Bereiding:

• Warm de oven voor op 180 °C

Kersencompote

• Scheid de kersen van het sap en vang het sap op.
• Breng de kersen, blauwe bessen, 65 g suiker en 80 ml kersensap aan de kook en laat het op laag vuur tot de helft inkoken. Laat zo snel mogelijk afkoelen.

Citrusmousse

• Doe 12 eidooiers, de geraspte limoenschil van 1 limoenen en het sap van ½ limoen, samen met de 270 g suiker in een sauspan. Verwarm au bain Marie en klop met een garde tot het mengsel dik en glanzend is. Klop het mengsel daarna koud.
• Klop 6 eiwitten stijf en klop apart 200 ml slagroom stijf.
• Spatel eerst de eiwitten door het dooiermengsel en daarna de room en tot slot de limoncello.
• Schep en verdeel eerst de kersencompote over de witte wijnglazen en voeg daarna de citrusmousse toe. Zet direct in de koelkast.

Amandelkoekjes

• Bekleed 2 bakplaten met bakpapier.
• Klop met een mixer de boter en suiker tot het licht gekleurd en dik is. Voeg het ei, het vanillemerg en de amandellikeur toe en klop alles goed door elkaar. Doe er nu de gezeefde bloem en het amandelmeel door en schep het luchtig door elkaar,
• Schep het beslag in een spuitzak met ronde mond en spuit strepen van 6 centimeter, 5 centimeter uit elkaar, op het bakpapier. Strooi de geschaafde amandelen op de beslagrepen.
• Bak de koekjes in de oven goudbruin (plus minus 12 min) en laat afkoelen op een rooster.

Serveren:

• Serveer de citrusmousse met een amandelkoekje.

Aardappel

• Snijd de roseval aardappeltjes met schil over de lengte in plakken van 3 mm dikte. Blancheer ze in kokend water met zout tot ze bijna beetgaar zijn. Laat ze in een zeef droog stomen. Schep ze in een schaal en sprenkel er olijfolie over. Houdt apart.
• Verhit kort voor het opdienen een grilpan en gril hierin de plakjes aardappel

Spitskool

• Verwijder de buitenste bladeren van de spitskool en snijd de kool in de lengte in vieren en daarna in stukken van 4 cm. Blancheer de kool tot beetgaar in gezouten water en spoel af in een vergiet onder koud water. Laat verder drogen op keukenpapier.
• Smelt boter in een brede pan en verwarm hierin de spitskool. Maak op smaak met peper en zout en de rasp van de limoen

Shiitakes

• Snijd de stelen van de shiitakes en houd ze verder heel.
• Bak de shiitakes in een koekenpan met wat olijfolie om en om. Maak op smaak met wat peper en zout.

Boerenhoevekipfilets

• Peper en zout de kipfilets en wikkel ze ieder in 2 plakken pancetta. Bak ze aan in de boter en gaar ze vervolgens langzaam tot net gaar.

Dragonsabayon

• Pluk de dragonblaadjes van de stelen en blancheer ze 10 sec in kokend water. Giet af in een zeef en spoel direct af met koud water.
• Knijp het vocht uit de dragonblaadjes en snijd de dragon ragfijn in reepjes.
• Klop met een garde de eidooiers met de witte wijn en de Pernod in een glazen schaal. Plaats de schaal boven een pan met water dat net tegen de kook aan is. Klop het mengsel schuimig en warm tot een luchtige, zalfachtige sabayon ontstaat (maximaal 80°C).
• Haal van de warmtebron en roer er langzaam de olijfolie en de dragon door. Maak op smaak met wat zout en peper

Serveren:

• Snijd de kipfilet in plakjes van 1 cm dik.
• Leg in een streepje wat spitskool in het midden van het bord. Leg hier 3 plakjes kipfilet op.
• Leg links en rechts, door elkaar een paar plakjes aardappel en shiitakes. Giet de sabayon over het vlees.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 150 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast

Knolselderijpuree

• Schil de aardappelen, kook ze gaar met wat zout, giet af en laat 10 min stomen.
• Schil de knolselderij, snijd ze in blokjes en kook ze gaar met wat zout. Giet af in een vergiet en laat uitlekken.
• Pureer de aardappelen en de knolselderij en maak aan met de crème fraîche en 100 ml room. Maak een gladde puree en voeg eventueel wat melk toe.
• Breng op smaak met peper en zout en houd warm in de warmhoudkast.

Hazelnotensaus

• Doe een druppel olijfolie in een kleine koekenpan en rooster hierin de hazelnoten tot goudbruin.
• Maal de HELFT van de hazelnoten in de magimix en hak de andere HELFT klein met een mes.
• Verwarm 500 ml kippenbouillon met 300 ml room en voeg de gemalen hazelnoten toe.
• Laat dit enige tijd zeer zachtjes trekken.
• Giet door een fijne zeef en maak op smaak met 2 el hazelnootolie en peper en zout. Breng aan de kook en bind met wat met melk aangelengde maïzena tot een zeer licht gebonden saus.

Asperges

• Meng 2 el sushiazijn met 2 el hazelnootolie. Houd apart.
• Snijd het onderste eindje van de groene baby-asperges en kook ze in gezouten water beetgaar.
• Koel ze af in koud water en laat daarna uitlekken op keukenpapier

Marinade

• Maak een marinade van 8 el olijfolie, de rasp van 2 citroenen en de rasp van 1 sinaasappel.

Forelfilets

• Haal met een pincet/tangetje de graten uit de forelfilets. Peper en zout de schoongemaakte forelfilets en wrijf ze in met de marinade.
• Leg de forelfilets met de huid naar boven op een bakplaat.
• Bak de forelfilets kort voor het uitserveren gedurende 10 min in de tot 150°C. voorverwarmde oven.

Garnering

• Snijd partjes zonder vel uit de 2 sinaasappelen. Leg de partjes in een platte schaal en besprenkel ze licht met zeezout en olijfolie.

Serveren:

• Trek voorzichtig het vel van de forelfilets en leg op ieder voorverwarmd bord een filet. Leg links boven een quenelle puree en daar onder 3 asperges met daarop enige druppels sushiazijn met hazelnootolie. Maak rechts een streep van gehakte hazelnoten en een streep saus. Versier verder met de partjes sinaasappel

Bereiding:

• Verwarm de grote oven ( gastronorm) voor op 200 °C en verwarm de borden in de warmhoudkast.

Uienvulling

• Doe 2 el olie in een grote koekenpan en bak hierin de in ringen gesneden uien langzaam glazig. Voeg dan 2 el bruine suiker en 2 el balsamicosiroop toe en maak op smaak met peper en een beetje zout. Zet apart.

Taart

• Leg 2 x 5 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar.
• Strooi wat bloem op een werkbank en wat bloem op het pakketje bladerdeeg en rol het pakketje uit tot er een ronding van 30 cm uit gesneden kan worden. Herhaal dit met het andere pakketje bladerdeeg.
• Snijd bv. met behulp van een ronde vorm van 30 cm. een ronde plak uit het bladerdeeg.
• Leg beide ronde vormen naast elkaar op een bakblik (grote oven)
• Snijd deze ronde vorm aan de buitenzijde om de 3 cm. steeds 2 cm. in en klap deze stukjes terug zodat er een dikkere rand ontstaat.
• Leg nu in het midden (dus tot de dikkere rand) de uienmassa en verdeel hier de in 4 stukjes gesneden plakjes bacon over.
• Strooi de helft van de tijmblaadjes over de beide taartjes.
• Kwast de rand van het taartje in met het losgeklopte ei.
• Bak gedurende 20 min af in de voorverwarmde oven.

Parmezaanroom

• Doe in een pannetje de 15 g boter en smoor hier zachtjes de in ringen gesneden bosuitjes in.
• Voeg daarna de room en de 100 g geraspte Parmezaanse kaas toe plus de andere helft van de tijmblaadjes.
• Laat een beetje inkoken en pureer daarna met de staafmixer. Houd warm.

Dressing

• Maak een dressing voor de krulsla van olie, balsamico-azijn, mosterd, gembernat en maak af met peper en zout

Serveren:

• Snijd beide taartjes in 6 stukken en verdeel over de voorverwarmde borden en schenk hier de Parmezaanroom over.
• Geef er wat toefjes aangemaakte krulsla bij.

Advokaat

• Doe alle ingrediënten in een schaal en verwarm het mengsel al roerend met een garde au bain marie, tot een temperatuur van 62 C°. Roer goed over de bodem om aanzetten te voorkomen.
• Zet de schaal dan in een bak met ijskoud water. Roer af en toe door en laat afkoelen.
• Giet de advocaat door een zeef in een kan of litermaat. Laat afkoelen in de koelkast.
• N.B. Als je te vroeg stopt met verhitten wordt de advocaat te dun, als het mengsel te warm wordt gaat het schiften of klonteren. Houd de temperatuur met een keukenthermometer goed in de gaten (max. 80°C).

Vanilleroomijs

• Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan de rand van de pan verschijnen.
• Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan.
• Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel.
• Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel.
• Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften.
• Schep de massa in een kom en laat afkoelen.
• Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

Slagroom

• Klop de slagroom (op koelkasttemperatuur) op met mixer of met de hand tot de gewenste dikte

Serveren:

• Verdeel het ijs over de ijscoupes, lepel de advocaat erover en leg er tot slot een toef slagroom op en garneer met wat munt.

Bereiding:

• Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Rundervinkjes

• Draai de rundernek door de gehaktmolen. ( of laat dit van tevoren door de slager doen)
• Snij de 400 g pancetta in kleine blokjes en bak de blokjes in een droge koekenpan.
• Meng het gehakt met de helft van de blokjes ( bewaar de andere helft voor de garnering) en voeg zout en peper naar smaak toe.
• Leg de 24 plakken pancetta uit en verdeel het gehakt over de plakken pancetta. Rol de pancetta op en bind de vinken met keukendraad op.
• Verhit in een koekenpan de boter en olie en zet de vinken aan. Voeg de kalfsfond toe en laat de vinken met het deksel op de pan langzaam garen in ca 10 min.

TIP: Kook de 3 x 500 g aardappelen voor de 3 stampjes in één keer!

Rode bietenstamp

• Pel de sjalotjes en halveer deze. Van de bietjes het loof afdraaien. De bieten wassen en kook ze in ruim water met een blaadje laurier (geen zout toevoegen) in ca 45 min gaar. Pel de schil van de bietjes en snijd deze in kleine blokjes.Verhit 25 g ganzenvet in een koekenpan en voeg de sjalotjes toe. Bak ze bruin. Draai het vuur laag en voeg de honing en de citroensap toe, en stoof dit geheel ca 10-15 min. ( let op dat de sjalotjes niet aanbranden, voeg eventueel wat water toe). Schil de appels en snijd ze in blokjes. (Leg ze in water om verkleuren te voorkomen) Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de gekookte bietjes, appelblokjes, en de gekaramelliseerde sjalotjes erdoorheen. Breng het geheel op smaak met zout en peper.

Spruitenstamp

• Rooster in een droge koekenpan de pijnboompitten en houd ze apart.
• Maak de spruiten schoon en halveer ze en kook ze in ca 5 min beetgaar.
• Kook de geschilde aardappels gaar in gezouten water. Stamp de aardappels tot een grove puree samen met 75 g ganzenvet. Schep dan de spruiten en de pijnboompitten door de puree.

Paddestoelenstamp

• Kook de geschilde en in gelijke stukken gesneden aardappels in gezouten water gaar. Borstel intussen de paddestoelen schoon en snijd ze in plakjes. Bak de paddestoelen in 50 g boter lichtbruin en knapperig. Bestrooi ze met een beetje zout. Giet de aardappels af en laat ze in de pan op een kookplaatje op een laag vuur even droogstomen. Verwarm de slagroom in een pannetje. Voeg de rest van de boter toe. Maak de aardappels fijn. Roer de slagroom beetje bij beetje door de aardappelpuree en klop die tot een luchtige massa. Schep de warme paddestoelen met het braadvocht en de truffelolie door de puree. Bestrooi het gerecht vlak voor het opdienen met bieslook en cayennepeper.

Serveren:

• Leg 2 rundervinkjes op het voorverwarmde bord en maak met een ijsboltang (5 cm) een compositie van de 3 verschillende stamppotjes. Bestrooi het geheel met de achtergehouden pancettablokjes.
• Serveer de overgebleven stamppotten in aparte schalen, zodat aan tafel kan worden bijgeschept.

Bouillon

• Gebruik ca 300 g van de gepelde garnalen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer alle garnalenschalen en koppen erdoor en voeg 300 ml water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalenschalen en koppen weg). Er is nu 250 ml bouillon over. Laat de bouillon afkoelen.

Roux

• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 min doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de roux glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.

Ragout

• Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de roux. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout snel afkoelen. Leg de ragout tenminste 30 min in de vriezer en daarna in de koeling. De ragout moet n.l. koud zijn voor verder gebruik.

Kroketten

• Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ca 60 g. Rol deze door het paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwitmengsel, en rol ze daarna nogmaals door het paneermeel. Frituur de kroketten 3 min in olie van 180 C°. Frituur tot slot de takjes peterselie ca 10 sec.

Glaasje met garnalen

• Kook de eieren ca 6 min en snij ze, als ze afgekoeld zijn, in kleine stukjes (b.v. 2 keer door de eisnijder). Voeg 400 g garnalen toe, de crème fraîche en de fijngesneden bieslook. Nog een weinig zout en peper erbij.. En meng alles goed door elkaar.

Dressing

• Meng olijfolie, balsamico, gesnipperde sjalotjes en het gesnipperde rode pepertje.

Serveren:

• Verdeel het garnalenmengsel over de glazen en lepel de dressing erover, garneer met een beetje bieslook en plaats op het bord. Leg de kroket erboven en garneer het geheel met de
• 50 g Hollandse garnalen en de gefrituurde peterselie.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180°C.

Soufflé

• Rasp de kaas (350 en 100g).
• Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Giet beetje bij beetje de melk en de room bij de roux, steeds wat meer als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat 2 à 3 min al roerend doorkoken tot de bloem gaar is.
• Haal de pan van het vuur en roer de losgeklopte eidooiers erdoor. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Roer de 350 g geraspte kaas erdoor.
• Klop de eiwitten stijf met een mespuntje zout en spatel dit door het kaasmengsel.
• Vet de soufflévormpjes goed in met boter en giet het kaasmengsel erin. De vormpjes moeten voor ¾ gevuld zijn. Snijd met een scherp mes een kruis in de bovenkant en strooi de geraspte kaas erover.
• Bak de soufflés in ca 20 min midden in de voorverwarmde oven. Serveer direct!!!!!
• N.B. Open nooit de ovendeur tijdens het bakken van de soufflés.

Salade en dressing

• Meng voor de dressing olijfolie, citroensap en honing en maak op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Plaats het soufflébakje op een zwart langwerpig bord. Drappeer er wat toefjes veldsla omheen en druppel wat dressing over de sla.

Crêpes

• Smelt 60 g boter en klop in een kom met een garde de eieren met de melk en de gesmolten boter. Meng in een andere kom de bloem met het zout. Maak een kuiltje in het midden. Giet er al kloppend geleidelijk het eimengsel in. Klop totdat alles goed gemengd is. Laat het beslag even rusten.
• Bak de crêpes met de resterende boter in de koekenpan. Gebruik een beetje beslag per keer en draai om als de rand van de crêpe krimpt. Laat dan nog 1 min bakken. Houdt de crêpes warm.

Appels

• Schil de appels en snijdt ze in blokjes. En meng met de gewassen rozijnen, honig en kaneel
• Roerbak met een klontje boter tot de appels goudgeel zijn.

Gezouten karamel

• Verwarm de slagroom tot lauwwarm.
• Strooi de suiker met een weinig water in een gelijkmatige laag in een koekenpan. Verhit, zonder te roeren, op matig vuur tot een goudgele karamel ontstaat. Giet er de lauwe slagroom bij. Laat onder voortdurend roeren ca. 2 min sudderen.
• Neem de pan van het vuur en roer er de gezouten boter door.

Serveren:

• Schik een crêpe op elk bord. Schep wat gekarameliseerde appel in het midden van de crêpe. Vorm de crêpe tot een beursje. Maak het beursje dicht met een stukje lint.
• Giet de gezouten karamel er omheen. Serveer direct.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 190 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Vulling

• Rooster de pijnboompitten licht. Hak de pijnboompitten, enkele takjes bladpeterselie, kappertjes en knoflook fijn en meng met de geraspte kaas.

Varkenshaas

• Maak een inkeping overlangs in de varkenshaasjes en vul ze. Wentel het vlees licht door de met zout en peper gemengde bloem. Maak dicht met een cocktailprikker. Bak de varkenshaasjes kort om en om in olijfolie met een klontje boter tot ze goudbruin zijn.
• Leg ze in een ovenschaal. Trancheer, kort voor het opdienen, de varkenshaasjes.

Groenten

• Snijd uien in dunne ringen, snijd de courgette in plakjes, halveer de tomaatjes. Wok eerst de uien in een beetje olie en voeg dan de courgette en de tomaat toe. Drapeer de gewokte groenten rondom het vlees in de ovenschaal. Besprenkel de groenten nog licht met olijfolie.
• Plaats de ovenschaal ca.12 min in de voorverwarmde oven. Houd warm.

Aardappelpuree

• Schil de aardappelen en snijd ze in blokjes. Kook gaar in weinig water met wat zout.
• Giet de aardappelen af en stamp ze fijn. Voeg de crème fraîche en melk toe en roer het geheel tot een smeuïge puree.
• Snijd de bosuitjes in dunne ringen. Snijd de basilicum in reepjes.
• Schep de bosui door de puree en warm de puree roerend nog enkele minuten door.
• Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd warm.
• Schep de basilicum, vlak voor het opdienen door de puree.

Garnering

• Snijd de peterselie fijn.

Serveren:

• Leg in het midden van het bord wat aardappelpuree en leg de varkenshaastranches er bovenop. Drapeer de groenten er om heen. Strooi er tot slot wat peterselie over.