Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

december

Written by beheerder
No comments

Forel op een bedje van venkel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Forel

  • 12 st forelfilets met vel
  • 3 st grapefruit
  • 3 st venkel middelgroot
  • 600 ml kippenbouillon
  • 220 g crème fraîche
  • 30 ml Pernod
  • 4 st perssinaasappel
  • 50 g hazelnoten
  • 4 st radijs
  • 1 st bakje Daikon Cress of Sakura Cress
  • 1 st potje zwart vulkanisch zout
  • 75 g boter
  • 130 ml fijne olijfolie 100 + 30

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven tot 175 °C

Forel

  • Verwijder met een pincet of een tangetje alle graatjes uit de forelfilets.
  • Strijk wat olijfolie op de vleeskant van de filets en peper en zout licht. Leg de filets met de velkant naar boven op een ingevette bakplaat. Zet apart.
  • Snijd, met een zeer scherp mes, de schil van de grapefruit en vervolgens, boven een schaal, de partjes uit de grapefruit. Giet het sap van de partjes en drink deze op. Giet nu 100 ml goede olijfolie op de partjes en laat dit 30 min staan. De partjes vallen nu in segmentjes uit elkaar.
  • Schaaf op de mandoline de venkel in ragfijne plakjes. Gebruik 1/3 van de venkel voor de saus en 2/3 als salade.

Saus

  • Smoor 1/3 van de geschaafde venkel in 75 g boter gaar. Blus af met de kippenbouillon en laat gedurende 10 min zacht koken. Voeg de crème fraîche en de Pernod toe en pureer de saus met de staafmixer en zeef de saus door een fijne zeef. Maak op smaak. Houd warm in de warmhoudkast.

Salade

  • Pers de sinaasappelen en kook het sap voor de helft in. Neem de pan van het vuur en voeg 2/3 van de geschaafde venkel toe. Laat afkoelen en zet apart.
  • Kneus de hazelnoten. Snijd de radijs in flinterdunne plakjes op de mandoline.

Vervolg forel

  • Bak de forel filets gedurende 15 min in een oven op 175 °C. Neem de plaat uit de oven en verwijder het vel van de filets. Doe de venkelsalade in een zeef en laat uitlekken.
  • Doe de gesegmenteerde grapefruit in een zeef en laat uitlekken.

Serveren:

  • Leg in een streep wat venkelsalade en erbovenop een forelfilet. Beleg de forel met 2 el grapefruit en een paar gekneusde hazelnoten. Versier de forel met wat plakjes radijs, wat cress en een paar korrels zwart vulkanisch zout. Schep rondom wat saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montrésor Soave Classico, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Avocado met sinaasappel, passievruchtensorbet en koffiesiroop

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

  • 300 g passievruchtpuree diepvries
  • 130 ml suikerstroop 80 g suiker in 80 g water oplossen
  • 1 st sinaasappel 50 ml
  • 1 blaadje gelatine

Koffiesiroop

  • 250 g suiker
  • 250 ml water
  • 10 g oploskoffiestaafjes. Nescafe Azera espresso 1,8 g per staafje te koop bij AH

Salade

  • 3 st avocado's
  • 2 st sinaasappel
  • 1 st limoen
  • olijfolie

Kletskopje

  • 80 g poedersuiker
  • 45 g boter warm gesmolten
  • 45 g bloem
  • 1 el espresso oploskoffiestaafjes
  • 15 ml water

Garnering

  • 1 doosje citroencress

Instructies

Passievruchtensorbet

  • Week het gelatineblaadje. Maak de suikerstroop. Laat het gelatineblaadje in 130 ml suikerstroop oplossen. Koel terug tot kamertemperatuur. Voeg dan sinaasappelsap en de passievruchtenpuree erbij en draai tot sorbetijs.

Koffiesiroop

  • Los de oploskoffie op in een beetje water. Kook water en suiker op totdat de suiker is opgelost. Voeg de oploskoffie erbij en laat paar min doorkoken. Laat afkoelen. Bij binden met 2 el aangelengde maizena. Laat afkoelen.

Salade

  • Sinaasappels en limoen zesten. Sinaasappels schillen tot op het vruchtvlees en vervolgens uitvliezen (gebruik scherp mes!), zodat je nette partjes krijgt. Sap opvangen. Limoen persen.
  • Avocado doorsnijden. Pit verwijderen en vruchtvlees eruit scheppen. Twee avocadoschillen schoonmaken om de koffiesiroop in te serveren. De avocado’s in partjes snijden, besprenkelen met limoensap tegen verkleuren en vervolgens in het sinaasappelsap leggen.

Kletskopje

  • Verwarm de oven voor tot 150 °C.
  • Roer alle ingrediënten door elkaar tot een gladde massa. Zet ca.30 min in de koeling. Dan op een siliconemat 12 kleine hoopjes beslag leggen en met de achterkant van een lepel heel dun uitsmeren tot 12 mooie rondjes. Bak ze ca 10 min in de oven. Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van de siliconemat.

Serveren:

  • Maak in een diep bord met de sinaasappelpartjes en de uit het sap gehaalde avocadopartjes een salade. Bestrooi met de limoen/en sinaasappelzestes. Leg er 1 of 2 bolletjes (afhankelijk van het formaat) sorbetijs op. Leg het kletskopje erop en garneer met de citroencress.
  • Overgiet dit gerecht aan tafel royaal met de koffiesiroop vanuit de avocadoschil.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Lauvignac Sauternes, Bergerac Dordogne Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Hertenfilet met portsaus, rodekool, aardappelroosje, cranberry en kweepeer

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g hertenfilet
  • olijfolie

Portsaus

  • 1 st sjalot
  • 100 g champignons
  • 35 g boter
  • 1 takje tijm
  • 1 teen knoflook
  • 325 ml rode port
  • 500 ml kalfsjus

Aardappelroosje

  • 12 st aardappels mooi rond niet te klein niet te groot – Nicola
  • 36 plakken gerookt spek lang
  • 3 takjes tijm
  • knoflookpoeder
  • olijfolie
  • 100 g Parmezaan
  • 12 st muffinvormpjes

Rodekool met cassis

  • 1 st rode kool
  • 100 g uien
  • 30 g suiker
  • 60 g roomboter
  • 150 g bessengelei
  • 3 el balsamico donker
  • 4 el cassislikeur
  • 3 st jeneverbessen
  • 1 st kaneelstokje

Cranberrypuree

  • 350 g cranberries vers of diepvries
  • 2 st sinaasappels
  • 3/4 st perssinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap
  • 8 el honing
  • 2 el gember vers geraspt

Kweepeerblokjes

  • 2 st kweeperen
  • 1 st citroen
  • 200 ml witte wijn
  • 300 g suiker
  • 3 st kardemompitten

Paddenstoelen

  • 500 g gemengde paddenstoelen
  • bieslook
  • zout en peper

Instructies

Hertenfilet

  • Verwarm de oven voor op 120 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Zorg dat hertenfilet op kamertemperatuur is. Kruid de filet met peper en zout en schroei dicht in een warme bakpan met olie tot het een mooi korstje heeft. Leg de filet op een ovenrooster. Gaar (ca. 10 min) kort voor het uitserveren tot kerntemperatuur 46 °C. Laat vlees rusten alvorens aan te snijden.

Portsaus

  • Snijd de sjalot en champignons in stukjes, hak de knoflook fijn en bak in de boter met takje tijm. Blus af met de port en laat tot 2/3 inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Zeef de saus in een andere pan en beng op smaak met zout en peper (eventueel bijbinden met aangelengde maïzena tot een licht hangende saus).

Aardappelroosjes

  • Verwarm de oven voor op 175 °C. Rasp de Parmezaans kaas. Hak de tijm.
  • Boen de aardappels schoon (niet schillen!!). In dunne plakken snijden op mandoline of snijmachine. NB plakjes moeten buigzaam blijven! De plakjes invetten met olijfolie (kwastje!) en strooi er zout, peper, tijm en knoflookpoeder over.
  • Een plak spek plat leggen. Een tweede plak, gedeeltelijk overlappend in het verlengde leggen (als de plakken kort zijn dan 3 plakken spek!).Over deze lengte de plakjes aardappel dakpansgewijs op het spek leggen. Het geheel oprollen. Elk rolletje in de met olijfolie ingevette muffinvorm plaatsen. In de oven 20 min bakken en dan afdekken en nog 25 min verder bakken. De geraspte Parmezaanse kaas mengen met verse tijm. Op de rolletjes doen en dan nog 5 min in de oven.

Rodekool met cassis

  • De rodekool in vieren delen, harde hart eruit en heel dun snijden (bijv. met Magimix). Snijd de uien in kleine blokjes. Laat de suiker in een pan karameliseren. Boter erbij en voeg de kool en uien toe. Ca. 10 ml water toevoegen en doorroeren. De bessengelei, balsamico en likeur toevoegen en iets laten inkoken. Kaneelstokje en jeneverbessen erbij en wat zout toevoegen. Deksel erop en ca 40 min laten smoren. Op smaak brengen. Zorg ervoor dat het niet te nat blijft. Verwijder kaneelstokjes en jeneverbessen.

Cranberrypuree

  • Schil de 2 sinaasappels heel dun (zonder wit!!) en snij de schil in kleine blokjes. Pers de sinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap. Rasp 2 el verse gember.
  • Kook de cranberries, sinaasappelsap en honing op een laag vuur tot de cranberries gaar zijn. Het geheel blenderen of fijnmalen met de staafmixer. Door een zeef passeren in een schone pan. De sinaasappelschilblokjes en de gember erbij doen en nog ca 5 min laten koken. Af laten koelen (eventueel op ijs).

Kweepeerblokjes

  • De kweeperen schillen en in niet te grote blokjes snijden (1 cm). Citroen uitpersen en met de wijn, suiker, gekneusde kardemompitten en kweepeerblokjes aan de kook brengen. Deksel op de pan en 20 min zachtjes laten koken. Kweepeerblokjes eruit halen en laten afkoelen.

Paddenstoelen

  • Paddenstoelen schoonborstelen en in plakjes snijden.
  • De paddenstoelen in een licht ingevette pan snel aanbakken (hoog vuur). Van het vuur af peper en zout toevoegen en wat gesneden bieslook.

Serveren:

  • Maak een kleine spiegel van de portsaus op het bord en leg hierop de plakjes hertenfilet.
  • Leg er wat paddenstoelen bij en plaats hierop het aardappelnestje. Trek met een lepel een mooie streep met de cranberrypuree en plaats daarop wat stukjes kweepeer. Leg een bolletje (gebruik ijslepel ) rode kool erbij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Bertholets GSM Grande Reserve, Côtes de Provence Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Meloenshake met garnalen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse, Bijgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • sherryglazen

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st galiameloen geeft ca 500/600 ml puree
  • 350 ml Moscato d’ Asti
  • 200 ml Griekse yogurt
  • 150 g Hollandse garnalen
  • dille garnering

Instructies

Bereiding:

  • Schil de meloen en snijd in grove stukken. Pureer de meloen in de blender samen met de wijn en yoghurt tot een shake. Laat goed afkoelen.
  • Roer voor het serveren het geheel onder toevoeging van de garnalen goed door. Verdeel de shake over de glazen.

Serveren:

  • Plaats glas met een lepel op een bord en garneer met wat dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling, Elzas-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Mosterdsoep met toastjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • (koffie)kopjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st ui
  • 300 g knolselderie
  • 1 st prei
  • 2 el bloem
  • 500 ml kippenbouillon
  • 500 ml room
  • 1 el Dyon mosterd
  • 1 el Moutarde de Mieux grove
  • olijfolie
  • peper zout
  • 6/8 sneetjes casinobrood
  • 12 plakken katenspek

Instructies

Bereiding:

  • De kopjes voorverwarmen in de warmhoudkast.
  • Maak ui, knolselderij en prei schoon en hak deze groenten grof.
  • Zet ze aan in olijfolie zonder te kleuren. Bloem toevoegen en doorroeren. Kippenbouillon erbij en een mooie saus maken.
  • Room erbij en 20 min langzaam koken tot de groente gaar is.
  • Soep blenderen. Moet mooi romig zijn en niet te dun. Indien te dik iets kippenbouillon toevoegen. Niet meer laten koken.
  • Op het laatst de 2 mosterd soorten er door roeren.

Toast

  • Rooster de sneetjes casinowit en snij de korsten er af. Snijd door het zachte gedeelte horizontaal door, rooster nogmaals het zachte gedeelte.. Snijd in 2 of 3 lange toastjes. Leg kort voor het uitserveren een plak katenspek erop met beetje mosterd.

Serveren:

  • Serveer de soep in de (koffie)kopjes met de toastjes en een plakje katenspek en een likje Moutarde de Mieux erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling, Elzas- Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Tarte tatin met eend en sinaasappelsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarte tatin

  • 200 g gerookte eendenborstplakjes ca 5 plakjes per person
  • 6 st appels Elstar
  • 6 of 12 plakken bladerdeeg afhankelijk van de maat van de rammequin
  • zout en peper
  • 5 spicepoeder
  • maanzaad en sesamzaad
  • boter
  • olijfolie
  • 12 st rammequins

Sinaasappelsaus

  • 4 st perssinaasappels voor 200 ml sap!
  • 80 ml Oranjebitter
  • 2 el honing
  • 6 el sinaasappelmarmelade
  • 1 snufje kruidnagelpoeder
  • maizena
  • vers gemalen peper
  • zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en verwarm de bordjes voor in de warmhoudkast.

Tarte tatin

  • Steek met de appelboor het klokhuis uit de appels en schil ze. Snijd de appels in dunne plakjes en bak de plakjes in boter.
  • Laat het bladerdeeg ontdooien.
  • Vet de rammequins in met olijfolie .Leg er een laagje appel in dan de plakjes gerookte eendenborst en een beetje zout, peper en 5 spicepoeder. Afwisselend doorgaan tot de rand van het bakje. Dek af met een passend plakje bladerdeeg (NB iets ruimer dan het bakje!) en druk bladerdeeg in het bakje.
  • Zet de bakjes 15-20 min in de oven tot het bladerdeeg een mooi kleurtje heeft.
  • Laat even afkoelen.

Sinaasappelsaus

  • Pers de sinaasappels en gebruik 200 ml voor de saus
  • Laat sinaasappelsap, Oranjebitter, marmelade, honing en kruidnagelpoeder in een pan zachtjes tot een saus inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
  • Indien nodig bij binden met maizena.

Serveren:

  • Keer de iets afgekoelde bakjes om op een bordje. Bestrooi met sesam-en maanzaad en garneer met wat sinaasappelsaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Eymann Spätburgunder Diodynamic, Rheinland Pfalz Duitsland
Written by beheerder
No comments

Gemarineerde coquilles met venkel en avocado

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Coquilles

  • 24 st coquilles

Citroengrasolie (gebruiken bij vinaigrette)

  • 100 ml Arbequina olijfolie – Valderama
  • 2 stengels citroengras

Avocadocrème

  • 100 ml citroengrasolie zie receptuur hierboven
  • 3 st avocados
  • 15 g Parmezaanse kaas raspen
  • 1 el knoflookolie
  • 1 st citroen

Venkel salade

  • 6 mini-venkels
  • Saus
  • 1 limoen
  • 45 ml sushi azijn
  • 80 ml Arbequina olijfolie – Valderama

Vinaigrette

  • 100 ml sushi azijn
  • 1 el knoflookolie
  • 2 el dille en peterselie
  • 1 st limoen zestes

Pommes soufflées

  • 4 st grote aardappels
  • 1 st ei eiwit
  • 2 el aardappelzetmeel
  • 300 ml arachideolie

Garnering:

  • 1 doosje rode cress
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Coquilles

  • Spoel de coquilles schoon. Snijd ze in dunne plakjes (min 4 bij voorkeur 5 per coquille).

Citroengrasolie

  • Laat de olijfolie en de fijngesneden stengels citroengras ca 15-20 min op laag vuur trekken (gebruik eventueel vlamverspreider). Let op dat de temperatuur niet boven 50-55 °C komt (blijf erbij!!). Zeef de olie en laat afkoelen voor gebruik.

Avocadocrème

  • Rasp de Parmezaanse kaas. Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil. Pureer de avocado met wat citroensap en de Parmezaan met de staafmixer. Maak op smaak met peper en zout en wat knoflookolie. Vul de spuitzak met de avocadocrème en zet koel weg.

Venkelsalade

  • Snijd het groen van de mini venkels en bewaar het groen voor de garnering. Snijd op snijmachine of mandoline de venkels in hele dunne plakken (kontje laten zitten!).

Saus

  • Trek de zestes van de limoen en pers de limoen.
  • Maak een sausje van sushi azijn, Arbequina olijfolie, zestes van de limoen en beetje limoensap. Leg de plakjes venkel hierin.

Vinaigrette

  • Hak de kruiden fijn. Rasp zestes van de limoen. Meng dit met 100 ml sushi azijn en 100 ml citroengrasolie en breng op smaak met wat knoflookolie en peper en zout

Pommes soufflées

  • Aardappels schillen en wassen en heel dun snijden op snijmachine of mandoline. Leg de plakjes uit over de werkplek. Smeer de ene helft in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel. Net zoveel dat het er mooi dun opzit. Verwijder het overtollige zetmeel met een kwastje. Leg de plakjes met eiwit op de plakjes met aardappelzetmeel. Steek uit met een rond stekertje (ca 5 per persoon). NB gebruik een heel klein stekertje! Frituur de aardappelbolletjes goudbruin in de arachideolie op 180 °C. En bewaar ze voor de garnering.

Serveren:

  • Leg de dunne plakjes coquilles dakpansgewijs in een cirkel in het midden van het bord (met vinger besmeren met limoensap). Meng de vinaigrette goed en schep er een paar lepels vinaigrette over de coquilles. Leg de venkelsalade rond en op de coquilles.
  • Spuit er dopjes van de avocadocrème tussen. Garneer met de cress, venkelgroen en de pommes soufflées.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dunavár Pinot Blanc Prestige, Mátraalja Hongarije
Written by beheerder
No comments

 

Sinaasappeltaart

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Lage taartring van 16 cm doorsnede
  • spuitzak met gladde spuitmond
  • gasbrander.

Ingrediënten

Suikerdeeg

  • 100 g koude boter
  • 100 g poedersuiker
  • 250 g bloem
  • 1 mespuntje zout
  • 1 st ei
  • boter om in te vetten

Vulling

  • 2 st sinaasappels
  • 2 el paneermeell

Sinaasappelschuim

  • 2 st sinaasappel 120 ml
  • 380 g suiker
  • 4 st eieren eiwitten

Sinaasappelbanketbakkersroom

  • 1 st vanillestokje
  • 4 st sinaasappels 250 ml
  • 75 g suiker
  • 2 st eieren
  • 2 el bloem

Konfijten sinaasappelschil

  • 100 g suiker
  • 1 st sinaasappel

Garnering

  • 2 el pistachenootjes

Instructies

Suikerdeeg

  • Meng de boter met poedersuiker, bloem, zout en ei en kneed dit tot een soepel deeg. Verpak het deeg in plasticfolie en laat 30 min rusten in de koelkast. Vet de taartring in. Rol het deeg uit en bekleed eerst de rand van de taartvorm en daarna de bodem met het deeg. Prik de bodem met een vork in en zet in de koelkast tot de vulling klaar is.

Sinaasappelbanketbakkersroom

  • Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg er uit. Pers de sinaasappels uit voor 250 ml sap. Breng in een pan het sinaasappelsap, merg van het vanillestokje en de helft van de suiker aan de kook en laat dit 5 min zachtjes trekken. Scheid de eieren en gebruik alleen de dooiers. N.B. eiwit bewaren voor het schuim. Roer de eierdooiers met de rest van de suiker los en roer de bloem er door heen. Meng een scheutje sinaasappelsap door het eimengsel, schenk vervolgens de rest in de pan en roer goed door. Breng de sinaasappelbanketroom aan de kook en laat ca 3 min op laag vuur garen.

Vulling

  • Verwarm de oven op 180 °C. Schil 2 sinaasappels zonder het wit. Snijd de sinaasappelpartjes met een scherp mes uit de vliezen en verwijder de pitjes. Bestrooi de deegbodem met het paneermeel en leg de sinaasappelpartjes op de bodem. Schep de sinaasappelbanketbakkersroom over de sinaasappels. Bak de taart in het midden van de oven in ca 20 min goudbruin en gaar. Laat de taart daarna ca. 30 min afkoelen totdat het banketbakkersroom stevig is geworden. Neem daarna de taartring er af.

Konfijten snaasappelschil

  • Schil de sinaasappel met dunschiller en snijd de schil in dunne reepjes ( min 12!). Zet de schillen op met koud water en breng het aan de kook. Giet af en herhaal dit proces 4 keer. Voeg bij de laatste keer evenveel suiker als water toe en laat op zacht vuur konfijten (zachtjes koken). Leg ze op een bordje om af te koelen.

Sinaasappelschuim

  • Pers de sinaasappels uit en zorg dat je 120 ml sap hebt. Breng in een pan het sinaasappelsap met de suiker aan de kook tot 121℃. Hierna heb je suikersiroop. Neem de 2 eiwitten die je over hebt en voeg hier nog 4 eiwitten bij. Klop de 6 eiwitten in een schone kom tot stijve pieken. Giet druppelsgewijs de suikersiroop hierbij en klop het eiwit koud. Schep het schuim in een spuitzak met een gladde spuitmond. Spuit 12 toefjes schuim op bakpapier en rooster het schuim goudbruin met een gasbrander.

Garnering

  • Hak de pistachenootjes

Serveren:

  • Snijd de taart in 12 punten en leg op ieder bord een stuk, Leg daarnaast een toefje sinaasappelschuim. Sprenkel op de toefjes wat van de gehakte pistachenootjes en leg hier een stukje van de gekonfijte sinaasappelschil op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fusta Nova, Moscatel de Alexandria, Valencia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Gebakken hertenlende met parelgort risotto en fazantenhachee

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Parelgortrisotto

  • 2 st grote prei
  • 100 g boter 50 + 50
  • 4 takjes verse tijm
  • 1200 ml kippenbouillon
  • 40 g Philadelphia roomkaas
  • 300 g parelgort risotto
  • 60 g cheddar
  • 1/3 bos platte peterselie

Hachee

  • 200 g pancetta 2 plakken à 100 g
  • 2 takjes verse rozemarijn
  • ½ st koolraap
  • 2 st rode ui
  • 1 st grote winterwortel
  • 2 st meirapen
  • 300 g fazantenborsten
  • 150 g kippenlevers
  • 2 el bittere marmelade

Hert

  • 7 st jeneverbessen
  • 2 takjes rozemarijn
  • rode wijnazijn
  • 1000 g hertenlende aan een stuk schoongemaakt

Garnering

  • 1 bakje groene cress
  • olijfolie
  • peper zout en zeezout

Instructies

Bereiding

  • Verhit de oven op 200 ℃. Zet de borden in de warmhoudkast.

Parelgortrisotto

  • Maak de preien schoon, snijd in dunne ringen. Pluk de blaadjes van 6 takjes tijm. Smelt in een grote diepe pan op matig vuur 2 klontjes boter en voeg de prei, tijmblaadjes en een scheut olijfolie toe. Wat zout en peper bij en bak het geheel ca 15 min totdat de prei zacht is. Roer de risotto erdoor en voeg de helft van de kippenbouillon toe. Kook de risotto ca 20 min. Giet er dan al roerende kleine scheutjes van de resterende kippenbouillon bij en wacht telkens tot het vocht volledig is geabsorbeerd is. Kook de parelgort in totaal 40-50 min tot de korrels zacht zijn.
  • Hak de platte peterselie en rasp de cheddar kaas.
  • Proef de risotto en doe er eventueel nog een snufje peper en zout bij. Draai als de risottokorrels gaar zijn het vuur laag, doe er een klontje boter, geraspte cheddar en wat gehakte peterselie bij en doe de deksel op de pan. Mochten de korrels nog niet helemaal gaar zijn, schenk er dan gewoon nog een beetje bouillon bij en kook ze nog even.

Hachee

  • Snijd de pancetta fijn en hak de naaldjes van de rozemarijntakjes fijn. Zet de pancetta en rozemarijn met een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op matig vuur. Schil en snijd de koolraap, rode ui, wortel, meirapen in blokjes van 1-2 cm en voeg ze gaandeweg bij de pancetta in de pan. Strooi er een flinke snuf peper en zout bij en houd de boel in beweging. Bak het mengsel ca 30 min totdat de groenten zacht beginnen te worden.
  • Haal indien nodig het vel van de fazantenborsten. Kruid de fazantenborsten en kippenlevers flink met peper en zout en snijd ze in stukken van 1 cm en doe ze bij de groenten in de pan. Draai het vuur hoog, roer goed en bak ze 5-10 min tot het vlees bruin begint te worden.
  • Als de hachee mooi donkergoudbruin is, roer er dan de marmelade door.

Hert

  • Pluk de blaadjes van 2 takjes rozemarijn en wrijf ze met de jeneverbessen en een flinke snuf zout en peper in een vijzel tot een pasta. Giet er een scheut olijfolie en rode wijnazijn bij en meng alles goed. Wrijf de hertenlende in met het mengsel en leg het stuk vlees afgedekt in huishoudfolie apart.
  • Bak ca 20 min voor het uitserveren in een grote koekenpan met wat olijfolie op hoog vuur. het gemarineerde hertenvlees in ca 17 min. keer om de 2 min omkeert tot het mooi rood tot rosé is. Leg het vlees op een warm bord, smeer er een beetje boter op en laat het even rusten.

Serveren

  • Snijd de hertenlende in dunne plakjes. Leg op ieder bord een schepje risotto, daarnaast een schep hachee. Leg hier schuin twee plakjes vlees op. Garneer met de cress bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Broquel, Cabernet Sauvignon, Mendoza Argentinië
Written by beheerder
No comments

Gevulde avocado’s met paling

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Avocado’s

  • 6 st avocado rijpe met mooie schil
  • 1 ½ st komkommer
  • 2 st sjalot
  • 4 el sushi azijn
  • 1 st citroen
  • 3 st limoen
  • 2 st chilipeper

Croutons

  • 1 st volkoren zuurdesembrood

Garnering

  • 2 st lente-ui
  • 1 bakje waterkers paars
  • 3 takjes basilicum
  • 300 g veldsla
  • 50 g amandelen
  • 200 g gerookte palingfilet
  • 30 ml olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Avocado’s

  • Snijd de avocado voorzichtig doormidden en verwijder de pit. Haal het vruchtvlees er met een lepel uit zonder de schil te breken. De schil heb je later nodig bij de opmaak. Hak het vruchtvlees fijn. Schil de komkommers en rasp deze en laat even uitlekken in een vergiet. Snipper de sjalotten, hak de koriander en pers de citroen en limoenen. Meng in een kom: de gehakte avocado, de geraspte komkommer, 3 el gesnipperde sjalotten, 5 el gehakte koriander, 4 el sushiazijn, citroen en limoensap (naar smaak) en wat olijfolie. Verwijder de zaadjes van de chilipepers en snijd hier zeer dunne ringen van. Voeg deze naar smaak toe. Bewaar 12 ringen voor de garnering. Meng alles samen en voeg eventueel wat extra olijfolie toe om het smeuïger te maken. Kruid met peper en zout.

Croutons

  • Snijd het zuurdesembrood in blokjes en bak ze in olijfolie tot croutons en laat ze afkoelen.

Garnering

  • Snijd de lente-ui in zeer dunne ringetjes. Neem wat blaadjes van de basilicum en waterkers. Rooster de amandelen in een droge pan en maal ze kort in de magimix. Snijd de palingfilet in stukjes van ca 2 cm (36 stukjes).

Serveren:

  • Leg een toefje veldsla midden in een diep bord. Vul de avocadohelften met het mengsel en zet ze op de veldsla. Leg op de avocado 3 stukjes paling, wat zuurdesemcroutons, waterkers, basilicum en twee ringetjes lente-ui en een chilipeperringetje. Garneer met de amandelrasp.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Chenin Blanc, Stellenbosch- Zuid Afrika

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht