Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Haagsche- Bluf- Charlotte- variatie met advocaat

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavarois

  • 400 ml bessensap
  • 3 el Crème de cassis
  • 400 ml slagroom
  • 100 g suiker 75+ 25
  • 10 g gelatineblaadjes

Eiwitstaafjes

  • 8 st eiwit
  • 250 g suiker
  • 200 g poedersuiker
  • 25 g maïzena

Advocaat

  • 200 g suiker
  • 8 st eidooiers
  • 250 ml slagroom
  • 250 ml brandewijn

Garnering

  • 12 takjes munt
  • wit lint

Instructies

Bavarois

  • Week de gelatine volgens aanwijzingen op het pak.
  • Warm ca. 100 ml bessensap met 75 g suiker op en los daarin de geweekte gelatine op, voeg de rest van de bessensap toe; zet koel weg.
  • Klop de slagroom met 25 g suiker lobbig.
  • Als de bessensap begint te geleren, spatel dan bessensap en slagroom door elkaar. Vul hier 12 natgemaakte siliconenvormpjes (gebruik de zwarte!) mee. Laat ze koel opstijven.

Eiwitstaafjes

  • Warm de oven voor op 130 °C.
  • Sla het eiwit en de suiker heel stijf. Meng poedersuiker en maïzena via een zeef met elkaar en spatel dit door de eiwitten.
  • Doe de eiwitten in een spuitzak met grove mond en spuit er (korte) lange vingers van ter hoogte van siliconenvormpje.
  • Bak ze (drogen) in ca. 30 min. in de voorverwarmde oven.

Advocaat

  • Klop suiker, ei en room op in een metalen schaal.
  • Gaar dit ei mengsel au bain-marie.
  • Zet schaal in een pan met een bodem heet water (schaal mag water niet raken) en klop de eieren tot ze lobbig worden. Voeg de brandewijn al kloppend toe.
  • Als de advocaat de juiste dikte heeft al kloppend af laten koelen.

Serveren:

  • Stort de bavarois in het midden op een middelgroot bord. Zet tegen de zijkant de eiwit lange vingers en drapeer de advocaat hier omheen en garneer met wat munt. Maak er een echte klassieker van met een gestrikt wit lintje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Advocaat

Texelse lamshaasjes met mosterd- rozemarijnsaus een HoekscheWaards-Amsterdams aardappeltje en pastinakenmousse

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st lamshaasjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 tl gedroogde tijm
  • 5 takjes rozemarijn 3 + 2

Saus

  • 4 st sjalotjes
  • 2 el grove Hollandse mosterd uit de pot van het aspergegerecht
  • 6 el kookcognac
  • 800 ml vleesfond
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 ml crème fraîche

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • 12 st kleine Hoeksche rooie aardappel
  • 100 g Old Amsterdam plakken
  • 12 plakken ontbijtspek
  • 12 takjes rozemarijn klein en stevig

Pastinakenmousse

  • 1000 g pastinaken
  • 6 takjes tijm
  • 300 ml slagroom
  • 200 ml groentebouillon
  • 3 tenen knoflook
  • 6 st sjalotjes
  • 100 g walnoten

Garnering

  • 60 g veldsla
  • boter olijfolie, peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.
  • Vlees marineren
  • Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
  • Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
  • Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.

Saus

  • Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
  • Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
  • Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
  • Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.

Pastinakenmousse

  • Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
  • Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
  • Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
  • Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
  • Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.

Vervolg lamshaasjes

  • Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
  • Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
  • Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
  • Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
  • Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.

Serveren

  • Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla

Notities

WIJNSUGGESTIE
Crane Lake Cabernet, USA- Californië

Gegrilde groene asperges met een gefrituurd ei en flintertjes Leidse kaas, croutons en gebakken grove Hollandse mosterd

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groene asperges

  • 60 st groene asperges
  • 15 st eieren 12+3
  • 200 ml witte wijnazijn
  • bloem
  • paneermeel
  • 100 g oude Leidse kaas komijne

Croutons

  • 12 sneetjes casinobrood zonder korsten
  • 100 g boter
  • 100 g mosterdkaas

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • ½ pot Hollandse grove mosterd b.v. Zaanse of Doesburgse
  • 100 ml olijfolie

Instructies

Asperges

  • Schil de asperges vanaf de helft en verwijder het houtige gedeelte. Bak ze met peper en zout beetgaar knapperig). Snij ze in vieren en zet apart.

Pocheren ( 12 eieren)

  • Breng een pan met water en de azijn aan de kook. Tik een ei in een kommetje. Maak met een garde of pollepel een kolk in het kokende water en laat het ei daar in glijden. Zet het vuur lager en laat het ei ca 7 min. garen. Herhaal dit 12x (misschien meerdere pannetjes?). Haal na gaartijd het ei met een schuimspaan uit het water en leg het direct in een kom ijswater.

Frituren

  • Verwarm de frituur voor op 180 °C. Kluts 3 eieren. Zet 3 borden klaar, 1 met bloem 1 met paneermeel en 1 met ei. Droog de eieren, haal door de bloem, dan door het ei en daarna door de paneermeel. Nogmaals door het ei en wederom door het paneermeel.
  • Frituur de eieren net voor het opdienen.

Croutons

  • Rasp de mosterdkaas. Roer boter en kaas door elkaar en besmeer de boterhammen daarmee. Leg de sneetjes onder de voorverwarmde salamander grill, tot de kaas goudbruin is. Snijd de sneetjes in dobbelstenen.

Gebakken grove Hollandse mosterd

  • Bak de mosterd op een laag vuur in wat olijfolie. Blijf goed roeren en zorg dat de mosterd niet verbrandt. Gaat het plakken, schraap dan los met een houten lepel. Voeg extra olijfolie toe als dat nodig is. Het is klaar als het geel van de mosterd is verdwenen. Stort het hete mengsel in een ovenschaal en laat snel afkoelen.

Serveren:

  • Leg de asperges op het bord en daarop het gefrituurde ei waar de Leidse kaas over geraspt wordt. Garneer met de croutons en de gebakken mosterd.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling Trocken, Franrijk-Elzas

Yerseke ontmoet het Westland

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mosselen

  • 2000 g mosselen
  • 1 st prei
  • 2 st uien
  • ½ st knolselderij
  • 2 teentjes knoflook
  • 400 ml droge witte wijn

Vissoep

  • 500 g rode paprika
  • 150 g ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 1000 ml visfond en mosselvocht
  • 350 ml room
  • olie zout en peper

Bladerdeegdakje

  • 1 st prei
  • 4 el bieslook
  • 12 plakjes bladerdeeg
  • 1 st ei eierdooier en eiwit

Instructies

Bereiding

  • Verwarm de oven voor tot 200 °C.

Mosselen

  • Was en controleer de mosselen. Snijd de uien, prei, knolselderij en knoflook klein.
  • Doe in een pan wat olie en zet de groenten al roerend hierin aan. Niet laten kleuren.
  • Kruid ze met zout en peper en blus af met de witte wijn. Voeg de mosselen toe. Deksel op de pan en kook ze kort op een hoog vuur tot alle mosselen net open zijn. (anders worden ze taai na de volgende behandeling). Giet ze in een zeef en vang het mosselkookvocht op en giet dit vocht door een natte passeerdoek (teneinde zand en schelpresten eruit te zeven). Haal de mosselen uit hun schelpen. En hou wat schelpen apart voor de garnering.

Vissoep

  • Snijd paprika’s in vieren. Verwijder de zaadlijsten en snijd ze in kleine blokjes. Pel de ui en snijd hem klein. Pel de knoflook en plet hem en snijd fijn.
  • Verhit in een grote pan wat olie en zet daarin de paprika, ui en knoflook aan zonder ze te laten kleuren. Voeg het visfond en het gezeefde mosselkookvocht toe.
  • Breng het geheel aan de kook en laat het 15 min. zachtjes doorkoken. Voeg de laatste 5 min. de room toe. Pureer de soep en breng op smaak met zout en peper.
  • Laat afkoelen (even in vriezer, dit voorkomt inzakken bladerdeeg). Snijd het wit van de prei en de bieslook fijn. Verdeel de mosselen in de soepkoppen met de prei en de bieslook en vul ze voor iets meer dan de helft af met de gekoelde bouillon.

Bladerdeegdakje

  • Laat het bladerdeeg ontdooien en steek uit elk plakje bladerdeeg een rondje dat iets groter is dan de soepkop. Smeer de buitenrand van de soepkop in met eiwit, trek het bladerdeeg strak over de koppen en plak ze op de rand met eiwit vast. Bestrijk de bovenkant met het losgeklopte eierdooier. Zet tot gebruik terug in de koeling.
  • Zet de soepkommen kort voor uit uitserveren in de 200 °C oven, draai deze na 5 min. terug tot 175°C en laat ze ca.12 min. bakken tot het deeg goudbruin is en bol staat.

Serveren:

  • Zet de kom op een klein bord en decoreer met wat bieslooksprieten en schoongemaakte schelpen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trapiche Sauvignon Blanc, Argentinië -Mendoza

Duo uit Stellendam en Limburg, verpakt in een soesje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Rookoven

Ingrediënten

Soezen

  • 75 g bloem
  • 1 tl gemengde Provençaalse kruiden
  • 125 ml water
  • 50 g boter
  • 2 st grote eieren
  • zout

Gerookte forel

  • 2 st kleine forellen
  • 100 g roomkaas
  • 50 ml crème fraîche
  • 50 ml slagroom
  • 2 el mierikswortelsaus
  • 2 el gehakte peterselie
  • 2 el gehakte bieslook
  • citroensap
  • peper zout
  • 2 el rookmot
  • 1 rookoven

Garnalencocktail

  • 200 g Hollandse garnalen
  • 1 st rijpe mango
  • 2 el wodka
  • 4 el mayonaise
  • 1 stengel bleekselderij
  • 2 st lente-uitjes
  • 1/3 st rode peper
  • zout

Garnering

  • 60 g veldsla
  • 12 st maartse viooltjes of iets dergelijks
  • citroenolijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 200°C.

Soezen

  • Zeef de bloem, voeg zout en Provençaalse kruiden toe.
  • Doe de boter met het water in een flinke steelpan en breng dit al roerend aan de kook.
  • Haal de steelpan van het vuur en roer er in 1 keer alle bloem door.
  • Zet de steelpan weer op een laag vuur en laat al roerend in 1 à 2 min. garen. Roer er 1 voor 1 de eieren door, voeg het volgende ei pas toe als het andere geheel is opgenomen.
  • Vorm met 2 dessertlepels 24 kleine bolletjes en leg deze ruim op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak ze in de voorverwarmde oven. Gedurende 15 à 20 min. tot de bolletjes mooi gerezen zijn. Waarschuwing: open de oven niet tijdens het bakproces.

Gerookte forel

  • Was de forel en dep deze droog.
  • Leg de rookmot op de bodem van de rookoven, leg daar de afdekplaat op en dan het ingevette rooster met de forellen.
  • Zet op het vuur met half geopend deksel. Als de mot gaat roken het deksel sluiten en een gewicht er op zetten, zodat er zo min mogelijk rook uit komt. Zet het vuur lager en laat de forel 20 min. roken en garen. Open de rookoven voorzichtig en laat de forellen afkoelen. Verwijder kop, vel en graten en prak het visvlees.
  • Meng de vis met de kaas, crème fraîche, room, mierikswortelsaus, peterselie en bieslook. Maak op smaak met citroensap peper en zout. Zet in de koeling.

Garnalencocktail

  • Snijd het kleine stukje peper heel fijn en hak de garnalen heel grof.
  • Pureer de mango, bleekselderij, ui, wodka en de mayonaise. Voeg nu de gehakte garnalen toe. Breng dit mengsel op smaak met de rode peper en zout.

Vullen

  • Snijd de kapjes van de soezen en vul er 12 met de garnalen en 12 met de forel. Dek tot slot af met het kapje.

Serveren:

  • Op een langwerpig wit bord. Leg een streep veldsla op het bordje, druppel daar wat mooie citroenolijfolie over. Zet links en rechts een gevulde soes en in het midden een maarts viooltje of een andere fleurige decoratie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Claudeval Val Syrah Rosé, Frankrijk Lanquedoc-Rousillon

Coquilles St. Jacques met beurre blanc

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 36 st coquilles
  • 25 g boter

Beurre blanc

  • 2 st sjalotjes
  • 1 blaadje laurier
  • 50 ml witte wijn
  • 250 ml Noilly Prat
  • 300 ml room
  • 150 g ijskoude boter
  • peper fleur de sel

Zeekraal

  • 300 g zeekraal

Instructies

Beurre blanc

  • Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
  • Snipper de sjalot fijn. Laat de fijngesneden sjalot in een steelpan met de Noilly Prat, de wijn en laurierblaadje inkoken tot de helft. Zeef de ui eruit en druk met een pollepel zoveel mogelijk vocht uit de ui in de saus, verwijder het laurierblad.
  • Laat het vocht en de toegevoegde room weer inkoken tot de helft. Snijd ondertussen 150 g koude boter in blokjes. Haal de pan van het vuur en klop met een garde 1 voor 1 de koude blokjes boter erdoor. Maak op smaak met witte peper en fleur de sel.
  • Houd warm in de warmhoudkast.

Zeekraal

  • Was de zeekraal en verwijder houtige stukjes. Kook ze in 1 à 2 min. in ongezouten water.
  • Spoel af met koud water. Net voor het opdienen de zeekraal snel in wat boter opwarmen.

Coquilles

  • Spoel de coquilles en droog ze. Bestrijk ze met een beetje gesmolten boter.
  • Draai er wat peper en zout over.
  • Grill ze net voor het opdienen in 2 met boter ingevette hete grillpan om en om ½ min per kant.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord 3 coquilles. Drapeer daar rondom de zeekraal en schenk de saus over de coquilles.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pirovano Pinot Grigio/Garganega, Italië-Trentino

 

Wortelsoep met ricottaballetjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Wortelsoep

  • 1000 ml smakelijke groentebouillon
  • 800 g wortelen
  • 1 st ui ca 100 g
  • 2 blaadjes laurier

Ricottaballetje

  • 200 g ricotta 150+50
  • 200 g spinazie
  • 40 g Parmezaanse kaas 30 + 20
  • nootmuskaat
  • peper zout
  • olijfolie

Garnituur

  • 12 st witte boterhammen
  • 12 st papieren kleedjes

Instructies

Ricottaballetje

  • Rasp de Parmezaanse kaas.
  • Was de spinazie en laat ze snel slinken in een beetje olie. Vervolgens laten afkoelen en wat zout toevoegen. Alles fijnhakken en heel goed uitknijpen.
  • Meng de spinazie door ca 150 g ricotta en breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en 30 g geraspte Parmezaan. Zet tot gebruik in de koelkast.
  • Draai er kort voor het uitserveren 12 balletjes van ca 2 cm van. Gebruik de overgebleven ricotta om de toast mee te besmeren.

Wortelsoep

  • Schrap de wortels en snijd in blokjes. Maak de ui schoon en hak hem fijn.
  • Fruit de ui zachtjes met de laurierblaadjes in ca 4 el olie voeg na ca 4 min de wortels toe Laat ze even de smaak aannemen en voeg dan de groentebouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat ca 25 min zachtjes koken.
  • Verwijder de laurierblaadjes en pureer de soep. Breng op smaak.

Garnituur

  • Steek 12 rondjes uit het brood, besmeer met wat van de overgebleven ricotta, bestrooi vervolgens met de 20 g geraspte Parmezaanse kaas en laat even bruinen onder de salamander.

Serveren:

  • Neem grote wijnglazen en vul de glazen voor ¾ met de wortelsoep (tip: gebruik een maatbeker). Zet het glas op een klein bord met een papieren kleedje. Doe er een ricottaballetje in en leg er het rondje toast naast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pipoli Basilicata IGP Greco Fiano, Italië-Basilicata

Italiaanse gevulde mosselen met ciabatta en kruidenboter

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Spaanse schaaltjes (vuurvast)

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 2000 g mosselen ca 100
  • 250 ml witte wijn

Vulling

  • 6 tenen knoflook
  • 30 g peterselie
  • 1 st sjalotje
  • 12 st zongedroogde tomaatjes op olie
  • 50 g pecorino raspen (25 +25)
  • 100 g panko
  • peper zout
  • 500 g boter

Garnering

  • 1 st ciabattabrood
  • 12 toefjes peterselie

Instructies

Mosselen

  • Was de mosselen in koud water en verwijder de schelpen die kapot zijn.
  • Breng de wijn aan de kook op hoog vuur. Voeg de mosselen toe en kook ze ca 5 min tot alle schelpen open zijn. Tussentijds de pan 2 à 3 keer schudden.
  • Afgieten en laten afkoelen. Zoek ca 8 mooie mosselen per persoon uit en zet ze apart.
  • Kies 12 mooie dubbele mosselen uit om straks als bestek te gebruiken.

Vulling

  • Hak peterselie, sjalot en zontomaatjes samen tot een zeer fijn mengsel. Rasp 25 g pecorino, pers de knoflook en meng nu alles in een kom met ca 450 g boter en de panko. Maak op smaak met zout en peper.
  • Vul de halve schelpen (ca 8 per persoon) met een mossel en een schepje vulling. Leg de gevulde mosselschelpen in de vuurvaste Spaanse schaaltjes. Verdeel de rest van de vulling over de schaaltjes en strooi de geraspte pecorino erover.
  • Laat ze net voor het opdienen gratineren onder de salamandergrill tot ze goudbruin zijn.

Serveren:

  • Zet de vuurvaste schaaltjes op een bord, garneer met een toefje peterselie en leg er 2 sneden ciabatta naast. Geef als bestek een lege dubbele mossel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Figurão Alvarinho, Portugal-Minho

Witlof trio met tarte tatin, stamppotje en salade

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarte tatin

  • 6 stronkjes witlof
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 12 velletjes diepvries bladerdeeg
  • 200 g Gruyère de Savoie
  • peper zout
  • olijfolie
  • 25 g boter
  • 12 st rammequins soufflébakjes

Witlofsalade met kip en peer

  • 100 ml karnemelk
  • 100 g roquefort
  • 70 g pecannoten
  • 4 stengels bleekselderij
  • 2 stronkjes witlof
  • 200 g gerookte kipfilet
  • 1 st rijpe handpeer
  • peper

Witlofstamppotje met gefrituurd eitje

  • 500 g aardappels
  • 2 stronkjes witlof
  • 100 g spekjes
  • 12 st kwarteleitjes
  • 50 ml melk
  • 25 g boter
  • witte azijn
  • peper zout
  • 1 st ei eiwit
  • 2 el bloem
  • 3 el paneermeel
  • 300 ml olie om te frituren

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. en zet de borden in de warmhoudkast.

Tarte tatin

  • Haal kontje en lelijke blaadjes van de witlofstronkjes. Snijd ze in de lengte in vieren en smeer in met olie, peper en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de witlof om en om 1 à 2 min. Laat even uitlekken en verdeel ze over de met boter ingevette rammequins. Strooi er de tijm overheen en laat even afkoelen. Leg er dan een passend stukje ontdooid bladerdeeg op en druk de randen van het deeg diep in de vorm. We maken een omgekeerd bakje. Prik er een paar gaatjes in en bak de taartjes in 25 à 30 min goudbruin in de voorverwarmde oven. Stort de witloftaartjes uit de vorm en leg ze met de deegkant op een bakplaat. Rasp de Gruyère grof en verdeel over de taartjes. Zet ze net voor het uitserveren onder de hete salamandergrill.

Witlofsalade met kip en peer

  • Pureer de karnemelk en de roquefort in een hoge beker met een staafmixer tot een dressing. Breng op smaak met versgemalen peper.
  • Verhit een koekenpan en rooster de pecannoten ca. 3 min. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
  • Snijd de bleekselderij in klein boogjes.
  • Neem de 12 grootste witlofblaadjes (om te gebruiken als schuitjes) en snijd de rest fijn.
  • Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Schil de peer en snijd in kleine blokjes.
  • Meng de fijngesneden witlof, boogjes bleekselderij, blokjes peer en kip en schep de dressing erdoor. Vul de witlof schuitjes hiermee en garneer met de noten.

Witlofstamppotje met gefrituurd eitje

  • Verhit de frituurolie tot 180 °C.
  • Schil de aardappels, snijd de witlof heel fijn. Bak de spekjes in een droge koekenpan knapperig en kook de kwarteleitjes 4 min.
  • Kook de aardappels en maak er een grove puree van met de melk en de boter.
  • Meng de witlof, de puree en de gebakken spekjes net voor het uitserveren door elkaar en maak op smaak met peper zout en witte azijn.
  • Schil de gekookte kwarteleitjes. Meng het eiwit, de bloem en het paneermeel door elkaar. Rol de eitjes hierdoor en frituur ze 1 à 2 min.

Serveren:

  • Maak met een ijstang 12 bolletjes van de stamppot en leg ze op de grote voorverwarmde borden. Decoreer dat met het doormidden gesneden eitje. Plaats de gegratineerde tarte tatin ernaast en daaronder het witlofschuitje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Delaire Graff Bushvine Chenin Blanc, Zuid Afrika Swartland

Chocolade omelet Sibérienne

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bodem

  • 4 st eieren
  • 100 g witte basterd
  • 125 g bloem
  • 50 g cacaopoeder

IJs

  • 400 ml volle melk
  • 70 g donkere basterdsuiker
  • 40 g cacao
  • 150 g pure chocola
  • 200 ml slagroom

Meringue

  • 6 st ei eiwitten
  • 200 gr witte basterdsuiker

Garnering

  • 50 g pure chocola raspen
  • 12 st maartse viooltjes

Instructies

Bodem

  • Warm de oven voor op 200 °C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eieren en de basterdsuiker tot een dik en licht mengsel. Zeef de bloem en de cacao erboven en spatel ze voorzichtig erdoor. Schep het deeg op de bakplaat ca 50 bij 40 cm en bak in de voorverwarmde oven in ca 7 min. tot het veerkrachtig aanvoelt. Laat afkoelen en steek er 12 rondjes van 8 cm uit.

IJs

  • Rasp de 150 g chocolade grof. Zeef de cacao en los op in een beetje van de melk
  • Doe de rest van melk en de donkere basterdsuiker in een steelpan en breng aan de kook.
  • Roer er dan snel de cacao door en voeg de geraspte chocola toe. Haal van het vuur en roer tot de chocola gesmolten is. Laat ca 30 min afkoelen.
  • Klop de slagroom stijf en spatel voorzichtig door het afgekoelde chocolade mengsel.
  • Draai er in de ijsmachine ijs van. Vorm er met een ijstang 12 bollen van en leg in de diepvries.

Meringue

  • Klop de eiwitten stijf voeg langzaam de suiker toe. Klop ze tot een stijf en glanzend schuim. Vul hiermee een spuitzak met kartelmond. Koel bewaren.
  • Leg de12 bodemrondjes op een bakplaat en daar bovenop een ijsbol.
  • Spuit het geklopte eiwit op de ijsbol. Zorg dat het ijs helemaal bedekt is.
  • Brand bruin met de brander tot de meringue lichtbruin is.

Serveren:

  • Leg het ijstaartje in het midden van een rond wit bord. Steek een bloemetje op zijn hoed en rasp er de rest van chocola over.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Villa Giada Suri Barbera d`Asti, Italië-Asti Piëmonte