Zet 12 langwerpige borden in de warmhoudkast, verwarm de oven voor op 180 °C.

Schil de uien en snijd in halve maantjes. Schil de knoflooktenen en pers ze uit. Hak 1 el rozemarijnnaaldjes en 1 el geriste tijm fijn. Was en snijd de courgettes, aubergines en tomaten zonder kroontje in plakken op de mandoline ca. 2/3 mm. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en voeg de ui, de knoflook, de tijm en de rozemarijn toe. Laat het geheel op laag vuur garen tot een compote. Haal het mengsel dan van het vuur. Verdeel het over de bodem van een vuurvaste schaal. Leg de tomaat, courgette en aubergine afwisselend en dakpansgewijs op het ui/knoflookmengsel. Doe telkens wat zout, gemalen cayennepeper en olijfolie tussen een laag groenten. Gaar de tian in 30 tot 40 min in de oven.

Was en droog de doradefilets. Snijd in op de velkant zodat de vis niet krom trekt tijdens het bakken. Smeer de dorades in met olijfolie classico en bestrooi met zout en peper. Als de tian bijna uit de oven gaat, de dorades op de velkant in 2 hete koekenpannen met dikke bodem leggen. Laat de filets ongeveer 4 à 5 min, al naar gelang van de dikte van filets, op de huid bakken. Als de vis glazig begint te zien, het vuur uitdraaien en de vis omkeren. De warmte van de pan zal de doradefilets verder garen.

Leg een stukje van de groente tian op de linkerzijde van het langwerpige bord. Drapeer hier vervolgens de gegrilde doradefilet tegenaan, zodat het groentegerecht deels zichtbaar is. Maak de verbinding in het gerecht met de 3 sprietjes bieslook.