Bereiding:

• Verwarm de oven tot 140 °C voor de zalm. Leg de satéprikkers voor de langoustines in een bakje met water.

Dressing

• Neem 3 el mayonaise. Snijd de bieslook fijn voor 3 el. Meng de mayonaise, crème fraîche, grove mosterd, sushi azijn, fijngehakte bieslook, fijne mosterd en de yoghurt met eventueel 8 el water in een maatbeker.

Salade

• Schil met een scherp mes de grapefruits en de sinaasappels, zonder het wit. Snijd voorzichtig de partjes er uit.
• Schil de asperges met een dunschiller en snijd 2 cm van de onderkant af. Kook de asperges ca 10 min (beetgaar) in ruim water met iets zout.
• Snijd de avocado’s doormidden, haal de pit er uit en haal voorzichtig schil van het vruchtvlees. Snijd het vruchtvlees in zeer dunne plakken. Rasp de citroen voor 1 tl rasp. Meng 6 el olijfolie met vers gemalen zwarte peper, fijn zout en de citroenrasp. Bestrijk met een kwastje de avocado’s en de asperges met dit citroenmengsel.
• Bak de hazelnoten in een droge koekenpan Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Zalm

• Snijd de zalm in dunne plakken en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de zalm met gemalen zwarte peper en zout, besprenkel ze met de classic olijfolie en zet dit ca 1 min in de 140 °C oven, zodat de zalm niet meer helemaal rauw is. Dek daarna af met folie zodat het gaar proces niet meteen stopt.

Groenten

• Maak de peultjes schoon, puntjes er af. Kook ze in water met zout beetgaar en leg ze op een bord. Bestrijk ze met het kwastje met de classico olijfolie. Haal de blaadjes van de stronkjes witlof. Snijd deze overlangs doormidden. Was de veldsla en de gemsla. Selecteer mooie toefjes van de veldsla en scheur de blaadjes van de krop gemsla en zet apart voor de opmaak.

Langoustines

• Hak de teentjes knoflook fijn. Verwijder het darmkanaal van de langoustines: maak een sneetje in de rug en haal met punt van een mesje het zwarte darmkanaal eruit. Rijg iedere langoustine aan een satéprikker en bestrooi met vers gemalen zwarte peper, zout en iets van de knoflook. Verhit een scheut classico olijfolie in een koekenpan met een anti aanbaklaag voeg de rest van de knoflook toe en bak de langoustines kort rondom.

Garnering

• Snijd de bieslook fijn zodat je 3 eetlepels vol hebt. Leg 12 takjes dille opzij.

Serveren:

• Zorg dat de borden met de salade als volgt klaar staan voordat je de langoustines bakt.
• Neem grote borden en leg de asperges, zalm, avocado, peultjes en witlof om en om naast elkaar. Schik de partjes sinaasappel en grapefruit, hazelnoten, veldsla en de jonge blaadjes van de gemsla ertussen.
• Leg per bord twee langoustines op de salade en verdeel de Hollandse garnalen. Maak het gerecht af met de dressing en garneer met dille en bieslook.

Abrikozen

• Wel de abrikozen gedurende minstens 1 uur in warm water (niet koken).

Saus

• Pers de sinaasappelen en kook het sap samen met de honing, kaneelstokjes en steranijs in tot er een stroperige saus ontstaat.
• Haal de kaneelstokjes en steranijs uit de saus en laat gedurende 30 min de gewelde abrikozen in de saus verder warmen (niet koken)

Mangofrietjes

• Schil de mango en snijd plakken van 1 cm dik in de lengterichting van de pit. Snijd vervolgens de plakken in 1 cm dikke reepjes (maat van franse frietjes)

Passievruchtmascarpone

• Snijd de passievruchten doormidden en vang het vocht en de pitjes op in een zeef boven een kom. Wrijf het vruchtvlees door de zeef en gooi de pitjes weg.
• Meng het sap van de passievruchten met de mascarpone en voeg plus minus 30 g fijne tafelsuiker toe.

Serveren:

• Leg onderaan op elk bord 4 abrikozen en wat saus. Links 4 frietjes 2 aan 2 haaks op elkaar en rechts een quenelle van mascarpone (gebruik 2 eetlepels of de kleine ijslepel). Versier met een paar blaadjes basilicum

Niertjes

• Leg de niertjes gedurende 1 uur in koud gezouten water.

Saus

• Fruit de fijngesneden sjalotjes in 30 g boter en voeg vervolgens de fijngesneden knoflookteen toe.
• Schenk de cognac in de pan en laat deze verdampen. Voeg room, kalfsfond en 3 laurier-blaadjes toe en laat tot meer dan de helft inkoken.
• Verwijder de laurierbladeren, pureer de saus met een staafmixer en passeer door een fijne zeef. Voeg nu de mosterd toe en maak verder op smaak met peper, zout en eventueel wat citroensap.

Rijst

• Kook de rijst in gezouten water gedurende 8 min en giet de rijst af. Laat nog 15 min stomen.
• Meng een eidooier door de afgekoelde rijst en smeer 12 kleine vormpjes in met boter. Verdeel de rijst over de vormpjes en druk stevig aan. Dek af met magnetronfolie en verwarm de rijst vlak voor het opdienen in de magnetron.

Haricots verts

• Kook de haricots in gezouten water beetgaar. Snijd de plakjes ontbijtspek in de lengte doormidden en rol 5 stuks haricots in een plakje spek. Leg op een plateau en dek af met aluminiumfolie. Verwarm, vlak voor het opdienen, in een oven van 160 °C in ca. 10 min

Vervolg niertjes

• Haal de niertjes uit het gezouten water en spoel ze af. Verwijder nu het vet van de niertjes en houd de niertjes zo heel mogelijk..Dep de niertjes droog. Peper en zout de niertjes en bak ze in 100 g. boter zachtjes aan en rosé..

Serveren:

• Snijd de niertjes schuin door midden en serveer met de saus, het uitgestortte timbaaltje rijst en de haricots verts.

Bereiding:

• Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Tomaat op drie manieren

Saus

• Breng de kippenbouillon met de kleingesneden rijpe tomaten aan de kook samen met de tijmtakjes, 4 peterselietakjes, laurierblaadjes en tomatenpuree en laat gedurende 1 uur koken met het deksel van de pan zodat e.e.a. reeds kan inkoken. Zeef de bouillon en laat verder inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa. Maak op smaak met wat druppels tabasco, een scheutje Pernod en eventueel wat zout. Zet apart. Verwarm voor het uitserveren.

Tomatenslagroomquenelles

• Doe de tomatensap in een steelpannetje en kook het sap in tot het bijna de dikte van tomatenpuree heeft. Laat afkoelen en meng het vervolgens met de stijf geslagen room. Breng op smaak met zout en een paar druppels tabasco. Bewaar in de koeling.

Oregano-peterselie-basilicum-tomaat mengsel

• Snijd de 4 gedroogde tomaten op olie in reepjes en vervolgens in kleine stukjes. Dep ze af met keukenpapier teneinde de olie te verwijderen. Hak oreganoblaadjes, basilicum en peterselie (2 takjes) fijn en meng met de tomatenstukjes. Zet apart.

Vleestomaat

• Kook een pannetje water en dompel hier de 3 ingekerfde vleestomaten in totdat het vel op meerdere plaatsen openbarst. Dompel de tomaten dan direct in koud water. Pel ze in het water en laat verder afkoelen in het koude water.(=pliseren)
• Snijd minimaal 4 mooie dunne plakken uit iedere tomaat. Verwijder eventueel de harde kern.

Kabeljauw

• Neem een grote koekenpan en doe hier 4 el olijfolie in. Verhit de pan tot de olie begint te walmen en bak dan de gepeperde, gezouten en licht met bloem bestrooide kabeljauw aan
• 1 kant tot 60% is doorgeslagen en vervolgens de andere zijde tot 100% doorgeslagen. De kabeljauw moet lichtbruin kleuren en uiteraard gaar van binnen zijn.

Serveren:

• Leg op een voorverwarmd diep bord 1 plakje vleestomaat en leg hier een mootje kabeljauw op. Schep wat van de saus rondom in het bord. Strooi nu wat oregano-peterselie-basilicum-tomaatmengsel rondom op de saus. Leg nu een quenelle (gebruik de kleine ijsschep) tomatenslagroom op de vis en serveer direct.

Slasoep

• Doe boter en olijfolie in een grote koekenpan en fruit hierin zachtjes de fijngesneden sjalotten samen met de kerrie en wat gemalen zeezout.
• Voeg de geraspte citroenschil toe en 1¾ van de gewassen sla. (houd ¼ van een krop sla over voor de garnering) Laat de sla op hoog vuur slinken en blus af met de wijn.
• Voeg de bouillon, de room en de crème fraîche toe en laat met de deksel op de pan verder garen (10 min).
• Doe nu het geheel in de blender en maal zo fijn mogelijk.
• Passeer de soep, met behulp van een ronde opscheplepel, door een fijne zeef.
• Snijd de korsten van het brood en smeer de sneetjes onder en boven licht in met olijfolie.
• Bak de sneetjes om en om in een grote koekenpan en laat de sneetjes drogen op keukenpapier.

Serveren:

• Beleg 1 sneetje gebakken casino met een paar korreltjes zeezout, wat kleine blaadjes sla en wat snippers Parmezaan.
• Snijd doormidden en serveer apart bij een diep bord slasoep.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 230 °C .

Paprikasaus

• Leg de beide paprika’s gedurende 25 min op een bakplaat in de oven totdat de paprika’s voor een deel zwart zijn geblakerd.
• Verwijder de schil en de pitjes van de paprika’s en pureer ze samen met de paprikapoeder, de mayonaise en de cayennepeper in de Magimix of met de staafmixer.
• Haal deze massa vervolgens door een fijne zeef.

Tartaar

• Snijd en hak de tournedos tot een fijn gehakt en meng het met de kappertjes en de olijfolie. Maak op smaak met zout.
• Snijd de augurkjes tot een zeer fijne brunoise. Snijd de bieslook fijn en snijd op het laatst (vlak voor het uitserveren) de sjalotjes ragfijn.
• Rooster de toast.

Serveren:

• Neem een steker van 5 cm doorsnee en leg hier een laagje vlees in. Vervolgens een laagje paprikasaus en dek af met de sjalot, augurk en bieslook.
• Neem de steker weg en leg er een toefje veldsla naast met een paar druppels dressing.
• Serveer met toast en een bolletje zoute boter.

Bereiding:

• Snijd de rabarberstengels in stukjes van twee cm en was ze.
• Zet ze samen met de kardemonpeul en steranijs in een roestvrijstalen of een geëmailleerde pan met aanhangend vocht en suiker op een matig heet vuur. Kook ze in ca 15 min, af en toe roerend, tot moes. Laat de moes iets afkoelen. Verwijder peul en anijs.
• Maak er met de staafmixer een fijne puree van en laat verder afkoelen. Giet de koude moes in de ijsmachine en draai er zacht ijs van.
• Klop het eiwit stijf en voeg het halverwege de bereidingstijd aan de massa toe.
• Het ijs mag niet hard bevroren zijn.
• Maak de aardbeien schoon en halveer ze.

Serveren:

• Schep 2 bolletjes rabarbersorbetijs op het bord. Leg daar de aardbeien omheen en bestrooi door een zeef het geheel met poedersuiker. Leg op elk bord een topje basilicum. Serveer uit.

Bereiding:

• Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .

Kerrieolie

• Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim

Lamsrack

• Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.
• Lamsjus
• Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.

Spitskool rouleau

• Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.
• Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.

Pommes soufflés

• Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.
• Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.
• Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).

Tosti groene asperges

• Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.
• Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.
• Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.
• Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.
• Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan

Kerrieschuim

• Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.
• Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.

Serveren:

• Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)
• Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.
• Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.
• Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.
• Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.
• Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.

Sardines

• Verwijder kop en staart van de sardines. Leg de vis plat en snijd de buik open. Verwijder de ingewanden en de ruggengraat. Spoel de sardines af met water.
• Maak een kruidenmengsel van olijfolie, fijn gehakte peterselie, koriander en peper en zout.
• Vul de sardines met het kruidenmengsel en wikkel de druivenbladeren om de sardines.
• Rooster de visjes onder de grill vlak voor het opdienen.
• Pers de limoen uit.

Feta

• Meng de in blokjes gesneden feta met de olijfolie
• Leg de blokjes op een bakblik en bestrooi ze met de gerapte Parmezaanse kaas.
• Rooster ze in ongeveer 3 min onder de grill
• Snijd de ui in hele dunne ringen. Dompel de tomaten kort in kokend heet water, spoel ze met koud water goed na en ontdoe ze van hun vel.
• Snijd de tomaten in schuine partjes.

Dressing

• Meng de olijfolie en balsamico goed door elkaar, voeg de uitgeknepen knoflook toe en peper en zout en roer tot alles goed gemengd is.

Serveren:

• Verdeel de ui, tomaten, zwarte en groene olijven over 12 borden en besprenkel dit geheel met de dressing. Verdeel evenzo de geroosterde feta.
• Leg de sardine in het midden van het bord en besprenkel deze voorzichtig met limoensap.
• Verdeel de gescheurde blaadjes basilicum over de borden en serveer uit.

Bereiding

• Schil de asperges en kook ze in water met zout. Doe na 5 min het vuur onder de pan uit en laat ze ongeveer 15 min nagaren.
• Haal ze uit het water en leg ze op een schone theedoek en dep voorzichtig droog.
• Snijd de asperges in stukken van 3 cm; houd de punten apart.
• Kook de eieren, zodra het water kookt zet dan het vuur uit en laat de eieren 8 min staan.
• Spoel de eieren direct af onder koud water en pel de eieren. Snijd de eieren in gelijke, langwerpige stukken.
• Spoel de kappertjes af en week ze 10 min in koud water. Spoel ze opnieuw af, laat ze goed uitlekken.
• Snijd de radijsjes in heel dunne plakjes. Doe ze in een kommetje en doe er 2 el olie bij en een flinke snuf zeezout en peper, meng goed door elkaar en laat 10 min staan. Giet ze af en laat goed uitlekken.
• Hak de bieslook fijn. Ontdoe het pepertje van de zaden en hak de peper in dunne ringen.
• Meng de stukjes asperges, radijsjes, kappertjes, bieslook met 2 eetlepels olie voorzichtig door elkaar en laat even rusten.

Serveren:

• Verdeel de aspergesalade over de borden. Bestooi elk bord met wat zeezout en verdeel de peperringentjes over de borden. Garneer met ei en aspergepunt. Serveer uit