Gebakken coquilles met structuren van venkel

Zet 12 schelpen en 12 vierkante bordjes klaar.

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Snijd de venkel klein. Kook deze met de Noilly Pratt, Pernod, kippenbouillon en kookroom in ca.15 min gaar. Blender nu zeer fijn en wrijf door een zeef. Houd 600 ml over en verwarm dit weer licht, niet koken. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Breng op smaak met witte peper en zout. Vul de Madeleine siliconen bakvorm met 12 x 50 ml af en zet in de vriezer.

Week de gelatine in ruim koud water. Pers de sinaasappel, kook het sap met de groentebouillon en saffraandraadjes even op en laat dan 10 min. rusten. Zeef de vloeistof, verwarm (niet koken) en los er de uitgeknepen gelatine in op. Schenk op een platte vierkante schaal en laat opstijven in de koelkast. Als de massa hard is in vierkante blokjes van 1x1 cm snijden.

Snijd 12 plakken ca. ½ cm dik van de venkel en steek die rond uit met de uitsteekring. Pers de sinaasappels en maak zeste. Bewaar de zeste voor garnering. Laat in een brede pan de boter smelten en leg er de venkelplakken in naast elkaar. Kruid ze met peper en zout. Voeg het sinaasappelsap toe. Dek af met een bakpapier en zet 10 min op een zacht vuurtje. Draai de plakken om en dek weer af en laat nog 10 min zacht stoven tot de venkel gaar is.

Haal ze ½ uur voor bereiding uit de koeling, snijd de coquilles horizontaal doormidden. Leg ze even op een vel keukenpapier en dep ze voorzichtig droog. Het is belangrijk dat ze zo droog mogelijk zijn voordat je ze gaat bakken, anders komt er te veel vocht in de pan. Ze moeten vooral krokant worden. Verhit een pan op hoog vuur en voeg de boter toe. Zorg dat de pan goed heet is voordat je de coquilles gaat bakken. Schroei ze even heel snel aan, ½ min aan elke kant. Ze moeten van binnen nog iets rauw zijn, te lang bakken maakt ze taai en rubberachtig. Kruid ze met peper en zout.

Haal de panna cotta ca.1 uur voor gebruik uit de vriezer en laat ontdooien, zet in koelkast. Schik een gesmoorde venkel in de schelp. Leg er 4 plakjes coquilles op. Hierop komen 3 chipjes (voor de bite). Leg hierboven op de venkel panna cotta Strooi er de blokjes saffraangel overheen en garneer met de affillacress en de sinaasappel zeste.