Risotto met krab en avocado-ijs

• Zet 12 risottoborden in de warmhoudkast.

Avocado-ijs

• Breng water en suiker in een steelpan aan de kook. Laat het vervolgens een aantal min. inkoken tot een lichte suikerstroop. Laat afkoelen. Pers de citroen uit. Halveer de avocado’s, verwijder de pit en lepel uit. Pureer het vruchtvlees met de wijn, het citroensap en de suikerstroop in een keukenmachine (of mix het met de staafmixer) glad. Meng tot slot de slagroom erdoor, meng goed en doe het in de ijsmachine, draai dit mengsel in de ijsmachine tot het ijs is. Doe het ijs in een bak en bewaar in de vriezer. Haal het ijs 15 min. voor gebruik uit de vriezer.

Risotto met krab

• Indien nodig, ontdooi de krab en snijd ze niet te fijn. Rasp de citroen voor de zeste en pers daarna uit. Hak de dragon fijn. Snijd sjalotten brunoise en bleekselderij fijn. Breng de visbouillon aan de kook en houd op laag vuur warm. Verhit 3 el olijfolie extra vierge in een pan op middelhoog vuur. Doe de sjalot en bleekselderij erbij en fruit dit 3-6 min., tot de sjalotten zacht maar niet bruin zijn. Voeg de rijst toe en bak op halfhoog vuur al omscheppend 2-3 min. of tot alle rijstkorrels omhuld zijn met een laagje olie. Laat de rijst niet kleuren. Schenk de vermouth bij de rijst en kook al roerend tot al het vocht is opgenomen. Schenk onder regelmatig roerend lepel voor lepel de warme bouillon erbij. Als de bouillon is opgenomen steeds weer een nieuwe lepel bouillon toevoegen. Na ca.20 min. is de rijst al dente. Blijf regelmatig proeven. Als bijna alle vocht is toegevoegd en de rijst bijna gaar is, roer je de krab, mascarpone, dragon, citroensap, zeste, boter en zout en peper erdoor. Roer nog 1 min. door, tot de krab ook goed warm is. Haal van het vuur en dek 2 min. af met een deksel of een stuk bakpapier.

Serveren:

• Leg in het midden van de risottoborden de risotto en daarop een bolletje of quenelle ijs.