Gerookte en gebakken eendenborst met chutney en salade
Gerookte en gebakken eendenborst met chutney en salade
Recept afdrukken
Equipment
- Rookoven
- uitgekookte jampot voor ca. 500 g met deksel
Ingrediënten
Chutney
- 10 g verse gember
- 3 st sinaasappels
- 1 st zure appels Granny Smith
- 1 st ui
- 1 tn knoflook
- 1 st chilipeper
- 200 g cherrytomaatjes
- 10 g koriander
- 100 g bruine basterdsuiker
- 1 st bio limoen
- 100 g geleisuiker van Gilse speciaal
Eendenborst
- 2 st eendenborstfilets à ca. 300 g
- 200 g rooibosthee
Salade
- 2 el ongezouten ongebrande cashewnoten
- 400 g veldsla
- 2 st mozzarella à 125 g
- zout en peper olijfolie classico en extra vierge
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 diepe borden klaar. Verwarm de oven voor tot 130 °C (eendenborst).
Chutney
- Rasp de limoen en pers uit. Schil de gember. Pers 2 sinaasappels uit en bewaar het sap. Ontvlies 1 sinaasappel en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Snijd de chilipepers overlangs en verwijder de pitjes, en snijd in kleine reepjes. Schil de appels en verwijder het klokhuis en snijd brunoise. Hak de ui en de gember fijn, was de cherrytomaatjes en snijd ze doormidden. Hak de koriander van 4 takjes fijn. Pel de knoflookteen en snijd in stukjes. Verhit een beetje classico olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui, knoflook, chilipeper. Voeg limoensap met de limoenzestes, sinaasappelsap en sinaasappelvlees toe en bak 4 min. mee. Breng het mengsel met de geleisuiker aan de kook en laat max. 1 min. flink doorkoken. Schenk warm in een schone jampot, sluit af met deksel en zet in de koelkast.
Eendenborst
- Snijd de huidkant van de eendenborstfilets kruislings in. Leg op de bodem van de rookoven de rooibosthee. Leg de filets met de huidkant naar boven op het rooster van de rookoven. Verwarm de rookoven 3-4 min op middelhoog vuur. Zodra er rook ontstaat verlaag het vuur. Rook de filets ca 12 min. Verhit in een droge koekenpan en bak de filets eerst op de huidkant. Zorg dat het vet van de huidkant eruit loopt en draai de filets om en bak nog ca 1 min op de vleeskant. Leg de filets in een ovenschaal kruidt ze stevig met zout en peper. En verwarm ze 8-10 min in de 130 °C. Kerntemp 54°C. Haal het vlees uit de oven en dek af met alufolie en laat ca. 2 min rusten. Snijd de filets in 24 dunne plakken.
Salade
- Rooster de cashewnoten langzaam in een droge koekenpan op halfhoog vuur tot ze goudbruin zijn. Controleer de veldsla op ongerechtigheden. Snijd de mozzarella in kleine stukjes.
Serveren:
- Leg de veldsla links op de diepe borden. Bestrooi met de cashewnoten en mozzarella. Kruid met zout en peper naar smaak en druppel er extra vierge olijfolie over. Leg daar de plakjes eendenborstfilets op en serveer met een schep chutney over de eendenborst en salade.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Barón de Ley Rosado Lágrima, Rioja-Spanje