Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast.

Schil de knolselderij en snijd in stukken en bak ze aan in de roomboter. Giet nu de melk erover heen en eventueel aanvullen met wat water tot alles net volledig onder staat. Laat dit zachtjes koken ca. 5 min. Giet af en vang het kookvocht op. Draai de knolselderij tot een crème. Voeg zonodig wat kookvocht toe. Kruid met peper en zout. Passeer door een fijne zeef. Dek af en zet weg tot gebruik.

Pluk de basilicumblaadjes en blancheer ze ½ min. Koel terug in ijswater. Pers het water uit de basilicum, voeg de olijfolie classico toe en mix dit geheel. Laat de basilicumolie uitlekken in een zeef met neteldoek. Op smaak brengen met snufje zout.

Snijd de sjalotten en witte gedeelte van de prei fijn. Pers de limoen en sinaasappel uit. Maak zeste van de limoen schil. Doe de gesnipperde sjalotten, prei, citrussappen en zeste in een pan, vul aan met de witte wijn. Kook in tot 1/3 en met staafmixer fijn maken. Snijd de gekoelde 250 g roomboter in stukjes en voeg toe en meng nu op maximaal vermogen. Voeg peper en zout toe (niet meer opwarmen).

Meng in een grote kom het meel, de maizena en snufje zout en peper. Voeg hiertoe het IJKOUDE bruiswater, roer alles goed door elkaar. Zorg dat het ook goed koud blijft tot verwerking.

Verwarm de zonnebloemolie in pannetje tot 180°C. Haal het tempurabeslag uit de koeling. Maak zeste van de limoen. Haal met vochtige handen voorzichtig de kataifi los en modelleer er 12 nestjes van waar een coquille in past. Kruid de coquille met wat peper en zout, bestrooi met de maizena en dip hem in het tempurabeslag. Omwikkel de coquille nu meteen met een nestje van het losgemaakte kataifi deeg. Zorg ervoor dat de coquille volledig omsloten is. Leg de coquilles voorzichtig in de hete olie (180°C) niet meer dan 4 tegelijk en bak ze ca. 2 min. tot ze goudbruin en krokant zijn. Haal ze met een schuimspaan uit de olie en leg ze op keukenpapier. Strooi er wat limoen zeste overheen.

Schep een bolletje knolselderijcrème in het midden van het bord. Schik er een coquille met kataifi op. Verdeel de citrus beurre blanc rondom. Druppel wat basilicumolie in de beurre blanc en trek er met een vork strepen in.