Bereiding:

• Zet 12 diepe borden in de warmhoudkast.

Mosselen

• Was en snij de prei. Snij de uien. Kook de mosselen in de witte wijn met de prei en uien. Schep de mosselen af en toe om en kook ze kort ( 5 à 6 min) tot de schelpen open zijn. Laat ze afkoelen en haal de mosselen uit de schelpen.
• Fruit de uitgeperste teentjes knoflook in de wok in de olijfolie op een laag vuur.
• Voeg de gekookte mosselen toe en warm ze op.
• Snijd de sla in grove stukjes en laat ze, samen met de peperoncino-kruiden ongeveer 2 min met de mosselen meebakken.
• Voeg de fijngehakte peterselie toe. Breng op smaak met peper en zout.

Spaghetti

• Kook de spaghetti, al dente, in een grote pan met zeezout en kokend water.
• Giet de spaghetti goed af en meng deze door de mosselen.

Serveren:

• Serveer de spaghetti met de mosselen in de voorverwarmde, diepe borden.

Bereiding:

• Verwarm de ovengrill tot 220°C

Kruidenolie en knoflookplakjes

• Pers de helft van de knoflook en meng deze met 8 el olijfolie en de Italiaanse kruiden.
• Snijd de rest van de knoflook in plakjes. Verhit voorzichtig 5 el olijfolie in een koekenpan en bak de knoflook 2 min op laag vuur. Zet apart.

Paprika’s

• Halveer de paprika’s in de lengte, verwijder steelaanzet en de zaadlijsten.
• Leg de paprikahelften met de vel kant naar boven in een ovenschaal en grill
• ze in de oven in ca. 25 min bijna zwart. Neem ze uit de oven en leg de paprika’s 20 min in een pan met de deksel erop.

Aubergines

• Snijd de aubergines in schijven van een ½ cm dik in de breedte. ( gebruik eventueel de snijmachine) en leg ze in een vergiet. Bestrooi royaal met zout en laat 15 min staan.
• Spoel af en dep droog met keukenpapier en bestrijk de plakken met 8 el. olijfolie.
• Verhit de grillpan en grill de aubergines in delen in 5 min gaar. Keer halverwege. Maak eventueel een ruitpatroon op de plakken. Leg de plakken in een schaal of bord.

Pijnboompitten en kappertjes

• Verhit een koekenpan zonder olie of boter en rooster de pijnboompitten op middelhoog vuur goudbruin. Laat de kappertjes uitlekken in een zeef en bak ze kort in 2 el olijfolie. Snijd de peterselie fijn.

Vervolg paprika en aubergine

• Verwijder het vel van de paprika’s en leg om en om met de aubergines in een lage schaal. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Schenk de kruidenolie en de knoflookplakjes met de olie uit de pan over de groenten.
• Bestrooi het geheel met de geroosterde pijnboompitten, kappertjes en geknipte peterselie.
• Laat het gerecht ca 1 uur afgedekt buiten de koelkast op smaak komen.

Serveren:

• Leg de mediterrane groenten op de langwerpige bordjes.
• Snijd de ciabatta en zet in een broodmandje op tafel.

LET OP: Voor alle onderdelen de Rosmarino-olijfolie gebruiken.

Bereiding :

• Trek de blaadjes van de kruiden, snijd alle kruiden met de bieslook, fijn.
• Meng dit met de olijfolie, de balsamicoazijn en maak op smaak met een paar druppels citroen.
• Snijd de tomaatjes in vieren, verwijder vocht en pitjes
• Snijd het boerenbrood in 12 plakken en rooster de sneden goudbruin onder de salamander.
• Verdeel de geitenkaas over de sneden brood. Leg de kwartjes tomaat erop en schep met een lepel de dressing op de tomaat.

Serveren:

• Snijd de sneden door de helft en leg beide op een bordje.
• Bestrooi de bruschetta, vlak voor het opdienen, naar smaak, met zout en peper.

Mango

• Let op! Direct beginnen met de mango i.v.m. tijdspanne.
• Schil de mango’s, snijd het vruchtvlees los van de pit en snijd dit in grove stukken. Leg de stukken verspreid op een plateau dat in de diepvries past en zet het geheel gedurende 3 uur in de diepvries.

Meloenmarinade en fruit

• Halveer de meloenen en verwijder de zaden/pitten. Draai met een pommes parisiennesboortje zo veel mogelijk balletjes uit de meloenhelften. Marineer de meloenballetjes met rum, rietsuiker, zeezout, peper, rasp van 1 limoen en het sap van 1 limoen. Zet apart in de koelkast. Schep met een lepel het overige vruchtvlees uit de meloenen en besprenkel dit met het sap van ½ limoen. Zet apart.
• Schil met een scherp mes de grapefruits tot op het vruchtvlees zodat al het wit verwijderd is. Snijd de partjes tussen de vliezen uit en bewaar afgedekt in de koelkast. Drink het sap op!
• Schil de kiwi dun af en verdeel de kiwi in 8 langwerpige partjes. Zet apart.

Kruidensaus

• Los 100 g suiker op in 125 ml kokend water. Laat afkoelen. Blancheer de blaadjes van de dragon en de basilicum gedurende 10 sec in kokend water. Spoel daarna direct af in koud water. Laat uitlekken en knijp daarna al het water uit de kruiden .Doe het suikerwater in de keukenmachine, voeg de uitgeknepen kruiden toe en maal het geheel zeer fijn. Zet apart.

Vlak voor het opdienen.

• Pureer het vruchtvlees van de meloen samen met de marinade van de meloenbolletjes in de keukenmachine.

Mangosorebetijs

• Pureer de bevroren mango samen met het sap van ½ limoen, de mandarine Napoleon, 40 g suiker en de 2 eiwitten in de keukenmachine tot sorbetijs. Het ijs moet zacht blijven dus niet langer dan 15 min bewaren in de diepvries. PLANNING!

Serveren:

• Schik in een groot soepbord 5 tot 7 meloenbolletjes in een kringetje in het midden van het bord.
• Schik daar omheen 2 schijfjes kiwi en 2 partjes grapefruit. Schep rondom over de kiwi en de grapefruit de gepureerde meloen. Schep een bolletje mango sorbetijs in het midden van de meloenbolletjes. Schep rondom wat kruidensaus over de gepureerde meloen.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Runderezeltje

• Wrijf de runderezel in met mosterd. Masseer het goed in het vlees, anders bak de mosterd los bij het aanbraden.
• Bestrooi de runderezel rondom met kaneelpoeder, zeezout en peper uit de molen en druk het goed aan.
• Verhit olie en boter in een braadpan en braadt het vlees, op hoog vuur, rondom bruin aan.
• Neem het vlees uit de pan en BEWAAR DE JUS voor de uitjes. Bedek boven en onderkant van het vlees met gemalen zoethout. Leg het vlees op een plateautje en gaar het vlees verder in de oven van 160 °C tot een kerntemperatuur van 42 °C.
• Laat de runderezel verpakt in aluminium folie minstens 15 min rusten OP de warmhoudkast.

Uitjes

• Maak de uitjes schoon en fruit ze 10 min in een steelpannetje met olijfolie zacht en glazig.
• Ze mogen niet te bruin worden. Schenk de wijn en port er bij plus de laurierblaadjes. Laat heel zachtjes koken tot de saus wat gaat hangen. Voeg dan de helft van de braadjus toe.

Spitskoolcrème

• Schil de aardappelen en kook ze ca 15 min in gezouten water. Giet ze af en laat ze nog 15 min staan met de deksel op de pan.
• Snijd de kern uit de ½ spitskool en snijd de rest van de ½ spitskool in grove stukken en blancheer de kool gedurende 2 min in gezouten water. Giet de kool in een zeef en spoel af met koud water. Knijp nu al het vocht uit de kool.
• Verwarm de bouillon met de room en het karwijzaad, voeg de spitskool toe en laat de kool 30 min zachtjes koken.
• Pureer de spitskool met de staafmixer tot een gladde crème. Voeg 1 voor 1 de aardappelen toe tot het een zalvende consistentie heeft. Breng op smaak met zeezout en peper uit de molen.

Crosnes

• Hak de peterselie fijn.
• Spoel de crosnes schoon, verwijder de worteltjes en snijd kop en kont van de crosnes.
• Blancheer ze circa 3 min in gezouten water. Laat ze goed uitlekken.
• Breng de bouillon met de boter aan de kook en verwarm hierin de crosnes gedurende 1 min.

Serveren:

• Snijd de runderezel in plakken van 3 mm (dunne plakjes want het is een wat stevig stukje vlees).
• Leg in het midden van het bord wat plakjes runderezel en daar omheen een toefje spitskoolcrème, wat crosnes bestrooid met peterselie en een paar uitjes zonder saus.
• Lepel wat saus van de uitjes op het vlees.

Knoflookplakjes

• Maak 12 tn knoflook schoon en smoor ze gedurende 60 min in 50 ml olijfolie samen met de tijm- en rozemarijntakjes. Smoren, dus lage temperatuur, mag niet gaan bakken!
• Vlak voor het serveren de knoflook in plakjes snijden.

Mosselen

• Was de mosselen en verwijder kapotte mosselen. Maak in een grote pan een bedje van witte wijn, peper, zout, ½ bos selderij, 5 tn knoflook gekneusd, 10 takjes tijm, kleingesneden ui en 20 g boter. Breng aan de kook en voeg dan de mosselen toe.
• Laat 1 maal goed opkoken en houd kokend gedurende 2 min.
• Haal de mosselen uit de pan en BEWAAR HET KOOKVOCHT. Haal de mosselen uit de schelp en zet even apart .Zeef het kookvocht door een doek en zet apart voor de mosseljus.

Mosseljus

• Fruit de gesnippperde sjalotten zachtjes in 20 g boter. Blus af met de Noilly Prat en laat dit bijna verdampen. Voeg nu de room, kippenbouillon, saffraandraadjes en 350 ml gezeefd kookvocht van de mosselen toe.
• Schenk de rest van het kookvocht bij de uit de schelp gehaalde mosselen om uitdrogen van de mosselen te voorkomen.
• Laat de mosseljus 35 min zachtjes koken en maak daarna de mosseljus fijn met de staafmixer.

Peterselie toefjes.

• Was de peterselie en de spinazie en droog in de slacentrifuge. Maal peterselie spinazie, knoflook, druivenpitolie en 20 ml olijfolie in de kleine beker van de keukenmachine fijn. Maak op smaak met peper en zout en doe de massa in een kleine spuitzak.
• N.B.bewaar wat peterselie voor de garnering.

Garnering

• Schil de stengels bleekselderij met de dunschiller om draden te vermijden.
• Snijd hele dunne reepjes van 6 cm. lang van de bleekselderij.
• Haal de postelein blaadjes voorzichtig van de steeltjes.(3 per bord!)

Serveren:

• Maak een streep van mosselen op het langwerpige bord. Serveer boven de streep 3 kleine toefjes peterselie uit de spuitzak en onder de streep 3 plakjes knoflook. Klop met de staafmixer de mosseljus op en lepel 1 of 2 el over de mosselen. Garneer met de reepjes bleekselderij, de posteleinblaadjes en wat kleine peterselie blaadjes

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 90°C en verwarm de langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Spinazie

• Sorteer de 36 grootste spinaziebladeren. Snijd de stelen af tot het blad en blancheer de bladeren in ruim kokend gezouten water gedurende 10 sec!!
• Schep de bladeren met een schuimspaan uit de pan en dompel de bladeren direct onder in koud water. Leg de bladeren nu uitgespreid op keukenpapier.
• Was de overige spinaziebladeren en maak ze droog in een slacentrifuge.
• Verwarm 20 ml olijfolie in een wokpan op hoog vuur. Wok de spinazie tot alle spinazie is geslonken. Doe de spinazie in een zeef en laat uitlekken.
• Snijd de spinazie nu heel grof en voeg wat peper en zout toe. Zet apart.
• Brokkel de geitenkaas en houdt apart.

Paddenstoelen

• Verwijder de stelen van de kastanjechampignons en van de shi-takes. Snipper alle paddenstoelen klein zoals je een ui snippert.Snipper de sjalotjes en de knoflook fijn en bak deze in 50 ml olijfolie in een grote koekenpan aan. Voeg de gesnipperde paddenstoelen toe en laat het vocht verdampen. Blus af met de bouillon en de witte wijn en laat verder verdampen tot vrijwel al het vocht is verdwenen. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en laat afkoelen. Als de paddenstoelen zijn afgekoeld de fijn gesneden bieslook .toevoegen.

Asperges

• Schil de groene asperges en snijd 5 cm van de onderkant af. Kook de asperges nu in gezouten kokend water tot beetgaar. Duurt 2 tot 3 min. Koel de asperges direct af in koud water. Laat de asperges uitlekken op keukenpapier. Snijd de asperges nu schuin af tot lengtes van 6 cm. Breng vlak voor het uitserveren de asperges met 20 g boter in een koekenpan op temperatuur.

Dressing en garnering

• Meng 160 ml notenolie met 40 ml zoete soja. Zet apart.
• Pijnboompitten kunnen ongeroosterd gebruikt worden.

Spinaziebonbon

• Leg 3 geblancheerde spinaziebladeren in een driehoekige ster met de stelen naar het midden gericht. Leg in het midden een toefje gewokte spinazie. Daarop een grote lepel paddenstoelen en vervolgens enige (4-5) brokjes geitenkaas. Vouw het blad over de vulling. Leg de spinaziebonbons met de vouwnaad naar beneden op een ingevette bakplaat.
• Leg over de bonbons wat magnetronfolie om uitdrogen te voorkomen en verwarm de bonbons gedurende 30 min in een voorverwarmde oven op 90°C.

Serveren:

• Leg op een langwerpig wit bord de spinaziebonbon in het midden. Op de bonbon 2 stukjes asperge en links en rechts van de bonbon ook enige stukjes asperge (kruislings). Strooi er wat pijnboompitjes over en lepel er 2 el notenolie saus over.

Soep

• Schil de komkommer en snijd in stukken. Verwijder steel en pitjes van de paprika en snijd de paprika in stukken. Maak 1 teen knoflook schoon. Schil met een dunschiller de stengels bleekselderij en snijd daarrna in klein stukjes. Houd het groen van de bleekselderij achter voor de garnering. Pers de limoen en de sinaasappelen. Pureer de komkommer, paprika, bleekselderij, knoflook, sap van de citrusvruchten en 200 ml yoghurt in een blender zeer fijn. Maak op smaak met een flinke draai van de pepermolen en wat zout.

Serveren:

• Verdeel de soep over 12 soepglaasjes en garneer met kleingesneden bieslook, het groen van de bleekselderij en wat kloddertjes yoghurt.

Bereiding:

• Zet de grijze ronde borden in de warmhoudkast.

Salade

• Pers de limoenen, haal de artisjokharten uit het blik en leg ze met het sap van de limoenen, 10 min in koud water. Laat daarna uitlekken op keukenpaper en snijd doormidden. Snijd de sjalotten in 4 stukken en de knoflook in plakjes en zet dit alles weg tot gebruik. Snijd de ansjovis in fijne reepjes. Doe de witte wijn, de kippenbouillon en ansjovis in een pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
• pannetje en laat 5 min langzaam koken. Zet apart.
• Kort voor uitserveren: Fruit in een brede pan in wat olijfolie de stukken sjalot en de knoflook glazig. Voeg de artisjokharten toe en laat nog 2 min zacht doorbakken. Blus af met het witte wijn/bouillon mengsel en laat even doorstoven totdat alles goed warm is.

Frambozendressing

• Meng de ingrediënten voor de frambozendressing met de staafmixer.

Courgettes

• Was de courgettes en maak met kaasschaaf lange linten, totaal 12 groene en 12 gele courgetterepen. Grill deze heel even om en om in de grillpan. en smeer ze dan in met olijfolie en breng op smaak met zout. Leg op ieder groen courgettelint een geel courgettelint. Rol ze strak op en bewaar afgedekt tot gebruik.

Garnering:

• Was en droog de rucola. Verkruimel de gorgonzola met een vork in stukjes. Zet frambozen apart. Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

• Verdeel de artisjokharten over de grijze borden. Plaats een courgetterolletje ertussen.
• Verdeel de verkruimelde gorgonzola over de borden. Garneer met de rucola en enkele frambozen en wat basilicum. Maak af met frambozendressing.

Bereiding:

• Oven voorverwarmen tot 200 °C.

Vanille-ijs

• Verwarm de room met de melk en de opengesneden vanillestokjes tot er luchtbellen aan derand van de pan verschijnen. Neem de vanillestokjes uit de pan en schraap de vanillezaadjes uit de stokjes en doe de zaadjes terug in de pan. Klop intussen de eidooiers, de suiker en de melkpoeder in een kom tot een licht en luchtig mengsel. Giet de melk goed roerend bij het dooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm au bain-marie, al kloppend, de massa tot een lichte binding ontstaat (tussen 75 en 83 C°) Niet heter laten worden want dan gaat het schiften. Schep de massa in een kom en laat afkoelen. Draai vervolgens ijs in de ijsmachine.

Mimosa

• Pureer de mango’s met de suiker tot een gladde coulis.
• Gebruik 2 vellen bladerdeeg om decoratie te maken. Snijd 12 puntjes. Steek met ring van 7 cm uit de overige 6 vellen bladerdeeg 2 rondjes per vel uit. Leg de rondjes bladerdeeg op bakpapier en dek af met bakpapier en?? een bakplaat. Bak het bladerdeeg in voorverwarmde oven van 200 °C ca. 15 min. Bak ook de 12 puntjes bladerdeeg, leg deze op de bovenste met bakpapier beklede bakplaat. Als ze uit de oven komen bestrooien met de poedersuiker. Snijd kiwi, kakivruchten, aardbeien brunoise en stoof het even aan in de roomboter in brede pan, niet roeren. Niet te lang! Moet geen moes worden. Als het te nat is goed laten uitlekken in vergiet.

Garnering

• Leg toefjes munt klaar voor garnering, evenals de physalis.

Serveren:

• Zet de 7 cm ringen weer op de gebakken bladerdeeg rondjes en vul ze met het gestoofde fruit. Voorzichtig klein beetje aandrukken. Verwijder de ring, werk af met de mangocoulis, maak een mooie quenelle vanille ijs en garneer met toefje munt, de physalis en een puntje bladerdeeg. N.B. Dit gerecht kan zowel warm als koud geserveerd worden.