Zet 12 diepe borden en 12 amuselepels klaar, frituurpan.

Schil met een dunschiller 1 sinaasappel en 1 grapefruit. Neem geen wit van de schil mee, dat smaakt bitter. Snijd de schil in ragfijne reepjes met de mandoline. Pers vervolgens de sinaasappel en de grapefruit uit. Doe het sap met de schilreepjes in een sauspannetje en kook met de suiker in tot een stroop. Zorg dat het niet te donker kleurt. Bewaar voor de koolsalade.

Schil de sinaasappels en grapefruits en snijd er partjes zonder vlies van. Vang het vrijgekomen sap op en bewaar voor serveren. Snijd de rode kool in 4 kwarten, verwijder de harde stronk en snijd in ragfijne reepjes (gebruik mandoline). Sprenkel de citrusazijn over de kool. Schil en snijd de sjalotten fijn Schep de hazelnootolie door de sjalotten, meng dit vervolgens door de kool. Schep de sinaasappel-grapefruitstroop door de kool. Hussel het geheel en maak op smaak met versgemalen peper. Snijd 6 takjes munt fijn en schep dit door de rode kool. Pluk 24 blaadjes munt voor op de amuselepel. Bewaar tot serveren.

Meng in een beslagkom bloem, bakpoeder, zout, suiker en mespunt cayennepeper door elkaar. Voeg de melk en het ei toe en roer met een garde tot een glad beslag zonder klontjes. Laat de maiskorrels uitlekken. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Meng ze met de maiskorrels door het beslag. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Schep 3 à 4 flinke el beslag in de pan en bak 3 min. Draai de koekjes om en bak de andere kant ook 3 min. Bak op deze manier 12 koekjes en bewaar tot serveren.

Verdeel de partjes sinaasappel en grapefruit om en om in een cirkel in het diepe bord. En schep het overgebleven sap van de koolsalade over de partjes. Leg in het midden een lepel rodekoolsalade, trek met een vork wat sliertjes over de fruitpartjes. Leg het maiskoekje op de amuselepel, steek de 2 muntblaadje onder het koekje. Haak de amuselepel aan de rand van het bord, zodanig dat onderzijde van de lepel met maiskoekje rust op de rand van het bord.