Zwarte rijst met rouille, zalm en een amandelkletskop met zalmpaté
Zwarte rijst met rouille, zalm en een amandelkletskop met zalmpaté
Recept afdrukken
Equipment
- steekring 8 cm
Ingrediënten
Amandelkletskoppen
- 1 st sinaasappel
- 25 g suiker
- 50 g gemalen amandelen
- 50 g bloem
- 50 g boter
Zalmpaté
- 100 ml visbouillon van visbouillonpoeder
- 300 g rauwe zalmfilet zonder vel
- 150 g roomkaas met tuinkruiden
- 3 el kappertjes
- 15 g verse dille
- 75 g verse spinazieblaadjes
Rouille
- 300 g kruimige aardappelen
- 0,05 g safraandraadjes 1 buisje saffraan Verstegen
- 6 st knoflooktenen
- 150 ml extra vergine olijfolie
- 3 st eieren dooiers
- zout en cayennepeper
Rijst
- 300 g zwarte rijst
- Gerookte zalm
- 300 g gerookte zalm
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 kleine ronde borden klaar in de warmhoudkast.
Amandelkletskoppen
- Pers de sinaasappel uit. Meng suiker, gemalen amandelen, bloem, 40 ml sap van de sinaasappel en de boter tot een beslag. Leg 12 hoopjes van dit beslag op een ingevette bakplaat en bak ze 8 min. in een voorverwarmde oven van 180°C. Haal ze uit de oven en steek ze meteen uit met een rond uitsteekvormpje en vouw ze nog warm om een pollepel, zodat er een krul ontstaat. Leg opzij en laat afkoelen.
Zalmpaté
- Bij verse dille eerst fijnsnijden!Houd 12 plukjes dille apart voor de garnering en snijd de rest fijn. Maak visbouillon van visbouillonpoeder in de op de verpakking aangegeven verhouding, en breng aan de kook. Pocheer hierin de zalm in 6 min. halfgaar. Laat afkoelen. Prak de zalm vervolgens met de roomkaas, kappertjes, het fijngesneden deel van de dille, peper en zout, tot een paté. Zet deze tot gebruik in de koelkast. Was de spinazie en zet apart.
Rouille
- Snijd de aardappelen in blokjes en kook gaar met draadjes saffraan. Laat afkoelen. Snijd de knoflooktenen heel fijn. Splits de eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Meng de afgekoelde aardappelblokjes met de olijfolie, de knoflook, de eidooiers, véél cayennepeper en wat zout met een staafmixer tot rouille.
Rijst
- Kook de zwarte rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de rouille door de warme rijst.
Gerookte zalm
- Snijd of scheur de gerookte zalm in stukjes.
Serveren:
- Verdeel de rijst met rouille links over de warme borden met behulp van een de steekring. Drapeer de stukjes gerookte zalm hier losjes overheen. Leg rechts op de borden wat spinazieblaadjes. Maak met twee lepeltjes een quenelle van de zalmpaté en leg op de spinaziebladeren. Leg de kletskop hierop en vul deze met nog een klein lepeltje zalmpaté. Garneer de kletskop met zalmpaté bovenop met een takje dille.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Beaurempart Grande Reserve Cascogne-Frankrijk