Kabeljauw en kokkels met room en zeekraal
Kabeljauw en kokkels met room en zeekraal
Recept afdrukken
Ingrediënten
Roomsaus
- 3 st sjalotten
- 500 g venkelknollen
- 600 ml droge cider
- 1500 gr kokkels in de schelp
- 40 g boter
- 300 ml slagroom
- 300 g zeekraal
Krieltjes
- 1000 g krielaardappelen verpakt
Kabeljauw
- 200 g boter
- 1200 g kabeljauwfilet zonder vel in porties van 100 g NB geen kabeljauwhaas!!
Garnering
- 2 st biologische citroen
- zeezout en versgemalen zwarte peper
Instructies
Bereiden:
- Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.
Roomsaus
- Boen de kokkels schoon. Snijd de sjalotten in dunne plakjes. Snijd de venkelknollen brunoise (0,5 bij 0,5 cm ). Breng de sjalotten en de venkelblokjes in een ruime pan met deksel aan de kook met de cider. Voeg, zodra het kookt, de kokkels er aan toe. Laat de kokkels in 2-3 min. gaar stomen. Schud even met de pan en zeef boven een kom, waarin je het vocht opvangt. Doe het kookvocht van de kokkels over in een steelpan en laat tot de helft inkoken. Verwijder van de zeekraal de harde uiteinden. Verwarm 40 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin de zeekraal 2-3 min. Haal de zeekraal dan uit de boter en leg opzij. Giet het ingekookte kokkelvocht en de slagroom bij de boter waarin de zeekraal is gebakken en laat gedurende enkele min. weer iets inkoken. Proef en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm op een laag pitje (mag niet meer koken!).
Krieltjes
- Snijd de krieltjes doormidden en kook ze 10 min. en houd warm in de pan.
Kabeljauw
- Verhit 200 g boter en bak hierin de kabeljauwfilets enkele min tot de vis net niet meer glazig is (één keer keren).
Garnering
- Rasp de schil van de citroenen.
Serveren:
- Leg de vis op de borden. Verdeel de kokkels en zeekraal erover. Giet op elk bord een beetje saus. Leg een paar halve krieltjes in de saus. Strooi wat citroenrasp op de vis.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Weingut Seeger Grauer Burgunder, Baden-Duitsland