Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Amandelmousse met kersensorbet

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Amandelmousse

  • 500 ml melk
  • 120 gr amandelspijs
  • 11 st blaadjes gelatine
  • 2 st eiwitten
  • 500 ml slagroom
  • 350 g fijne kristalsuiker 75+50+125+100
  • 50 ml amandellikeur

Kersensorbet en kersensaus

  • 1 st pot kersen op sap 700 ml 250+100
  • 175 ml witte wijn
  • 2 el citroensap
  • 150 ml crème de cassis
  • 10 st gedroogd citroenblad
  • 250 ml volle biologische yoghurt
  • maïzena

Chocolades Krispies

  • 4 el Rice Krispies volle eetlepels
  • 150 g pure chocolade

Instructies

Amandelmousse

  • Week de gelatine in koud water. Verwarm de melk met de amandelspijs tot deze is opgelost en voeg dan de uitgeknepen gelatineblaadjes toe aan de melk. Laat afkoelen tot het lobbig wordt. Eventueel koelen in een bak ijsklontjes.
  • Sla de eiwitten stijf en sla de slagroom stijf onder toevoeging van 75 g suiker. Spatel, als de amandelmelk lobbig is, de stijf geslagen eiwitten en de stijf geslagen room er door. Voeg als laatste de amandellikeur toe. Schep in de aluminium puddingvormpjes en zet weg in de koeling.

Kersensorbet

  • Mix in de keukenmachine 250 g kersen met 125 g suiker en 250 ml yoghurt. Draai hier ijs van en zet weg in de diepvries.

Kersensaus

  • Breng 350 ml kersensap, 175 ml witte wijn, 50 gram suiker, 2 eetlepels citroensap en 150 ml crème de cassis aan de kook en bind het licht met wat maïzena. Neem van het vuur en voeg nu 10 gedroogde citroenblaadjes toe en laat deze 60 min trekken.
  • Verwijder de citroenblaadjes en voeg de overgebleven 100 g kersen toe.

Chocolades Krispies

  • Laat 100 g suiker met 1 el water in een koekenpan langzaam karameliseren.
  • Voeg nu 4 volle el Rice Krispies toe en roer deze met een houten lepel door de karamel (pas op karamel is heet!!). Stort op een vel bakpapier en laat afkoelen.
  • Breek de Krispies in kleinere stukken. Laat 150 g pure chocolade smelten in een glazen kom boven een pan heet water en roer hier de gekarameliseerde krispies door. Stort wederom op bakpapier en laat afkoelen in de koelkast.

Serveren:

  • Stort een puddinkje op een langwerpig wit bord, leg aan beide zijden een kleine quenelle yoghurtijs en garneer met wat kersensaus en de chocolade Krispies.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fresita Sprankling Rosso, Chili – Patagonië
Roze-rode kleur. In de geur veel fruit (aardbei en framboos) en bloemen (rozen) met lichte gistaroma’s. In de mond frizzante (licht bruisend) en mild zoet.

 

5-kruiden biefstuk met aardappelpoffertjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 g kogelbiefstuk 6 x 150 gram

5-kruiden

  • 1 el zwarte peper
  • 10 st steranijs
  • 2 el venkelzaad
  • 4 st kruidnagels
  • 2 el kaneelpoeder
  • 50 g boter
  • 110 ml olijfolie 50+60

Aardappelpoffertjes

  • 600 g kruimige aardappelen
  • 3 st ei
  • 150 g kruidenroomkaas
  • 420 ml zure room 200 +220
  • 1 el bloem

Limoenbroccoli

  • 2 st broccoli stronk
  • 60 g pijnboompitten
  • 2 st limoen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

5-kruiden

  • Rooster de peperkorrels, steranijs, venkelzaad en kruidnagels in een droge koekenpan op matig vuur tot de kruiden beginnen te geuren. Maak de specerijen fijn in een vijzel of in een keukenmachine en meng met de kaneelpoeder.

Aardappelpoffertjes

  • Schil de aardappelen, kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat gedurende 10 min goed droog stomen. Pureer de aardappelen en voeg de eieren, de kruidenroomkaas, 200 ml zure room en 1 el bloem toe. Meng met de mixer tot een glad beslag. Breng op smaak met peper en zout. Bak de aardappelpoffertjes in een licht ingevette poffertjes pan en houd warm in de warmhoudkast.

Limoenbroccoli

  • Snij kleine broccoli roosjes. Rooster de pijnboompitten lichtbruin tot het aroma zich ontwikkelt. Rasp voor de limoenolie de schil van de limoen met een fijne rasp en vermeng met 60 ml olijfolie.
  • Verwarm een scheutje olijfolie in een sauteuse en bak de broccoli roosjes 3 tot 4 min. Gaar ze daarna met het deksel op de pan tot beetgaar (ca 5 min).

Biefstuk

  • Dep het vlees droog met keukenpapier. Peper en zout het vlees en bestrooi het met het 5-kruiden mengsel. Bak het vlees in 50 g boter en 50 ml olijfolie rood tot rosé. Laat het vlees afgedekt met aluminiumfolie 5 tot 10 min rusten alvorens het aan te snijden.

Serveren:

  • Leg 2 broccoli roosjes op het bord en lepel hier wat limoenolie op. Vervolgens wat zure room en de pijnboompitten. Leg er 3 poffertjes naast en 2 plakjes biefstuk. Lepel nog wat jus van de biefstuk op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Zinfandel, Amerika -Californië
Zeer donkere rode kleur. In de neus rijpe bessen, bramen, aardbeien, maar ook kaneel en kruiden. Een sappige aanzet, met veel rijp fruit, zwoele smaken en ronde tannines.

Zeewolffilet met garnalenravioli

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeewolffilet

  • 800 g zeewolffilet
  • 200 g pancetta langwerpige plakjes
  • 100 g tomatentapenade

Tempurabeslag

  • 55 g bloem
  • 165 ml ijswater
  • 1 st eidooier

Groenten

  • 1 pakje mini asperges groen
  • 1 st venkelknol groot
  • 150 ml maisbloemolie

Saus

  • 400 ml witte wijn
  • 2 st sjalotten
  • 300 ml room
  • maïzena eventueel

Garnalenravioli

  • 3 el bieslook
  • 3 el dille
  • 100 g Hollandse garnalen
  • 200 g ricotta
  • 1 pak wontonvelletjes
  • 1 st eidooier

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Zeewolffilet

  • Leg de plakjes pancetta, iets overlappend, naast elkaar en smeer daar een laagje tomatentapenade op. Leg de visfilet hier op en peper en zout de vis. Rol de vis in de pancetta en leg hem op een bakplaat. Bak de vis, kort voor het opdienen ca 15 min in een oven van 160 °C.

Tempurabeslag

  • Meng de bloem, 1 eidooier en het ijskoude water tot een luchtig beslagje. Maak op smaak met wat zout.

Groenten

  • Snijd de uiteinden van de groene asperges en kook ze in gezouten water tot beetgaar.
  • Snijd het groen en het vuile onderkantje van de venkel en snijd de venkel op de mandoline of snijmachine flinterdun tot een tulpvorm. (van beneden naar boven snijden op de platste kant). Gebruik de restanten van de venkel voor de saus.
  • Haal de dunne plakjes venkel door het tempurabeslag en bak ze kort in de maisolie op 180 °C.

Saus

  • Snijd de afsnijdsels van de venkel en de sjalotten klein en kook deze gedurende 5 min in de witte wijn. Laat vervolgens 30 min trekken.
  • Zeef de saus, voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Bind de saus eventueel licht met wat maïzena.

Garnalenravioli

  • Snijd de dille en bieslook grof en meng deze met de garnalen en de ricotta. Mix dit in de keukenmachine en maak op smaak met peper en zout. Bewaar de verkregen vulling in een plastic spuitzak.
  • Klop het eidooier los.
  • Leg een wontonvelletje klaar en spuit een toefje vulling in het midden. Smeer rondom het toefje in met eigeel en plak een tweede wontonvel op de eerste en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen goed aan en steek een rondje uit dit pakket. Herhaal tot de vulling is opgebruikt. Bewaar de ravioli’s afgedekt met huishoudfolie (om uitdrogen te voorkomen).
  • Kook de ravioli’s, kort voor het opdienen, in gezouten water ca 3 min.

Serveren:

  • Snijd de vis in 12 partjes en serveer samen met de ravioli’s, groenten en saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Alandra Branco, Portugal – Alentejo
Heldere gele kleur. In de neus rijp geel fruit zoals appel en peer. Rijpe en sappige smaak met veel geel fruit en voldoende zuren. Lange, prettige afdronk.

Saoto soepje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Aardappelen

  • 2 st grote aardappelen
  • 150 ml maisolie

Bouillon

  • 1200 ml kippenbouillon
  • 150 g kipfilet
  • 2 st laurierblad
  • 1 st rode peper
  • 2 stengels sereh citroengras
  • 60 g verse gember
  • 40 g verse laos
  • 8 st pimentkorrels
  • 4 el donkere soja saus

Vulling

  • 4 st sjalotjes
  • 1 el zoete soja
  • 50 g glasnoedels
  • 50 g taugé
  • 4 st takjes selderij
  • 12 st kwarteleieren
  • azijn

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 85°C en verwarm de kopjes in de warmhoudkast.

Aardappelen

  • Schil de aardappelen en snijd ze op de mandoline in lucifers. Spoel ze af en droog ze zorgvuldig. Bak de lucifers nu in de maisolie gaar en lichtbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. (BEWAAR DE OLIE IN DE PAN) Verspreid de lucifers op een bakplaat bedekt met bakpapier en laat 60-80 min drogen in een oven op 85 °C tot ze krokant zijn.

Bouillon

  • Voeg aan de kippenbouillon het laurierblad, de rode peper (ontdaan van de zaadjes) de serehstengels, de in plakjes gesneden gember en laos en de pimentkorrels toe en breng aan de kook.
  • Gaar nu de kipfilet zachtjes ca 60 min in de kippenbouillon. Haal de kipfilet uit de bouillon en snijd de filet in stukjes. Zeef de bouillon en voeg de 4 el donkere sojasaus toe. Houd warm.

Vulling

  • Snijd de sjalotjes in ringen en bak ze in de olie van de aardappellucifers. Laat ze uitlekken. Doe ze in een kom en vermeng ze met 1 el zoete soja
  • Leg de glasnoedels in gezouten kokend water. Haal van het vuur en laat de glasnoedels wellen tot ze gaar zijn ( ca 3 min) en giet de noedels af. Vermeng met een beetje olie zodat ze niet aan elkaar gaan plakken.
  • Zet een pan gezouten water op met een scheut azijn en pocheer hier de 12 kwarteleitjes in. Bewaar de eitjes in lauwwarm water.

Serveren:

  • Vul een kopje met wat blokjes kipfilet, wat ringetjes sjalot, wat glasnoedels, 4 sprietjes taugé, 4 blaadjes selderij en een kwartelei. Giet hier overheen de kokende bouillon en garneer met wat aardappellucifertjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Torres Mas Rabell, Spanje- Penéde
Een delicate, geurige, frisse wijn met aroma's van verfijnd fruit en nuances van kruiden. In de mond zacht, vol en knisperend, met heel veel fruitige aroma's (appelen en ananas) en een vleugje kruiden (venkel). Een soepele wijn met een zuivere, krachtige afdronk.

Steak tomaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st roma tomaten
  • 2 st sjalotten groot
  • 5 el peterselie gehakt
  • 8 st zoutzure augurkjes klein
  • 2 el kappertjes
  • 2 tl worcestershiresaus
  • 1 tl tabasco
  • 2 el grove mosterd
  • 2 el tomatenketchup
  • 10 el taggiasche olijven
  • 12 el zeer goede olijfolie
  • 12 st kwarteleitjes
  • 1 bakje tuinkers
  • 100 g Old Amsterdam kaas

Instructies

Bereiding:

  • Kerf de tomaten boven en onder licht in met het puntje van een mes. Laat ze 10 tot 20 sec in kokend water hun velletje lossen en schep de tomaten direct in koud water om garen te voorkomen.
  • Trek het velletje van de tomaten, snijd ze in vieren en verwijder het zaad. Snijd de partjes brunoise ca ½ cm en meng met de ragfijn gesnipperde sjalotjes, de gehakte peterselie, de afgespoelde kappertjes en de in brunoise gesneden augurkjes. Maak op smaak met de worcestershiresaus, de tabasco en peper en zout.
  • Meng de tomatenketchup en de mosterd goed en voeg dit toe aan de tomaten.
  • Hak de taggiasche olijven en meng dit met de olijfolie.
  • Bak de kwarteleitjes heel zachtjes in een koekenpan met wat olijfolie.

Tip:

  • Kras met de punt van een officemesje (klein keukenmes) het eitje overdwars over de helft in en breek het verder boven de pan open.

Serveren:

  • Maak met een ring van 6 cm een bodempje tomaat in een diep bord. Schep hier wat olijven rondom en leg op de tomaat het kwarteleitje. Versier met wat tuinkers en wat krullen Old Amsterdam.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Charte d'Assemblage, Frankrijk-Languedoc
Vol met stevig zwart fruit aroma. Lichte kruidigheid door de Syrah en Mourvèdre toevoeging. Mooie complexe wijn met diepe kleur. Een rijke, volle smaak!

Chocolademeringues met fleur de sel en chocolade ijsbolletje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, augustus
Porties14
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Chocolademeringues

  • 3 st eiwitten 2 eiwitten van het voorgerecht
  • 200 g bruine basterdsuiker
  • 50 g pure chocola 70 %
  • 1 el fleur de sel

Vulling

  • 50 g pure chocola 70%
  • 200 ml verse roomkaas

Chocolade ijsbolletje

  • 200 g pure chocola 70%
  • 300 ml melk
  • 4 st eierdooiers
  • 80 g donkere basterdsuiker
  • 200 ml slagroom
  • 100 g walnoten

Garnering:

  • 50 g chocolade grof raspen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 100 °C. ( gebruik de gasoven)

Chocolademeringues

  • Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
  • Klop de eiwitten in een brandschone kom tot stijve pieken en klop dan schep voor schep de suiker er door. Klop tot de suiker is opgelost. Het mengsel moet dik en glanzend zijn. smelt de chocola au bain-marie (of de magnetron). Spatel met 2 of 3 slagen de gesmolten chocola door de eiwitten, het hoeft niet mooi egaal worden.
  • Maak met 2 lepels 48 kleine toefjes, ca. 4 cm. uit elkaar op de bakplaten. Bestrooi ze met fleur de sel. Bak ze in de oven ongeveer 1 ½ uur of iets langer, tot ze mooi droog zijn.

Vulling

  • Smelt de chocolade en meng door de roomkaas.
  • Breng een lik vulling aan op de onderkant van de meringue en druk er een tweede op.

Chocolade ijsbolletje

  • Verwarm de gebroken chocola en de melk al roerend op een zacht vuur tot de chocola gesmolten is.
  • Klop in een kom de eierdooiers met de suiker tot een dik en romig mengsel.
  • Voeg langzaam al roerend de warme chocola er door zet de kom op een pan met heet water.
  • Laat het mengsel onder roeren binden, niet koken. Laat het daarna onder af en toe roeren snel afkoelen. Klop de slagroom lobbig en hak de noten. Roer door de chocola en draai er in de ijsmachine ijs van. Bewaren in de diepvries.

Serveren:

  • Leg chocolade ijsbolletje in het midden van een langwerpig wit bord met aan elke zijde een meringue. Versier het bord tenslotte met grof geraspte chocolade.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bertola 15 years old PX Sherry, Jerez de la Frontera - Spanje

Roquefortsoufflé

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kleine soufflébakjes
  • papierenkleedjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 50 g boter
  • 50 g bloem
  • 700 ml melk
  • zout peper
  • 400 g roquefort
  • 150 g Parmezaan
  • 10 st eiwitten van het voorgerecht!!!
  • 6 el paneermeel

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Vet de soufflébakjes in met boter en bestrooi de binnenkant met paneermeel.
  • Smelt 4 el. boter in een pan en voeg de bloem toe.
  • Verhit het mengsel op middelhoog vuur neem van het vuur en voeg al roerend de melk toe. Breng aan de kook en laat even doorkoken, neem van het vuur.
  • Verbrokkel de helft van de roquefort en rasp de Parmezaan.
  • Roer beide door de crème breng op smaak met peper zout.
  • Klop de eiwitten met een snufje zout stijf. Roer voorzichtig de helft van het eiwitschuim door de kaascrème daarna de andere helft.
  • Verdeel het beslag over de schaaltjes. Ga met de punt van een mesje langs de rand van de schaaltjes, om het beslag los te maken van de rand.
  • Verdeel de andere helft van de roquefort in 12 stukken en leg op iedere soufflé een stuk. Zet de soufflé voorzichtig in de voorverwarmde oven en bak ze in 10 à 12 min.
  • N.B. Open nooit de ovendeur tjjdens het bakken van een soufflé.

Serveren:

  • Neem de soufflés voorzichtig uit de oven en serveer direct op een klein bordje met papieren kleedje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River White Muskadel, Orange County -Zuid-Afrika

Amandelkip met taartje van groene groenten en salsa verde

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Amandelkip

  • 12 st kippendijen ontbeend
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 st citroen rasp en sap
  • 2 el olijfolie
  • 1 tl kaneelpoeder
  • 80 g blanke hele amandelen
  • 4 el krenten
  • 12 takjes oregano

Taartje van groene groenten

  • 6 velletjes bladerdeeg
  • 80 g Hollandse kaas geraspt
  • 150 g peultjes
  • 200 g sugarsnaps
  • 200 g doperwten evt. diepvries
  • 30 g geschaafde amandelen

Salsa verde

  • 15 g bladpeterselieblaadjes ca 2 handen
  • 15 g muntblaadjes ca 2 handen
  • 1 st citroen ( rasp en sap)
  • 1 el mosterd
  • 60 ml olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 2 ovens voor op 200 °C. Zet borden in de warmhoudkast.

Amandelkip

  • Meng in een grote kom de komijn, 2 el citroenrasp en 2 el citroensap, olie en kaneel met zeezout en grof gemalen zwarte peper. Voeg de kip toe en schep goed door elkaar zodat de kip goed bedekt is. Leg de kip in een met bakpapier beklede ovenschaal. Verdeel de amandelen, krenten en oregano erover Zet 25 à 30 min. in de oven tot de kip gaar is (af en toe bedruipen).

Taartje

  • Snijd de bladerdeegvellen doormidden leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Prik er gaatjes in en bestrooi met ¾ van de geraspte kaas. Bak ze goudbruin en laat ze afkoelen.
  • Blancheer in kokend water met zout de afgehaalde peultjes, sugarsnaps elk ca. 2 min. en de erwtjes ca. 1 min. beetgaar, neem uit de pan en laat uitlekken. Mag lauwwarm zijn.
  • Bak het amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin.

Salsa verde

  • Pureer peterselie, munt,1 el citroenrasp, 2 el citroensap, mosterd en olie in een keukenmachine (proef op smaak). Schep de helft van de salsa door de groenten .

Serveren

  • Maak 12 taartjes van het bladerdeeg, de groenten en het amandelschaafsel. Leg kip en taartje naast elkaar. Veeg een streep salsa over het bord en versier met wat kruiden.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Jordan-Barrel fermented-Chardonnay, Stellenbosch-Zuid-Afrika

Pittige zomersoep met fetacake

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • kleine cake vorm

Ingrediënten

Pittige zomersoep

  • 10 st trostomaten
  • 1 st watermeloen klein (ca. 2 kg.)
  • 1 st limoen sap
  • 1 of ½ st rode peper
  • 2 el muntblaadjes
  • 1 el korianderblaadjes
  • 2 el olijfolie extra virgen
  • 100 g feta

Fetacake

  • 225 g zelfrijzend bakmeel gezeefd
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 3 st eieren
  • 100 ml olijfolie
  • 100 ml witte wijn
  • 100 g feta
  • 100 g zongedroogde tomaatjes
  • 50 g olijven
  • peper

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 160 °C.

Pittige zomersoep

  • Snij de rode peper fijn en verwijder zaad, hak de munt en koriander grof. Bewaar wat korianderblaadjes voor de garnering. Snij de feta in blokjes en bewaar voor de garnering.
  • Ontvel de tomaten (even in kokend water dompelen) halveer ze en schep de pitten er uit.
  • Verwijder schil en pitten van de watermeloen en snijd het vruchtvlees in grove stukken.
  • Snijd een klein deel van de meloen in kleine stukken voor de garnering.
  • Doe het vruchtvlees van de tomaten en de meloen in een keukenmachine (magimix).
  • Voeg limoensap, de fijngesneden rode peper, de grofgehakte munt en koriander toe en pureer de soep. Breng op smaak met peper zout. Zet koel weg.

Fetacake

  • Rasp de Parmezaanse kaas.
  • Meng het bakmeel met de Parmezaanse kaas, eieren, olijfolie en wijn tot een glad beslag.
  • Breng op smaak met peper uit de molen en voeg de fijngesneden feta, de in schijfjes gesneden olijven en de klein gesneden zontomaatjes toe. Giet het beslag in de kleine cakevorm en bak de cake in ca.45-50 min in de 160 °C oven. Laat de cake 5 min. rusten voor je hem stort.

Serveren:

  • Schenk de soep in een diep bord. Strooi er wat blokjes watermeloen in en druppel er wat olijfolie over. Garneer met blokjes feta en wat koriander blaadjes.
  • Snijd de cake in plakjes leg ze op 2 witte langwerpige borden en zet op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dunavar Pinot Blanc Prestige, Mátraaljai- Hongarije

Artisjok ‘en cocotte’

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Artisjokken

  • 12 st artisjokken middelmaat
  • zout

Bechamelsaus

  • 2 el boter
  • 3 el bloem
  • 200 ml melk
  • 200 ml room
  • nootmuskaat
  • zout peper
  • 1 bosje bieslook
  • 4 el kappertjes
  • 2 el mosterd
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • ½ st citroen
  • 12 st eierdooiers n.b.eiwitten apart bewaren 10 voor souffle en 2 voor dessert
  • 12 st zomerse servetten

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 180 °C.

Artisjokken

  • Kook de artisjokken in een grote pan gezouten water in ca. 40 min. gaar.
  • Koel ze in koud water om verder te bewerken.
  • Verwijder met een klein scherp mesje de binnenste blaadjes en het hooi van de artisjok.

Bechamelsaus

  • Hak de bieslook fijn (duimdik), spoel de kappertjes af en hak ze fijn. Rasp de Parmezaanse kaas en pers de halve citroen.
  • Verwarm de melk en room. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Roer de bloem er door en blijf een paar minuten roeren tot het mengsel (de roux) gaar is.
  • Giet scheut voor scheut de roommelk erbij en blijf roeren tot het een gladde gebonden saus is laat zachtjes even doorkoken.
  • Haal de pan van het vuur en voeg peper, zout, nootmuskaat, bieslook, kappertjes, geraspte kaas en mosterd toe. Tot slot naar smaak het citroensap toevoegen.
  • Vul nu de holtes van de artisjokken met 2 royale eetlepels saus.
  • Leg in het midden van de saus een eierdooier en maal er peper en zout over.
  • Zet de artisjokken op een bakplaat en bak ze ca. 15 min. in de voorverwarmde oven. De saus moet warm zijn en de dooier nog net zacht, zodat u de artisjok blaadjes er in kunt dopen en leegzuigen (vergeet de bodem niet, die is het allerlekkerst).

Serveren:

  • Leg de artisjok op een klein rond bord waar een klein zomers papieren servet op ligt.
  • Zet een paar schalen op tafel voor de leeggezogen blaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Croix d’Or Sauvignon Blanc, Loire - Frankrijk