Krokante zwezerik op een bedje van paddenstoelenrisotto

Zet 12 medium borden in de warmhoudkast.

Haal de zwezerik uit de verpakking en leg in een grote kom met koud gezouten water en zet deze in de gootsteen. Spoel de zwezerik ongeveer een uur door de kraan zachtjes te laten lopen. Breng de groentebouillon aan de kook en zet vervolgens het vuur laag en voeg de zwezerik toe en laat deze gedurende 20 min. pocheren. Zorg ervoor dat de temperatuur net onder het kookpunt blijft (ca. 96 °C.). Haal de pan van het vuur en laat de zwezerik in de bouillon afkoelen. Verwijder voorzichtig de vliezen en eventueel vet en snijd de zwezerik in plakken van ca. 2½ cm dik en verdeel de plakken in stukken van ca. 2½ x 2½ cm.

Bestrooi de zwezeriken met zout en versgemalen peper en haal ze vervolgens door de bloem. Smelt de boter in een pan en bak de zwezerik rondom bruin in ca. 3 min.

Rasp de Parmezaanse kaas en hak de peterselie fijn. Pel de sjalot en de knoflook en snipper fijn. Borstel de paddenstoelen schoon en snijd de paddenstoelen in grove stukjes. Verhit 3 el olijfolie in een middelgrote koekenpan en fruit de sjalot samen met de knoflook aan tot de sjalot glazig is. Voeg vervolgens de paddenstoelen toe en bak deze ca. 5 min. mee onder regelmatig roeren, tot de paddenstoelen gaar zijn. Haal de paddenstoelen uit de pan en zet apart. Voeg de risotto toe en roer alles goed door elkaar. Bak de risotto ca. 3 min. tot de korrel glazig is. Zet het vuur laag en schenk vervolgens zoveel kippenbouillon bij het risottomengsel dat het net onderstaat. Wacht tot de bouillon is opgenomen en schenk beetje voor beetje de bouillon toe tot de risotto gaar is. Voeg ten slotte de paddenstoelen, geraspte Parmezaanse kaas en de gehakte peterselie toe en breng verder op smaak met zout en versgemalen peper. Zet tot gebruik in de warmhoudkast.

Zet midden op het bord een kookring Ø ca. 8 cm en vul deze met het risottomengsel. Schik hierop de stukjes gebakken zwezerik. Bestrooi met wat gesnipperde peterselie.