Hertenfilet met groene kruidenkorst, cantharellen, spruitenen pommes soufflé

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm frituur tot 180 °C (pommes soufflé).

Boen de citroen schoon en rasp de schil. Snipper de peterselie fijn. Doe de boter samen met de peterselie, panko, citroenrasp, tabasco en grof zeezout in een keukenmachine en draai dit helemaal fijn. Stort het verkregen mengsel op een met bakpapier beklede kleine bakplaat. Leg er bakpapier op en rol het uit tot een dikte van 1 à 2 mm. Bewaar deze kruidenkorst in de koelkast.

Maak de spruitjes schoon en blancheer ze in ca. 2 min. in ruim water met zout en koel deze terug in ijswater.

Schil de knolselderij en aardappel, snijd deze in gelijke stukken en kook deze in ruim water met zout gaar. Giet de knolselderij en aardappel af, draai deze in een keukenmachine met de melk fijn. Voeg indien nodig wat kookvocht toe. Vul een spuitzak met de knolselderij crème en bewaar tot serveren in de warmhoudkast.

Schil de grote aardappelbonken en snijd in plakken van 1-2 mm. dikte m.b.v. snijmachine of mandoline. Leg de plakken in twee rijen. Klop het eiwit los en bestrijk hiermee beide rijen aardappelplakken. Strooi met een theezeefje aardappelzetmeel over beide rijen aardappelplakken. Haal het overtollige aardappelzetmeel er met een kwastje van af. Bestrijk vervolgens één rij aardappelplakken nogmaals met het losgeklopte eiwit. Leg de plakken op elkaar en zorg dat ze recht op elkaar liggen en druk ze aan zodat er geen lucht tussen zit. Steek er rondjes uit met de steker en frituur de aardappelrondjes op 180 °C. Schud af en toe met het frituurmandje en draai ze om tot ze goudbruin en gesouffleerd zijn. Haal ze uit de frituur en leg ze op keukenpapier om uit te lekken. Frituur de aardappelrondjes vlak voor het uitserveren nogmaals kort op 180 °C en bestrooi lichtjes met zout.

Laat de cantharellen 30 min. wellen in koud water en spoel ze schoon (er kunnen namelijk nog zandresten in zitten). Laat de cantharellen ca. 30 min. rustig in het wildfond trekken op laagvuur en zet apart voor de jus.

Peper en zout de hertenrugfilet en bak de hertenrugfilet rondom goudbruin aan in een bakpan met de boter. Zet de hertenrugfilet voor ca. 10 min. in de oven op 140 °C (kerntemperatuur 46 °C). Laat de hertenrugfilet rusten buiten de oven.

Haal de cantharellen vlak voor het uitserveren uit het wildfond en leg deze op een bordje en houdt warm. Meng het wildfond met het bakvet van de hertenrugfilet en laat iets inkoken tot de vloeistof iets stroperig is. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de spruitjes door en brand deze met een gasbrander (bakken in een pan kan ook). Breng de spruitjes op smaak met peper, zout en gerookte olijfolie. Zet de spruitjes speels op het bord samen met de knolselderijcrème en de pommes soufflé. Garneer de pommes soufflé met spinaziepoeder, paddenstoelenpoeder en Tahoon Cress.

Trancheer de hertenrugfilet in 12 gelijke stukken. Snijd de kruidenkorst vanuit de koelkast in de juiste grootte en leg deze op een tranche van de hertenrugfilet. Brand deze kort af met een gasbrander. Dresseer de hertenrugfilet en de jus van cantharellen op het bord.