Licht gebonden soep van patrijs en paddenstoelen

Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Snijd de boutjes en borstfilets van het karkas, bak ze aan in wat boter en bewaar tot verdere verwerking. Hak de karkassen in stukken. Fruit de karkassen aan in 50 g boter zonder deze te kleuren. Deglaceer de pan met de sherry. Voeg de kippenbouillon en de boutjes toe. Laat minstens 60 min. tegen de kook aan trekken. Neem de boutjes uit de bouillon en pluk het vlees van het bot en zet apart. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Laat de bouillon afkoelen tot kamertemperatuur. Maak een roux van de 45 g boter en 45 g bloem. Gaar de roux en giet de afgekoelde bouillon in drie etappes erbij.

Pel de sjalot en snipper deze fijn. Snijd de paddenstoelenmix in kleine stukjes. Snipper de 15 g bladselderij. Fruit de sjalot in een koekenpan in 2 el olijfolie classico glazig in ca. 3 min. Voeg de paddenstoelenmix toe en bak deze ca. 5 min. mee. Haal de pan van het vuur en voeg de gesnipperde bladselderij toe.

Breng de soep aan de kook en voeg de paddenstoelenmix, het vlees van de boutjes en de borstfilets toe. Gaar de borstfilets 6 min. in de soep. Haal de borstfilets uit de soep en trancheer in dunne plakjes .Breng de soep op smaak met peper en zout.

Verdeel de borstfilets over de kommen en schenk de soep in de soepkommen.