Langoustines met bisque van trappist Tripel, citrusgel en krokante brioche

Zet 12 soepborden en 2 theepotjes in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor tot 160 °C (brioche).

Pel de langoustines en verwijder darmkanaal. Bewaar de langoustines tot verdere bereiding in de koelkast. Verhit de olijfolie en bak de langoustinekoppen en pantsers aan tot ze rood kleuren. Snijd de sjalot, wortel en bleekselderij fijn, voeg toe en laat 5 min. verder stoven. Roer de tomatenpuree erdoor en blus af met het tripel bier. Laat dit alles 10 min. koken. Voeg de visfond toe en laat dit nu 30 min. zachtjes pruttelen. Zeef de bisque, zorg dat je minimaal 700 ml overhoudt, voeg nu de room toe. Monteer met koude stukjes boter en kruid met cayennepeper, peper en zout. Houd de bisque warm, maar niet laten koken.

Pers de limoenen uit voor 100 ml sap. Meng sinaasappelsap, limoensap, suiker en agar-agar in een steelpan, breng aan de kook en laat 1 min. flink doorkoken. Giet in een platte schaal, zet in koelkast en laat afkoelen tot een stevige gel. Mix de afgekoelde gel glad met de staafmixer en breng 300 ml over in een spuitflesje.

Haal de langoustines uit de koeling en laat op kamertemperatuur komen. Steek een satéprikker in de lengte door de langoustines, dit voorkomt dat ze opkrullen tijdens het bakken. Zet ze apart tot gebruik. Niet in koelkast dus.

Snijd 12 sneetjes van het briochebrood en snijd dan in 24 balkjes iets groter dan de langoustines, de balkjes krimpen tijdens bakken. Rooster het venkelzaad licht in droge koekenpan. Smelt de boter. Bestrijk de balkjes met de boter en bestrooi met het geroosterde venkelzaad. Bak tot ze krokant en bruin zijn in de oven op 160 °C. (ca. 10 min)

Bak ze kort aan in de milde olijfolie, slechts enkele seconden per kant en kruid ze met grof zeezout.

Zorg dat de bisque goed op temperatuur is en schenk in de warme theepotjes. Schik 2 balkjes brioche op het bord en leg op elk balkje 1 langoustine. Spuit kleine dotjes citrusgel op de langoustines. Werk af met de eetbare bloemen en cressen. Serveer uit en schenk aan tafel de bisque ca. 75 ml. rond de balkjes met langoustine