Zet middelgrote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180°C voor de aardappels.

Haal de buitenste bladeren van de rode kool, snijd de kool in 4 stukken, verwijder het harde hart en snijd op de mandoline in dunne reepjes. Pel de uien en snijd ook deze in fijne reepjes of ringen. Verwarm olie in een ruime pan en voeg de rode kool en de ui toe . Zet kort aan en voeg de appelsap, uitgeperste citroen en overige ingrediënten toe. Breng het geheel aan de kook en laat, met deksel op de pan, zacht sudderen tot de kool helemaal zacht is. Roer af en toe door en controleer of het vocht voldoende is. De rode kool zal na zo’n 45 min. gaar zijn. Verwijder de kaneel en steranijs.

Vet een ovenschaal licht in met olijfolie. Smelt de 200 g boter op laag vuur in een pannetje. Hak de kruiden zeer fijn en voeg samen met zeezout toe aan de gesmolten boter. Verwarm 1 min. en zet daarna het vuur uit. Boen de aardappels schoon onder de kraan en droog af. Leg aardappels op een lepel en snijd deze met een mes in dunne plakjes van ca. 5 mm. De lepel zorgt ervoor dat je ze niet helemaal doorsnijd. Neem vervolgens steeds een aardappel in de hand en druk met twee vingers voorzichtig steeds de plakjes van elkaar. Kwast hiertussen vervolgens wat van het boter mengsel. Leg de aardappels in de ovenschaal en kwast tevens de bovenkant en zijkant goed in met het botermengsel. Probeer wat van de kruiden bovenop te laten liggen. Breng de aardappels op smaak met peper en een beetje grof zout en schuif in de 180°C oven. Bak de hasselback aardappels gaar ca. 55-60 min.

Hak sjalotje en knoflookteentjes fijn, evenals de tijm. Dep de steaks droog en laat 20 min op kamertemperatuur staan. Kruid aan beide kanten met zout en druk de gemalen peperkorrels in beide kanten van elke steak. Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren koekenpan of koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Voeg de steaks toe aan de pan en schroei 6 min dicht. Draai de steaks om. Voeg 30 g boter toe aan de pan samen met de knoflookteentjes en tijm. Ga door met het braden van de steaks totdat de vleesthermometer 50 ° C aangeeft (ca. 5 min). Schep ondertussen de gesmolten boter regelmatig over de steaks. Leg de steaks afgedekt met alu folie op een serveerschaal en zet apart. Zet het vuur laag en voeg de resterende 55 g boter toe aan dezelfde pan waarin je de steaks hebt gebraden. Zodra de boter is gesmolten, voeg je de sjalot toe. Bak tot ze glazig zijn en geurig zijn. Voeg de cognac toe aan de pan en kook 1-2 min, af en toe roeren. Draai het vuur laag en roer de room erdoor. Laat sudderen tot de saus is ingedikt tot de gewenste consistentie.

Hak de peterselie fijn.

Portioneer de steaks in gelijke plakken. Leg op ieder bord 3 plakjes. Plaats ring op het bord en schep de rode kool erin. Leg een hasselback aardappel ernaast .Schenk de pepersaus over de steaks, garneer met de gehakte peterselie. Verwijder tot slot de ring.