Zeebaarsfilet met antiboise en venkel fondant
Zeebaarsfilet met antiboise en venkel fondant
Recept afdrukken
Equipment
- vacumeerzak
Ingrediënten
Venkel fondant
- 2 st venkelknol
- 100 g boter gezouten
- 250 ml kippenbouillon
Antiboise
- 6 st Romatomaten
- 2 st rode paprika‘s
- 1 teen knoflook
- 2 st sjalot
- 8 plakjes ontbijtspek gerookt
- 2 el panko
- 100 g Parmezaan
- 1 potje kappertjes 100g
Zeebaarsfilets
- 6 st zeebaarsfilet met vel van ca 150 g
- 2 el olijfolie
Garnering
- 15 g bieslook voor 40 sprieten
- peper en zout
Instructies
Bereiding:
- Verwarm langwerpige borden in de warmhoudkast. Verwarm oven tot 175 °C voor de zeebaars.
Venkel fondant
- Verwarm het sousvide waterbad op 85 °C. Kook de kippenbouillon in tot 1/4 .Verwijder de bovenkant en onderkant van de venkel, snijd de venkel in 6 stukken. Doe gesneden venkelknol, samen met 30 ml geconcentreerde bouillon in een vacumeerzak. Zorg dat de delen niet over elkaar liggen. Vacumeer de venkel. Herhaal dit voor iedere venkelknol (dus 1 venkelknol per zak!).
- Gaar de venkel, sousvide gedurende 60 min op 85 °C . Giet daarna de vloeistof uit de zak in een maatbeker. Klaar de boter. Bak de venkel op de platte kanten in geklaarde boter op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn. Giet daarna het opgevangen vocht erbij. Laat het vocht op middelhoog vuur verder inkoken tot de consistentie van siroop, waarbij je de venkel in de saus wentelt om de venkel aan alle kanten mooi te glaceren.
Antiboise
- Ontvel de tomaten, verwijder het zaad en vocht, snijd de tomaten brunoise. Verwijder steel, pitjes en nerven van de paprika’s en snijd ze brunoise. Snijd de knoflook in dunne plakjes, de sprieten bieslook in stukjes van 3 mm. Snipper de sjalotten. Bak het spek uit, laat afkoelen/uitlekken op keukenpapier en verkruimel het.
- Fruit in het spekvet, aangevuld met 50 ml olijfolie, de sjalot en de paprika zachtjes. Na 5 min. de tomatenblokjes en knoflook toevoegen en 5 min zachtjes mee verwarmen. De tomatenblokjes moeten heel blijven, dus niet teveel roeren! Nu de kappertjes, de geraspte Parmezaan en panko toevoegen en omscheppen. Op smaak brengen met peper en zout. Dek af en zet weg tot gebruik
Zeebaarsfilets
- Halveer de zeebaarsfilets in tweëen van ca.70 g (in de lengte, over de graad). Bakplaat invetten met wat olijfolie. Filets eveneens invetten met olijfolie en zowel het vlees als de velkant LICHT peperen en zouten. Op de plaat leggen met de velkant boven.
- Bakken ca. 15 min.
Garnering
- Snijd de 40 sprieten bieslook fijn.
Serveren:
- Nadat de vis uit de oven komt, het vel lostrekken. Leg de filet op het langwerpige bord met een paletmes. Op de vis 2 el antiboise en de snippers spek er overheen verdelen. Leg naast de vis een stukje venkelfondant en schep de overgebleven saus erover. Druppel wat bakolie van de bakplaat op het bord en werk af met de gesneden bieslook
Notities
WIJNSUGGESTIE
Artimone Grillo, Sicilië-Italië
