Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

juni

Written by beheerder
No comments

Tartaar met pikante paprikasaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2015, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprikasaus

  • 2 st rode paprika
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 tl cayennepeper
  • 6 el citroenmayonaise

Tartaar

  • 600 g tournedos
  • 4 el kappertjes
  • 6 el olijfolie
  • 3 st sjalotjes
  • 8 st augurkjes zoetzuur
  • 3 el gesneden bieslook
  • zout

Garnering

  • 75 g veldsla
  • 3 el dressing olie, azijn, peper, zout, suiker, mosterd
  • 12 st toast casino zonder korst
  • 12 st bolletjes zoute boter

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 230 °C .

Paprikasaus

  • Leg de beide paprika’s gedurende 25 min op een bakplaat in de oven totdat de paprika’s voor een deel zwart zijn geblakerd.
  • Verwijder de schil en de pitjes van de paprika’s en pureer ze samen met de paprikapoeder, de mayonaise en de cayennepeper in de Magimix of met de staafmixer.
  • Haal deze massa vervolgens door een fijne zeef.

Tartaar

  • Snijd en hak de tournedos tot een fijn gehakt en meng het met de kappertjes en de olijfolie. Maak op smaak met zout.
  • Snijd de augurkjes tot een zeer fijne brunoise. Snijd de bieslook fijn en snijd op het laatst (vlak voor het uitserveren) de sjalotjes ragfijn.
  • Rooster de toast.

Serveren:

  • Neem een steker van 5 cm doorsnee en leg hier een laagje vlees in. Vervolgens een laagje paprikasaus en dek af met de sjalot, augurk en bieslook.
  • Neem de steker weg en leg er een toefje veldsla naast met een paar druppels dressing.
  • Serveer met toast en een bolletje zoute boter.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Masia Serra Mosst
Written by beheerder
No comments

Rabarbersorbetijs met aardbeien

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • Zet 12 zwarte borden in de vriezer.
  • 1000 g rabarber
  • 350 g suiker
  • 1 st kardemompeul
  • 1 st steranijs
  • 2 st ei eiwitten
  • 250 g aardbeien
  • poedersuiker
  • 12 topjes basilicum

Instructies

Bereiding:

  • Snijd de rabarberstengels in stukjes van twee cm en was ze.
  • Zet ze samen met de kardemonpeul en steranijs in een roestvrijstalen of een geëmailleerde pan met aanhangend vocht en suiker op een matig heet vuur. Kook ze in ca 15 min, af en toe roerend, tot moes. Laat de moes iets afkoelen. Verwijder peul en anijs.
  • Maak er met de staafmixer een fijne puree van en laat verder afkoelen. Giet de koude moes in de ijsmachine en draai er zacht ijs van.
  • Klop het eiwit stijf en voeg het halverwege de bereidingstijd aan de massa toe.
  • Het ijs mag niet hard bevroren zijn.
  • Maak de aardbeien schoon en halveer ze.

Serveren:

  • Schep 2 bolletjes rabarbersorbetijs op het bord. Leg daar de aardbeien omheen en bestrooi door een zeef het geheel met poedersuiker. Leg op elk bord een topje basilicum. Serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Diepe Gronde, Cabernet Sauvignon, Pinotage Rosé -Western Cape (ijskoud serveren !)
Helder rosé van kleur. Elegante geur met aangenaam rood fruit zoals rode bessen en aardbei. Een opwekkende smaak met frisse zuren aangevuld met lekker rood fruit.
Written by beheerder
No comments

 

Lamsrack met groene asperges, spitskool en kerrieschuim

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lamsrack

  • 4 st lamsracks Frenched racked b.v. Nw Zeeland 8 stukjes per rack
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 40 g zeezout
  • zout en peper

Spitskool rouleau

  • 1 st spitskool
  • zout
  • 1 el kerrieolie
  • 1 el boter

Pommes soufflés

  • 6 st aardappels grote (vastkokend)
  • 1 st ei eiwit
  • 1 tl aardappelzetmeel
  • 100 g gekleurde gemengde sla
  • 24 sprieten bieslook

Tosti groene asperges

  • 72 punt asperges baby
  • 6 casino boterhammen dun gesneden
  • 400 g geitenkaas b.v. chavroux
  • boter zout en peper

Kerrieschuim

  • 300 ml groentebouillon
  • 300 ml room
  • 2 el kerrieolie
  • zout en peper
  • 3 el crème fraîche

Lamsjus

  • afsnijdsels van het lamsvlees
  • 2 el zonnebloemolie
  • 1 st winterwortel
  • 1 st ui
  • 1 st prei
  • 1 st kleine knolselderij
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 tn knoflook
  • 100 ml rode wijn
  • 500 ml basis lamsjus

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .

Kerrieolie

  • Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim

Lamsrack

  • Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.
  • Lamsjus
  • Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.

Spitskool rouleau

  • Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.
  • Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.

Pommes soufflés

  • Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.
  • Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.
  • Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).

Tosti groene asperges

  • Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.
  • Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.
  • Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.
  • Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.
  • Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan

Kerrieschuim

  • Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.
  • Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.

Serveren:

  • Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)
  • Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.
  • Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.
  • Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.
  • Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.
  • Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Simonsig Cabernet Sauvignon – Shiraz- Stellenbosch
Helder fonkelend rode kleur. De Cabernet Sauvignon druiven zorgen voor een romige en vlezige structuur met zwarte bessenaroma's (Cassis) terwijl Shiraz de wijn stevig roodfruit geeft en sappig maakt.
Written by beheerder
No comments

Sardines in druivenbladeren met geroosterde feta met olijven

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sardines

  • 12 st grote druivenbladeren pot
  • 12 st grote sardines
  • 2 el peterselie
  • 2 el koriander
  • 3 tenen knoflook
  • 3 el olijfolie
  • 1 st limoen
  • peper en zout

Feta

  • 300 g feta
  • 3 el Parmezaanse kaas
  • 2 el olijfolie extra vierge
  • 50 g zwarte olijven
  • 50 g groene olijven
  • 1 st rode ui
  • 2 st tomaten

Dressing

  • 6 el olijfolie extra vierge
  • 2 el balsamico azijn
  • 2 tn knoflook
  • zout en peper
  • 12 takjes basilicum

Instructies

Sardines

  • Verwijder kop en staart van de sardines. Leg de vis plat en snijd de buik open. Verwijder de ingewanden en de ruggengraat. Spoel de sardines af met water.
  • Maak een kruidenmengsel van olijfolie, fijn gehakte peterselie, koriander en peper en zout.
  • Vul de sardines met het kruidenmengsel en wikkel de druivenbladeren om de sardines.
  • Rooster de visjes onder de grill vlak voor het opdienen.
  • Pers de limoen uit.

Feta

  • Meng de in blokjes gesneden feta met de olijfolie
  • Leg de blokjes op een bakblik en bestrooi ze met de gerapte Parmezaanse kaas.
  • Rooster ze in ongeveer 3 min onder de grill
  • Snijd de ui in hele dunne ringen. Dompel de tomaten kort in kokend heet water, spoel ze met koud water goed na en ontdoe ze van hun vel.
  • Snijd de tomaten in schuine partjes.

Dressing

  • Meng de olijfolie en balsamico goed door elkaar, voeg de uitgeknepen knoflook toe en peper en zout en roer tot alles goed gemengd is.

Serveren:

  • Verdeel de ui, tomaten, zwarte en groene olijven over 12 borden en besprenkel dit geheel met de dressing. Verdeel evenzo de geroosterde feta.
  • Leg de sardine in het midden van het bord en besprenkel deze voorzichtig met limoensap.
  • Verdeel de gescheurde blaadjes basilicum over de borden en serveer uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chardonnay, Viljoensdrift -Robertson
Een goudgele kleur, een complexe geur van weelderig rijp fruit, citrustonen, en lichte rokerige tonen. De smaak is vlezig, boterig, met zeer mooi nieuw eiken geïntegreerd. Een indrukwekkende, lange en complexe afdronk.
Written by beheerder
No comments

Asperges met ei, kappertjes, radijsjes en bieslook

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 witte asperges
  • 4 st eieren
  • 4 el kappertjes gezouten
  • 8 st radijsjes
  • 4 el olijfolie extra vierge (2 + 2)
  • 4 el bieslook
  • 1 st Spaans rood pepertje
  • zeezout

Instructies

Bereiding

  • Schil de asperges en kook ze in water met zout. Doe na 5 min het vuur onder de pan uit en laat ze ongeveer 15 min nagaren.
  • Haal ze uit het water en leg ze op een schone theedoek en dep voorzichtig droog.
  • Snijd de asperges in stukken van 3 cm; houd de punten apart.
  • Kook de eieren, zodra het water kookt zet dan het vuur uit en laat de eieren 8 min staan.
  • Spoel de eieren direct af onder koud water en pel de eieren. Snijd de eieren in gelijke, langwerpige stukken.
  • Spoel de kappertjes af en week ze 10 min in koud water. Spoel ze opnieuw af, laat ze goed uitlekken.
  • Snijd de radijsjes in heel dunne plakjes. Doe ze in een kommetje en doe er 2 el olie bij en een flinke snuf zeezout en peper, meng goed door elkaar en laat 10 min staan. Giet ze af en laat goed uitlekken.
  • Hak de bieslook fijn. Ontdoe het pepertje van de zaden en hak de peper in dunne ringen.
  • Meng de stukjes asperges, radijsjes, kappertjes, bieslook met 2 eetlepels olie voorzichtig door elkaar en laat even rusten.

Serveren:

  • Verdeel de aspergesalade over de borden. Bestooi elk bord met wat zeezout en verdeel de peperringentjes over de borden. Garneer met ei en aspergepunt. Serveer uit

Notities

WIJNSUGGESTIE
The Secretary Bird – Sauvignon Blanc – Western Cape
De wijn heeft een mooie balans tussen zacht wit fruit en een lange afdronk met crispy citrus aroma’s. Vol maar elegant van smaak.
Written by beheerder
No comments

 

Haringsalade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade
KeukenMediterraan
Trefwoord2016, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2 st vastkokende aardappelen
  • 8 st nieuwe haring schoongemaakt
  • 100 g fricandeau dikke plak
  • 2 st gekookte bietjes
  • 2 st friszure appels
  • 1 tl dille
  • 1 ½ el witte wijnazijn
  • 3 el zonnebloemolie
  • 3 st hardgekookte eieren
  • zout en peper
  • 100 g gemengde sla

Instructies

Bereiding:

  • Kook de aardappelen gaar in de schil en pel ze wanneer ze nog warm zijn. Snijd in blokjes.
  • Snijd de haringen in smalle repen. Snijd het vlees, de bietjes en de appels in dobbelsteentjes.
  • Hak de dille grof.
  • Meng de blokjes aardappel, haring, vlees, bietjes, appel en dille voorzichtig door elkaar. Voeg zout en peper toe.
  • Voeg vervolgens 1 ½ el azijn en 3 el olie toe.
  • Snijd de eieren in partjes.
  • Proef op smaak en voeg zo nodig toe wat de smaak optimaliseert.
  • Zet ca een uur op een koele plaats.

Serveren:

  • Bedek 12 zwarte borden met toefjes sla en deponeer voorzichtig de salade er op.
  • Garneer met het ei.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chenin Blanc- False Bay - Wellington
Bleekgeel van kleur, in de geur intens tropisch fruitig (ananas, passievrucht)en aromatisch, de smaak is opwekkend fris en sappig. Gewoon erg lekker!
Written by beheerder
No comments

Kokosrijstkoekje met gegrilde ananas, aardbeienyoghurtbavarois en aardbeiensabayon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • plasticfolie

Ingrediënten

Kokoskoekjes

  • 150 g Arborio rijst
  • 400 ml kokosmelk 12 st aardbeien
  • 2 st eieren
  • 35 g suiker
  • 2 el crème fraîche
  • 150 g geraspte kokos

Bavarois

  • 6 bl gelatine
  • 400 g aardbeien
  • 1 st sinaasappel
  • 125 g suiker
  • 200 ml yoghurt
  • 50 ml aardbeienlikeur borrelglas
  • 200 ml room

Sabayon

  • 6 st eierdooiers
  • 75 ml Loupac dessertwijn zet rest dessertwijn koel!
  • 50 ml aardbeienlikeur
  • 2 el poedersuiker
  • 100 g aardbeien
  • 1 st grote verse ananas
  • rietsuiker

Instructies

Kokoskoekjes

  • Breng Arboriorijst met kokosmelk aan de kook en laat op een klein vuur ca.18 min garen. Splits de eieren. Roer eidooiers met suiker en crème fraîche door de rijst. Laat afkoelen en vul er spuitzak zonder spuitmond mee. Spuit op bakpapier lange, rechte strepen en laat in de koeling opstijven. Snij er 24 koekjes (lange vingers) van. Haal deze door het losgeklopte eiwit en door de geraspte kokos. Frituur ze goudbruin in 170°C olie.

Bavarois

  • Week de gelatine in ruim water. Pureer de aardbeien. Breng dit samen met het sinaasappelsap en suiker aan de kook. Haal van het vuur en los er de uitgeknepen gelatine in op en laat afkoelen. Vermeng de yoghurt met de aardbeienlikeur, sla de slagroom lobbig en spatel de yoghurt en de room door de aardbeienmassa zodat deze gaat ”hangen”. Bekleed de soufflébakjes met plasticfolie en vul met de bavarois. Laat opstijven in de koeling.

Sabayon

  • Klop de eierdooiers met de dessertwijn au bain-marie luchtig tot het gaat binden. Voeg
  • aardbeienlikeur en poedersuiker toe. Spatel de kleine stukjes aardbei erdoor.

Ananas

  • Schil de ananas en snijd de ananas in 12 plakken. Bestrooi de plakken met wat rietsuiker
  • en grilleer ze goudbruin onder de salamandergrill. Laat afkoelen.

Serveren:

  • Leg een ananasschijf midden op het bord en plaats de bavarois (zonder bakje) in de ananasschijf. Leg 2 kokosrijstkoekjes ernaast. Schep de sabayon rond het gerecht en garneer met een aardbei, muntblaadje en wat poedersuiker en serveer er de gekoelde dessertwijn bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Moscato dÁsti, Italië-Piemonte
Written by beheerder
No comments

Varkensrollade met asperges

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukentouw

Ingrediënten

Vulling (Farce)

  • 100 g varkenshaas
  • 100 g kalfspoulet
  • 50 g varkenslever
  • 2 st eierdooiers
  • 100 ml room
  • 50 g wilde spinazie

Rollade

  • 700 g varkensribstuk
  • 150 g boter
  • 1 st ui
  • 1 st prei
  • 2 st kleine wortelen
  • 2 tn knoflook
  • 12 st witlofstronkjes
  • 1000 ml kalfsfond
  • boter om te monteren
  • ½ bos vers bonenkruid
  • ½ bos tijm
  • 3 blaadjes laurier

Garnituur

  • 12 kleine nieuwe aardappelen
  • 24 witte asperges
  • 2 st eieren
  • 1 bos peterselie
  • 50 ml room
  • 25 ` g boter
  • nootmuskaat
  • peper en zout
  • keukentouw

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Vulling

  • Snijd de varkenshaas in blokjes. Kruid het samen met de kalfspoulet en varkenslever met peper en zout en maal het kort samen met de eierdooiers en de room in de Magimix.
  • Blancheer de gewassen spinazie kort en leg in ijswater.

Rollade

  • Snij ui ,wortel en prei fijn. Was de witlof en hol de stronkjes met de appelboor uit. Vul ze dan met ¼ van de farce. (gebruik zo nodig keukentouw om witlof bij elkaar te houden)
  • Snijd het ribstuk mooi in en klap het open. Wrijf binnenzijde in met peper, zout, vers bonenkruid en geperste knoflook. Leg hierop de geblancheerde spinaziebladeren en strijk ¾ deel van de farce erover. Breng ribstuk weer terug in zijn vorm en bind dicht met keukentouw en kruid met peper en zout. Braad het vlees aan in boter tot het mooi bruin is en voeg de klein gesneden ui, wortel en prei toe evenals de tijm en laurier. Laat het vlees op klein vuur rustig garen. (gebruik warmhoudplaatje).
  • Voeg na ca 15 min de gevulde witlofstronkjes bij het vlees. Begiet het vlees met warme kalfsfond en laat nog ca 30 min verder garen.
  • Als het vlees gaar is neem het uit de pan, verpak het in aluminiumfolie en bewaar in de warmhoudkast. Doe het zelfde met de witlofstronkjes.
  • Zeef de saus, laat inkoken en monteer af met ijskoude boter.

Garnituur

  • Schil de asperges en kook ingezouten water in ca 5 min al dente.
  • Kook de eieren hard. Snij de peterselie. Hak de eieren fijn en meng de helft van de peterselie erdoor.
  • Was de aardappelen en kook ze in de schil in water met zout. Snijd na het koken het bovenste deel eraf en hol ze uit met een lepel en bereid van deze massa puree. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat, room en boter en spuit met een spuitzak het weer terug in de aardappel.
  • Plaats kort voor het uitserveren de gevulde aardappelen onder de salamander.

Serveren:

  • Leg 2 schijven rollade op het bord, garneer met de witlofstronk, de gevulde
  • aardappel en de asperges. Strooi over de asperges het fijngehakte ei en over de
  • aardappel peterselie. Schenk met zorg saus over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sebastiani Chardonnay,USA-Californië-Sonoma County
Written by beheerder
No comments

Koude soep van Hollandse nieuwe haring

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 4 st nieuwe haring

Soep

  • 250 ml mayonaise
  • 750 ml visfond
  • 250 g zure room
  • 25 g grove mosterd

Vulling

  • 2 st appels Granny Smith
  • 2 st rode bietjes gekookt
  • 24 sprieten bieslook
  • 2 stronkjes witlof
  • 2 st sjalotten
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden in de koelkast.

Haring

  • Kijk de haringen na op graatjes en snij in stukjes van 2 cm.

Soep

  • Meng de mayonaise met de visfond, mosterd en zure room tot een soepje.
  • Breng op smaak met zout en peper.

Vulling

  • Snipper de sjalotjes heel fijn. Schil de appels, snij er blokjes (brunoise) van. Schil de rode biet en snij in kleine blokjes. Snij de witlof in reepjes; de bieslook op lengte van 3 cm.

Serveren:

  • Verdeel de soep over de borden. Strooi hierop de gehakte sjalot.
  • Verdeel de haring, appel en witlof over de borden. Garneer tot slot met de rode biet en bieslook sprieten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Orange River Cellers Colombard, Zuid-Afrika-Orange Conty
Written by beheerder
No comments

Asperges met zalm en koriander

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

  • 500 g rauwe zalm

Asperges

  • 24 st witte asperges

Saus

  • 350 ml room
  • 150 ml witte wijn
  • 2 st sjalotten
  • 1 el Thaise oestersaus

Garnering

  • 40 st korianderblaadjes

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 zwarte borden in de warmhoudkast.

Zalm

  • Trancheer de zalm in 12 plakken.

Asperges

  • Schil de asperges. Leg het asperge afval meteen in een pan en voeg zoveel water toe dat het net onderstaat. Breng aan de kook en laat 10 min trekken en zeef de aspergeslierten eruit.
  • Blancheer de asperges door ze in ca. 5 min gaar te koken in het verkregen fond. Haal de asperges eruit en houdt ze afgedekt warm in de warmhoudkast. Bewaar het fond.

Saus

  • Snipper de sjalotjes en kook dit in met 100 ml aspergefond en de witte wijn tot al het vocht bijna verdampt is. Voeg de room toe en kook in tot sausdikte. Breng op smaak met de oestersaus.

Garnering

  • Was de korianderblaadjes en laat uitlekken op keukenpapier.

Serveren:

  • Leg op elk bord twee asperges. Leg hierop een tranche rauwe zalm en verdeel de warme saus
  • met de sjalotjes over de zalm. Strooi er enkele korianderblaadjes over heen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Mas-Bahourat Viognier, Frankrijk-Languedoc

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht