Haring met gefrituurde gemberchips

• Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van.
• Maak de gemberwortel schoon en snijd er dunne plakjes van. Frituur de plakjes
• op 160 °C goudbruin en krokant; laat uitlekken op keukenpapier.

Dressing

• Maak de dressing en proef op zout en peper.

Gemberaioli:

• Rasp de schil van een schoongeboende sinaasappel. Rasp de gemberwortel.
• Meng de eierdooiers met de limoensap, sinaasappel- en gemberwortelrasp. Klop er langzaam de maisolie doorheen, vervolgens de room en breng de aioli op smaak met zout en peper

Haring met bosui en krokante rijstmie

• Kijk de haringen na op graatjes en maak er 12 mooie helften van. Ontdoe de
• peper van de zaadjes en snijd hem fijn. Kook de rijstmie volgens de
• gebruiksaanwijzing. Maak de dressing en marineer de haringhelften daarin.
• Rooster het sesamzaad; snijd de peterselie fijn. Frituur de rijstmie op 200 °C.
• Snijd de bosuitjes in fijne reepjes van 4 cm lang. Haal kort voor het uitserveren de haringen uit de marinade en bestrooi ze met het geroosterde sesamzaad.

Serveren:

Haring met gefrituurde gember

• Leg op elk bord een streep sla. Vul een amuselepel met aioli en leg de lepel
• naast de sla. Haal de haring door de dressing en leg dit op de sla.
• Verdeel de resterende dressing over de sla. Leg er enkele gemberchips bij.

Haring met bosui en krokante rijstmie

• Haal de haring uit de dressing en leg de bosui reepjes in de dressing.
• Maak op het bord een bedje van de rijstmie en verdeel daar de uitgelekte reepjes
• bosui over. Leg er een haringhelft bovenop en bestrooi dit met de peterselie.
• Nappeer zorgvuldig nog wat dressing over het geheel.

Bereiding:

• Verwarm de heteluchtoven voor op 160 °C

Meringue

• Rooster de hazelnoten lichtbruin in een koekenpan zonder vet. Laat afkoelen en hak grof. Houd 1 el (grote) achter voor de garnering.
• Meng de espressopoeder met de 10 ml heet water.
• Bekleed een bakplaat (gastronorm) met opstaande rand met bakpapier, zowel de onderkant als de wanden.
• Splits de eieren, zorg dat er geen eigeel bij het eiwit komt. Klop het eiwit stijf en voeg daarna, al kloppend, de suiker, lepel voor lepel toe tot je glanzende pieken hebt.
• Meng de vloeibaar gemaakte espressopoeder, de gehakte hazelnoten en de maïzena voorzichtig omscheppend, door de geslagen eiwitten. Verdeel dit over de beklede bakplaat en bak gedurende 30 min in de voorverwarmde oven.
• Zet na het bakken de bakplaat op een rooster en laat minstens 1 uur afkoelen.

Mascarpone

• Roer de mascarpone glad en meng met de hazelnootlikeur en al omscheppend met de 125 ml stijfgeslagen slagroom. Houd 4 el achter voor de garnering.

Vervolg meringue

• Leg een groot vel bakpapier op de afgekoelde meringue. Draai het geheel om. Verwijder het bakpapier dat in de bakplaat lag en nu een beetje aan de meringue vast zit (voorzichtig verwijderen dus). Bestrijk nu de meringue met het mascarpone mengsel en rol de meringue, met behulp van het onderliggende bakpapier, op. Laat tot gebruik in de koelkast opstijven.

Kort voor het uitserveren

• Smelt de chocolade au bain-marie. Bestrijk de meringuerol, aan de bovenkant, met het achtergehouden mascarpone mengsel. Zigzag met een vork de gesmolten chocolade over de rol en versier met de achtergehouden hazelnoten, de zilveren zachte parels en de blauwe bessen.

Serveren:

• Snij plakken van de meringue en drink er eventueel een kopje koffie bij.

Bereiding:

• Warm de borden in de warmhoudkast. Verhit de heteluchtoven tot 90 °C.

Gezoete Romanotomaatjes

• Kerf de trostomaatjes licht in en ontvel ze door ze korte tijd in kokend water te dompelen en daarna af te koelen in ijswater. Los de suiker op in kokend water en giet dit water over de afgekoelde, ontvelde tomaatjes. Zet apart en laat afkoelen.

Zwarte olijven

• Hak de olijven zeer fijn. Dep ze zo droog mogelijk. Verspreid de gehakte olijven op een bord en zet minimaal 1 uur in een heteluchtoven van 90 °C, combineer met drogen voorgerecht!!

Paksoi

• Haal de stengels los van de paksoi en houd de 12 grootste bladeren apart. Snijd van deze bladeren het blad los van de stelen. Blancheer de bladeren kort in gezouten water. Snijd de helft van de stelen in kleine blokjes (5 x 5 mm.) en wok deze blokjes kort in wat olijfolie. Blus af met 2 tl zoute sojasaus en 2 tl sushi azijn. Leg een blad van de paksoi plat en schep hier een beetje gewokte paksoisteel op en een klein klontje boter. Vouw het blad nu tot een klein pakketje. Warm de pakketjes voor het uitserveren 20 min op in een oven van 80°C.

Groene olijven

• Maak een dik papje van de bloem met wat water. Leg hier de uitgelekte, drooggemaakte groene olijven in. Zet apart.
• Vlak voor het uitserveren de olijven met een vork goed door het bloempapje mengen en in een bordje met panko doen. Olijven omrollen en bakken in wat arachideolie op 170 °C.

Romatomaten

• Kerf de Roma tomaten boven en onderin met de punt van een mesje en dompel ze in kokend water tot het velletje gaat barsten. Neem ze uit het water en koel de tomaten direct af in ijswater om verder garen te voorkomen.
• Snijd de tomaten in 4 kwarten en verwijder de aanzet van het steeltje.
• Verwijder nu het zaad en het vocht maar vang dit op in een zeef boven een schaaltje.
• Snijd het vlezige deel van de tomaat in 3 strookjes en vervolgens in vierkante blokjes. Zet apart. Doe het opgevangen vocht van de tomaten samen met het tomatensap, worchestershiresaus, chilisaus en tabasco in een pannetje en kook in tot een dikke puree. Maak eventueel op smaak met zout en een beetje goede olijfolie. Zet apart.
• Vlak voor het uitserveren de tomatenpuree opwarmen (niet laten koken) en mengen met de koude tomatenblokjes.

Champignons de Paris

• Maak de champignons schoon en houd ze heel. Kook ze 1 uur in 300 ml kippenbouillon en 30 g boter. Zet apart. Vlak voor het uitserveren de champignons even opwarmen in de bouillon.

Kalfsentrecote

• Snijd het vetrandje in zijn geheel van de entrecotes en houd apart. Snijd al het vlees rond het middenstuk van de entrecote los en houd het middenstuk apart. Snijd en hak nu al het overgebleven vlees (dus zonder vetrandje en zonder middenstuk) en de 100 g kalfsvlees heel klein en maak dit op smaak met peper, zout, tabasco, de rasp van een halve citroenschil en een beetje worchestershiresaus .Maak eventueel gebruik van de magimix. Tot slot het gehakt verder afmaken met 1 ei en 50 g paneermeel.
• Leg een velletje HH-folie op de werkbank en hierboven op, dakpansgewijs, 6 plakjes pancetta. Verdeel hier 1/3 van het gehakt op en draai er met behulp van de folie, een worstje van. Draai de folie links en rechts goed dicht en leg in de koelkast. Herhaal dit voor de andere 2 worstjes.
• Peper en zout het vetrandje en de middenstukken van de kalfsentrecote. Laat per pan 30 g boter smelten op laag vuur en bak zodra de boter licht gaat bruinen, eerst het vetrandje en 2 min later de worstjes en nog 2 min later de middenstukken van de entrecote.
• Het vetrandje moet worden uitgebakken, de worstjes moeten garen in ca 10 min en de middenstukken moeten licht rosé blijven.

Saus

• Maak tenslotte een saus van de helft van de jus, samen met 150 ml kalfsfond, de rasp van een halve citroen en 150 ml room. Laat even opkomen op hoog vuur en houd warm.

Serveren:

• Snijd het uitgebakken vetrandje in kleine stukjes. Snijd de worstjes in vieren en de middenstukken in dunne plakjes. Leg op ieder bord in het midden de plakjes van het middenstuk van de entrecote met daar op de uitgebakken stukjes vetrand en daarnaast het stukje worst. Versier verder met 2 champignons, 1 pakketje paksoi, 2 gefrituurde olijven, een beetje zwarte olijvenkruim met daarbovenop 1 gezoet klein Romano tomaatje, een schepje tomatenpuree met stukjes tomaat en tot slot een schepje saus over het middenstuk van de entrecote.

Komkommer

• Schil de komkommer en snijd hem in de lengte doormidden. Schraap met een pommes parisiennes boor het zaad uit de komkommer en maak nu met een dunschiller lange slierten komkommer van 1 cm breed.
• Verwarm in een steelpan de witte wijn, witte wijnazijn, water, suiker, fijngesneden sjalotten en fijngesneden knoflook, 2 takjes dille en een snuf zout tot het kookt en de suiker is opgelost. Giet deze kokende vloeistof over de slierten komkommer en laat afkoelen.
• Verwijder kort voor het uitserveren de takjes dille uit de komkommer.
• Laat de komkommer in een zeef uitlekken en meng met de fijngehakte bieslook en fijngehakte dille.

Makreel

• Verwijder graten en eventuele ongerechtigheden van de makreel en pureer deze samen met het sap van ½ citroen, de yoghurt en de roomkaas met de staafmixer.
• Voeg naar smaak peper, zout en eventueel citroensap toe. Dek af en zet in de koeling. Maak 12 quenelles bij het opmaken van de borden.

Zeebaars

• Peper en zout de zeebaarsfilets. Bak de filets in een beetje olijfolie. Eerst op de velkant tot 2/3 door laten slaan en daarna keren en nog kort tot 100% laten garen. Verwijder het vel en verdeel de filets nu in de lengte in 2 porties.

Serveren:

• Leg in het midden van het bord een stukje zeebaars met links boven een toef komkommer en rechts een quenelle makreel. Versier met een sprietje dille.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.

Limoen

• Trek met de zesteur dunne reepjes van de schil van de limoen. Blancheer de reepjes 2 min in kokend water. Giet af en zet apart. Pers het sap uit de limoen en houd apart voor de garnering.

Soep

• Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik alleen het witte en licht groene deel van de prei. Snijd dit in stukken van 1 cm. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine plakken/stukken. Verhit 30 ml arachideolie in een soeppan en voeg hier de klein gesneden prei en aardappelen aan toe. Laat dit zachtjes bakken met de deksel op de pan tot de prei zacht wordt. Prei mag niet kleuren!
• Was de waterkers en verwijder eventuele ongerechtigheden. Voeg nu de waterkers met de tenen knoflook toe tot de waterkers gaat slinken. Doe er dan de kippenbouillon bij en laat 15 tot 20 min zachtjes koken
• Pureer de soep zeer fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef met behulp van een kleine ronde soepopscheplepel. Voeg 150 ml room toe en het sap van de limoen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Kaasstengels

• Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Klop het ei en rasp de Parmezaanse kaas.
• Leg 4 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar en rol dit, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot een plak van 20 x 40 cm. Bestrijk met het geklopte ei en zout het licht. Bestrooi het heel licht met een weinig cayennepeper. Verdeel de geraspte Parmezaan over het oppervlak en plet het goed aan. Snijd nu repen van 20 x 1 cm en leg deze repen op een ingevette bakplaat. Bak 9 min af in een voorverwarmde oven van 200 °C.

Serveren:

• Verdeel de koude soep over de borden en leg in het midden van de soep, kruislings, 2 reepjes limoenschil. Druppel daar omheen wat room (50 ml) en serveer met een kaasstengeltje.

Avocado

• Verwarm de heteluchtoven voor tot 90 °C.
• Snijd de avocado in de lengte middendoor, verwijder de pit en de schil en snijd iedere helft van de avocado in plakken van 1 cm dik.
• Leg de avocado plakken in het midden van een vel HH-folie en schik de plakken naast elkaar in een rechthoek. Bedek de avocado met een tweede vel HH-folie en plet vervolgens de avocado tot een plak van 13 x 25 cm.
• Sla de resterende folie om en leg de plak minimaal 1 uur in de diepvries. Herhaal dit met de andere avocado’s.

Speck

• Leg 9 plakjes Speck della alpi op bakpapier en droog deze in een heteluchtoven op 100 °C gedurende 1 uur. Breek in langwerpige reepjes. NB combineer met drogen zwarte olijven van hoofdgerecht

Geitenkaas

• Klop de geitenkaas en de Roquefort smeuïg met de staafmixer. Vul hiermee een spuitzak met ronde mond.

Quinoa

• Breng de quinoa met de kippenbouillon aan de kook en kook zachtjes gedurende 10 min zonder deksel. Laat de quinoa verder droog koken met behulp van 2 sudderplaatjes. Let op voor aanbranden. Neem de quinoa uit de pan en laat afkoelen.

Uimengsel

• Snipper de sjalotjes en de knoflook ragfijn en bak deze in de olijfolie zacht maar niet bruin.
• Snijd de paprika in de lengte in vieren en snijd zeer dunne reepjes van de paprika. Snijd de reepjes in heel kleine stukjes en bak deze mee met de uitjes. Laat de paprika en de uitjes verder garen op zeer zacht vuur.

Granaatappel en walnoten

• Snijd een kapje, onder en boven, van de granaatappel. De nerven van de granaatappel worden nu zichtbaar. Snijd langs de nerven de schil van de granaatappel in en trek vervolgens de granaatappel uit elkaar. Haal nu de pitjes uit de granaatappel.
• Hak de walnoten in de vijzel zeer fijn.
• Meng de afgekoelde quinoa met het uimengsel, de gehakte walnoten en de granaatappelpitten. Maak eventueel op smaak met zout en peper.

Serveren:

• Neem de bevroren plakken avocado uit de vriezer en haal het bovenste velletje HH-folie van de plakken. Snijd plakken in de vorm van het te gebruiken bord en leg op elk bord 1/3 plak avocado. Laat ontdooien.
• Leg op de plak avocado enige lepels quinoa. Spuit 3 of 4 rondjes geitenkaas naast de plak avocado en steek in ieder rondje een reepje gedroogde Speck della alpi.

Panna cotta

• Houd 12 frambozen van dezelfde maat achter voor de garnering. Pureer de rest van de frambozen. Roer 50 g suiker door de puree, verdeel de puree over de glazen en plaats de glazen in de vriezer.
• Kook 900 ml room met 100 g suiker, snijd het vanillestokje overlangs open en schraap het merg eruit en voeg dit aan de room toe en laat het geheel een tijdje rijpen.
• Week de gelatine in ruim koud water, knijp uit en voeg de gelatine aan het roommengsel toe. Laat afkoelen in de koelkast tot de massa lobbig is.
• Giet de lobbige room op de frambozenpuree in het glas en laat opstijven in de koelkast.

Krokante koekjes

• Steek 12 rondjes van 5 cm uit het bladerdeeg. Bak de rondjes in 10-15 min af in de oven van 200°C.

Gekaramelliseerde sinaasappelschil

• Schil de sinaasappels met dunschiller (geen wit!). Snijd de schil in lange reepjes.
• Verwarm de suiker en het water tot de suiker is gekaramelliseerd voeg de sinaasappelschilreepjes toe en laat heel even door koken. Leg de schil op bakpapier en laat afkoelen.

Serveren:

• Serveer de panna cotta in het glas links op het bord met een framboos als garnering.
• Leg het koekje op het bord. Leg op het koekje de gekaramelliseerde sinaasappel

Bereiding:

• Zet de grote ronde borden in de warmhoud kast.

Marinade voor bavette

• Hak de koriandersteeltjes fijn en bewaar de blaadjes voor de maissalsa. Doe de steeltjes in een kom met de fijngehakte knoflook, 4 el harissa en 120 ml olie en roer door elkaar. Breng op smaak met zout en peper en besmeer het vlees ermee. Laat het vlees zo lang mogelijk marineren.

Harissa mayonaise

• Roer de mayonaise met de 3 el harissa in een kom door elkaar en zet koel weg.

Mais salsa

• Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika 35 tot 45 min tot de paprika hier en daar zwartgeblakerd is. Laat wat afkoelen en verwijder de vellen, de steel en de zaadjes. Snijd de paprika brunoise. Kook de maiskolven in ca 20 min en snijd de maiskorrels eraf.
• Hak de rode ui fijn.
• Hak de achtergehouden korianderblaadjes grof. Rasp de schil van de limoenen en zet apart. Pers de limoenen uit. Schil de avocado’s en snijd het vruchtvlees brunoise.
• Doe de korianderblaadjes in een schone kom met de maiskorrels, avocadostukjes, ui, paprika, limoenrasp en sap en 4 el olijfolie. Voeg zout en peper bij naar smaak en schep alles door elkaar.

Bavette

• Verhit 2 grillpannen op middelhoog tot hoog vuur. Grill het vlees aan elke kant 1 à 2 min tot het mooi bruin is maar van binnen nog rood. Let op te gare bavette wordt stug!!! Verpak in alufolie en laat ca 6 min rusten. Snijd voor uitserveren het vlees in plakken.

Serveren:

• Smeer flink wat harissa mayonaise op een zijde van het bord. Leg daar de mais salsa op. Snijd het vlees in plakken en leg naast de mais salsa.

Bereiding:

• Verwarmd de borden voor in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 95 °C.

Krokantje van ui

• Maak de uien schoon en laat de bodem intact. Snijd vertikaal vooral uit het midden van de ui een paar dunne plakjes (snijmachine stand 3 ½ ). Leg de plakken op een bakmat en bestrooi met zout en suiker. Laat ze op in de oven mooi lichtbruin worden (ca 60- 90 min).

Visbouillon

• Spoel de graten en afsnijdsel goed af onder stromend koud water. Snijd de ui in ringen. Verhit de olie in een grote pan en doe de ui, het visafsnijdsel en het citroensap hierbij. Zet het vuur laag en laat het mengsel ca 5 min langzaam warm worden. Voeg het water, de wijn, de grof gesneden wortel en prei aan het mengsel toe en breng dit op middelmatig vuur aan de kook. Schep met de schuimspaan het schuim van het oppervlak totdat er geen nieuw schuim meer boven komt te liggen. Voeg dan de pimentkorrels, takjes peterselie en laurierbladen toe en laat de bouillon 20-30 min rustig borrelen, net tegen de kook aan. Let op de tijd. Giet de visbouillon in delen in een zeef, die bekleed is met een passeerdoek en laat uitlekken. Breng de visbouillon op smaak met wat peper en zout.

Garnalensaus

• Maak een middeldikke saus. Verhit de boter in een steelpan en roer de bloem erdoor. Laat deze roux ca. 2 ½ min zachtjes garen. Roer regelmatig en zorg ervoor dat het mengsel niet kleurt. Schenk scheutje voor scheutje de zelfgetrokken visbouillon erbij en blijf roeren tot het mengsel kookt en glad gebonden is. Laat de saus nog 1½ min zachtjes koken en breng hem op smaak met zout en peper. Roer de slagroom erdoor en laat de garnalen kort voor het opdienen in de saus warm worden.

Groente

• Pers de sinaasappels uit. Doe de worteltjes in een pan en voeg het sinaasappelsap toe tot de worteltjes net onder staan. Kook de worteltjes net gaar en schep uit de pan en laat afkoelen. Snij de wortels aan de onderzijde vlak en aan de bovenzijde schuin. Glaceer net voor het opdienen de worteltjes in de boter met honing.

Mini pommes Anne

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Schil de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak. Ris de tijmblaadjes van de takjes. Snijd de aardappelen, de aardpeer en de pastinaak met de mandoline in dunne plakjes en doe ze samen met de tijmblaadjes, peper en zout in een grote kom. Smelt de boter in een steelpannetje en doe dit bij de plakjes in de kom. Meng alles voorzichtig zodat om alle plakjes een beetje boter en kruiden zit. Zet de kookringen op een stukje bakpapier en verdeel alle plakjes over 12 de kookringen en druk goed aan. Leg een vel aluminiumfolie over de vormpjes en zet ca. 30 min in de oven.
• Haal het aluminiumfolie eraf en zet 15 min terug in de oven voor een mooi knapperig bakrandje. Wanneer de pommes Anne klaar zijn, haal ze uit de oven, maar wacht met het uit de kookring halen tot het uitserveren!

Rode biet puree

• Snijd de biet in stukjes. Verwarm de rode biet en maak er met de staafmixer en de zonnebloemolie een gladde puree van.

Zeebaars

• Snijd de filets in 12 gelijke stukken bak ze in de geklaarde Ghee boter in enkele min om en om gaar (gebruik meerdere pannen). Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Veeg met een kwast een mooie streep van de rode biet tot op de rand van het bord.
• Leg daar de zeebaars boven op. Leg naast de vis een pomme Anne en de gedroogde ui en zet de worteltjes hier rechtop naast. Leg een randje garnalensaus bij de vis.

Bereidingswijze:

• Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Kwartel

• Snijd de poten en de filets los van het karkas. Gebruik het karkas voor de bouillon. Verwarm het ganzenvet in een kleine steelpan tot 80 °C en leg hier de pootjes in. Laat dit ca 60 min konfijten. Prik met een saté stokje in een van de pootjes om te controleren of ze gaar zijn. Doe wat boter en zonnebloemolie in de koekenpan laat bruin worden en bak de kwartelborstfilets aan in de pan tot rosé. Snijd de filets kort voor het uitserveren in 3 schuine plakjes.
• NB Bewaar het ganzenvet voor hergebruik in de koeling.

Bouillon

• Neem een pan met een dikke bodem, zet het restant van de schoongemaakte kwartel (incl karkas) even aan en voeg daarna de grof gesneden overige ingrediënten toe en kook dit 45 min zachtjes zonder deksel tot 500 ml bouillon. Zeef de bouillon en bewaar voor de soep.

Soep

• Maak de peulen en de wortel schoon. Snijd de wortel brunoise en snijd de peulen schuin door. Blancheer de groenten in zout water en koel ze snel af in koud water. Zet apart.
• Voeg aan de 500 ml bouillon, 400 ml kokosmelk toe en breng dit aan de kook.
• Maak de soep op smaak met de tamari.

Toast

• Steek uit de boterhammen 12 rondjes van 7 cm.
• Bak deze even aan in de olie tot ze een goudbruin korstje hebben.

Kwarteleieren

• Pocheer in een pan met ruim kokend water waaraan 1 el azijn is toegevoegd de kwarteleieren. Bij voorkeur 1 voor 1. Bewaar ze in lauwwarm water. Kort voor gebruik laten uitlekken op keukenpapier.

Spekjes

• Bak de spekjes in hun eigen vet tot ze knapperig zijn.

Sabayon

• Smelt de boter. Splits de eieren. Verwarm de witte balsamico en laat met eidooiers au bain marie binden.( max 82 °C). Klop tot het egaal is en voeg de gesmolten boter er druppelsgewijs aan toe. Maak de sabayon op smaak met de suiker en peper en zout.

Serveren:

• Doe de brunoise gesneden wortel en de peul in een soepbord, leg de kwartelfiletstukjes op de groente en de pootjes ernaast. Schenk de soep met een maatbeker erbij.
• Plaats de toast op een bordje en leg hierop het gepocheerde kwartelei en leg er een paar spekjes naast. Giet hier wat van de sabayon overheen en garneer met een blaadje vene cress.