Oven voorverwarmen op 200 °C. Zet ronde borden in de warmhoudkast.

Haal de confit de canard uit de blikken, Haal het vlees van het bot en bewaar de botten voor de jus. Neem helft van het vlees en hak dit in zeer fijne stukjes, doe dit ook met de Gésier. En meng dit goed door elkaar heen. Zet dit gehaktmengsel en de grove stukken apart en maak nu eerst de jus.

Snijd de ui in ringen, kneus de knoflooktenen, prei fijnsnijden, winterpeen grof snijden evenals de stengels bleekselderij.

Neem 2 el ganzenvet en bak hierin de botten lekker bruin. Neem ze uit de pan en zet opzij. Fruit in het achtergebleven bakvet de ui, knoflook, prei, peen en bleekselderij. Voeg de tomatenpuree toe en bak kort mee. Blus af met de kippenbouillon en voeg het bouquet garni, zwarte peperkorrels, kruidnagel en jeneverbessen toe. Voeg nu ook de botten van de confit de canard weer toe. Zet het vuur laag en laat alles zo lang mogelijk sudderen. Liefst 90 min. Zeef de jus en laat een paar min. afkoelen. Ontvet de jus door er langzaam een soeplepel in te laten zakken. Het bovenop drijvende vet is er zo gemakkelijk uit te scheppen. Breng alles weer aan de kook en laat zachtjes ca. 30 min tot een stroperige substantie inkoken (vooral niet roeren).

Snijd de wortelen, kastanjechampignons en sjalotten brunoise. Ris de tijm. Verhit 1 el ganzenvet, laat dit goed heet worden en bak hierin de brunoise kastanjechampignons en de wortelen, voeg na paar min de sjalotten en de tijm toe. Let goed op dat de champignons niet koken maar bakken! Haal van vuur en meng dit nu met het gésier - confit de canardgehakt. Breng op smaak met peper en zout.

Haal 12 mooie bladeren van de savooiekool en blancheer deze 2 min. en koel terug op ijswater. Leg ze mooi gespreid op een schone theedoek en laat drogen. Neem 12 grote stukken HH folie en leg deze op de werkblad. Leg de savooiekoolbladeren, met de nerf naar beneden, erop. Leg de steekring van 8 cm in het midden van een blad kool. Vul deze ring nu met grove stukken confit de canard, verdeel hierover de pithiviervulling van champignons en gehakt. Druk zachtjes aan en haal de ring weg. Pak de punten van het HH folie en draai in tegengestelde richting waardoor er een pakketje ontstaat.

Leg de 12 pakketjes ca. 30 min. in de koeling om op te stijven.

Splits de eieren en klop de eidooiers. Neem 12 bladerdeegvellen en steek er 12 rondjes van 8 cm uit. Leg deze op een rooster. Haal de koolballetjes uit de koeling en verwijder voorzichtig het HH folie en leg ze met de koolbladeren naar boven op het bladerdeegrondje. Neem 12 bladerdeeg vellen en rol klein beetje uit zodat je er cirkels van 12 cm kunt uitsteken. Leg deze cirkels boven op de koolbolletjes en vouw de rand rondom omlaag. Bestrijk de naad met wat water en druk goed aan. Snijd van boven naar beneden het bladerdeeg in mooie waaiervorm en bestrijk met wat eidooier. Bestrooi met wat zout. Maak in het midden van de bol, bovenop een klein mooi gaatje, zodat het vocht/stoom kan ontsnappen. Bak de pithiviers in ca. 20 min. goudbruin gaar in de voorverwarmde oven. Laat ca.5 min. rusten alvorens uit te serveren.

Verdeel 3 el jus over de voorverwarmde borden en serveer er de pithivier op. Garneer met de afila cress.