Bavarois

• Week de gelatine in koud water.
• Verhit de melk met de amaretto in een steelpan.
• Klop de eierdooiers met de suiker tot een romige crème.
• Schenk al roerend langzaam de hete melk erbij en schenk alles in een pan.
• Verhit op matig vuur tot ongeveer 75°C tot de eierdooiers gaar zijn.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze door de dooiercrème.
• Laat de dooiercrème afkoelen tot het gaat opstijven, maar het mengsel moet nog wel te roeren zijn.
• Klop de eiwitten stijf met de eetlepels suiker.
• Klop de slagroom lobbig.
• Meng de slagroom en de eiwitten door de dooiercrème en spatel de koekjes door het beslag.
• Verdeel het beslag over de 12 met neutrale olie ingesmeerde timbaaltjes en laat opstijven in de vriezer.

Bosbessencompote

• Doe de bosbessen samen met de geleisuiker in een kleine steelpan en breng op matig vuur aan de kook.
• Laat een paar minuten zachtjes koken en roer even door.
• Doe de compote over in een kom en laat afkoelen tot kamertemperatuur

Serveren:

• Dompel de timbaaltjes kort in heet water. Maak de randen van de pudding voorzichtig los van de vorm met een mesje en stort de bavarois op borden.
• Lepel voorzichtig wat bosbessencompote over de bavarois en maak af met een blaadje munt.

Lamsschouder ( let op dit gerecht heeft tijd nodig, begin hier direct mee!)

• Verwarm de borden voor. Verwarm de oven voor op 200 °C. Laat de abrikozen, pruimen, krenten en rozijnen in de witte wijn zolang mogelijk weken. Spreid de lamsschouder en maak zoveel mogelijk een goede ruimte voor de vulling en bestooi het vlees met zout en peper.
• Snijd de vruchten in stukjes. Fruit dit vruchtenmengsel met de noten en de geraspte schillen in de boter. Roer de saffraandraadjes door het vruchtenmengsel tezamen met het kruidnagelpoeder. Verdeel het vruchtenmengsel over de lamsschouder. Rol het vlees op en bind de rol dicht met touw.
• Wrijf het vlees royaal in met olijfolie en braad het aan in 100 g boter. Leg het daarna in de braadslede. Giet het bakvet, het citroensap en het granaatappelsap er overheen.
• Laat het vlees in de oven garen, waarbij het vlees zeer vaak gedraaid en bedropen moet worden. Reken ruim 2 uur (kerntemperatuur 62°C.)
• Haal het vlees uit de oven, wikkel in aluminiumfolie en laat ca 20 min op een warme plaats het vlees rusten.

Saus

• Giet het braadvocht in een steelpan, verhit en voeg de room toe. Laat de saus inkoken tot ¾ en voeg de sherry toe en tot gewenste dikte inkoken ( niet te dun!!) en maak af op smaak met zout en peper.

Aubergines in honingsaus

• Verhit 2 grillpannen. Bestrijk de plakken aubergine aan een kant met olie en breng op smaak met zeezout en peper.
• Leg zoveel aubergine in de pannen als past. Bak deze kant in 4 à 6 min goudbruin. Bestrijk de andere kant ook met olie en bak deze in 3à 4 min bruin. Doe dit met alle plakken aubergine. Laat afkoelen.
• Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan

Dressing

• Meng de mosterd en de honing in een kom, voeg al kloppend de olijfolie toe. Pers de knoflook uit en voeg peper en zout toe. Doe vervolgens er de balsamico bij. Proef en maak verder af op smaak.

Garnering

• Snij de granaatappel doormidden en verwijder de vliezen en verzamel de pitjes.

Serveren:

• Haal het vlees uit de folie en snijd er mooie plakken van.
• Leg op het bord 2 plakken lamsschouder. Leg 2 plakken aubergines ernaast.
• Bestrooi de aubergines met de geroosterde pijnboompitten en de granaatappelpitten en besprenkel dit geheel met de dressing.
• Giet wat saus over het vlees. Leg er een takje munt op en serveer snel uit.

Salmon à l’orange

• Maal korianderzaad, jeneverbessen, zeezout, peper en suiker fijn in de keukenmachine.
• Rasp de schil van de limoen en sinaasappel en voeg dit samen met de tijmblaadjes toe aan het kruidenmengsel. Maal nogmaals fijn.
• Snijd de limoen en sinaasappel in dunne partjes. Leg de zalm in een schaal met het vel naar beneden en verdeel het specerijenmengsel eroverheen. Beleg met de citrusplakjes en besprenkel met de wodka.
• Bedek de vis met plasticfolie en leg er iets zwaars op. Laat de vis zolang mogelijk marineren.

Aardappelpoffertjes

• Kook de aardappels in 20 min. gaar en stamp ze fijn. Meng met de eierdooiers, de eieren, bakpoeder en wat zout. Druk het mengsel met een pollepel door een zeef. Doe in een spuitzak. Verhit de olie in een koekenpan en spuit kleine rondjes van 2-3 cm oorsnee in een pan. Bak de poffertjes 2 min aan iedere kant.

Noilly Prat-schuim

• Laat voor het schuim de room met de Noilly Prat, laurier en wat zout al roerend 15 min inkoken. Mix vlak voor het serveren in enkele seconden schuimig met de staafmixer.

Kort voor opdienen

• Neem de zalm uit de marinade en maak de zalm zoveel mogelijk vrij van de specerijen en dep droog. Snijd de zalm in mooie, schuine plakjes ( los van het vel).

Serveren:

• Leg wat plakjes zalm op het bord, leg er 2 aardappelpoffertjes naast en drapeer het schuim elegant op het gerecht. Versier met sprietjes bieslook.

• Schaaf de courgettes in de lengte met een dunschiller of mandoline. Er kunnen ongeveer 40 linten uit. Snij voldoende voor 2 stuks per persoon. Leg de courgetterepen op een ingevette bakplaat en bestrijk ze met olijfolie. Breng ze op smaak met zeezout en verse zwarte peper en koel ze 20 min. Meng de ricotta met het citroensap, de extra vierge olijfolie, zeezout en verse zwarte peper naar smaak. Schep de basilicum en de pijnboompitten erdoor.

Serveren:

• Rol de courgetterolletjes op met ca 2 à 3 cm doorsnee en vul ze met het ricottamengsel. Rijg de courgette-cannelloni aan een satéprikker. Leg op elk bord 2 prikkers en maal er wat zwarte peper over. Besprenkel met wat olijfolie en balsamicosiroop en serveer.

Deze amuse kan goed gecombineerd worden met de heilbotlolly met wasabimayo !

Bereiding:

• Verwarm de olie in de frituurpan op 190 °C.
• Meng de wasabi door de mayonaise. Maal de kroepoek tot korrels in de keukenmachine. Bereid de tempuramix volgens de beschrijving op het pak. Bestrooi de heilbot met zout en peper.
• Haal de heilbotblokjes door de tempuramix en wentel ze daarna door de kroepoekkorrels. Frituur ze goudbruin in de olie. De kroepoek zwelt in de olie snel op en maakt de buitenkant heel krokant

Serveren:

• Steek een grote prikker in de heilbot en serveer de wasabimayonaise in een kommetje ernaast.

Deze amuse kan goed gecombineerd worden met de Gevulde courgetterolletjes

Panna cotta

• Schenk de room in een pan en breng tegen de kook aan. Snijd de vanillestokjes met een scherp mes in de lengte open. Schraap het merg eruit en voeg toe aan de room. Voeg de suiker toe aan de room en roer tot deze is opgelost. Neem van het vuur. Houd 15 min. tegen de kook aan op een vlamverdeler op de kleinste pit, zodat de vanillesmaak optimaal kan intrekken. Week ondertussen de gelatine 5 min. in koud water, knijp uit en voeg toe aan de room. Roer totdat de gelatine is opgelost.
• Verdeel de room over de vormpjes. Zet minimaal 2 uur afgedekt in de koelkast.

Peertje

• Peertjes schillen. Steeltje laten zitten. Snijd in de lengte een smal segment uit het peertje en verwijder via de ontstane opening het klokhuis. Bij gebruik van grote peren deze halveren en het klokhuis verwijderen. De peertjes in water met witte wijn, suiker en citroenschilletje pocheren. Laat afkoelen.

Bladerdeegrondjes

• Bladerdeegplakjes ontdooien. 12 rondjes van ca. 6 cm doorsnee uitsteken. Op bakplaat leggen en met geklutst ei bestrijken. Bladerdeegcirkels in 5 min in oven goudbruin bakken. Bladerdeegcirkels met abrikozenmousse bestrijken.

Vanillesaus

• De melk met de suiker aan de kook brengen. Het merg van de vanillestokjes aan de melk toevoegen. De saus onder stevig roeren met de maïzena binden tot een gebonden saus. De saus, onder zo nu en dan roeren, laten afkoelen in een sauskom.

Frambozensaus

• Houd 60 frambozen apart voor de garnering. De resterend frambozen wassen, met een vork pureren en door een bolzeef wrijven (hiervoor kunnen ook diepvriesframbozen gebruikt worden).
• De poedersuiker, citroenschilletjes en de Coebergh toevoegen. Laat 3 min inkoken. Zo nodig iets binden met maizena. Neem de citroenschilletjes eruit en laat afkoelen in een sauskom.

Vruchten

• De aardbeien wassen en in plakjes snijden. De kruisbessen van bladeren ontdoen en in tweeën snijden.

Serveren:

• Gebruik grote ronde borden met CCR-logo .Zet de bodem van de vormpjes(kort!) in een laagje warm water, zodat de afgekoelde panna cotta iets los komt. Keer om en stort de panna cotta midden op de borden. Besmeer de bladerdeeg cirkels met abrikozenjam en leg links naast de panna cotta. Zet een flinke streep vanillesaus van de bladerdeegcirkels links naar de onderkant van het bord. Leg de plakjes aardbeien dakpansgewijs in de streep vanillesaus. Leg de frambozen rechts tegen de panna cotta aan en doe voorzichtig wat frambozensaus erover (pas op dat de saus niet samenvloeit met de vanillesaus!). Leg wat Kaapse kruisbessen onder de panna cotta. Zet het peertje ( cq de halve peer op het bord rechts achteraan schuin tegen de panna cotta aan. Garneer naar eigen inzicht met één of twee muntblaadjes. Zet de overgebleven vanille- en frambozensaus in sauskommetjes op tafel.

Bereiding:

• Zet 12 voorverwarmde borden met het CCR-logo in de warmhoudkast.

Kipfilets

• Doe bloem met wat peper en zout erdoor gemengd op een bord en bebloem hiermee de kipfilets. De kipfilets mooi goudbruin bakken in de olie en boter in 10-15 min in een voldoende grote pan. Regelmatig keren. Haal de gebakken kipfilets uit de pan en houd warm onder folie in de warmhoudkast.

Tomatensaus

• Snijd de champignons in kwarten of kleiner, afhankelijk van de grootte. Giet de olie uit de pan waarin de kipfilets gebakken zijn. Deglaceer de pan met de witte wijn. Kook tot de helft in. Voeg de knoflook en de champignons toe. Voeg de tomaten toe en druk ze fijn. Voeg de gebonden kalfsjus toe. Kook in tot een stevige saus. Maak af met zout en peper.

Spiegeleieren

• Bak 12 spiegeleieren in de boter. Zet opzij in de warmhoudkast.

Rivierkreeftjes

• Warm de rivierkreeftjes kort voor het uitserveren enkele min op laag vuur op in een pan met 1 el gesmolten boter.

Croutons

• Steek met een vormpje 24 hartvormige stukjes uit het brood en bak deze bruin en droog in een pan met wat boter. Besmeer met een knoflookteentje.

Garnering

• Hak de peterselie grof.

Serveren:

• Trancheer elk van de 6 kipfilets in 8 plakken en leg telkens 4 plakken dakpansgewijs schuin midden op het bord (1/2 kipfilet per bord). Doe wat tomatensaus met champignons op de kip. Garneer elk bord met een spiegelei, 2 croutons en 3 rivierkreeftjes. Strooi wat grof gehakte peterselie over het geheel.
• Serveer de rest van de tomatensaus met champignons apart in een sauskommetje erbij.

Bereiding:

• Verwarm 12 ronde borden voor.

Pastadeeg

• Draai in de keukenmachine of met een mixer met deeghaken een homogeen deeg van de bloem en eieren met een heel klein snufje zout. Kneed het deeg daarna nog 5 min met de hand. Snijd het deeg in stukken ter grootte van een tennisbal. Voeg zo nodig wat water of bloem toe voor de juiste consistentie. Het deeg moet glad zijn en niet plakken. Doe de ballen deeg in folie en laat rusten.
• Haal het deeg door de pastamachine. Begin op de hoogste stand en eindig op 2-3 mm. Maak 12 lappen deeg van 15-18 cm breed en 25-30 cm lang. Steek hieruit 24 telkens 2 cirkels met een diameter van 12 cm, zodat je in totaal 24 pastacirkels hebt.

Vulling

• Kook de spinazie kort in water met zout. Giet af, knijp zoveel mogelijk water er uit, laat afkoelen en hak fijn. Rasp de Parmezaanse kaas. Meng de spinazie in een kom met de mascarpone, de Parmezaanse kaas en wat nootmuskaat. Schep het mengsel in een spuitzak. Spuit een krans spinazievulling rond het midden van 12 pasta cirkels. Zorg voor genoeg ruimte om een eierdooier in te leggen. Spuit op de eerste krans nog een tweede. De totale hoogte moet ca. 1½ cm zijn.
• Splits 12 eieren. Leg een dooier in de krans van spinazievulling van elk van de 12 pasta cirkels. Bestrijk buiten de krans de rand van de pasta met wat water. Leg op elke pastacirkel een tweede en druk voorzichtig de rand aan. Druk de randen aan met een vork en laat een mooi patroon achter. Zo heb je 12 ravioli.
• Laat de ravioli voorzichtig met een schuimspaan in een pan met ruim kokend water met wat zout glijden. 2 tegelijk. Gebruik meerdere pannen. Laat 5 min koken tot de ravioli komt bovendrijven. De pasta wordt gaar, de eierdooiers blijven zacht. Haal ze met een schuimspaan voorzichtig uit het kookwater. Leg de ravioli midden op de verwarmde borden en zet in de warmhoudkast.

Tomaten-paprika saus

• De uitjes, de bacon en de knoflook fijnsnijden en in de helft van de olijfolie aanzweten. De tomatenpuree toevoegen en 2 min onder regelmatig roeren laten ontzuren. Tomatenpulp en fijn gescheurde basilicum toevoegen. De paprika in stukken snijden en in de rest van de olijfolie in een andere pan garen. Daarna in de keukenmachine doen en pureren. De tomaten saus toevoegen. Daarna de saus weer terug in een pan doen en ca 15 min zachtjes inkoken tot gewenste dikte inkoken. Met zout en peper op smaak brengen.

Courgettes

• Courgettes wassen, met schil julienne snijden en zeer kort garen in water met zout. Afgieten en met een snuif peper op smaak brengen.

Bacon

• Leg de plakjes bacon op bakpapier op een bakplaat en bak in de oven op 180 °C tot ze hard en knapperig zijn. Haal de bakplaat uit de oven en laat de afkoelen. Verbrokkel de bacon in stukjes.

Serveren:

• Neem de 12 voorverwarmde ronde borden met de ravioli uit de warmhoudkast. Leg links de gegaarde courgette. Doe rechts de tomatensaus. Zo heb je de kleuren van de Italiaanse vlag Laat plaats in het midden en leg daar de reuzenravioli. Strooi tot slot wat van de verbrokkelde bacon op de ravioli

Kalfsvlees

• Vul een pan met zoveel bouillon dat het kalfsvlees net onder kan staan. Snijd de selderij en wortel in stukken. Snijd de peterselie fijn. Schil de ui, halveer hem en stop in elke helft een kruidnagel. Zet vervolgens de pan bouillon op het vuur en doe de selderij, wortel, ui, 2 laurierblaadjes, 10 gekneusde peperkorrels, peterselie en wijn erin. Breng aan de kook.
• Als de bouillon kookt het kalfsvlees erin doen. Draai het vuur direct laag als het kalfsvlees rondom licht is verkleurd. Zet de pan met bouillon en vlees op heel laag vuur. Per 500 g vlees 30 min kooktijd aanhouden. De kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger komen dan 55 °C. Laat na de kooktijd het vlees in de bouillon afkoelen tot het gebruikt wordt.

Tonijnmayonaise

• Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Doe een eierdooier in een maatbeker. Prak de ansjovissen fijn met een vork en roer door de eierdooier. Voeg 1 el citroensap toe en 1 el bouillon. Mayonaise maken door er voorzichtig een beetje olie bij te druppelen en dit met de staafmixer te mengen. Druppelsgewijs olie toevoegen. Is de mayonaise klaar, dan de tonijn erbij voegen. Zo nodig nog wat bouillon bijvoegen voor de juiste dikte. Dan 2 el uitgelekte kappertjes toevoegen. Peper en zout naar smaak toevoegen. Zonodig nog wat citroensap toevoegen Zet koel weg tot gebruik.

Salade

• Rasp de schil van de citroen. Schil de citroen, snijd partjes citroenvruchtvlees tussen de vliesjes uit en snijd de partjes in kleine stukjes. Maak een dressing van de citroenstukjes, olijfolie en citroenrasp en werk de sla hiermee op. Proef en voeg naar smaak iets suiker en/ of zout toe.

Tonijntartaar

• Snijd de tonijn in fijne brunoise. Snijd het sjalotje in zeer fijne brunoise. Snijd wat augurk in zeer fijne brunoise. Meng deze ingrediënten met de crème fraîche. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Serveren:

• Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes (gebruik evt. snijmachine). Neem ronde grote borden en verdeel losjes wat salade links naast het midden van het bord. Leg de plakjes kalfsvlees tegen de salade aan. Doe flink wat tonijnmayonaise over de plakjes kalfsvlees. Rechts blijft het bord leeg, behalve voor het amuselepeltje. Leg daarop de tonijntartaar en zet deze in het verder lege rechterdeel van het bord. Garneer met een drupje tonijnmayonaise en een schijfje augurk.