Snijd de rode ui en pepers (zonder zaad) zo fijn mogelijk en rasp de gemberwortel en knoflook fijn. Hak de koriander goed fijn. Rasp de schil van de limoenen in een kom en pers ze daarna uit. Roer alles vervolgens door elkaar en voeg 1 tl zeezout toe. Dek de kom af met plastic folie en laat 20 min bij kamertemperatuur rusten. Zeef daarna het geheel boven een andere kom en voeg de kokosmelk toe en zet apart.

Snijd de mangostukken heel fijn en prak deze tot een fijne puree. Breng op smaak met zeezout. Breng de mangopuree aan de kook in een steelpan. Voeg dan al roerend met een garde de agar agar toe en laat de puree 3-5 min. zachtjes koken totdat de agar agar is opgelost. Giet de puree daarna in een bakje en laat haar opstijven in de koelkast. Als de puree helemaal koud is, doe je ze in een keukenmachine en maal je ze net zolang totdat er een gladde massa ontstaat. Doe de gel vervolgens in een spuitflesje.

Maal het vruchtvlees van de avocado’s in de keukenmachine tot een mooie crème, voeg wat limoensap toe. Breng op smaak met fijngemalen witte peper, vul een spuitfles met de crème.

Verwijder de nog aanwezige graatjes. Leg de makreelfilets met de huid naar onderen gedurende ca. 4 min in een klein laagje azijn. Hierdoor laat het taaie vlies makkelijker los. Verwijder voorzichtig het doorzichtige vlies van de makreel en verwijder de graat door langs 2 kanten van de graat de makreel door te snijden (Zo ontstaan lange repen makreelfilet). Leg de makreelrepen in een platte schaal. Giet de tijgermelk erover uit. Zet de vis 20 min in de koelkast zodat deze kan garen. Haal uit de tijgermelk en bewaar de melk voor garnering. Proef of de smaken zout, zuur en pikant in balans zijn. De vis mag aan de zoute kant zijn.

Ontdooi Edamame boontjes. Verwijderde de zaadjes van de peper en snijd in de lengte julienne in dunne reepjes. Leg deze in ijswater waardoor ze krullen. Snijd m.b.v. de mandoline de radijs en gehalveerde rode ui in flinterdunne plakken. Halveer de komkommer in de lengte, haal zaadlijsten eruit. Snijd met mandoline in de lengte in 12 flinterdunne repen. Maak van de komkommerrepen strakke rolletjes (1 per bord).

Snijd de makreelrepen in 3 stukken. Maak op een middelgroot bord een spiegeltje van de tijgermelk, leg de cheviche met de huidkant naar boven in het midden van de spiegel en spuit 3 mooie doppen van de mangogel en de avocado crème tegen de rand van de spiegel. Maak het gerecht af met reepjes rode peper, edamame boontjes, radijs, komkommer rolletje, cress en gerookt paprikapoeder. Serveer direct.