Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen 180 °C

Snijd de witlof grof en spoel schoon en maak droog. Snijd de ui fijn. Fruit de witlof met de ui 2 min. in 30 g roomboter, niet laten kleuren. Voeg de kippenbouillon en de kookroom toe en kook 10 min. Mix met de staafmixer tot een gladde soep en druk daarna met de bolle kant van een soeplepel door de zeef. Naar smaak peper en zout toevoegen.

Bak de spekreepjes krokant zonder vetstof. Was en snijd de appel brunoise en bak deze kort in de 20 g roomboter met 1 el suiker. Snijd de bieslook fijn in mooie ringetjes en zet apart.

Bekleed een bakplaat met bakpapier, snijd de zuurdesem in zeer dunne plakjes (melba toast). Leg de plakjes op het bakpapier en besprenkel met wat olijfolie classico, bestrooi met wat zoutvlokken. Leg hierop weer bakpapier en een bakplaat (om te vermijden dat de toast gaat krullen). Haal het bloc foie gras uit de koeling en trek met een dunschiller krullen. Maak de appel/perenstroop au bain-marie zacht. Druppel wat stroop over de toast en schik hierop de foie gras krullen en bestrooi met enkele vlokken zeezout.

Knip pas vlak voor serveren de Atsina Cress (voorkomt slap worden).

Leg de spekreepjes en appel in het risottobord en bestrooi dit met de bieslook. Leg een zuurdesemtoastje met foie gras op de rand en garneer toastje en rand van bord met Atsina Cress Serveer de borden uit en schenk nu de soep in aan tafel met de soep/theekannen. Zorg ervoor dat de soep goed opgewarmd is!