• Verkruimel de amarettikoekjes in de keukenmachine.
• Smelt de boter in een pannetje en roer dit samen met 2 el water door de koekkruimels. Vet een springvorm licht in. Verdeel vervolgens het kruimelmengsel over de bodem van de springvorm en druk het goed aan. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en pureer ze vervolgens in een keukenmachine. Week de gelatine circa 5 min in koud water.
• Pers de sinaasappel uit en verwarm het sap in een pannetje. Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatine al roerend toe aan het sinaasappelsap. Laat dit even afkoelen.
• Roer in een kom de kwark, de suiker, het sinaasappelmengsel en de aardbeienpuree goed door elkaar. Klop in een andere kom de slagroom stijf en schep dit luchtig door het kwarkmengsel. Verdeel dit nu over de kruimelbodem en strijk de bovenkant glad. Laat de kwarktaart 90 min in de koelkast opstijven.
• Rooster de amandelen in een droge koekenpan, Verdeel kort voor het opdienen de in plakjes gesneden aardbeien, dakpansgewijs over de taart en strooi de geroosterde amandelen erover.

Serveren:

• Snij de taart in 12 punten en decoreer het geheel met wat poedersuiker.

Staartstuk

• Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is. Verwarm de oven voor op 250 °C.
• Wrijf zout en peper in het vlees
• Laat de olie goed heet worden in een koekenpan. Schroei het vlees aan alle kanten dicht. Haal het uit de pan en laat afkoelen. Klop intussen de 10 eiwitten stijf (keukenmachine of handmixer) en spatel hier het zeezout doorheen. Er moet een kleverig zoutbrij ontstaan. Neem een vrij groot bakblik en smeer dat in met een beetje olie. Smeer hierin een laag zoutmengsel waar je het vlees op legt. Daarna beplak je het vlees (gewoon met je handen) met de gekneusde peperkorrels en daarna met het zoutmengsel. Zorg dat het een goede dikke laag is en aan alle kanten dicht.
• Zet het vlees nu in de voorverwarmde oven. Draai na 10 min de temperatuur terug naar 200 °C en laat het geheel nog zo`n 30 à 35 min in de oven staan. De zoutkorst is nu behoorlijk hard geworden. Haal het geheel uit de oven en laat een tiental minuten rusten. Verwijder de korst zodat je het vlees er uit kan halen. Snijd er mooie plakken van.

Pepersaus

• Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 5 min. Voeg de bloem toe en roer met een houten lepel tot het mengsel lichtbruin kleurt. Roer de cognac en de bouillon erdoor en breng aan de kook. Kneus ondertussen de peperkorrels licht in de vijzel en voeg toe aan de saus. Kook de saus op laag vuur in tot een gladde, gebonden saus. Breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg kort voor het uitserveren de lobbig geslagen slagroom toe.

Roseval op z’n Korendijks

• Was de aardappelen en prik er met een vork wat gaatjes in. Leg ze in de magnetron en zet op de hoogste stand. Laat ze 5 min verwarmen. Als de aardappelen gaar zijn snij je er overdwars een dakje af. Hol voorzichtig de aardappel uit zonder de zijkant te beschadigen. Verwarm de melk en laat de boter hierin smelten. De aardappelmassa door een pureeknijper drukken en het melk/boter mengsel scheutje voor scheutje toevoegen. Het moet een mooie gladde consistentie hebben. Doe de massa in een spuitzak en spuit de holle aardappel vol. Verkruimel de uitgebakken pancetta en strooi over de aardappel. Even afmaken met wat gehakte peterselie.

Haricots verts met hazelnoten

• Hak de hazelnoten grof en rooster ze in een droge koekenpan goudbruin. Kook de schoongemaakte haricots verts in water met zout in ca 7 min beetgaar. Warm de boontjes kort voor het opdienen met wat olie op en schep de hazelnoten erdoor.

Serveren:

• Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden, zet de aardappel ernaast, leg wat boontjes erbij en schenk wat saus over het vlees.

Tarte Tatin

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Doe boter in een koekenpan, voeg het venkelzaad en laat even bakken om de geuren goed vrij te laten komen. Schep de suiker erbij en laat even karamelliseren. Niet te lang, anders verbrandt het. Doe de venkel er bij en laat even meebakken. Voeg de Pernod toe en laat de venkel op een laag vuurtje zacht worden. Breng op smaak met zout en peper.
• Vet 12 siliconenbakjes (van ca 8 cm) in. Leg er een laagje venkel in, doe er nog een vlokje boter op en dek af met een passend plakje bladerdeeg. Prik het bladerdeeg hier en daar in.
• Zet de schaaltjes 15-20 min in de oven tot het bladerdeeg een mooi bruin kleurtje heeft. Laat even afkoelen.

Coquilles St Jacques

• Zout en peper de coquilles en bak ze kort aan beide zijden in de grillpan met wat olie. Neem ze uit de pan en snijd ze doormidden in 2 gelijke plakjes.

Serveren:

• Stort het venkeltaartje op het bord (ligt dus ondersteboven) en leg 3 warme plakjes coquille op het taartje en garneer met wat venkelgroen.

Frittata

• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Klop de eieren met zout en peper. Voeg alle ingrediënten toe en roer goed. Giet het geheel op een ovenplaat met bakpapier en schuif in de oven. Na 10 min uit de oven halen (het geheel moet natuurlijk goed gestold zijn). Laat de frittata afkoelen en snijd er dan met een steker 12 mooie rondjes uit.

Saus van Griekse yoghurt en knoflook

• Roer de munt en de knoflook door de yoghurt en voeg zout en peper toe. Zet in de koelkast.

Knolselderij-knoflooksoep

Gepofte knoflook

• Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg het knoflookbolletje op een stukje aluminiumfolie, doe er een scheutje olie op en vouw dicht. Zet het bolletje tenminste 30 min in de oven. In ieder geval tot de knoflook zacht is.

Soep

• Verhit de olijfolie in een grote soeppan, voeg uien en prei toe en bak dit 5 min op halfhoog vuur. Doe de knolselderij en aardappel bij het ui/prei mengsel en bak dit ca 5 min, onder voortdurend roeren. Giet de bouillon er bij en roer goed door. Laat aan de kook komen. Rits de blaadjes van de tijm af en voeg tijm, laurier, worcestershire saus toe. Laat de soep 15 min zachtjes koken tot de knolselderij gaar is. Klop ondertussen de helft van de slagroom (voor de rozet).
• Knijp nu de knoflook uit de bolletjes en voeg toe aan de soep. Pureer de soep, voeg mosterd en de resterende slagroom toe en warm de soep weer zachtjes op. Roer er de gehakte spinazie door en breng op smaak met versgemalen peper en zout.
• Serveer in een mooi glas, waar kort voor het opdienen een slagroomrozet is opgespoten.

Ravioli gevuld met pompoen en salie

Vulling

• Verwarm de oven voor op 190 °C. Doe de pompoen in een bakblik met de helft van de olie en flink wat zout en peper. Bak het ca. 40 min tot het helemaal zacht is. Verhit ondertussen de rest van de olie in een pan en fruit de ui glazig. Doe de ui en de pompoen in een kom, laat de overtollige olie weglopen en stamp alles goed fijn. Laat het mengsel afkoelen en verkruimel de ricotta erdoor. Roer de eidooier, Parmezaanse kaas, nootmuskaat en salie erdoor. Breng op smaak.

Salieboter

• Smelt de boter langzaam samen met de salie en laat de smaken tenminste 5 min. intrekken.

Pastadeeg

• Zeef de bloem boven een schoon werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en giet hierin de geklopte eieren en een scheutje olijfolie. Werk geleidelijk het ei door de bloem. Kneed het deeg goed door elkaar. Het moet een mooi glad deeg worden. Dit duurt ongeveer 10 min. Laat het deeg nu even rusten.
• Verdeel het pastadeeg in 5 stukken en haal deze stukken telkens een stand smaller door de pastamachine. (tot standje 4). Snijd het deeg nu in repen van ongeveer 6 cm breed. Leg telkens met een tussenruimte van ongeveer 3 cm een hoopje vulling op zo’n reep. Meng het losgeklopte eigeel met een beetje water en smeer dit rond de vulling Leg daarover een volgende reep. Druk rondom de vulling en op de randen goed aan. Steek er nu mooie rondjes van. Probeer zoveel mogelijk lucht et uit te drukken om openspringen tijdens het koken te voorkomen.
• Breng een pan met ruim water aan de kook. Voeg de ravioli toe en kook al dente. (= beetgaar in ca 4 min ). Kook grote hoeveelheden ravioli in een paar keer, zodat ze niet op elkaar gaan plakken.
• Kort voor het opdienen besprenkelen met de salieboter en een beetje Parmezaanse kaas.

Serveren

• Maak op een groot bord een mooie compositie van deze drie ronde gerechten:
• rondje frittata met een beetje saus, glaasje soep en de ronde ravioli.

Bereiding:

• Zet 12 gebaksbordjes klaar. Verwarm de oven voor op 170 °C .

Vulling

• Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier en spray de zijkanten in met de bakspray. Ontvel en ontpit de perziken. Snijd ze doormidden en de helften in plakken van 1 ½ cm. Doe de perziken in een middelgrote kom met 150 g frambozen en 1 el suiker. Meng alles door elkaar en zet de kom opzij. Mix de blanke hazelnoten kort in een keukenmachine tot ze grof gemalen zijn. Zet opzij.

Beslag

• De boter moet op kamertemperatuur zijn. Doe de suiker met de boter in de kom van een standmixer (Kitchen aid).
• Klop alles tot de massa glad en goed gemengd is en klop vervolgens stuk voor stuk de eieren door het beslag. Voeg de gemalen hazelnoten met bloem, bakpoeder en zout toe en blijf rustig mixen tot het een glad beslag is.

Taart

• Giet het beslag in de voorbereide springvorm en schik de perzikparten en de frambozen erop. Bak de taart 70-80 min midden in de oven en dek de bovenkant na 30 min af met aluminiumfolie, zodat de taart niet te donker wordt. Controleer aan het einde van de baktijd met een satépen of de taart voldoende gaar is. Haal de taart uit de oven en laat een tijdje afkoelen voordat hij uit de vorm gehaald wordt.
• Garnering Ris de muntblaadjes van de takjes.

Serveren

• Snijd de taart in 12 parten, leg op de 12 taartbordjes en garneer met de frambozen en 2 blaadjes munt en maak het feestelijk af met poedersuiker.

Bereiding:

• Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Köfte

• Was en leg 12 takjes rozemarijn van ca 12cm lengte in een bakje water (laat naadjes eraan!).
• Snijd alle bladpeterselie fijn. Snijd ook 3 el munt fijn. Doe het lamsgehakt met peterselie, munt en 2 el ras el hanout in een kom. Meng alle ingrediënten goed door elkaar en voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel het gehakt in 12 gelijke porties en vorm er met vochtige handen 12 worstjes van. Rijg ze aan de rozemarijnspiezen en laat ze in de koelkast 30 min opstijven.

Aubergines

• Snijd de aubergines in blokjes. Doe ze in een zeef en strooi er 2 el zout over. Dit goed mengen en ca 30 min laten intrekken. Vervolgens afspoelen en droogdeppen. Meng ze in een grote kom met 6 el olijfolie, 1 tl zout en royaal versgemalen zwarte peper. Spreid de blokjes uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de groente ca 40 min in de oven en schep de blokjes halverwege de tijd om tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. Haal ze uit de oven en bewaar ze in een schaal. Zet de schaal afgedekt in de warmhoudkast.

Tomaat en bulgur

• Pel de uien schoon en snijd in dunne plakken. Pel de knoflook en hak fijn. Schenk 4 el olijfolie in een grote sauteerpan met deksel. Zet de pan op halfhoog tot hoog vuur. Voeg de uien toe in de hete olie en fruit ze 8 min omscheppend tot ze gaar en gekaramelliseerd zijn. Bak knoflook en piment steeds roerend 1 min mee tot de knoflook geurt en bruin is. Doe de cherrytomaatjes erbij, prak ze met en pureestamper fijn. Roer de tomatenpuree, 500 ml water en 1 ½ tl zout door. Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur lager, sluit de pan en laat de groenten 12 min stoven. Voeg de bulgur toe, roer tot de korrels volledig met saus zijn omhuld en haal de pan van het vuur. Zet de pan 20 min opzij tot de bulgur alle vloeistof heeft opgezogen.

Yoghurt

• Snijd een handvol muntblaadjes in reepjes. Roer in een middelgrote kom de yoghurt met de ingemaakte citroen, de helft van de muntreepjes en een ½ tl zout door elkaar. Gebruik de rest van de muntreepjes voor de garnering.

Afronding

• Laat een grillpan op middelhoog tot hoog vuur heet worden. Bestrijk de köfte met de bakolijfolie. Rooster de köfte onder regelmatig keren tot ze licht geblakerd en gaar zijn.

Serveren:

• Verdeel de warme bulgur over de hete borden. Schep de aubergines deels op de bulgur. Voorts een lepel yoghurt erbij. Maak het geheel compleet met de köfte in het midden en bestrooi het gerecht met de reepjes munt.

Bereiding:

• Zet 12 risottobordjes in de warmkast. Verwarm de oven voor op 210 °C.

Soep

• Haal de tenen van de knoflook los en pel de tenen. Was en snijd de courgettes in 3cm dikke plakken (dus niet schillen). Rasp de schil van de citroen en bewaar apart. Breek de feta in brokjes van 1-2cm.Haal de basilicumblaadjes van de steel en 12 topjes of toefjes en bewaar apart. Schenk 75 ml olijfolie in een grote (braad)pan en verhit de olie op halfhoog tot hoog vuur.
• Voeg alle knoflooktenen toe en bak ze regelmatig roerend 2-3 min tot ze goudbruin zijn. Doe in de pan de courgettes, 2 tl zout en royaal peper erbij en bak alles al roerend nog 3 min tot de courgettes licht gaan kleuren.
• Giet de groentebouillon met 300 ml water in de pan en breng de soep op hoog vuur aan de kook. Laat het mengsel 7 min koken tot de courgettes gaar maar ook nog heldergroen zijn. Voeg de doperwten toe en roer 1 min; doe het basilicumblad erbij. Haal de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer of blender tot hij glad wordt en heldergroen is.

Kaassoesjes

• Schenk het water in een pan. Voeg de boter, een snuf zout en wat peper toe en breng het geheel aan de kook. Neem de pan van het vuur, voeg de bloem in een keer toe en klop het mengsel stevig door, laat het deeg een paar min. afkoelen. Voeg de eieren een voor een toe en klop ze er steeds stevig door, tot een zacht en stevig deeg is ontstaan.
• Snijd de gruyère in 24 blokjes en zet apart. Zet nu de oven op 180 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe het soezendeeg in een spuitzak (advies: hang de spuitzak in een maatbeker, bij een plastic zak vóór het vullen het mondstuk in de zak plaatsen ).
• Spuit bolletjes deeg ca 5 cm uit elkaar op de bakplaat. Leg op elk bolletje een blokje kaas en bak ze 15 min midden in de oven. Laat afkoelen op een rooster.

Serveren:

• Verdeel de warme soep over 12 risottobordjes en bestrooi met brokjes feta en citroenrasp. Sprenkel wat druppels extra vierge olijfolie en maal verse peper over de soep. Leg op de rand van het bord op 10 voor 2 uur de beide soesjes met in het midden een toefje basilicum.

Bereiding:

• Zet 12 ronde borden klaar. Warm de oven voor op 180 °C voor de vijgen.

Salade

• Snijd de vijgen in kwarten en leg ze met de bolle kant op de bakplaat met bakpapier. Besprenkel de vijgen met 4 el olijfolie. Rooster de vijgen in de voorverwarmde oven in 5 min warm en sappig. Snipper intussen de uien en snijd het spek in blokjes. Verhit in een koekenpan 2 el olijfolie en bak de spekblokjes in 4 min knapperig. Ris de tijmblaadjes van de takjes en roer ze met de honing door de spekblokjes. Bak nog 1 min, tot de honig aan de blokjes plakt.

Dressing

• Verwarm de crème fraîche met de melk in een steelpan, verkruimel de roquefort erboven en laat de kaas op laag vuur, al roerend in de warme room smelten.

Biscuits

• Warm de oven voor op 180 °C. Kneed met de mixer met deeghaken of in de keukenmachine een soepel deeg van het bakmeel met de boter, het ei, 3 el melk, de kaas, het fijngehakte peterselie/tijm mengsel en een mespunt zout. Schep het deeg op een vel vershoudfolie en vorm er een rol van ca 5cm doornede. Draai de uiteinden van de folie dicht, als bij een toffee. Druk het deeg eventueel plat voor ovale koekjes. Laat het deeg minimaal 30 min in de koelkast rusten. Verwijder de folie en snijd de deegrol in ca 36 plakjes van 2-3 cm dik. Leg de deegplakjes op de plaat, bekleed met bakpapier. Bak de koekjes in de voorverwarmde oven in 12-15 min goudbruin en gaar. Laat de biscuits op een rooster afkoelen.

Serveren:

• Verdeel de rucola over de borden. Leg de vijgen tussen de slablaadjes. Bestrooi met de ui en de honingtijmspekjes. Lepel de warme dressing over de salade en bestrooi met gemalen peper naar smaak. Leg tot slot de hartige biscuits naast de salade.

Bereiding:

• Zet 12 middelmaat borden in de warmhoudkast, Verwarm de oven voor op 180 °C.

Kip

• Breng de kippenbouillon aan de kook. Leg de kipfilets in de kokende bouillon, breng weer aan de kook en 30 min garen. Neem de kipfilet uit de bouillon, afkoelen en snijd het kippenvlees in blokjes. Houd de kipblokjes apart voor de ragout evenals de kippenbouillon.

Bladerdeegdakje met sesam

• Leg 12 plakjes bladerdeeg op een plank. Kluts de eieren los en bestrijk alle plakjes hiermee. Strooi de sesamzaadjes erover en snijd het bladerdeeg diagonaal door. Bedek een bakplaat met bakpapier. Leg de driehoeken bladerdeeg op de plaat. Bak ca 15 min in de oven. Laat het bladerdeeg afkoelen op een rooster.

Kippenragout

• Snipper de schoongemaakte ui. Schil de winterpeen en knolselderij, snijd ze in kleine blokjes.Verhit de boter in een hoge pan en bak de ui, wortel en knolselderij 10 min op laag vuur. Snijd de gepelde knoflook fijn en de geborstelde shiitake paddenstoelen doormidden. Voeg de shitake, knoflook en het laurierblad toe en bak het geheel 5 min. Strooi de bloem erover en bak nog 2 min. Schenk al roerend 600 ml kippenbouillon in de pan met groentemengsel, breng al roerend aan de kook en laat op laag vuur 5 min tot een roux doorkoken. Verwijder het laurierblad. Voeg de kip, room en azijn toe aan de roux en laat doorwarmen. Breng de ragout op smaak met zout en peper.

Garnering

• Snijd de platte peterselie fijn.

Serveren

• Snijd de driehoekjes bladerdeeg overlangs door zodat je een ‘bodem’ en een ‘dakje’ hebt. Leg de bodems op de warme borden en verdeel de ragout erover. Bestrooi met de peterselie en leg de dekseltjes ofwel ‘brosse kraak’ erop.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C

Passievruchtensorbet

• Kook de coulis op met suiker en water. Laat ze afkoelen en draai er een sorbet van.

Passievruchtensaus

• Lepel de passievruchten leeg. Meng de pitten en de suiker door de coulis en zet apart.

Passievruchtensoufflé

• Maak eerst de crème patissière. Splijt de vanillestokjes en haal het merg eruit. Voeg dan het vanillemerg en de leeggehaalde vanillestokjes toe aan de melk. Laat de vanille 20 min zachtjes trekken. Haal het leeggehaalde vanillestokje eruit. Meng suiker, bloem en eierdooiers in een kom. Voeg de warme vanillemelk er langzaam onder voortdurend roeren bij. Doe het mengsel terug in de pan en laat het onder voortdurend roeren op een laag vuur binden. Druk de crème passière door een bolzeef in een pannetje. Laat het pannetje, onder af en toe roeren, afkoelen op ijswater.
• Ontvet vervolgens een kom met de vruchtvleeskant van een citroen. Spoel het af met lauw water en droog het met keukenpapier. Klop de eiwitten met de 40 g suiker in een vetvrije kom met de Kitchenaid stijf. Doe 240 g crème passière in een pannetje. Voeg de 200 ml coulis toe. Roer dit mengsel glad en verwarm het matig. Meng het met de stijfgeklopte eiwitten tot een soufflémengsel. Bestrijk de ovenvaste bakjes aan de binnenkant met een vinger in ruime mate met boter. Bestrooi ze daarna met suiker. Vul de bakjes tot op 2/3 van de hoogte met het soufflé –mengsel. Bak de soufflés gedurende 15 min in een voorverwarmde oven op 160 °C. Bestrooi ze met de poedersuiker vanuit de bolzeef.

Krokante amandelen

• Bak de amandelen in de notenolie in een niet te hete pan. Strooi ze daarna uit op een plateau en strooi er met een bolzeef direct poedersuiker op.

Serveren:

• Plaats de vruchtensoufflé op een groot boord. Strooi de krokante amandelen in een coupe en leg daar een bol passievruchtensorbet op. Zet deze op het bord. Schenk de passievruchten- saus in 12 glazen en zet deze eveneens op het bord. Decoreer het geheel met muntblaadjes.