Kabeljauw met juliennegroenten, wittewijnsaus en garnaaltjes
Kabeljauw met juliennegroenten, wittewijnsaus en garnaaltjes
Recept afdrukken
Ingrediënten
- 1000 g kabeljauw 12 stuks van ca. 80 g
- 30 g boter
- bloem
Tomaten tapenade
- 125 g zongedroogde tomaat
- ¼ st rode ui
- 1 teen knoflook
- ¼ tl tijm gedroogd
- ½ tl chilipoeder
- 20 g Parmezaanse kaas
Witte wijnsaus
- 3 st sjalotten klein
- 5 takjes tijm
- 200 ml witte wijn
- 800 ml visfond
- 200 g kreeftenpasta Grand Gerard Sligro
- 200 ml slagroom volle
- 2 tl cayennepeper
- 15 g boter
Aardappelpuree
- 500 g bloemige aardappelen
- 175 ml volle melk
- 125 g boter
- 1 bol nootmuskaat
Groenten
- 1 st winterwortelen
- 1 st prei wit
- ½ st courgette
- 2 tl kerriepoeder
- 10 g boter
Garnering
- 125 g grijze gepelde garnalen (Noordzee)
- 1 bosje kervel
- zout peper, olijfolie extra vergine,
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 grote platte borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C (kabeljauw).
Tomaten tapenade
- Gebruik voor bereiden kleine foodprocessor. Rasp 20 g Parmezaan. Snijd de zongedroogde tomaten, rode ui en knoflook fijn. Voeg de tijm, 2 el olijfolie extra vergine, chilipoeder, de geraspte Parmezaanse kaas en 1 el water toe. Goed doorroeren en eventueel op smaak brengen met een snufje zout en peper. Zet apart voor de witte wijnsaus.
Witte wijnsaus
- Pel de sjalotjes en snipper fijn. Maak kreeftenfond door in visfond 4 el kreeftenpasta op te lossen. Verhit de boter in een sauspan. Bak de sjalot met de takjes tijm glazig. Blus met de witte wijn en laat droog koken. Voeg rest kreeftenfond toe en laat inkoken tot de helft. Vul aan met de room en laat sudderen tot een dikkere saus. Zeef de saus. Roer de tomaten tapenade erdoor en kruid met cayennepeper.
Aardappelpuree
- Schil de aardappelen en snijd in stukken. Kook gaar in ca. 15 min. in licht gezouten water. Giet af en stamp met de melk en boter tot een gladde puree. Kruid met zwarte peper, zout en geraspte nootmuskaat.
Groenten
- Schil de wortel. Snijd wortel, courgette en het preiwit in julienne. Bak de groenten beetgaar in de boter. Kruid met zwarte peper, zout en kerriepoeder.
Kabeljauw
- Kruid met peper en zout en bestuif met bloem. Bak de kabeljauw op matig vuur goudbruin aan beide zijden in een antiaanbakpan in 2 el boter. Schep over in een ovenschotel en giet de bakboter erover. Zet 5 min in de 180 °C oven.
Garnering
- Scheur 36 kervelblaadjes van de steeltjes.
Serveren:
- Zet een streep aardappelpuree in het midden van het bord. Leg de kabeljauw op de puree. Verdeel er wat groenten over en lepel de saus ernaast. Versier met wat garnalen en 3 blaadjes kervel.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Gustave Lorentz Pinot Blanc, Elzas-Frankrijk