Reerugfilet, portsaus, aardappelmousseline met Epoisses, doperwten picallily en kruidenolie

Zet 12 grote vierkante borden in warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 100 °C (reerug).

Schil zeste van de sinaasappel en pers hem uit, pers ook de citroen uit. Doe port, wildfond, tijm, sap en rasp van de sinaasappel en 1 tl citroensap in een pan en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Zet apart.

Snijd de rode peper fijn en verwijderen de pitjes en roer door de piccalilly. Pureer met de staafmixer en duw door een fijne zeef. Schep de gladde piccalilly in een spuitzak

Pluk de verse kruiden fijn en doe in een blender. Schenk hierbij de zonnebloemolie. Pureer de olie tot hij mooi egaal groen is ca. 5 min. Zet een zeef op een kom en keukenpapier op de zeef. Giet hier de olie op en laat rustig uitlekken tot een mooie heldere groene olie.

Kook de doperwten 5 min. en spoel kort onder de koude kraan, voor behoud van mooie groene kleur. Zet weg tot verdere afwerking.

Haal de reerugfilet 1 uur voor verwerking uit de koeling. Smeer hem in met peper en zout en leg in een braadslede. Smelt de 80 g boter met het klein gesneden teentje knoflook. Laat goed heet worden en giet nu over de reerug. Plaats de braadslede 10 min in de voorverwarmde oven. Oven verder verwarmen naar 125 °C en hier 30 min in laten garen onder regelmatig bedruipen en draaien van de reerug. Kerntemperatuur 46°C. Hierna verpakken in alufolie en 10 min. laten rusten. Eventueel mag dit ook op 40 °C om na te garen.

Schil de aardappelen en snijd in kleine stukjes, kook ze 18 min in licht gezouten water. Giet af en stoom droog. Wrijf de aardappels door een zeef. Geen mixer gebruiken, dan wordt het behangersplaksel. Lepel de Epoisses, de boter er doorheen en tot slot de melk doorroeren ca. 150 ml, voorzichtig het kan iets meer of minder zijn, moet een mooie fluweelachtig puree worden. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm, zo nodig wat extra warme melk toevoegen.

Verwarm de portsaus, bak de doperwten even snel op. Snijd 12 mooi plakken van de reerugfilet en dek af met alufolie om warm te houden. Maak quenelles van de aardappelmousseline en leg in het midden van het bord. Rechts hiervan een plakje reerugfilet, hier tegenaan 1 el portsaus (zet rest op tafel). Schik voor/onder de reerugfilet en de mousseline 1 el kruidenolie en bovenop de reerugfilet 1 dot piccalilly. Strooi wat doperwten speels over het bord. Steek hier en daar een blad Oost-Indische kers. Zorg voor verbinding tussen de ingrediënten voor een mooie presentatie!