Ceviche van zeebaars met Indonesische BBQ-saus en pindakrokant

• Zet 12 kleine ronde borden klaar. Verwarm de oven tot 160 °C (voor pindakrokant).

Indonesische BBQ-saus

• Snipper de ui en snijd de chilipeper (zonder de zaadjes) fijn, bak ze samen met de hele, gepelde knoflooktenen in een pan met een scheutje olie tot alles mooi bruin is. Voeg de boemboe en de basterdsuiker toe en laat karamelliseren. Blus af met de uitgelekte tomaat uit blik en voeg mespunt zout toe. Laat het mengsel kort inkoken tot een stevige massa en pureer dan in de blender fijn tot een saus. Laat de blender flink lang draaien tot de saus mooi glimt. Laat helemaal afkoelen voordat je er een spuitzak mee vult. Bewaar deze in de koelkast.
• Meng de poedersuiker, sambal, pinda’s (grof gehakt), boter, bloem, water en 1 ½ tl zout in een mengkom en roer het goed door. Verdeel het mengsel over een bakplaat bekleed met bakpapier en strijk mooi dun uit. Zet de bakplaat 12 min. in de 160 °C oven. Let op: als de pindakrokant uit de oven komt is hij nog zacht. Snijd van de nog warme, zachte pindakrokant schuine plakken van 2 cm dik. En laat afkoelen. Tijdens het afkoelen wordt hij pas hard.

Limoen-leche de tigre

• Schil de gemberwortel en snijd in stukjes. Snijd de bleekselderij in stukjes. Haal de zaadjes en zaadlijsten uit de jalapeño peper. Meng al deze ingrediënten samen met de suiker en knoflook in de blender. Mix het zo glad mogelijk. Voeg dan het limoensap toe en draai alles nog zeker 2 min. in de blender. Proef en voeg naar smaak nog wat zout toe. Schenk het mengsel door een bolzeef in een kom en druk het residu goed aan om alle smaken op te vangen. Zet 200 ml apart voor de ceviche.

Korianderolie

• Blancheer een bos koriander kort in kokend water en spoel af onder koud stromend water. Leg de koriander in een theedoek en pers al het water eruit en snijd fijn in de blender. Verwarm 100 ml zonnebloemolie tot 70 °C. Gebruik een thermometer. En voeg het toe aan het mengsel in de blender. Mix tot het heel glad is, schenk de olie door een bolzeef en vervolgens via een trechter in een fles en zet apart voor de ceviche.

Ceviche

• Snijd de zeebaars in 48 gelijke stukjes. Ris korianderblaadjes van de steeltjes. Zet de helft apart voor de garnering. Meng de zeebaarsfilet in een kom met 200 ml limoen-leche de tigre en 2 el korianderolie en de blaadjes koriander. Zorg dat de zeebaarsfilet onder het vocht ligt en laat het 6-8 min. garen. Haal de zeebaarsfilet er uit en bewaar het vocht.

Serveren:

• Verdeel de zeebaarsstukjes over de 12 borden. Besprenkel de vis met een flinke lepel van het cevichevocht. Snijd een puntje van de spuitzak en spuit dotjes BBQ-saus tussen de vis. Breek stukjes van de plakken pindakrokant en zet deze tegen de visstukjes aan. Strooi over elk bord wat klein gebroken cassavechips en garneer met de citroenafrikaan en wat blaadjes koriander.