Haricots verts

• Blancheer de bonen in gezouten water beetgaar en spoel onder koud water af en laat ze uitlekken.

Dressing

• Verhit voor de dressing een koekenpan op half hoog vuur. Doe olie, de goed afgespoelde kappertjes en citroenrasp in de pan en bak 4 min tot alles krokant is. Haal de pan van het vuur en voeg de gehakte dille, limoensap en peper toe. Laat afkoelen.

Serveren:

• Verdeel de rucola en bonen over de borden en besprenkel met de citroenolie. Snij de tonijn met de snijmachine in dunne plakjes en verdeel over de bordjes. Nappeer de dressing over het geheel en serveer direct.

Bereiding:

• Verwarm voor het krokante schuim de oven voor op 90 ℃.

Krokant schuim

• Verwarm in een pannetje met aanbaklaag 9 el water met de suiker al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel langzaam aan de kook tot het een beetje gaat borrelen en nog net niet begint te verkleuren. Zet het vuur uit. Splitst de eieren en gebruik 2 eidooiers voor de vanillesaus. Klop de 5 eiwitten stijf. Voeg de suikersiroop toe en klop het mengsel voorzichtig koud. Strijk het in een dunne laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het eiwit in de voorverwarmde oven ca 60 min drogen.

Frambozensaus

• Zet 450 g frambozen apart voor de opmaak. Selecteer hiervoor de grotere stevige frambozen.
• Pers de sinaasappelen uit. Verwarm intussen de resterende 450 g frambozen met het sinaasappelsap en 75 g suiker op laag vuur. Laat het indikken tot sausdikte. Giet de frambozensaus door een zeef en bewaar afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Vanillesaus

• Week de gelatine ca 5 min in ruim koud water. Giet de melk in een pannetje. Halveer de vanillestokjes overlangs, schraap voorzichtig het merg eruit en meng door de melk. Voeg de room, 60 g suiker en 2 eierdooiers toe. Verwarm het geheel au-bain- marie tot 82 ℃.Zet het vuur uit, knijp de geweekte gelatine uit en los deze op in de vanillesaus. Dek de pan af en laat afkoelen.
• Breek het eiwitschuim in stukken. Meng de yoghurt door de afgekoelde vanillesaus.

Serveren:

• Neem een diep bord en stapel de overgebleven frambozen in een piramidevorm. Schenk de vanillesaus en de frambozensaus erover, maak het af met het krokante schuim en verse munt. Serveer direct.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor tot 90 ℃ voor de tomatenconfit.
• Zet grote ronde borden in de warmhoudkast.

Tomatenconfit NB direct beginnen!

• Breng een pan met water met wat zout aan de kook. Kerf een ondiep kruis in de onderkant van de tomaten. Leg de tomaten 10 sec in het kokende water en spoel daarna af met koud water. Trek het vel eraf en verwijder de steelaanzet. Snijd de tomaten in vieren en verwijder de zaadjes. Snijd de knoflook in dunne plakjes. Meng de olijfolie, tijm, knoflook en wat zout in een kom. Meng de tomaten erdoor en leg ze met het snijvlak naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat met een opstaande rand. Zet ze een uur in de oven. Keer ze om en zet ze nog 30 min in de 90℃ oven tot ze de textuur hebben van zachte rozijnen.

Gehaktballen

• Kneus de knoflookteentjes, maar laat deze wel heel. Snijd de uien, paprika en courgettes brunoise en zet van alle 3 de groenten 120 g apart. Verhit 30 ml olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 3 takjes tijm en 3 gekneusde knoflook toe. Voeg de uien toe en bak ze 2-3 min tot dat ze zacht zijn. Bak de paprika en de courgettes op dezelfde manier in afzonderlijke koekenpannen. Haal de groenten uit de koekenpannen en koel ze in de koelkast. Als de groenten afgekoeld zijn, verwijder je de knoflook en de tijm. Meng de gebakken groenten goed met de geraspte cheddar, 6 tl fijngesneden munt en het lamsgehakt.
• Draai hiervan 24 ballen van ongeveer 4 cm doorsnee. Laat de boter heet worden in een braadpan en braadt de gehaktballen bruin in ca 10 min. Keer regelmatig.

Knoflookchips

• Neem 6 tenen knoflook. Snijd de boven en onderkant van de tenen. Snijd de tenen met de hand of mandoline in dunne plakjes. Verhit de melk en de knoflook in een pannetje tot het mengsel suddert. Haal van het vuur en laat 10 minuten staan. Giet de knoflook af. Spoel de plakjes af met koud water en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de arachideolie in een pannetje op middelhoog vuur tot hoog vuur tot 135℃. Frituur de plakjes knoflook ongeveer 45 sec, tot ze licht geel zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier. Voeg wat zout toe.

Kruidige lamssaus

• Maak 600 ml lamsjus van de lamjuspoeder. Verhit de olie in een middelgrote pan op middelhoog/hoog vuur. Voeg het korianderzaad toe en bak 20 sec. Voeg het komijnzaad toe en bak nog eens 20 sec. Schenk de lamsjus erbij en verhit het mengsel tot het suddert. Haal van het vuur en laat 20 min staan met de deksel op de pan. Schenk het door een puntzeef en breng op smaak met paprikapoeder, zout en suiker.

Aubergines

• Tip: Gebruik de snijmachine. Snijd plakken van ca 1 cm (de zijden met de schil worden niet gebruikt!). Kwast de aubergineplakken aan beide zijden in met olijfolie Verhit een grote koekenpan op hoog vuur. Leg de plakken in de pan .Draai het vuur iets terug en bak 2-3 min, totdat deze gekarameliseerd zijn. Keer de aubergine om en bak ze nog een keer 2-3 min. herhaal dit tot alle plakken zijn gebakken. Voeg zout toe.

Serveren

• Leg op ieder bord een plak aubergine en daarop twee lamsgehaktballen. Leg tussen de gehaktballen twee stukken tomatenconfit en 2 olijven. Lepel de kruidige lamssaus over de gehaktballen. Leg de knoflookchips op de gehaktballen en garneer eventueel met een eetbare bloem en topjes munt.

Bereiding:

• Zet de borden in de warmhoudkast.

Peterseliejus

• Pluk de blaadjes van de platte en de krulpeterselie (de steeltjes worden niet gebruikt). Snijd de sjalotjes in fijne reepjes en pers de knoflook. Rasp de schil van de 2 citroenen. Verhit de olijfolie en roomboter in een pan en bak de sjalotjes en knoflook met wat vers gemalen zwarte peper en zout op laag vuur zonder te verkleuren. Voeg de currypasta, kerrie en peterselie toe, roer goed en blus af met de witte wijn. Voeg 1 tl citroenrasp en de kippenbouillon toe en kook ca 1 ½ min. Voeg vervolgens de crème fraîche toe en pureer het geheel in de blender.

Zeegroenten

• Was de groenten, verwijder de steeltjes van de lamsoren en de onderste harde stukken van de zeekraal. Kook ze samen kort in water met iets zout, giet af en meng met de wakame. Breng op smaak met olijfolie en wat citroenrasp.

Heilbot

• Bestrooi de heilbotfilets aan beide kanten met versgemalen peper en fijn zout. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de filets aan beide kanten goudbruin en net gaar.

Serveren:

• Schep in elk voorverwarmd bord in het midden wat van de peterseliejus. Leg een heilbotfilet op de jus en leg de zeegroenten hier bovenop.

Bereiding:

• Verwarm de oven tot 225°C voor de paprika’s en een oven tot 180 °C voor het kaaskoekje.

Gazpacho

• Schil de komkommers, halveer overlangs en verwijder met een lepel de zaadlijsten.
• Halveer de paprika’s en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika’s met het vel naar boven op een bakblik met bakpapier in de voorverwarmde oven. Besprenkel deze met een beetje olijfolie en wat zout. Pof de paprika ’s ca 35 min in de 225 °C oven. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen.
• Ontvel de tomaten: kruis de tomaten aan de onderkant in met een mesje en dompel ze ca 20 sec in kokend water en spoel ze af onder koud stromend water. Pel het velletje eraf, snijd 9 tomaten in kwarten en verwijder de zaadlijsten.
• Snijd een watermeloen dwars doormidden en snijd hier twee dunne schijven met schil vanaf. Snijd deze schijven in 12 kleine puntjes. Deze gebruik je later voor de garnering op het glas. Snijd de rest van het vruchtvlees van de watermeloen in dobbelsteentjes van ongeveer 1 cm en leg deze kort in de vriezer.
• Neem 9 stengels bleekselderij, was deze en haal de draden ervan af. Snijd vervolgens (dunne maantjes) in stukjes.
• Doe de paprika’s, komkommer, bleekselderij, 2/3 van de watermeloenblokjes en 36 kwarten tomaat met de natuurazijn, knoflook en 20 blaadjes basilicum in een blender en prak dit mengsel vervolgens door een zeef. Vang het vocht op. Meng 250 ml olijfolie, 8 druppels tabasco en 1 tl sambal door het sap. Breng de gazpacho op smaak met fleur de sel.
• Snijd de overgebleven 3 ontvelde tomaten in kleine blokjes en meng ze met 1/3 van de meloenblokjes (snijd ze iets kleiner) uit de vriezer, 3 el olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en versgemalen zwarte peper.

Kaaskoekje

• Rasp de oude kaas. Beleg een bakplaat met bakpapier. Leg hierop 12 hoopjes van geraspte kaas en laat hiervoor voldoende ruimte. Bak de kaaskoekjes in 5-7 min knapperig in de oven van 180 °C. Als de koekjes een paar min in de oven staan sprenkel er wat sesamzaadjes overheen. Zet dan weer terug in de oven tot de koekjes licht kleuren. Laat ze dan volledig afkoelen en uitharden.

Serveren:

• Zet de soepglaasjes op een klein rond wit bordje. Verdeel het mengsel van tomaten en meloenblokjes over de glaasjes, giet de gazpacho erop. Snijd de overgebleven 10 blaadjes basilicum in reepjes en garneer dit over de gazpacho. Steek een meloenpartje op de rand van elk glas. Leg naast het glas het krokante kaaskoekje.

Bereiding:

• Verwarm de oven tot 140 °C voor de zalm. Leg de satéprikkers voor de langoustines in een bakje met water.

Dressing

• Neem 3 el mayonaise. Snijd de bieslook fijn voor 3 el. Meng de mayonaise, crème fraîche, grove mosterd, sushi azijn, fijngehakte bieslook, fijne mosterd en de yoghurt met eventueel 8 el water in een maatbeker.

Salade

• Schil met een scherp mes de grapefruits en de sinaasappels, zonder het wit. Snijd voorzichtig de partjes er uit.
• Schil de asperges met een dunschiller en snijd 2 cm van de onderkant af. Kook de asperges ca 10 min (beetgaar) in ruim water met iets zout.
• Snijd de avocado’s doormidden, haal de pit er uit en haal voorzichtig schil van het vruchtvlees. Snijd het vruchtvlees in zeer dunne plakken. Rasp de citroen voor 1 tl rasp. Meng 6 el olijfolie met vers gemalen zwarte peper, fijn zout en de citroenrasp. Bestrijk met een kwastje de avocado’s en de asperges met dit citroenmengsel.
• Bak de hazelnoten in een droge koekenpan Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Zalm

• Snijd de zalm in dunne plakken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de zalm met gemalen zwarte peper en zout, besprenkel ze met de classic olijfolie en zet dit ca 1 min in de 140 °C oven, zodat de zalm niet meer helemaal rauw is. Dek daarna af met folie zodat het gaar proces niet meteen stopt.

Groenten

• Maak de peultjes schoon, puntjes er af. Kook ze in water met zout beetgaar en leg ze op een bord. Bestrijk ze met het kwastje met de classico olijfolie. Haal de blaadjes van de stronkjes witlof. Snijd deze overlangs doormidden. Was de veldsla en de gemsla. Selecteer mooie toefjes van de veldsla en scheur de blaadjes van de krop gemsla en zet apart voor de opmaak.

Langoustines

• Hak de teentjes knoflook fijn. Verwijder het darmkanaal van de langoustines: maak een sneetje in de rug en haal met punt van een mesje het zwarte darmkanaal eruit. Rijg iedere langoustine aan een satéprikker en bestrooi met vers gemalen zwarte peper, zout en iets van de knoflook. Verhit een scheut classico olijfolie in een koekenpan met een anti aanbaklaag voeg de rest van de knoflook toe en bak de langoustines kort rondom.

Garnering

• Snijd de bieslook fijn zodat je 3 eetlepels vol hebt. Leg 12 takjes dille opzij.

Serveren:

• Zorg dat de borden met de salade als volgt klaar staan voordat je de langoustines bakt.
• Neem grote borden en leg de asperges, zalm, avocado, peultjes en witlof om en om naast elkaar. Schik de partjes sinaasappel en grapefruit, hazelnoten, veldsla en de jonge blaadjes van de gemsla ertussen.
• Leg per bord twee langoustines op de salade en verdeel de Hollandse garnalen. Maak het gerecht af met de dressing en garneer met dille en bieslook.

Abrikozen

• Wel de abrikozen gedurende minstens 1 uur in warm water (niet koken).

Saus

• Pers de sinaasappelen en kook het sap samen met de honing, kaneelstokjes en steranijs in tot er een stroperige saus ontstaat.
• Haal de kaneelstokjes en steranijs uit de saus en laat gedurende 30 min de gewelde abrikozen in de saus verder warmen (niet koken)

Mangofrietjes

• Schil de mango en snijd plakken van 1 cm dik in de lengterichting van de pit. Snijd vervolgens de plakken in 1 cm dikke reepjes (maat van franse frietjes)

Passievruchtmascarpone

• Snijd de passievruchten doormidden en vang het vocht en de pitjes op in een zeef boven een kom. Wrijf het vruchtvlees door de zeef en gooi de pitjes weg.
• Meng het sap van de passievruchten met de mascarpone en voeg plus minus 30 g fijne tafelsuiker toe.

Serveren:

• Leg onderaan op elk bord 4 abrikozen en wat saus. Links 4 frietjes 2 aan 2 haaks op elkaar en rechts een quenelle van mascarpone (gebruik 2 eetlepels of de kleine ijslepel). Versier met een paar blaadjes basilicum

Niertjes

• Leg de niertjes gedurende 1 uur in koud gezouten water.

Saus

• Fruit de fijngesneden sjalotjes in 30 g boter en voeg vervolgens de fijngesneden knoflookteen toe.
• Schenk de cognac in de pan en laat deze verdampen. Voeg room, kalfsfond en 3 laurier-blaadjes toe en laat tot meer dan de helft inkoken.
• Verwijder de laurierbladeren, pureer de saus met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Voeg nu de mosterd toe en maak verder op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Rijst

• Kook de rijst in gezouten water gedurende 8 min en giet de rijst af. Laat nog 15 min stomen.
• Meng een eidooier door de afgekoelde rijst en smeer 12 kleine vormpjes in met boter. Verdeel de rijst over de vormpjes en druk stevig aan. Dek af met magnetronfolie en verwarm de rijst vlak voor het opdienen in de magnetron.

Haricots verts

• Kook de haricots in gezouten water beetgaar. Snijd de plakjes ontbijtspek in de lengte doormidden en rol 5 stuks haricots in een plakje spek. Leg op een plateau en dek af met aluminiumfolie. Verwarm, vlak voor het opdienen, in een oven van 160 °C in ca. 10 min

Vervolg niertjes

• Haal de niertjes uit het gezouten water en spoel ze af. Verwijder nu het vet van de niertjes en houd de niertjes zo heel mogelijk..Dep de niertjes droog. Peper en zout de niertjes en bak ze in 100 g. boter zachtjes aan en rosé..

Serveren:

• Snijd de niertjes schuin door midden en serveer met de saus, het uitgestortte timbaaltje rijst en de haricots verts.

Bereiding:

• Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Tomaat op drie manieren

Saus

• Breng de kippenbouillon met de kleingesneden rijpe tomaten aan de kook samen met de tijmtakjes, 4 peterselietakjes, laurierblaadjes en tomatenpuree en laat gedurende 1 uur koken met het deksel van de pan zodat e.e.a. reeds kan inkoken. Zeef de bouillon en laat verder inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa. Maak op smaak met wat druppels tabasco, een scheutje Pernod en eventueel wat zout. Zet apart. Verwarm voor het uitserveren.

Tomatenslagroomquenelles

• Doe de tomatensap in een steelpannetje en kook het sap in tot het bijna de dikte van tomatenpuree heeft. Laat afkoelen en meng het vervolgens met de stijf geslagen room. Breng op smaak met zout en een paar druppels tabasco. Bewaar in de koeling.

Oregano-peterselie-basilicum-tomaat mengsel

• Snijd de 4 gedroogde tomaten op olie in reepjes en vervolgens in kleine stukjes. Dep ze af met keukenpapier teneinde de olie te verwijderen. Hak oreganoblaadjes, basilicum en peterselie (2 takjes) fijn en meng met de tomatenstukjes. Zet apart.

Vleestomaat

• Kook een pannetje water en dompel hier de 3 ingekerfde vleestomaten in totdat het vel op meerdere plaatsen openbarst. Dompel de tomaten dan direct in koud water. Pel ze in het water en laat verder afkoelen in het koude water.(=pliseren)
• Snijd minimaal 4 mooie dunne plakken uit iedere tomaat. Verwijder eventueel de harde kern.

Kabeljauw

• Neem een grote koekenpan en doe hier 4 el olijfolie in. Verhit de pan tot de olie begint te walmen en bak dan de gepeperde, gezouten en licht met bloem bestrooide kabeljauw aan
• 1 kant tot 60% is doorgeslagen en vervolgens de andere zijde tot 100% doorgeslagen. De kabeljauw moet lichtbruin kleuren en uiteraard gaar van binnen zijn.

Serveren:

• Leg op een voorverwarmd diep bord 1 plakje vleestomaat en leg hier een mootje kabeljauw op. Schep wat van de saus rondom in het bord. Strooi nu wat oregano-peterselie-basilicum-tomaatmengsel rondom op de saus. Leg nu een quenelle (gebruik de kleine ijsschep) tomatenslagroom op de vis en serveer direct.

Slasoep

• Doe boter en olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin zachtjes de fijngesneden sjalotten samen met de kerrie en wat gemalen zeezout.
• Voeg de geraspte citroenschil toe en 1¾ van de gewassen sla. (houd ¼ van een krop sla over voor de garnering) Laat de sla op hoog vuur slinken en blus af met de wijn.
• Voeg de bouillon, de room en de crème fraîche toe en laat met de deksel op de pan verder garen (10 min).
• Doe nu het geheel in de blender en maal zo fijn mogelijk.
• Passeer de soep, met behulp van een ronde opscheplepel, door een fijne zeef.
• Snijd de korsten van het brood en smeer de sneetjes onder en boven licht in met olijfolie.
• Bak de sneetjes om en om in een grote koekenpan en laat de sneetjes drogen op keukenpapier.

Serveren:

• Beleg 1 sneetje gebakken casino met een paar korreltjes zeezout, wat kleine blaadjes sla en wat snippers Parmezaan.
• Snijd doormidden en serveer apart bij een diep bord slasoep.