijfolie toe en klop tot een dikke vinaigrette. Bewaar deze vinaigrette voor de appel-witlofsalade.

Was de appel. Snijd de ongeschilde appel julienne (4 mm) en bewaar in koud water. Snijd de witlof overlangs door, verwijder het hart, leg het stronkje met de snijkant naar de snijplank. Snijd de witlof schuin in strookjes van ca.5 mm. Voeg de witlof en appel samen en sprenkel de vinaigrette over de salade. Bewaar wat vinaigrette voor de opmaak.

Ontdoe de crêpes rolletjes van de folie. Leg de rolletjes met de naad naar beneden op een rooster. Bestrijk het oppervlak met een klein beetje koolzaadolie (50 ml) . Bak in een voorverwarmde oven op 140 ° C met onder en bovenwarmte (geen hete lucht gebruiken) op het middelste rooster gedurende 20 min. Plaats onder in de oven een bakplaat om bakvocht op te vangen.

Warm de saus op maar breng niet meer aan de kook. Maak een spiegeltje met saus rechts op voorverwarmde borden. Snijd het crêpes-pakket in 3 ongelijke stukken. Serveer de runderhaas, staand en liggend in de saus op het bord. Leg 3 partjes van de biet linksboven en leg in het midden een bergje appel-witlof salade. Druppel de vinaigrette op het bord. Garneer met gescheurde peterselieblaadjes.