Rumpsteak met gekruide zuurkoolpaprika en pommes duchesse

Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd de chilipepers doormidden, verwijder de zaadjes en de steeltjes en snijd in kleine blokjes. Trek de blaadjes van de peterselie en snijd fijn. Rasp de limoenen. Doe de chilipeper, peterselie, teriyakisaus, dijonmosterd, limoengestes met de boter in een schaal en meng goed door. Breng op smaak met de fleur de sel. Verdeel de kruidenboter over 12 vakjes van een ijsbakje en vries in.

Pel de rode ui en knoflook en snijd fijn. Snijd de chilipepers overlangs en verwijder de pitjes en snijd fijn. Snijd de paprika’s in parten, verwijder de zaadlijsten en steel en snijd fijn. Verhit olijfolie classico in een wok en bak de uien en knoflook op halfhoog vuur goudbruin. Voeg de chilipeper, paprika’s, ajvar toe en laat even meebakken. Roer de crème-fraîche en de appelsap erdoor. Voeg de uitgelekte zuurkool, karwijzaad en honing toe en laat het geheel op halfhoog vuur ca 30 min zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper.

Snijd de aardappelen in vieren en kook ze in 10 min. gaar. Giet de aardappelen af en doe ze terug in de pan en droog ze 1-2 min. Doe ze in een kom, stamp ze tot puree en maak met behulp van passeerzeef een gladde puree. Rasp de kaas. Klop de 2 eieren in een kom. Rasp ¼ tl nootmuskaat. Voeg de slagroom, kaas, nootmuskaat en wat zout en zwarte peper toe. Doe dit bij de aardappelpuree en meng alles goed. Check nogmaals of er voldoende zout en peper in zit. Dek de kom af.

Schep de nog warme puree in een spuitzak met stervormig mondstuk (1,5 cm.). Spuit 12 toefjes van het mengsel, op een bakplaat met bakpapier. Klop de eidooier los en bestrijk de toefjes licht met de eidooier. Bak de pommes duchesse 15-20 min. tot ze goudbruin zijn. En houd warm.

Kruid de steaks met zout, peper knoflookpoeder en Italiaanse kruiden. Verhit in een koekenpan 1 el olijfolie classico en bak de steaks kort aan beide kanten. Kerntemp 49 °C. Wikkel de steaks in alufolie en laat ca 5 min rusten. Trancheer de steaks in 36 plakjes voor het uitserveren

Leg in het midden van het bord 3 plakjes steak en leg op de plakjes een blokje bevroren kruidenboter. Leg drie lepels gekruide zuurkoolpaprika’s ernaast. En de pommes duchesse naast de plakjes steaks.