Zeewolf met chorizo ciabatta crunch

Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast. Verwarm een oven voor op 180 °C (zeewolf).

Snijd de chorizo in heel kleine blokjes en bak ze in een droge koekenpan aan op halfhoog vuur. Haal de pan van het vuur. Snijd de ciabatta in kleine blokjes. Ris van 5 takjes de basilicum en hak fijn. Voeg de ciabatta en basilicum toe aan de koekenpan met 15 g boter meng goed en breng op smaak met peper en zout en meng tot een crunch. Pel de sjalotjes, snijd ze in de lengte door en dan in reepjes. Was de groene asperges, tomaten en paprika’s. Verwijder de onderzijde van de asperges en snijd ze in dunne plakjes. Verwijder de kroontjes van de tomaten en halveer ze. Snijd de paprika’s in repen, verwijder de zaadjes en de kroon. Ris de tijm van de takjes. Doe de groenten en tijm in een ovenschaal, die met olijfolie is ingevet. Controleer de zeewolffilets op graten en leg ze op het groentebedje in de ovenschaal. Verdeel de chorizo ciabatta crunch over de vis. Zet de ovenschaal ca 20 min. in de voorverwarmde oven.

Rasp de limoenschil en zet apart. Snijd vanillestokje overlangs doormidden. Schraap het merg in een kommetje. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Maak een roux: roer de 45 g bloem door de 45 g boter met een houten lepel. Verhit de roux op een laag vuur tot hij een bal vormt en van de pan loslaat. Neem de roux van het vuur en voeg een scheut van het visfond toe. Roer het geheel goed glad met een garde en voeg, al roerend de rest van het fond, de melk en de room toe. Breng het geheel aan de kook met het vanillestokje en blijf goed roeren. Voeg nu de limoenrasp en het vanillemerg toe en breng de saus op smaak met peper en zout. Verwijder vanillestokje

Snijd de citroenen in 12 partjes en knip de dille in takjes.

Verdeel het groentemengsel met de chorizo crunch aan de linkerzijde over de borden en leg er een stukje zeewolf op en schenk er wat saus over. Drapeer een partje citroen tegen de vis en maak het af met wat takjes dille.