Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

oktober

Written by beheerder
No comments

Kalkoen gevuld met abrikozen en cashewnoten, mosterdsaus en peperonata

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vulling

  • 200 g cashewnoten
  • 200 g gedroogde abrikozen
  • ½ bosje tijm ca 1 ½ handvol

Kalkoen

  • 1200 g kalkoenfilet om op te rollen
  • 3 el mosterd
  • 6 el zonnbloemolie

Peperonata

  • 2 st rode paprika’s
  • 2 st groene paprika’s
  • 2 st gele of oranje paprika’s
  • 6 el olijfolie
  • 4 el rode wijnazijn
  • 2 el kristalsuiker
  • zout

Mosterdsaus

  • 40 g bloem
  • 40 g boter
  • 500 ml bouillon
  • 3 el mosterd
  • keukentouw

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C. Verwarm de borden voor.

Vulling

  • Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan en hak ze met de abrikozen fijn in de magimix . Spoel de tijm en droog af. Meng de helft van de geritste tijmblaadjes door de cashewnoten-abrikozenpuree. Gebruik de overgebleven tijm voor de garnering.

Kalkoen

  • Snij de kalkoenfilet open zoals een vlinder. Bedek de werkplek met folie. Leg hier de kalkoenfilet op en bedek de filet met huishoudfolie en rol met de deegroller de filet tot schnitzeldikte. Verwijder de folie. Kruid met peper en zout, bestrijk met mosterd en de cashewnoten-abrikozenpuree. Rol weer op en bind op met keukentouw. Verhit de zonnebloemolie in een braadpan. Bak het kalkoengebraad rondom goudbruin. Zet ca 50 min in een ovenschaal in de voorverwarmde oven. Het is gaar als de kerntemperatuur 70 °C is bereikt.

Peperonata

  • Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snij ze in lange repen.
  • Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de paprikarepen toe, schep ze goed om, zodat ze rondom met olie zijn bedekt. Stoof ze op laag vuur met het deksel op de pan in ca 30 min. Neem de pan van het vuur en roer de azijn, suiker en zout naar smaak toe.
  • (kan koud of warm gegeten worden)

Mosterdsaus

  • Smelt de boter in een steelpan ( laat niet bruin worden!) Voeg de bloem toe en roer tot een roux. Warm de roux door zonder bruin te laten worden en voeg dan ruim 200 ml bouillon toe. Laat aan de kook komen en roer de saus glad. Voeg dan al roerende de rest van de bouillon toe.
  • Meng de mosterd met wat saus ineen kommetje en voeg dan toe aan de saus. Maak op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Leg 1 of 2 plakken kalkoen op de voorverwarmde borden en daarnaast wat peperonata.
  • Lepel wat mosterdsaus over het vlees en garneer het geheel tot slot met de overgebleven tijm.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fleurie Beaujolais Cru, Les Combes, Frankrijk-Fleurie
Written by beheerder
No comments

Sint jacobsschelpen met mango-avocadotartaar en balsamicocrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Mango-avocadotartaar en mangopuree

  • 5 st mango’s
  • 3 st avocado’s
  • 2 st limoen sap
  • 20 ml limoncello

Sint jacobsschelpen

  • 24 st st jacobsschelpen
  • boter

Garnering :

  • 12 st bloemen van de Oost- Indische kers
  • 80 ml balsamicocrème

Instructies

Mango-avocadotartaar en mangopuree

  • Pers de limoenen uit. Houd het sap apart.
  • Schil de mango’s en snij het vruchtvlees van de pit.
  • Pureer 1 ½ mango tot een mangopuree, voeg naar smaak limoncello toe en zet apart voor de garnering.Snij de rest van de mango in kleine blokjes.
  • Halveer en ontpit de avocado, snij het vruchtvlees in kleine blokjes en meng met de mangoblokjes en het limoensap (naar smaak!). Voeg zout en peper naar smaak toe.

Sint Jacobsschelpen

  • Spoel de jacobsschelpen af en dep ze droog. Kruid met peper en zout. Verhit de boter en bak in kleine porties (gebruik b.v. verscheidene pannen) de jacobsschelpen 1 à 2 min aan elke kant en laat uitlekken op keukenpapier. Houd warm. Snij ze ( horizontaal) kort voor het uitserveren in 3 plakjes.

Serveren:

  • Plaats op elk bord een ring van ca 7 cm, vul de ringen met de mango-avocadotartaar. Verdeel de plakjes jacobsschelp dakpansgewijs op de tartaar.
  • Trek wat strepen met de mangopuree en balsamicocrème op het bord. En leg tot slot de Oost-Indische kers erop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Welter WeissBurgunder, Rheinhessen-Duitsland
Written by beheerder
No comments

Paddenstoelenbouillon met kruiden en stiltontoastje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bouillon

  • 3 st uien groot
  • 1 st winterwortel
  • 3 stengels bleekselderij
  • 2 st prei
  • 1 bosje lavas ca 2 handenvol
  • 1 bosje tijm ca 2handenvol
  • 1 bosje platte peterselie ca 2 handenvol
  • 2000 ml groentebouillon

Paddenstoelen

  • 500 g kastanjechampignons
  • 1 bosje lenteuien

Stiltontoastjes

  • 1 st stokbrood 12 sneetjes
  • 120 g stilton
  • boter
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de kleine soepborden in de warmhoudkast.

Bouillon

  • Maak de 2 grote uien, wortel, bleekselderij en prei schoon en snij deze groenten fijn. Spoel de tijm, lavas en peterselie en droog af. Hak de helft van de peterselie fijn en zet apart. Gebruik de rest van de peterselie voor garnering.
  • Breng groentebouillon aan de kook en voeg de groenten en kruiden toe.
  • Pel en snij de overgebleven ui grof en bak in de boter. Voeg ui toe aan de bouillon als de stukken goudbruin zijn. Laat nog 20 min koken op laag vuur.
  • Zeef de bouillon en druk het vocht uit de achtergebleven groenten.

Paddenstoelen

  • Pel de lenteuien en snij ze in ringetjes. Maak de kastanjechampignons schoon. Houdt 6 champignons apart. Snij de rest in dunne plakjes. Bak de champignonplakjes in de boter in een pan en voeg de gezeefde bouillon, de gehakte bladpeterselie en de lenteuitjes toe. Laat nog 10 min koken op laag vuur. Maak op smaak met zout en peper.
  • Snij de apart gehouden champignons in zeer dunne plakjes en bewaar voor de garnering.

Stiltontoastjes

  • Leg de sneetjes stokbrood op een ovenrooster en verkruimel de stilton erover. Gratineer ze onder de salamandergrill.

Serveren:

  • Verdeel de paddenstoelenbouillon over de soepborden, garneer met wat platte peterselie en de fijngesneden plakjes paddenstoel. Leg er een stiltontoastje bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Villette Chardonnay, Frankrijk Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Paling in saffraansaus met een fleuron

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2017, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paling

  • 4 st duimdikke gerookte palingen

Saffraansaus

  • 400 ml visbouillon
  • 200 ml witte wijn
  • 200 ml slagroom
  • 100 g koude boter
  • 1 envelop saffraan

Fleurons

  • 6 plakjes bladerdeeg
  • 1 st ei
  • 20 g maanzaad

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • 12 ` st gele minitomaatjes
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor tot 200°C. Verwarm de borden in de warmhoud kast.

Paling

  • Verwijder kop van de paling, stroop het vel eraf en haal de filets van de graat
  • N.B. ben je onzeker over het fileren van paling, kijk dan van te voren op internet. Gebruik graten en vel voor de visbouillon. Snij gelijkmatige stukken van ca 5 cm van de palingfilets.

Saffraansaus

  • Leg de saffraandraadjes in een kommetje en giet er een beetje hete (geen kokende!) visbouillon op. Kneus de draadjes door ze met een theelepeltje tegen de wand van het kommetje te drukken en laat ze vervolgens 10 tot 15 min weken. Breng visbouillon met graten en vel van paling aan de kook en laat ca 15 min trekken. Zeef de bouillon. Breng de gezeefde visbouillon, wijn en saffraan aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nog ca 5 min zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper.
  • Haal de pan van het vuur en monteer de saus af door met de garde de koude klontjes boter er door te mixen.
  • Fleurons
  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek er 12 halve maantjes uit. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat en laat ze ca 15 min op een koele plaats rusten. Klop het ei los en bestrijk de fleurons ermee en strooi er wat maanzaad over. Bak de fleurons in ca 15 min goudbruin in de voorverwarmde oven.
  • Bak het overgebleven maanzaad in een droge koekenpan en hou apart voor garnering.
  • Kort voor uitserveren: Palingstukjes heel even voorverwarmen in de magnetron (ca 10 sec). Paling moet lauwwarm zijn.

Serveren:

  • Verdeel de lauwwarme palingstukjes over de rechthoekige borden, leg ze als een streep in het midden van het bord. Daaronder een streep saus met wat gebakken maanzaad. Links de fleuron en rechts het toefje veldsla en het gele tomaatje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Félines Jourdan Picpoul de Pinet, Frankrijk- Côteaux du Lanquedoc
Written by beheerder
No comments

Taartje van artisjokbodem met quinoa

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st artisjokken van ca 500 g per stuk
  • 1 st citroen
  • 60 ml olijfolie

Quinoa

  • 175 g quinoa
  • 400 ml kippenbouillon
  • 3 blaadjes salie
  • 60 ml olijfolie
  • 20 ml rode wijnazijn
  • 3 takjes munt
  • 3 takjes dragon
  • 12 sprieten bieslook
  • 200 g feta
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwijder de steel van de artisjok. Leg de artisjok op de rand van het werkblad zodat de steel uitsteekt, houd de artisjok stevig vast en trek met een draaiende beweging van boven naar beneden de steel van de artisjok zodat zoveel mogelijk van de draden (vezels) uit de bodem worden getrokken. Draai de artisjok een halve slag en herhaal de handeling.
  • Snijd met een zaagmes de bovenkant van de artisjok tot iets meer dan de helft weg.
  • Pel of snijd de stugge buitenblaadjes eraf tot de buitenrand van de malse bodem.
  • Schep/snijd met een kleine lepel/mesje het “hooi” eruit.
  • Wrijf de binnen- en buitenkant van de bodem van de artisjok in met citroen om verkleuren te voorkomen.
  • Blancheer de artisjokbodems 8 min in gezouten kokend water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
  • Verhit kort voor het uitserveren 60 ml olijfolie in een koekenpan en bak hierin de artisjokbodems aan beide kanten lichtbruin.

Quinoa

  • Spoel de quinoa in een bolzeef af met koud water. Snijd 3 blaadjes salie in reepjes.
  • Kook de quinoa zachtjes in de kippenbouillon samen met de salie gaar en laat met een sudderplaatje droog (licht smeuïg) koken.
  • Meng er wat olijfolie en rode wijnazijn doorheen (proeven!!) en maak op smaak met peper.
  • Rits de muntblaadjes en de dragonblaadjes van de takjes en snijd ze grof.
  • Meng 2/3 van de munt en dragon door de quinoa en bewaar de rest
  • Knip de bieslook in stukje van ca 3 cm en meng de bieslook door de quinoa.

Serveren:

  • Leg een gebakken artisjokbodem op het bord en lepel hier een bergje quinoa op.
  • Leg boven op de quinoa de rest van de munt en dragon en kruimel er de feta over.
  • Giet nog een paar druppels olijfolie rondom het taartje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Terra Viva Chardonnay
Written by beheerder
No comments

Knolselderijsoep met appelbolletjes

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st knolselderij
  • 1 st ui
  • 20 ml olijfolie
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes rozemarijn
  • 1000 ml kippenbouillon
  • 330 ml witbier flesje
  • 100 ml room
  • 20 ml olijfolie

Kerriekruim en kerrie-olie

  • 20 g kerriepoeder
  • 60 g panko
  • 120 ml olijfolie

Appelbolletjes

  • 4 st Granny Smith appelen
  • 30 g suiker
  • 10 g boter

Garnering

  • 4 st bosuitjes
  • 8 plakken Serranoham
  • 125 g zure room
  • 50 ml room
  • zout en peper

Instructies

Knolselderijsoep

  • Verwarm de diepe soepborden in de warmhoudkast!
  • Schil de knolselderij en snijd de knolselderij in blokjes van 2 cm.
  • Verwarm 20 ml olijfolie in een soeppan en fruit hierin de gesnipperde ui glazig. Voeg de in blokjes gesneden knolselderij toe samen met de laurierblaadjes en de rozemarijn. Laat kort aanbakken en blus af met de kippenbouillon.
  • Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken tot de knolselderij gaar is,
  • Voeg nu de 100 ml room en het flesje witbier toe en breng opnieuw aan de kook.
  • Haal de laurier en de rozemarijn uit de soep en pureer de soep met een staafmixer. Passeer de soep door een zeef en maak eventueel op smaak met zout en peper.

Kerriekruim en kerrie-olie

  • Verwarm 120 ml olijfolie in een steelpannetje. Laat het niet te warm worden!
  • Voeg 20 g kerriepoeder toe en laat in 2 min de geur tot ontwikkeling komen. Niet te heet want dan verbrandt de kerriepoeder. Schenk 4 el van de verkregen kerrie-olie door een zeefje en zet apart. Voeg de panko toe aan de resterende kerrie-olie en laat de kerrie zich opnemen in de panko. Zet deze kerriekruim apart.

Appelbolletjes

  • Schil de appels en schep zo veel mogelijk appelballetjes uit de appels met een pommes parisiennesboor. Bewaar de bolletjes in koud water. Zet apart.
  • Verwarm, kort voor het uitserveren, 10 g boter in een middelgrote koekenpan en bak hier, de op keukenpapier uitgelekte en gedroogde appelbolletjes, zachtjes aan tot licht bruin. Voeg de suiker toe en laat de bolletjes al draaiend, karamelliseren.

Garnering

  • Rol elk plakje Serranoham op en snijd de rolletjes in rondjes van 5 mm. Zet apart.
  • Roer de zure room samen met de 50 ml room los en zet apart.
  • Snijd de bosuitjes in schuine dunne plakjes en houd apart in koud water.
  • Zorg ervoor dat de soep op temperatuur is.

Serveren:

  • Leg de gebakken appelbolletjes in het midden van een voorverwarmd bord. Leg op de bolletjes wat rondjes Serranoham en daarboven op wat plakjes bosui.
  • Schenk nu de soep voorzichtig (gebruik schenkkan) rondom het torentje zodanig dat het torentje zichtbaar blijft.
  • Schep wat kerriekruim op het torentje en druppel wat kerrie-olie rondom in de soep evenals 4 toefjes zure room.

Notities

WIJNSUGGESTIE
False Bay Chenin Blanc
Written by beheerder
No comments

Torentje van Tongschar

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rvs-ringvormen van 7 cm

Ingrediënten

Torentje van tongschar

  • 12 st tongscharfilets zonder vel 4 filets uit 1 tongschar
  • 12 st tijgergarnalen rauw met kop diepvries
  • 2 st venkel
  • 400 g spinazie
  • 500 ml visbouillon
  • 50 ml olijfolie 20+30

Saus

  • 2 st oranje paprika
  • 30 ml olijfolie
  • 1 st grote sjalot
  • 2 tenen knoflook
  • 10 draadjes saffraan
  • 500 ml visbouillon
  • 60 g koude boter
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast! Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Zet apart voor de saus.

Garnalen

  • Draai/trek de kop van de garnalen. Pel de lijven en houd koppen en schalen apart voor de saus. Snijd de garnalen in de lengte open en verwijder het darmkanaal. Zet de garnalen koel.
  • Kort voor het uitserveren: peper en zout de garnalen licht en bak ze snel aan in 30 ml zeer hete olijfolie. Zeer kort bakken!

Saus

  • Verwarm 30 ml olijfolie in een pan en bak hierin de koppen en schalen van de garnalen tot ze rood kleuren. Voeg de in plakjes gesneden sjalot en knoflook toe en tenslotte de saffraan. Blus af met 500 ml visbouillon en laat het geheel maximaal 15 min zachtjes koken. Zeef de saus en voeg de paprika toe. Pureer de saus met de staafmixer en maak eventueel op smaak.
  • De saus vlak voor gebruik opwarmen en al draaiend met de pan, vermengen met de koude klontjes boter. De saus mag niet meer koken!

Torentje van tongschar

  • Snijd het groen van de venkel en snijd op de mandoline plakjes van 1 tot 2 mm van de venkel. Blancheer de venkel in gezouten water tot knapperig beetgaar en koel de venkel snel terug om verder garen tegen te gaan. Was de spinazie en slinger de spinazie droog in een slacentrifuge. Roerbak de spinazie in een koekenpan met 20 ml olijfolie. Meng de venkel en de spinazie en breng voor het uitserveren op temperatuur.
  • Breng 500 ml visbouillon aan de kook in een stoompan. Vet de binnenkant van de ringvormen in, evenals de bodem stoommandjes met wat boter. Peper en zout de tongscharfilets licht en vouw ze met de graatzijde aan de binnenkant in de ringvormen. Zet de ringvormen in de stoommanden. Plaats de mandjes op de stoompan (mandjes mogen de bouillon niet raken!). Leg een deksel op de stoompan en gaar de filets in 5 tot 6 min tot net niet meer glazig.

Serveren:

  • Haal de filets voorzichtig met behulp van een spatel uit de ringvormen.
  • Leg 1 ronde filet in het midden van het bord en vul deze met het spinazie-venkel mengsel.
  • Rond af met 1 garnaal op het groentemengsel en lepel 1 of 2 lepels saus erover.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom. De Grangeneuve Les Dames Blanches du Sud
Written by beheerder
No comments

Rosbief van hert met bockbiersaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie

Ingrediënten

Rosbief

  • 900 g rosbief van hert aan 1 stuk
  • 1 bos tijm
  • 20 ml olijfolie
  • 80 g boter 20 + 60

Saus

  • 60 ml olijfolie
  • 2 st rode ui
  • 2 blaadjes laurier
  • 100 ml rode port
  • 250 ml wildfond
  • ½ fles bockbier
  • 60 g boter koud

Kool

  • 1000 g boerenkool eventueel groene of savooiekool
  • 1 teen knoflook
  • 125 g walnoten
  • 3 g zeezout
  • 125 g Parmezaan
  • 75 ml notenolie
  • 150 ml olijfolie 75+75

Zoete aardappelpuree

  • 750 g zoete aardappelen
  • 75 ml olijfolie
  • ½ st limoen

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Wikkel de zoete aardappelen in aluminiumfolie en pof ze gedurende 5 kwartier in de oven.

Kool

  • Scheur de koolbladeren van de stelen en snijd de harde nerven eruit. Scheur de bladeren in stukken van 7 x 7 cm. Blancheer de kool gedurende 5 min in ruim kokend gezouten water en spoel af in koud water. Laat uitlekken op keukenpapier.
  • Rasp de Parmezaanse kaas. Vijzel de walnoten samen met het zeezout en de knoflook fijn. Voeg de geraspte kaas, de notenolie en 75 ml olijfolie toe en meng tot een smeuïge substantie. Zet apart.
  • Kort voor het uitserveren: Verhit 75 ml olijfolie in een koekenpan en wok-roerbak hierin de uitgelekte kool. Neem van het vuur en meng de kool met de walnoten substantie.

Rosbief

  • Peper en zout de rosbief van hert en wrijf hem royaal in met gehakte tijmblaadjes. Bak het stuk vlees rondom bruin (ca 2 min) in 20 ml olijfolie en 20 g boter. Neem het vlees uit de pan, leg het op een rvs-plateau (of ovenschaal), zet in de oven en bak in ca 35 min af in een oven van 95 °C tot een kerntemperatuur van 50 °C. Giet de olie en boter uit de braadpan voor de helft weg en blus deze af met de port en de wildfond voor de saus.
  • Haal het vlees uit de oven en laat het 5 min rusten.
  • Houd de rosbief warm op de warmhoudkast. Snijd het vlees kort voor het uitserveren in dunne plakken.

Saus

  • Doe 60 ml olijfolie in een steelpan en bak hier de gesnipperde uien in tot goudbruin. Voeg de laurierbladeren toe en de afgebluste jus uit de bakpan van het vlees. Kook tot de helft in. Verwijder de laurierbladeren en pureer de saus met de staafmixer. Zet apart.
  • Breng de saus kort voor uitserveren aan de kook en voeg een half flesje bockbier toe. Breng opnieuw aan de kook en haal van het vuur. Voeg nu, al draaiend met de pan, 60 g blokjes koude boter toe tot ze zijn gesmolten.

Zoete aardappelpuree

  • Neem na 5 kwartier de zoete aardappelen uit de oven en verwijder aluminiumfolie.
  • Verwijder de schil van de aardappelen. Passeer de aardappelen nu door een fijne zeef en meng op smaak met limoen, 75 m olijfolie, peper en zout. Zet apart en breng op temperatuur voor het uitserveren.

Serveren:

  • Leg rechts van het midden van de voorverwarmde borden 2 quenelles zoete aardappelpuree.
  • Leg in het midden van het bord een klein stapeltje kool. Hierboven op enige plakjes vlees en over het geheel 1 of 2 lepels saus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Santa Digna Shiraz Reserva
Written by beheerder
No comments

Flaugnarde met abrikozensaus en vanille-ijs

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rammequins (kleine ovenschaaltjes)

Ingrediënten

Abrikozensaus

  • 15 st gedroogde abrikozen
  • 70 g gedroogde cranberries
  • 12 st gedroogde pruimen
  • 4 st kardamonpeulen
  • 4 st perssinaasappelen
  • 50 ml Grand Marnier rouge

Vanille-ijs

  • 300 ml room
  • 700 ml melk
  • 8 st eieren dooiers
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 40 g magere melkpoeder
  • 1 st vanillestokje
  • 8 g vanillesuiker

Beslag Flaugnarde

  • 250 ml room
  • 150 ml volle melk
  • 4 st eieren
  • 50 g bloem
  • 100 g suiker
  • 3 g zout
  • 5 g boter
  • 30 g poedersuiker

Vulling

  • 12 st bitterkoekjes
  • 1 st banaan
  • 4 st handperen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 rammequins in de diepvries. Verwarm de oven voor op 190 °C.

Vanille-ijs

  • Verwarm de 300 ml room met de 700 ml melk in een pan tot er luchtbellen aan de rand van de pan verschijnen. Klop intussen de 8 eidooiers, de 200 g fijne suiker, de magere melkpoeder, de vanille uit het vanillestokje en de vanillesuiker in een kom tot een licht en luchtig mengsel.
  • Giet de warme melk goed roerend bij het dooiermengsel. Giet het terug in de pan en verwarm met behulp van een vlamverdeler op halfhoog vuur tot een maximumtemperatuur van 83°C. Schep de vla in een kom en laat verder afkoelen. Bereid in de ijsmachine de vla tot ijs. Zet apart in de diepvries.

Abrikozensaus

  • Wel de abrikozen, de pruimen en de cranberries ieder apart in een pannetje in net niet kokend water minimaal 1 uur (gebruik de sudderplaatjes). Giet de abrikozen af en voeg het sinaasappelsap van de 4 sinaasappels en de zaadjes van de 4 kardamonpeulen toe. Breng dit aan de kook, samen met de likeur. Laat zachtjes sudderen tot de abrikozen zacht zijn en pureer met de staafmixer. Zet apart. Bewaar de pruimen en cranberries voor de vulling.

Beslag flaugnarde

  • Meng de bloem met de suiker en het zout. Meng slagroom met de melk en de eieren en sla dit goed los. Giet nu, al stevig roerend, beetje bij beetje het melkmengsel bij het bloemmengsel. Zet apart in de koeling.

Vulling

  • Snijd de gewelde pruimen in reepjes, Snijd de bitterkoekjes in reepjes. Snijd de banaan in dunne plakjes
  • Schil de peren, snijd in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd de parten in plakjes.

Flaugnarde

  • Besmeer de 12 rammequins licht met boter. Doe een bodempje beslag in de bakjes Verdeel er banaan en peer over, weer een beetje beslag, dan wat pruim en bitterkoekjes, beetje beslag, weer wat peer en banaan, beetje beslag, cranberries op het laatst (houd er een paar achter voor de garnering van het ijs!).
  • Zet de bakjes 18 tot 20 min in de oven tot de flaugnarde gaar maar nog zacht in het midden is.

Serveren:

  • Plaats de flaugnarde op een zwart langwerpig bord. Bestuif de flaugnarde licht met poedersuiker en schep een lepel abrikozensaus in het midden. Serveer samen met een bolletje vanille-ijs in het ijskoude ovenschaaltje. Leg een paar cranberries op het ijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca White Port
Written by beheerder
No comments

Brusselse wafels met kersencompote en slagroom

Nog geen beoordeling
Belgisch menu
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenBelgië
Trefwoord2019, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • wafelijzer

Ingrediënten

Wafels

  • 1 zakje gedroogde gist 7g
  • 480 ml melk
  • 250 g bloem
  • 1/8 tl zout
  • 4 st eieren
  • 2 el kristalsuiker
  • 150 g boter 100+50
  • 1 tl vanille-extract
  • 3 el cognac

Kersencompote

  • 400 g kersen op sap zonder pit
  • 2 ½ tl aardappelzetmeel
  • 50 g suiker
  • 1 st citroen

Slagroom

  • 200 ml slagroom
  • 1 el suiker
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpig, zwarte bordjes in de warmhoudkast.

Wafels

  • Verdun de melk met 4 el water en verwarm het tot 38 °C (=lauwwarm). Zeef de bloem met het zout in een grote kom. Meng de gedroogde gist door de bloem. Maak een kuiltje in het midden en voeg 1 ei en de kristalsuiker toe. Meng het geheel goed met een houten lepel. Splits 3 eieren. Zet het eiwit apart. Voeg de resterende melk en een voor een de eidooiers, al roerend, toe aan het beslag. Smelt 100 g boter, voeg deze toe in de kom met het vanille-extract en de cognac. Roer het mengsel door elkaar.
  • Klop in een schone kom de eiwitten stijf (pieken) en schep deze door het beslag.
  • Dek de kom af met een schone, natte theedoek en laat het beslag 1 uur rijzen op een warme plek, bv. de warmhoudkast.

Kersencompote

  • Scheid het sap en de kersen. Bewaar het sap. Snijd de kersen in tweeën. Pers de citroen uit. Zet 4 el kersensap apart.
  • Verhit de rest van het sap in een kleine pan. Los het aardappelzetmeel op in 4 el koud sap. Voeg dit aardappelzetmeelmengsel al roerend toe aan het kokende sap en laat binden. Zet het vuur laag en laat het sap 1 min pruttelen tot het iets ingedikt is. Voeg de suiker toe. Haal de pan van het vuur en roer 1 el citroensap en de kersen door de siroop

Slagroom

  • Klop de slagroom met 1 el suiker lobbig.

Wafels bakken

  • Roer het gerezen beslag. Vet het wafelijzer in met de rest van de boter. Verhit het wafelijzer. Bak 120 ml beslag per keer in het hete wafelijzer (2 wafels). Tip: Gebruik maatbeker.

Serveren:

  • Serveer de wafels direct op een langwerpig bord met de kersencompote, een lepel slagroom en bestrooid met poedersuiker.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pacherenc du Vic Bilh, Sud Ouest Frankrijk

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht