Verwarm de oven voor op 180 °C voor witbrood. Zet 12 klein bordjes klaar.

Snijd de gekookte bieten in dunne plakken. Bewaar wat bietensap uit de verpakking als garnering. Steek uit de gesneden plakken met een steker van 3 cm 60 rondjes. Strooi rookmot in de rookoven en zet op matig hoog vuur tot de mot begint te roken en plaats de bietenrondjes op een schaal in de rookoven en rook ca. 30 min.

Snijd de gele biet in heel kleine blokjes. Meng de dragonazijn met de suiker en 200 ml water en breng aan de kook, voeg de blokjes biet toe en neem van het vuur en laat trekken. Laat voor het opdienen de bietjes uitlekken en dep droog en zet apart.

Snijd de korstjes van het brood en leg het brood op een bakplaat met bakpapier. Bedruppel met olijfolie en bestrooi met zout en peper. Leg nog een vel bakpapier op het brood. Bak daarna onder druk, door er een schaal of pan op te plaatsen, krokant in 6 min. in de 180 °C voorverwarmde oven.

Pel 12 gamba’s en verwijder het darmkanaal. Hak met een mes tot een tartaar breng op smaak met de dragonazijn, 5 tl olijfolie en zout en peper. Pel de resterende gamba’s maar laat het staartje zitten. Verwijder het darmkanaal. Maal de kroepoek met de dragon in een keukenmachine. Zeef het. Paneer de gamba’s hiermee en frituur ze tot ze mooi krokant zijn op 160 °C.

Roer de crème fraîche los met geknipte bieslook, zout en peper. Schil de appel en snipper fijn en voeg ca. 6 el appelsnippers toe aan de crème fraîche. Snijd de witlof brunoise, besprenkel met limoensap en meng met de crème fraîche tot een salade.

Dresseer de gerookte bietjes links op het bord. Leg daarnaast 1 el tartaar, 1 el witlofsalade en een half sneetje krokant brood. Leg de gele bietjes rechts op het bord en leg daar de gefrituurde gamba’s op. Garneer de rode bietjes met 5 druppels bietensap.