Vanilleparfait

• Klop 250 ml room lobbig en zet het in de koelkast.
• Neem een sauspan en doe hier de eierdooiers en de eieren in samen met 80 gram suiker en het vanillemerg uit het vanillestokje. Klop dit au bain marie tot 70 °C en klop deze massa daarna koud.
• Spatel de slagroom door het vanillemengsel en stort in 2 langwerpige vormen van 8 x 20 cm. (cake blikken). Zet deze parfait in de vriezer.

Bladerdeeg

• Neem 2 x 4 plakjes bladerdeeg en plak die met wat water (kwasten) per 4 stuks op elkaar. (Vergeet de papiertjes niet te verwijderen). Snijd van het bladerdeeg stukjes van 2 x 7 cm., zodanig dat zij in de rechthoekige siliconenvormen passen.
• Vet de siliconenvormen licht in en zet ze gedurende 15 tot 20 min in een voorverwarmde oven op 200 °C.
• Door de siliconenvormpjes kan het bladerdeeg wel rijzen maar niet omvallen.
• Neem het gebakken bladerdeeg uit de vormpjes en laat afkoelen

Peren

• Schil de peren en snijd ze in de lengte in vieren. Verwijder het klokhuis en gaar de peren in een pan met 350 g suiker, 400 ml witte wijn, het sap van 1 limoen en zoveel water dat de peren onder staan.
• Controleer op zachtheid maar laat ze niet tot moes koken.

Karamelsaus

• Doe 250 g suiker samen met 2 el water in een koekenpan en smelt de suiker totdat zij licht bruin is gekleurd. Neem de pan van het vuur en voeg al roerende 150 ml room toe evenals het merg uit het vanillestokje.

Serveren:

• Zet een stukje bladerdeeg rechtop en snijd met een fijn broodzaag-mes het bladerdeeg doormidden zodanig dat er 2 stukjes bladerdeeg van 7 cm. x de hoogte van het bladerdeeg ontstaat.
• Stort de parfait op een snijplank en snijd de parfait in stukjes van 8 x 2 cm.
• Snijd de kwarten peer in de lengte doormidden.
• Leg nu 3 stukjes bladerdeeg plat op het bord, hierop 3 x een stukje parfait, daarop de stukjes peer en vervolgens 2 el karamelsaus.

Bereiding:

• Zet borden in de warmhoudkast.
• Verwarm de oven voor op 100 °C

Eend

• Snijd de boutjes en borstjes van de eenden.
• Neem een zodanig grote pan dat alle boutjes in 1 laag in de pan passen.
• Peper en zout de boutjes en braad ze samen met 6 kleingesneden sjalotjes in wat ganzenvet aan. Voeg nu zo veel ganzenvet toe dat de boutjes onder het vet staan. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe en laat de boutjes op 95 °C gedurende 2 uur garen.

Saus

• Braad in een andere pan de karkassen, samen met de 6 gesnipperde sjalotjes aan in wat ganzenvet. Voeg 6 teentjes knoflook toe en blus af met de kalfsbouillon. Laat zachtjes inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
• Zeef de saus en voeg de 30 g honing en de 30 ml sherryazijn toe. Voeg op het laatst wat koude boter toe en bind de saus zo nodig heel licht met wat bindmiddel.

Honingkruim

• Droog de sneetjes witbrood in een oven op 100 °C. Maal het witbrood samen met de 40 g. honing en de 130 g boter in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout.

Amandel noga

• Rooster de geschaafde amandelen in een koekenpan licht bruin.
• Smelt in een grote koekenpan 150 g suiker met 2 el water tot de suiker gaat karamelliseren. Licht bruine kleur. Neem de pan van het vuur en voeg de geroosterde amandelen en 10 g boter toe. Stort het geheel op een bakplaat welke is bedekt met bakpapier en laat afkoelen.
• Als de noga is afgekoeld, fijnmaken met een deegroller.

Vijgenpuree

• Ontdoe de vijgen van de steeltjes en de kontjes en pureer ze in de keukenmachine met de 50 ml aceto balsamico.
• Breng op smaak met royaal peper. Verwarm in een pannetje met 20 g boter.

Bietjes

• Maak de bietjes schoon. Schaaf er plakjes van 3 mm. dik van en steek er rondjes, hartjes, vierkantjes of anderszins van.
• Verwarm in een grote klont boter met enige druppels aceto balsamico azijn.

Vervolg eend

Eenden borstjes

• Braad de borstjes aan in wat boter en eendenvet. Gaar ze nog zachtjes 2 tot 3 min, neem ze uit de pan en laat ze vervolgens afgedekt met folie 5 min rusten.
• Strooi nu royaal de noga, samen met grove peper en grof zeezout op de borstjes en laat de noga smelten onder een hete gril.

Eendenboutjes

• Neem de gare boutjes uit het vet en bedek de boutjes met honingkruim. Zet ze onder de grill tot het honingkruim licht bruin kleurt.

Serveren:

• Snijd de borstjes schuin doormidden.
• Leg op ieder bord 1 borstje en 1 boutje. Verdeel de vijgenpuree en de bietjes en schep wat saus naast het vlees.

N.B. het gezeefde ganzenvet bewaren voor hergebruik en zet terug in de koelkast.

Bereiding:

• Zet borden in de warmhoudkast!!

Artisjokken

• Verhit in een grote pan 30 ml zonnebloemolie en bak hierin 2 kleingesneden sjalotjes, 2 kleingesneden teentjes knoflook, 4 takjes tijm en 2 blaadjes laurier glazig. Voeg peper toe en blus af met de groentebouillon. Voeg nog een klein beetje zout toe en breng aan de kook. Kook in deze bouillon de artisjokken tot ze gaar zijn. Als je aan een blaadje trekt en deze makkelijk loslaat, dan is de artisjok gaar. Haal de artisjokken uit het vocht en laat afkoelen. Pel ze tot je alleen het hart overhoudt en snijdt dit in vieren. Haal eventueel eerst het hooi uit het hart.

Appelschuim

• Doe de appelsap in een kleine steelpan en los hier koud de 2 g lota in op. Voeg 2 rode pepers zonder zaadjes toe en verwarm de appelsap tot 80°C. Neem van het vuur en laat minimaal 30 min trekken. Zeef de pepers eruit. Maak op smaak met wat zout en zet apart in hetzelfde kleine steelpannetje.

Appelschijfjes

• Schil de appels en schaaf er op de mandoline dunne plakjes van. Steek zo groot mogelijke rondjes uit de appelplakjes en bewaar ze in ijskoud water .

Slakjes

• Spoel de slakjes in een zeef af met koud water. Laat uitlekken. Verhit in een grote koeken- pan 30 ml zonnebloemolie en zweet hierin 4 kleingesneden sjalotjes, 4 kleingesneden knoflookteentjes en 2 takjes tijm. Voeg nu de slakjes, de halve bos koriander, zout en peper naar smaak en tot slot een scheutje olijfolie toe. Laat 30 min zachtjes de smaken intrekken.

Serveren:

• Zorg dat de slakjes op temperatuur zijn. Maak met de staafmixer een schuim van het volledig afgekoelde appelsapmengsel. Leg op ieder bord 4 kwarten artisjok met daartussen 4x2 slakjes. Leg tegen de artisjokken steeds 1 plakje appel. Druppel wat van de olie van de slak- ken op de artisjokken en doe wat appelschuim op elk bord. Garneer met wat takjes kervel.

Bereiding:

• Zet grote soepborden in de warmhoudkast!
• Verwarm de oven tot 200 °C

Komkommersoep

• Schil de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd de komkommer in stukjes.
• Breng de groentebouillon met de doperwten aan de kook en kook ze ca.2 min.
• Voeg de klein gesneden bosui, de kleingesneden knoflook en de fijn gesneden peterselie plus de komkommer toe en kook nog 10 min zachtjes door.
• Pureer met de keukenmachine en breng op smaak met peper en zout.

Vlinderkoekje

• Leg 4 plakjes bladerdeeg op elkaar en rol dit uit tot een plak van 20 cm. hoog en 30 cm. breed.
• Bestrooi het geheel met wat peper en zout en de geraspte Parmezaan.
• Rol nu vanaf boven het bladerdeeg op tot halverwege en rol vanaf beneden het bladerdeeg op tot halverwege.
• Snijd nu van deze dubbele rol plakjes van ½ cm. Leg de plakjes op een ingevet bakblik en bak ze gedurende 15 min af in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Crème fraîche

• Klop de crème fraîche met de 60 ml witte wijn tot een glad mengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Zorg dat de soep op temperatuur is en schep 1 grote opscheplepel in een diep bord. Schep
• 1 lepel crème fraîche in het midden van de soep en strooi wat garnaaltjes rondom de crème fraîche. Geef er een bladerdeegvlinder bij.

Bereiding:

• Smelt de chocolade met de likeur boven een pan heet water(au bain-marie).
• Voeg de boter toe en blijf roeren tot hij gesmolten is.
• Voeg de poedersuiker en de amandelen toe.
• Zet het mengsel op een koele plaats tot het stevig genoeg is om er 24 balletjes van te rollen.
• Doe de geraspte chocola op een bord en rol de truffels erdoor tot ze helemaal bedekt zijn.
• Doe de truffels in een papieren bonbonvorm en zet ze koel.

Serveren:

• Uitserveren op een klein schoteltje met papieren kantkleedje met een kleine sterke espresso.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 180 C°
• Laat het filodeeg, bedekt met een vochtige theedoek, ontdooien.

Vulling

• Schil de appels en snijd ze in blokjes.
• Rooster de walnoten in een hete koekenpan en hak ze daarna grof.
• Prak of snijd de kaas kruimelig.
• Doe de appelblokjes in een kom en schep ze om met citroensap, tijm, nootmuskaat, peper noten en kaas.
• Laat kort voor het vullen van de strudel het vocht uit de appelkaasvulling lekken.

Strudel

• Vet een vel bakpapier van ca. 30 bij 60 cm in met boter.
• Leg daar 2 vellen filodeeg op naast elkaar (de randen over elkaar)
• Bestrijk dit met gesmolten boter en strooi er wat panko op.
• Herhaal dit 2x , zodat je 3 laagjes krijgt. Strooi geen panko op de bovenste laag.
• Leg de vulling op de helft van het deeg en sla het deeg dubbel.
• Druk met een vork de zijkanten dicht bestrijk nogmaals met boter en bestrooi met de geschaafde amandelen en bak het geheel daarna ca 30 min in de voorverwarmd oven. Tot het deeg goudbruin en de appels zacht zijn.
• De strudel moet voor het serveren een beetje afkoelen.

Appel honingsorbet

• Sla het eiwit stijf.
• Los de suiker op in het water op een laag vuur .laat het daarna ongeveer 3 à 4 min. flink koken. Laat de siroop daarna afkoelen.
• Appels schillen en in parten verdelen.
• Doe ze met citroensap in de keukenmachine en pureer ze.
• Roer er de honing en de siroop goed door en draai er in de ijsmachine ijs van.
• Voeg halverwege het stijfgeslagen eiwit toe.

Serveren:

• Op een zwart langwerpig bord.
• Snijd de appelstrudel in 12 stukken.
• Vul 12 sherryglaasjes met het appel ijs.
• Leg een stuk strudel op het bordje en bestrooi met wat poedersuiker.
• Zet het glaasje er naast en hang daar de besjes aan.

Bereiding:

• Zet grote borden in de warmhoudkast.

Zuurkoolpannenkoekjes

• Knijp de zuurkool krachtig uit en trek hem uit elkaar in een grote kom. Schil de aardappelen, was ze en rasp ze fijn boven de zuurkool in de kom.
• Pel de ui, rasp hem en meng hem door de zuurkool. Meng het geheel goed met de eieren en de bloem. Breng goed op smaak met peper en zout. Verdeel de massa in 12 porties.
• Verhit ganzenvet in 2 flinke koekenpannen en bak 12 zuurkoolpannenkoekjes goudbruin aan elke kant op een middelhoog vuur en houd ze warm.

Druiven

• Bak de gehalveerde druiven, strooi er wat suiker over om licht te laten karamelliseren. Houd warm.

Foie gras

• Snijd de eendenlever in 12 plakken, meng bloem met peper en zout en wentel de eendenleverplakken er door.
• Bak ze op het laatste moment in een hete koekenpan met antiaanbaklaag snel om en om bruin (niet te lang anders smelt de lever).

Garnering

• Hak de peterselie fijn.

Serveren:

• Leg de zuurkoolpannenkoekjes in het midden van het bord, leg daarop het stukje foie gras en garneer met de druiven.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 C°. Verwarm 12 langwerpige witte bordjes voor in de warmhoudkast.

Zeeduivel

• Snijd de venkel in dunne plakjes (gebruik eventueel de snijmachine).
• Rasp (bijv. met zesteur) 2 sinaasappels en pers ze vervolgens uit. ( bewaar rasp voor het hazelnootmengsel)
• Schil 2 sinaasappels onder het witte vlies (boven een kom om het sap op te vangen) en snijd met een scherp mesje de partjes sinaasappel tussen de vliezen uit. Snijd de partjes in blokjes.
• Schik de plakken venkel en de sinaasappelblokjes in een ingevette ovenschaal en
• plaats de vis er boven op. Voeg zout en peper toe en besprenkel alles met sinaasappelsap

Hazelnotenmengsel

• Ontvlies de hazelnoten zo nodig en hak ze grof.
• Hak knip of snijd de bieslook fijn.
• Vermeng 1/3 van de bieslook met de geraspte sinaasappelschil, hazelnoten, panko, zout en peper en voeg zoveel olijfolie toe tot een gelijkmatige massa ontstaat. Spreid dit hazelnootmengsel over de vis.
• Bak de vis 30 a 35 min.in de voorverwarmde oven tot de vis gaar en de bovenlaag goudbruin is.

Dressing

• Maak een klein beetje milde dressing van de hazelnotenolie en de balsamico
• Haal de veldsla er snel door heen.

Serveren

• Snijd de vis in 12 mooie stukken en leg deze op het midden van het langwerpige bord.
• Steek links en rechts een toef sla in de vis en decoreer het bord verder met de gehakte bieslook.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 C° voor het paddenstoelenzakje en 180 C° voor de crostini. Zet 12 kleine witte kommetjes in de warmhoudkast.

Paddenstoelenzakje

• Maak 12 bosjes kruiden van laurier, salie, tijm en rozemarijn. Bind ze met een (keuken) touwtje bij elkaar.
• Reinig de paddenstoelen.
• Leg op elk vel bakpapier (30 x 30) een plakje prosciutto 1/12 van de padenstoelen, het bundeltje kruiden, peper, fleur de sel en sprenkel er wat olijfolie over.
• Kwast de randen in met losgeklopt ei en vouw het papier tot een soort enveloppe. Vouw de randjes 2 of 3 x dubbel en druk goed aan, maar voordat je de laatste kant dichtvouwt druppel nog wat Noilly Prat in het pakketje.
• Leg ze naast elkaar op de bakplaat en bak ze 15 à 20 min in de oven van 200 C° tot ze mooi bol staan .

Crostini

• Leg de sneetjes brood op een bakplaat en wrijf ze in met knoflook. Bestrijk ze met olie en strooi er de geraspte Parmezaan over zet ze ca. 10 min. in de oven.

Paddenstoelensoepje

• Reinig de paddenstoelen en snijd ze klein evenals de ui en de knoflook.
• Zet een pan met 50 g boter op half hoog vuur.
• Smoor de ui en de knoflook tot ze glazig zijn en voeg de paddenstoelen toe. Smoor ze in 6-7 min gaar.
• Giet de kippenbouillon erbij en breng tegen de kook aan en laat ca 20 min zachtjes trekken.
• Klop de slagroom lobbig.
• Pureer de soep glad en roer er de lobbige slagroom door.
• Maak op smaak met peper, zout en een druppeltje truffelolie.

Serveren:

• Gebruik langwerpige witte bordjes.
• Plaats daar het kommetje soep, de crostini en het pakketje op.
• Decoreer eventueel met wat restjes van de kruiden.

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 °C.

Caramel

• Smelt de boter, voeg de bruine suiker en de melk toe en laat 2 min koken. Haal de pan van het vuur en roer er de pindakaas, het zout, de chocolade en de vanillesuiker door. Meng tot een homogene en gladde massa. Giet in een kom en roer er de poedersuiker door.
• Klop op tot een smeuïge crème. Giet dan in een rechthoekige schaal (gebruik een schaal waar de crème maximaal 2 cm hoogte bereikt), strijk glad en zet 2 uur koel weg. Stort kort voor het uitserveren de caramel uit op een snijplank en snij de caramel in 24 blokjes.

Appelroom

• Maak van 180 g appelcompote met de staafmixer een gladde appelmoes.
• Week de gelatine in koud water. Klop het en het eidooier op met de suiker. Warm 2 el
• appelmoes op (zonder te koken) en los er de gelatine in op. Meng de opgeklopte eieren, samen met 3 el appelmoes. Klop de slagroom op en spatel voorzichtig door het appelmoes mengsel. Doe de appelroom in een spuitzak en laat stijf worden in de koeling (ca 2 uur)
• Maak van de overgebleven appelcompote kort voor het opdienen kleine bolletjes voor de garnering.

Filodeegrepen

• Los de suiker op in het water en kook door tot alle suiker is opgelost en een dikke suikersiroop is verkregen. Giet in een maatbeker en laat afkoelen in de koeling.
• Laat de filodeegvellen ontdooien.
• Beleg een bakplaat met bakpapier. Snij het filodeeg in repen van 3 x 10 cm ( 24 reepjes) en leg op de bakplaat. Bestrijk met de suikersiroop. Bak in ca. 8 min goudbruin in de oven van 200 °C. Laat afkoelen (kamertemperatuur) en spuit er op het allerlaatst de appelroom op.

Caramelsaus

• Verhit de suiker met het water tot 185 °C. De massa is dan caramelkleurig. Breng intussen de slagroom met het zout aan de kook en roer de caramel hier doorheen. Laat afkoelen.

Appelplakjes

• Haal met een appelboor het klokhuis uit de appels.( Elstar verkleurt niet!). Snij met de mandoline of snijmachine zeer dunne plakjes (ca 1 mm) en zet apart.

Serveren:

• Trek op een langwerpig bord een aantal strepen met de caramelsaus. Plaats er 2 caramelblokjes op en leg daarop 2 met appelroom bedekte filorepen.(stapelen) .
• Garneer met de appelringen en wat appelmoesbolletjes.