Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

februari

Written by beheerder
No comments

Chipolatapudding met verse vruchtjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • puddingvormpjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st eieren
  • 6 st eidooiers
  • 150 g suiker
  • 15 g gelatine
  • 20 ml rum
  • 40 ml marasquin
  • 750 ml slagroom
  • 1 bakje rode besjes
  • 1 bakje frambozen
  • 1 bakje blauwe besjes
  • 4 st bitterkoekjes

Instructies

Bereiding:

  • Haal de rode besjes af en spoel ze schoon. Controleer de blauwe besjes en de frambozen op ongerechtigheden.
  • Snijd de bitterkoekjes in kleine stukjes.
  • Doe in een kom water de gelatineblaadjes zodat ze zacht kunnen worden.
  • Klop in een glazen au bain-marie-kom de 2 eieren, de 7 dooiers en de 150 g suiker licht en schuimig. Hang de kom vervolgens boven een pan met kokend water zodanig dat de kom het water niet raakt (au bain-marie).
  • Verwarm de massa kloppend tot deze gaat binden (maximaal 80 °C).
  • Verwarm intussen 100 ml water tot aan de kook. Haal van het vuur en los hierin de uitgeknepen gelatine blaadjes op.
  • Voeg de opgeloste gelatine toe aan de gebonden ei massa.
  • Roer er nu de rum en de marasquin door en zet weg om verder af te koelen.
  • Klop de room stijf en SPATEL 2/3 van de hoeveelheid door de afgekoelde ei massa.
  • Schep er nu de bitterkoekjes en de helft van de vruchtjes door heen.
  • Schep in de puddingvormpjes en laat koelen in de koelkast.
  • Voor het storten van de puddinkjes de vormpjes enige tellen in warm water houden.

Serveren:

  • Puddinkje in het midden van het bord en daarnaast de vruchtjes en een toef slagroom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bersano Moscato dÁsti, Italië, Piemonte
Deze Mocsato heeft een heldere, stro gele kleur en een neus die typisch is voor de druivensoort: aromatisch met de geur van druiven, sinaasappelbloesem en honing. De smaak is verfrissend zoet, met tonen van honing en meloen.
Written by beheerder
No comments

Eendenborst met appeltjes en Chinese ravioli

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringen van 7 cm

Ingrediënten

Eendenborst

  • 4 st eendenborst Magret de canard

Chinese ravioli

  • 1 pak wonton velletjes diepvries
  • 55 g boter
  • 200 g wilde paddenstoelen
  • 1 st sjalot
  • 40 g bloem
  • 1 st ei
  • 200 ml kippenbouillon

Appeltjes en saus

  • 3 st zout/zure appelen
  • 12 st takjes tijm
  • 40 g suiker
  • 40 ml balsamicoazijn
  • 400 ml kippenbouillon
  • 100 g boter

Doperwtjes

  • 400 g diepvries fijne doperwtjes
  • boter
  • 50 g acaciahoning
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Chinese ravioli

  • Zorg dat de wontonvelletjes van tevoren in de verpakking zijn ontdooid!!
  • Bak in een middelgrote koekenpan 55 g boter, 1 fijngesneden sjalotje en 200 g klein gesneden wilde paddenstoelen met wat peper en zout. Voeg nadat het vocht is verdampt
  • 40 g bloem toe en verdeel dit goed door de paddenstoelen. Voeg nu beetje bij beetje 200 ml kippenbouillon toe zodat een roux ontstaat. Laat dit nog enkele minuten heel zacht doorgaren en zet apart en laat afkoelen. Klop een ei los.
  • Leg een wontonvelletje op de werkbank. Leg een toefje paddenstoelen ragout in het midden en bestrijk de rest van het velletje met ei. Leg hier overheen een tweede velletje en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen aan en maak nu met een ring van 7 cm rond een soort ravioli. Verwijder de rand en druk de ravioli rondom aan met een vork. Het is belangrijk dat de 2 velletjes goed op elkaar blijven zitten.
  • Leg de ravioli op een met bloem bestoven blad en dek af met folie tegen het uitdrogen.
  • Kook kort voor het uitserveren de ravioli in water met zout gedurende 3 tot 4 min.

Appeltjes en saus

  • Schil de appelen, deel in vieren en verwijder het klokhuis en snijd de delen nogmaals doormidden zodat er 3 x 8 partjes ontstaan. Haal de blaadjes van de tijmtakjes.
  • Bak de appeltjes in ca 20% van het overgebleven eendenbakvet.
  • Bestrooi ze met suiker. Neem de appeltjes uit de pan en houd ze warm.
  • Blus voor de saus de pan af met de balsamicoazijn en de bouillon en voeg vervolgens de acaciahoning en de tijmblaadjes toe.
  • Maak de saus op `t laatst af met klontjes boter (100g) zonder de saus opnieuw te laten koken.

Eendenborst

  • Snijd de uitstekende vetranden van de eendenborsten en bak dit vet langzaam uit in een grote koekenpan. Verwijder de uitgebakken vetrandjes en zet de pan apart.
  • Snijd eventueel de pees uit de eendenborsten en maak een ruitpatroon in de vetlaag.
  • Peper en zout de eendenborsten en bak ze in de koekenpan met vet. Eerst aan de vetkant krokant en vervolgens ook nog enkele minuten aan de vleeskant. Neem de borsten uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Benut het overgebleven vet voor het bakken van de appeltjes.

Doperwtjes

  • Kook ondertussen de erwtjes gedurende 2 min in een pan gezouten water. Giet de erwtjes af en doe met een klont boter terug in de pan en van het vuur.

Serveren:

  • Snijd de eendenborsten in plakjes en verdeel deze plakjes over de voorverwarmde borden. (ca 3 plakjes per bord)
  • Geef er per persoon 2 schijfjes appel, 2 ravioli’s en 2 lepels erwtjes bij en giet wat lepels saus over de eendenborst

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Broquet Cabernet Sauvignon, Argentinië – Mendoza
Zeer donkerrood. Expressieve neus met zwarte bessen en kersen, tabak, geroosterde paprika en chocolade. Volle, rijke smaak, met rijp en gedroogd fruit, vanille en kruiden. Mooi in balans met diepgang en kracht. Complex en lange afdronk.
Written by beheerder
No comments

Medaillons van tijgergarnalen met limoenspaghettini

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Garnalenmedaillons

  • 24 st tijgergarnalen rauw diepvries 12/18 stuks
  • 24 st ontbijtspek reepjes
  • 3 st sjalotjes
  • 3 tn knoflook
  • peper en zout

Limoenspaghettini

  • 200 g spaghettini fijne spaghetti
  • 2 st eidooiers
  • 100 g Parmezaan zelf raspen
  • 50 g Parmezaan zelf krullen raspen
  • 200 ml room
  • 1 st limoen

Prei en zeekraal

  • 300 ml kippenbouillon
  • 2 st prei
  • 30 g boter
  • 100 g zeekraal
  • 70 ml olijfolie 30 + 40

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor.

Garnalenmedaillons

  • Doe 2 el olie in een koekenpan en fruit hierin eerst de fijn gesneden sjalotjes en voeg op het laatst de fijngesneden knoflook toe. Zet apart en laat afkoelen.
  • Pel de tijgergarnalen. Snijd ze fijn en maak ze aan met peper en een klein beetje zout en de afgekoelde gefruite ui en knoflook.
  • Neem een plakje ontbijtspek en beleg hiermee de binnenkant van een ronde metalen vorm van 4 cm. doorsnee. Vul de vorm met de garnalentartaar en druk het geheel voorzichtig uit de vorm (gebruik passende stamper, zie foto). Herhaal dit 24 maal. Zet apart.
  • Bak de garnalenmedaillons, kort voor het opdienen, in wat olijfolie net gaar. Boven en onder en even op de spekkantjes.

Limoenspaghettini

  • Rasp 100 g Parmezaan in een kom en voeg hier de rasp van 1 limoen, het sap van een halve limoen, 2 eidooiers en 200 ml room aan toe. Roer goed door elkaar.
  • Schaaf van de 50 g Parmezaan krullen met de kaasschaaf of dunschiller. Zet apart.
  • Kook de spaghettini in ruim gezouten water tot “al dente”. Giet ze af in een zeef en spoel met WARM water. Doe de spaghettini terug in de pan en voeg het room/limoenmengsel toe en verwarm tot de eigelen een lichte binding geven.

Prei en zeekraal

  • Snijd de prei in reepjes van 7 cm en kook ze in de kippenbouillon net gaar. Giet ze af en doe terug in de pan met een klont boter en breng op temperatuur. De zeekraal wassen en de houtige stukjes verwijderen. Blancheer de zeekraal kort in ONgezouten water. Giet af en houd warm.

Serveren:

  • Leg op ieder bord een klein bedje prei en daarop de 2 garnalenmedaillons. Leg er naast een nestje spaghettini en versier dit met wat zeekraal en wat Parmezaankrullen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Kiwi Sauvignon Blanc, Frankrijk Loire
Licht geel van kleur. Een intense geur van kruisbessen en tropisch
fruit. Vergelijkbaar met de stijl van een goede Sauvignon Blanc
uit Nieuw Zeeland. Aangenaam frisse zuren die goed in balans zijn
met het aanwezige fruit.
Written by beheerder
No comments

Met aubergine gevulde courgette met peterselieroom

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Auberginecompote

  • 4 st aubergines
  • 2 st knoflookteentjes
  • 1 tl gevijzelde komijn
  • 2 el tahin sesampasta
  • 1 st limoen

Rode uichutney

  • 2 st grote rode ui
  • 2 el honing
  • 2 el balsamico siroop
  • 200 ml rode port

Peterselie

  • 1 bs peterselie
  • 250 ml slagroom

Courgettes

  • 4 st courgettes
  • 12 el olijfolie 4 + 4 + 4

Garnering

  • 150 g chavroux geitenkaas piramide doosje

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.

Auberginecompote

  • Prik met een vork gaatjes in de aubergines, leg ze op een bakplaat en gaar ze 2 x 25 min in de oven. (na 25 min de aubergines draaien). Snijd de aubergines in de lengte doormidden en verwijder het vel. Snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
  • Doe 4 el olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de kleingesneden knoflooktenen. Voeg nu de gevijzelde komijn en de kleingesneden aubergine toe. Laat het meeste vocht verdampen en voeg 2 el tahin, de rasp van de limoen en het sap van de limoen toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet apart.

Rode uichutney

  • Pel de rode uien, halveer ze en snijd ze in reepjes.
  • Zet de uien aan in 4 el olijfolie en fruit ze glazig. Voeg de honing, de balsamico en de rode port toe en laat zachtjes koken en indampen tot het licht stroperig is. Zet apart.

Peterselie

  • Snijd de stelen van de peterselie. Blancheer de peterselie gedurende 30 sec in kokend water. Spoel af onder koud water en knijp met de hand alle water uit de peterselie.
  • Verwarm de slagroom met de peterselie, pureer in de keukenmachine, giet terug en maak op smaak met peper en zout.

Courgettes

  • Snijd de courgettes in ronde stukken van 4 cm en verwijder het zachte zaadgedeelte in het midden met een pommes parisiennes boortje tot net iets boven de bodem, zodat er een bakje ontstaat. Verwarm 4 el olijfolie in een koekenpan en bak hierin de stukjes courgette boven, onder en op de kanten tot zij gaar zijn. Kruid ze daarna met peper en zout.

Serveren:

  • Vul 2 courgettestukjes per persoon met de warme auberginecompote en leg hier een toefje warme rode uichutney op en vervolgens een toefje chavroux geitenkaas. Schep boven ieder stukje courgette een lepeltje warme peterselieroom

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pipoli Greco/Fiano, Italië – Basilicata
De wijn heeft een heldere goudgele kleur. In de neus ruikt men rijpe
tonen van tropisch fruit, in de smaak proeft men crispy citrus, sappige
zuren met een ronde, rijke afdronk. In de neus het aroma
van gedroogde abrikozen en witte bloesem.
Written by beheerder
No comments

Pepermuntparfait van crème de menthe en chocoladesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminium timbaaltjes

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 5 st eierdooiers
  • 2 eiwitten
  • 30 g honing
  • 30 g suiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 30 ml pepermuntlikeur
  • 4 druppels pepermuntolie
  • 40 g suiker
  • 400 ml room
  • 1 st chocoladereep 40 g rasp
  • snufje zout

Crème de menthesaus

  • 200 ml melk
  • 4 st eierdooiers
  • 60 g suiker
  • 150 ml crème de menthe

Chocoladesaus

  • 100 dl water
  • 200 g pure chocolade drops 70 % cacao
  • 100 g suiker
  • 200 ml room

Garnering

  • 1 st chocoladereep 40 g rasp

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden koud.
  • Klop de 5 eierdooiers met de honing, suiker, vanillesuiker en het zout schuimig. Roer er de pepermuntlikeur en de pepermuntolie door. Sla het eiwit met de suiker en zout stijf tot deze piekt. Sla de room stijf. Spatel voorzichtig het eiwit en de room door de eierdooierpepermuntmassa. Schep er de chocoladerasp door. Stort de massa in soufflévormpjes en laat ze invriezen.

Crème de menthesaus

  • Laat de melk, de eierdooiers en de suiker au bain-marie binden. Klop daarna de saus koud en voeg de crème de menthe toe.

Chocoladesaus

  • Laat het water met de chocolade drops en de suiker zachtjes trekken. Voeg de room toe en laat afkoelen.

Serveren:

  • Laat op de gekoelde borden de menthesaus en de chocolade saus mooi tegen elkaar aan lopen. Haal de parfait uit de vormpjes en zet de parfait in het midden van het bord.
  • Garneer het bord met de chocoladerasp.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River Cape Ruby, Northern Cape- Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Konijn op jagersmanier

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon:

  • 1 st prei
  • 1 st winterwortel
  • 1000 g kippenvleugeltjes
  • 100 g boter

Konijnenbouten

  • 6 st konijnenbouten
  • 75 g boter
  • 6 el olijfolie
  • 700 ml witte kookwijn
  • 2 el witte wijnazijn
  • 3 st laurierblaadjes
  • zout en peper

Saus

  • 12 st sjalotten middelgroot
  • 3 tn knoflook
  • 50 g boter
  • 100 g bacon aan het stuk
  • 3 takjes peterselie
  • 3 takjes rozemarijn
  • 400 ml kalfsfond
  • 150 g koude boter

Aardappelwaaiers

  • 12 st aardappelen Nicola middelgroot
  • 4 plakken doorregen spek
  • 2 tn knoflook
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 12 takjes rozemarijn
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:.

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de ovens voor op 180 °C en 170 °C

Bouillon

  • Snijd de prei, wortel en de ui in kleine stukken. Doe wat boter in de
  • snelkookpan en braad hierin de kippenvleugeltjes aan. Doe er de gesneden groente bij en zet
  • het geheel regelmatig om. De groente mag niet kleuren.
  • Giet er 2000 ml koud water op, laat aan de kook komen en schuim regelmatig af.
  • Zet het deksel op de snelkookpan en laat de bouillon ca. 1 uur trekken. Zeef de bouillon.

Konijnenbouten

  • Zout en peper de konijnenbouten. Braad ze in een braadslede in boter en olijfolie aan alle
  • kanten mooi bruin aan. Blus het geheel af met witte wijn, de witte wijnazijn en voeg de
  • laurierblaadjes toe. Dek de braadslede af en zet ca. 40 min in de 180 °C oven.
  • Bedruip de konijnenbouten af en toe. Haal het aluminiumfolie van de braadslede en laat de
  • bouten nog eens 20 min garen. Haal de bouten uit de braadslede en ontbeen ze.
  • Gebruik de braadslede voor het maken van de saus.
  • Zeef het kookvocht en kook het zo nodig in tot 300 ml en gebruik bij de saus.

Saus

  • Doe boter in de braadslede (waarin de konijnenbouten zijn gebraden) en fruit hierin de in ringen gesneden sjalotten, knoflook, in kleine blokjes gesneden bacon, de takjes peterselie en rozemarijn.
  • Schenk er 300 ml kookvocht en de kalfsfond bij. Kook het in tot een mooie saus.
  • Maak de saus af met de in blokjes gesneden koude boter.

Aardappelwaaiers

  • Schil de aardappelen en snijd ze met een dunschiller allemaal even groot.
  • Snijd onder, aan een lengte kant, een stukje weg zodat de aardappel mooi blijft staan.
  • Maak nu diepe, overdwarse inkepingen tot ½ cm van de onderkant. Leg in elke inkeping een stukje doorregen spek.
  • Smelt wat boter in een pan of kleine braadslede waar de aardappelen in kunnen staan zonder om te vallen. Fruit hierin de knoflook licht aan. Breng de aardappelen op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en zet ze met de platte kant in de pan/braadslee.
  • Giet er nu zoveel kippenbouillon bij dat de aardappelwaaiers bijna voor de helft onder staan.
  • Zet de pan/braadslee op het fornuis en breng de bouillon zachtjes aan de kook. Schuif de pan/braadslee in de oven van 170 °C en bak de aardappelen 20 tot 30 min tot ze goudgeel zijn en zacht aanvoelen.

Serveren:

  • Verdeel de saus over de warme borden en leg een stukje vlees op met een takje rozemarijn en zet de aardappelwaaier er naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Miranda de Secastilla, Somontano-Noord Spanje
Written by beheerder
No comments

Citroenverrassing

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 6 st grote mooie citroenen
  • 1 st citroen sap

Sorbet

  • 185 g suiker
  • 300 ml water
  • 300 ml citroensap
  • 400 ml witte kookwijn
  • ½ bos basilicum
  • 2 st eiwitten

Garnering

  • poedersuiker
  • 12 st rode gekonfijte kersen
  • 12 topjes munt
  • 12 st cocktailprikkers

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 zwarte langwerpige borden in de koeling.
  • Snijd de boven- en de onderkanten van de 6 citroenen en bewaar deze. (Maak de afgesneden stukjes niet te klein: ze worden als parasolletje gebruikt).
  • Snijd de citroenen door midden.
  • Steek de steel van een koffielepel tussen de schil en het vruchtvlees en maak met een ronddraaiende beweging het vruchtvlees los van de schil, zodat er een bakje zonder bodem ontstaat (vang ondertussen het sap op in een kom!). Pers al het sap uit het citroenvruchtvlees en pers ook de extra citroen uit. Zeef het citroensap en bewaar voor de sorbet
  • Zet de lege citroenhelften in de koeling.

Sorbet

  • Breng de suiker met het water zonder te roeren aan de kook en laat het koken tot alle suiker is opgelost en nog steeds NIET roeren. Haal de pan van het vuur en laat de suikersiroop afkoelen. Doe er het gezeefde citroensap, witte wijn en de basilicum bij. Roer alles door elkaar en draai er een mooi sorbetijs van. Voeg halverwege de draaitijd de stijf geslagen eiwitten toe.

Serveren:

  • Bestrooi de 12 ijskoude borden met poedersuiker.
  • Zet de ijskoude halve citroenhelften op de bordjes en schep het ijs met een ijsknijper in de citroenschil. Leg bovenop het ijs een rode, gekonfijte kers. Leg er een munttopje bij. Maak met een cocktailprikker en het afgesneden citroenkapje een parasolletje en prik dit op de rand van de citroen en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River Cape Ruby, Northern Cape- Zuid Afrika
Written by beheerder
No comments

Koolvissoufflé met groentenrijst en peterseliesaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • soufflébakjes

Ingrediënten

Koolvis

  • 850 g koolvis
  • 300 ml visfond
  • 200 ml room
  • ½ tl koriander
  • 4 eiwitten
  • boter zout en witte peper
  • aluminiumfolie

Groentenrijst

  • ½ st winterwortel zonder kern
  • 150 g selderij
  • ½ dunne prei
  • ½ rode paprika
  • 140 g rijst koken volgens de beschrijving op de verpakking
  • 24 kleine bospeentjes
  • boter zout, peper, suiker

Peterseliesaus

  • 4 st sjalotten
  • 400 ml kalfsfond
  • 400 ml Riesling wijn
  • 400 ml room
  • 4 el peterselie
  • koude boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 C.

Koolvis

  • Snijd de koolvis klein, kruid ze met zout, witte peper en koriander en maal het samen met de visfond in de blender fijn en zet het koud weg. Zodra de massa goed gekoeld is, de room er langzaam door mengen en vervolgens de stijf geslagen eiwitten erdoor spatelen.
  • Vet de soufflévormpjes met boter in en vul met de vismassa. Zet de soufflévormpjes in een braadslede schenk heet water in de braadslede tot de bakjes er tot ¾ in staan. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven. Laat ze in ca. 25 min gaar worden. Leg na ca. 15 min met boter ingevet aluminiumfolie op de soufflévormpjes (om kleuren te voorkomen).

Groentenrijst

  • Snijd de wortel, selderij en rode paprika in heel kleine blokjes. Kook de groenten in water
  • beetgaar en spoel ze koud. Snijd de prei ragfijn.
  • Kook de rijst volgens de beschrijving op het pak gaar.
  • Spatel de groenten door de rijst. Houd warm.
  • Maak de bospeentjes schoon en laat 1 cm groen zitten. Kook ze in water met wat zout beet
  • gaar. Giet het water af en voeg wat boter en wat suiker toe, zodat het glaceert.

Peterseliesaus

  • Hak de sjalotten fijn, voeg kalfsfond toe en kook dit in tot een stroperige massa.
  • Voeg vervolgens de wijn en de room toe. en laat ze tot de gewenste dikte inkoken.
  • Voeg op `t laatst ca 5 min. de fijn gesneden peterselie toe. Zeef de saus.
  • Monteer af met koude boter.

Serveren:

  • Leg op de spiegel van het bord wat saus, plaats hierin de soufflé, ontdaan van zijn vormpje.
  • Leg een bolletje groentenrijst er naast, zo ook twee bospeentjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cepages Oublies Marsanne/Roussanne, Pays d’Oc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Romige soep van witlof en brie

3.67 sterren van 3 beoordelingen
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2000 ml gevogeltefond

Witlof

  • 12 stronken witlof
  • 6 tn knoflook
  • 12 st sjalotten
  • 5 el olijfolie
  • 1 st limoen
  • 400 g brie de meaux
  • 350 ml room
  • ½ bosje bieslook
  • nootmuskaat
  • zout witte peper

Stokbrood

  • 12 st stokbrood
  • boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine soepkommen in de warmhoudkast.
  • Kook het gevogeltefond in tot de helft.

Witlof

  • Snijd de witlof in kleine stukjes. Hak de sjalotten en knoflook fijn.
  • Snijd de bieslook fijn (bewaar ook voor de garnering).
  • Fruit in een hoge pan met olijfolie de fijngesneden sjalotten, knoflook en witlof.
  • Laat het geheel, onder roeren, garen, maar niet verkleuren. Als de sjalotten glazig zijn, voeg dan eerst het limoensap toe en vervolgens het ingekookte gevogeltefond.
  • Laat het geheel ca. 15 min zachtjes trekken. Voeg de brie en de room toe en laat het
  • ca. 5 min garen.
  • Pureer met de staafmixer. Zeef het geheel en breng op smaak met zout, witte peper en versgeraspte nootmuskaat en (eventueel) wat suiker.

Stokbrood

  • Bak het stokbrood af. Laat het afkoelen. Snijd het brood in plakken en besmeer met boter. Leg de plakken kort voor het opdienen onder de salamander.

Serveren:

  • Schenk de soep in de kopjes en plaats op een langwerpig bord, leg er een plakje stokbrood naast en garneer met de bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Sauvignon Blanc Reserva, Cassablanca Valley-Chili
Written by beheerder
No comments

Mosselen met lychees en kerriecrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 36 st lychees vers of blik
  • 2 ½ st rode paprika’s
  • 25 g boter
  • 2000 g mosselen
  • 250 ml witte wijn
  • 3 st sjalotten
  • 3 tn knoflook
  • 3 st laurierblaadjes
  • 3 takjes tijm

Aardappelpuree

  • 500 g aardappelen
  • 25 g boter
  • 75 ml room

Kerriecrème

  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml Noilly Prat
  • 500 ml room
  • 1 st sjalot
  • 100 ml mosselvocht
  • 1 ½ tl kerrie
  • 2 el room opgeslagen

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Schil de verse lychees en ontpit ze. Uit blik: laat ze in een zeef uitlekken. Verwijder schil en zaadlijsten van de paprika’s. Snijd de ze in dunne reepjes en smoor ze in wat boter licht aan.
  • Boen de mosselen schoon en kook ze ca. 2-3 min met het aanhangende water, de witte wijn, de fijngesneden sjalotten, knoflook, laurierblaadjes en de takjes tijm. Houdt het deksel op de pan en schudt regelmatig. Giet alles door een vergiet (voorzien van een passeerdoek) zodra de schelpen open zijn. Bewaar het vocht. Haal de mosselen uit de schelpen en zet ze apart. Bewaar 42 schelpen voor de garnering.

Aardappelpuree

  • Kook de aardappelen gaar, giet ze af en stamp ze fijn. Spatel er boter en room door en houd warm.

Kerriecrème

  • Kook de room tot de helft in en zet apart. Kook de witte wijn, Noilly Prat en de fijngehakte sjalot goed in. Voeg het mosselvocht toe en kook weer in tot de helft. Voeg kerrie en de ingekookte room toe en laat het even staan op het vuur tot de kerrie gaar is. Zeef de saus.
  • Klop tegen het uitserveren de warme saus met een staafmixer even op. Doe de saus terug in de pan, voeg er de mosselen, de lychees bij en laat ze in de saus warm worden. Zeef ze weer uit de saus en houd ze warm.

Serveren:

  • Spuit mooie aardappelpureerozetten op het voorverwarmde bord. Zet hier drie mosselschelpen tegen aan en vul elke schelp met een mossel en wat saus. Leg 4 mosselen naast de rozet, evenals 3 lychees. Verdeel wat saus over de mosselen en de lychees en garneer met de paprikareepjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
El Ariño Gewürztraminer, Somontano -Noord Spanje

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht