oktober Archieven - Pagina 4 van 4 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Belgische kaascrème met noten, platte kaas met verse kruiden en radijs

Nog geen beoordeling

Belgisch menu

Recept afdrukken

GangKaas

KeukenBelgië

Trefwoord2019, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kaascrème

1 st zoetzure appel klein
1 el blanke rozijnen
70 ml sherry medium dry
300 g Belgische blauwaderkaas of roquefort
175 ml slagroom
40 g walnoten gepeld
40 g pijnboompitten
3 takjes tijm

Platte kaasmengsel met radijs

200 g hüttenkase
1 tl dragonazijn
1 el bieslook
1 el peterselie
1 el kervel
1 bos radijs
1 el walnotenolie
1 st meergranen stokbrood

Garnering:

2 kropjes little gem sla
12 takjes tijm
2 el bieslook
peper en zout

Instructies

Kaascrème

Schil de appel en snijd brunoise. Week ze met de rozijnen ca.15 min in de sherry.
Prak in een kom de blauwaderkaas en de slagroom door elkaar. Hak de walnoten in stukjes en schep deze, samen met de pijnboompitten en het appel-sherrymengsel door de kaas. Roer goed tot een zachte kaascrème ontstaat.
Ris de blaadjes van de 3 tijmtakjes en roer deze door de kaascrème.

Platte kaasmengsel met radijs

Hak 1 el bieslook, 1 el peterselie en 1 el kervel fijn. Was de radijs en snijd in dunne plakjes. Klop de hüttenkäse, dragonazijn, bieslook, peterselie en kervel door elkaar in een grote kom. Voeg, naar smaak walnotenolie, peper en zout toe.
Snijd het brood in 12 plakken. Smeer het kaasmengsel op het brood en versier het met de plakjes radijs.

Garnering

Haal 12 mooie slablaadjes los van de little gem. Hak 2 el bieslook fijn. Leg 12 takjes tijm apart voor de garnering.

Serveren:

Leg op elk bordje een blaadje gemsla. Vul elk blad met een schep kaascrème en een takje tijm erop. Leg een snee belegd brood ernaast en versier het bord met de gesnipperde bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Croft Reserve Tawny, Douro-Portugal

Written by beheerder

No comments

Gepaneerde kalfslapjes, Belgische frieten en stoofpotje van wilde paddenstoelen

Nog geen beoordeling

Belgisch menu

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenBelgië

Trefwoord2019, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kalfslapjes

12 st kalfslapjes à 80 g dun gesneden
2 st eieren
1 el tijm
1 el rozemarijn
1 el oregano
350 g paneermeel

Frieten

1500 g bintjes
1000 ml arachideolie

Mayonaise

2 st eieren groot
1 el dijonmosterd
1 el witte wijnazijn
250 ml zonnebloemolie
25 ml olijfolie extra vierge
1/5 tl zout

Paddenstoelen

600 g mix van wilde paddenstoelen bv. cantharellen, kastanjechampignons, shii-takes
100 g boter
3 st sjalotten
2 el peterselie bieslook, dragon en kervel (van alle kruiden ½ el!)

Garnering

½ st citroen
12 takjes platte peterselie
olijfolie
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 dinerborden in de warmhoudkast.

Kalfslapjes

Doe de 2 eieren in een kom en klop het luchtig met een garde. Meng in een andere kom het paneermeel met de zeer fijn gesnipperde tijm, rozemarijn en oregano. Zout en peper de kalfslapjes en wentel ze een voor een in het eimengsel en vervolgens in het gekruide paneermeel. Bewaar de lapjes in de koeling tot het bakken.

Frieten

Giet de olie in een braadpan of friteuse (max.3/4 gevuld) en verhit tot 160 °C. N.B. Bewaar de olie voor hergebruik in de pan.
Schil de aardappelen. Snijd in repen van 1,25 cm breed en 6-7 cm lang. Droog ze goed af met een schone theedoek. Verdeel de aardappelrepen in porties van een handvol per stuk. Laat de frieten in de olie zakken met mandje of schuimspaan. Bak de frieten per portie 4-5 min lichtgekleurd. Zorg dat de temperatuur in de pan constant blijft. Laat de frieten rusten op keukenpapier.

Mayonaise

NB alle ingrediënten op kamertemperatuur.
Splits de eieren, meng de eidooiers in een schone kom met de mosterd, het zout en de wijnazijn (eiwit wordt niet gebruikt). Schenk er druppelsgewijs en al roerend met een garde de zonnebloemolie en op het allerlaatst de olijfolie erbij.
Klop tot alle olie is opgenomen. Breng op smaak met peper, eventueel extra zout en wijnazijn. Bewaar afgedekt in de koeling tot uitserveren.

Paddenstoelen

Snijd de stelen van de paddenstoelen en veeg zand weg met zachte borstel. Houd kleine paddenstoelen heel en snijd de rest in kwarten of kleiner. Hak de kruidenmix fijn en bewaar tot uitserveren..
Smelt de boter op hoog vuur en een grote koekenpan. Bak de sjalotten, al roerend, tot ze zacht zijn, maar niet bruin. Voeg de paddenstoelen toe en bak omscheppend 2 min mee tot ze lichtbruin zijn. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Garnering

Leg 12 mooie toefjes peterselie apart. Pers de citroen uit en bewaar tot uitserveren.
Afbakken frieten De 2e bakronde van de frieten, vlak voor het serveren. De pan verhitten tot 190 ° C Weer in kleine porties bakken, uitlekken op keukenpapier in een kom. Tot slot zout, naar smaak, erover strooien.

Kalfslapjes bakken

Verhit gelijktijdig in 2 koekenpannen de olijfolie. Leg de gepaneerde kalfslapjes in beide pannen. Bak de lapjes lekker krokant met een mooie, bruine korst aan beide zijden.

Serveren:

Leg een kalfslapje op het voorverwarmde bord. Werk af met enkele druppels citroensap en toefje peterselie.
De frietjes kruislings over elkaar op het bord draperen met aan de zijde een dot mayonaise. Tot slot 2 bergjes paddenstoelen, bestrooid met de fijngehakte kruidenmix

Notities

WIJNSUGGESTIE

Verona Rossa, Verona - Italië

Of een Belgisch dubbel bier, bv. Corsendonck, Westmalle, Carolus of Rochefort

Written by beheerder

No comments

Kabeljauw op Vlaamse wijze met sleumekes

Nog geen beoordeling

Belgisch menu

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenBelgië

Trefwoord2019, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Persillade

3 st sjalotten
30 g boter
6 el broodkruim panko
6 el peterselie
3 tl Dijon mosterd

Kabeljauw

1000 g kabeljauwhaasjes
10 st sjalotten
150 g boter 100+50
200 ml witte wijn
300 ml slagroom

Groenten

750 g sleumekes snijbonen
10 g boter
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 borden in de warmkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Persillade

Schil de sjalotten en snipper ze fijn en hak 6 el peterselie fijn. Smelt de boter en stoof daarin de sjalotsnippers tot ze glazig zijn. Haal de pan van het vuur. Meng de sjalot vervolgens met het broodkruim, 3 tl Dijon mosterd en de 6 el peterselie. Roer goed door en voeg versgemalen peper en zout naar smaak toe.

Kabeljauw

Snijd 100 g boter in klontjes en leg in de koelkast om later te gebruiken bij de saus. Verdeel de kabeljauwhaasjes in 12 stukken. Schil en snijd de 10 sjalotten in ringen en stoof ze ca 5 min in 50 g boter. Voeg de slagroom met wat zout en versgemalen peper toe en laat het mengsel kort koken. Giet het vervolgens uit in een ovenschaal. Leg de stukken kabeljauw erin. Smeer op elk stukje vis wat persillade. Giet de wijn in de ovenschaal, zet de schaal boven in de voorverwarmde oven en laat de vis in ca 10-12 min in deze saus garen. Schep de vismoten voorzichtig uit de schaal en houd ze warm. Zeef de saus en roer de koude klontjes boter erdoor. Bewaar de sjalotringen. Breng op smaak met zout en peper.

Sleumekes

Was de snijbonen, top boven- en onderzijde. Snijd de bonen schuin in wiebertjes.
Kook de bonen beetgaar in water met snuf zout. Afgieten en klontje boter erdoor.

Serveren:

Verdeel de sjalotringen over de borden. Leg de kabeljauw erop, lepel wat saus over de vis.
Leg een schepje sleumekes naast de vis.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Weingut Eymann Riesling, Pfalz -Duitsland

Written by beheerder

No comments

Gentse waterzooi van kip

Nog geen beoordeling

Belgisch menu

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenBelgië

Trefwoord2019, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

1000 g braadkip
40 g boter
1000 ml kippenbouillon
2 st middelgrote uien
3 st wortels waspeen
2 st preien
2 stengels bleekselderij
2 st vastkokende aardappelen bv bintjes
½ bos platte peterselie
4 st laurierblad 2+2
10 takjes tijm 5+5
200 ml slagroom
2 st eieren
zout en peper

Instructies

Bereiding:

Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Waterzooi

Verwijder het overtollig vet uit de buikholte van de kip. Bestrooi de buikholte met zout en peper en leg er 2 blaadje laurier, 2 takjes bladpeterselie en 5 takjes tijm in. Hak de schoongemaakte uien grof. Smelt de boter op een matig vuur in een braadpan. Bak, al roerend, de uien in 5 min glazig, maar niet bruin. Leg de kip met de borst omhoog in de braadpan en voeg tot 2/3 van de kip kippenbouillon toe. Leg de deksel op de pan en laat de kip op laag vuur 30 min sudderen.
Schuim het oppervlak van de bouillon met kip af om vet en schuim te verwijderen.
Schrap en snijd de wortels in plakjes. Was en snijd de prei in ringen. Snijd plakjes van de bleekselderij. Voeg alles toe aan de soep. Bind de helft van de bladpeterselie, 2 blaadjes laurier en 5 takjes tijm met keukentouw samen tot bouquet garni en leg dit in de pan. Deksel op de pan en laat het geheel 20 min sudderen. Snijd de geschilde aardappelen in kleine blokjes en voeg dit nu toe, totdat de aardappel gaar is en de kip zeer mals is.
Haal de kip uit de bouillon met groenten en laat afkoelen. Verwijder het bouquet garni. Zodra de kip koud genoeg is, het vel verwijderen en het vlees van de botten plukken en in kleine stukjes trekken. (eventueel nog in blokjes snijden)
Klop de slagroom met eidooiers in een kom. Verwarm de bouillon op matig vuur. Roer een soeplepel van de warme bouillon door het eimengsel in de kom. Roer dit mengsel langzaam door de bouillon en groenten. Verhitten tot de soep indikt (niet koken!). Kipstukjes weer in de soep doen, verwarmen en op smaak brengen met peper en zout.
Hak de rest van de bladpeterselie fijn.

Serveren:

Verdeel kip en groenten gelijkmatig over de borden en schenk de soep (gebruik grote maatbeker) over de kip en groenten. Garneer de Gentse waterzooi met gesnipperde bladpeterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

False Bay Cristalline, Stellenbosch - Zuid-Afrika

Written by beheerder

No comments

Lychee-gember sorbet met smeerproppen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2021, januari, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Lychee-gember sorbet

1600 g lychees uit blik
2 st limoen
6 el gembersiroop
4 st eieren

Smeerproppen

6 st grote bananen
300 g zelfrijzend bakmeel
300 ml melk
1 st ei
75 g suiker
1 mespunt zout
2 tl kaneel

Garnering

12 st stervruchten carambola
30 g stemgember bolletjes
6 el gember siroop
poedersuiker

Instructies

Lychee-gember sorbet

Giet de lychees af en bewaar de helft van de siroop. Rasp de schil van de limoenen en pers ze uit. Doe de lychees in een keukenmachine of blender en voeg limoenrasp, limoensap en gembersiroop toe. Pureer de lychees tot een gladde puree. Voeg aan deze puree de bewaarde helft van de siroop uit de lycheeblikken toe. Doe dit mengsel in de ijsmachine en verwerk tot ijs. Wacht tot het ijs klaar is.
Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone vetvrije kom. Klop de eiwitten stijf. Doe het ijs in een schaal. Spatel de eiwitten gelijkmatig door het ijs en zet de schaal in de diepvries tot de sorbet stevig genoeg is om bolletjes van te scheppen.

Smeerproppen

Maak van het zelfrijzend bakmeel, melk, ei, suiker, kaneel en zout een dik beslag. Snijd de bananen in grove schijven van ca. 3 cm. Haal de schijven banaan door het beslag en frituur in hete olie op 175°C. Een handige werkwijze is om telkens een stuk banaan in een ijslepel te leggen, deze door het beslag te halen en dan de inhoud voorzichtig in de frituur te laten glijden. Niet meer dan 3 of 4 tegelijk. Haal uit de frituur als ze goudbruin zijn en leg in een met keukenpapier beklede vergiet om uit te lekken.

Garnering

Snijd de stervruchtjes overdwars in 2 of 3 plakjes, zodat je sterretjes krijgt. Snijd de bolletjes stemgember in zeer fijne reepjes (julienne).

Serveren:

Zet 12 zwarte langwerpige bordjes klaar.
Leg op elk bordje in de lengte twee warme smeerproppen op voldoende afstand van elkaar dat er royaal een bolletje ijs tussen past. Bestrooi de smeerproppen met poedersuiker en leg er wat reepjes stemgember op. Leg tussen de smeerproppen een bolletje ijs (niet er tegenaan, want dan smelt het ijs). Leg een paar plakjes stervrucht op het ijs. Maak een streep met wat gembersiroop in de lengte van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Gelber Muskateller feinherb 2019 – Weingut Weber – Rheinhessen – Duitsland

Een uitermate interessante druif daar hij al heel lang bestaat en een echte Vitis Vinifera is.

De beroemde zoete Constantia van de Tafelberg is een Gelber Muskateller als ook de Tokay wijnen uit Hongarije hebben een flink bestanddeel van deze druif. In Duitsland staat maar 200 hectare aangeplant omdat hij slecht tegen de vrieskou kan.

Hermann Weber, de 2e generatie, weet als geen hoe om te gaan met deze druif en vinifieert hem dan ook als feinherb, oftewel halbtrocken. Hierdoor is de wijn niet superzoet en kan daardoor zijn Muskateller aroma’s vol ten toon spreiden.

Het frisse in de wijn gaat heerlijk bij de sorbet, citroen en de carambola en de Muskateller aroma’s (meestal als rozenblaadjes omschreven) harmonieert perfect bij de gember en de lychee.

Goud koud serveren voor het beste resultaat.

Serveertemperatuur: 8 ° C.

Written by beheerder

No comments

Nasi goreng (stijl Koninklijke Marine) met saté sapi, pindasaus en een spiegelei

5 van 1 beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2021, januari, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Nasi goreng

600 g basmati rijst
250 g hamlapjes
50 g gerookt mager spek
100 g ham dikke plak 1 cm
2 st eieren
½ st ui
2 tn knoflook
2 tl trassi
6 el ketjap manis
1 tl ve-tsin

Sate sapi

600 g ossenhaas
300 ml ketjap manis
1 st citroen
6 el knoflookpasta
1 el sambal oelek
6 el ketoembar
4 el djintan
24 st saté stokjes

Pindasaus

350 g pindakaas
2 tl knoflookpoeder
1 el sambal oelek
½ el citroensap
2 tl trassi
santen
suiker
ketjap manis

Garnering

50 g prei
12 st eieren
200 g kroepoek
350 g atjar kant en klaar
200 g seroendeng kant en klaar in potje
zout
arachideolie

Instructies

Nasi Goreng

Rijst droog en gaar koken (8-10 min). Afgieten en uit laten stomen (5 min met deksel op de pan). Laat de rijst daarna afkoelen. Ondertussen van 2 eieren een omelet bakken. Af laten koelen en daarna in dunne reepjes snijden. Varkensvlees, ham en spek in reepjes van ca 0,75 x 2 cm snijden. Een ½ ui snipperen en knoflook zeer fijn snijden en vervolgens met de trassi in wat olie aanfruiten. Daarna het vlees, ham en spek toevoegen en braden onder voortdurend omroeren. Het mengsel overdoen in een vergiet boven een pan. Het overtollig vet eruit laten druipen in de pan. Dit vet wordt weer gebruikt om de rijst aan te braden. Voeg de rijst toe en laat aanbraden onder regelmatig omroeren. Voeg na enkele min het mengsel van vlees, ham, spek en de omeletreepjes toe en laat enkele min doorbakken onder voortdurende omroeren om aanbakken te voorkomen. Tenslotte op smaak brengen met zout, ketjap manis en ve-tsin (NB: sommige mensen zijn allergisch voor ve-tsin (mononatriumglutamaat of E621), informeer bij de brigadegenoten of iemand daar last van heeft en laat de ve-tsin dan weg).

Sate sapi

Leg de saté-stokjes in water om te weken, zodat ze niet verbranden bij het grillen van het vlees. Snijd het vlees in stukjes van ca.3x4 cm. Meng het vlees met de ingrediënten van de marinade. Laat het een uur marineren. Rijg het vlees aan de satéstokjes. Grill de saté‘s tot bijna gaar (medium, 2-3 min onder en boven) op de grillpan. Houd ze warm onder alu-folie en/ of onder de warmhoudlampen tot alle saté’s klaar zijn.

Pindasaus

De sambal en de trassi met het knoflookpoeder kort aanfruiten in een pan met wat arachideolie. De pindakaas toevoegen en enkele min laten doorbakken. Met de santen verdunnen tot een dikke saus is verkregen. Op smaak brengen met suiker, zout, ketjap manis en citroensap.

Garnering

Was de prei en snijd deze in flinterdunne ringen. Bak voor elk bord een spiegelei. Houd warm in de warmhoudkast of onder de warmhoudlampen. Frituur de kroepoek indien niet kant-en-klaar. Let op! Gaat heel snel (enkele sec!) en zet sterk uit, dus niet teveel tegelijk in de frituurpan doen!

Serveren

Leg een bergje nasi goreng midden in het diepe bord (pyramide). Strooi wat seroendeng boven op de rijst. Leg links 2 saté’s schuin (diagonaal) half op de rijst (kale deel stokjes diagonaal op de rand van het bord laten rusten). Doe royaal piundasaus over het vlees van de saté’s dat op de rijst ligt. Leg rechts op het bord 2 el (kant-en-klare) atjar op de rijst. Leg een spiegelei op de onderkant van het bord half op de rijst. Leg op het laatste moment wat stukjes kroepoek aan de bovenkant van het bord op de rijst en op de rand. Zet een schaaltje sambal oelek (kant-en-klaar)en een flesje ketjap manis op tafel voor degenen die hun nasi nog wat verder willen ‘spicen’.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Quatrocientos Crianza 2017 – Bodega Inurrieta – Navarra – Spanje

Mits deze “blauwe hap” goed gekruid op tafel komt hebben we een voltreffer met de Crianza uit de Navarra. Navarra is toch wel het nieuwe Rioja en wel omdat het ten eerste de directe buur is en ten tweede omdat ze ook met de “Wereldse”druiven werken zoals Cabernet, Merlot en Chardonnay. Het is allemaal wat moderner, gelikter en meer fruit driven.

Even een idee hoe deze wijn is opgebouwd: 42% Cabernet Sauvignon, 19% Garnacha, 18% Graciano, 12% Syrah en 9% Merlot. De vinificatie vindt daarna plaats in Amerikaans en Frans eiken voor een periode van 14 maanden. De helft van de vaten is nieuw en de andere helft meerdere malen gebruikt. De wijn “an sich” bulkt van het rode bessensap en intense kruidigheid waarbij de tannines ten allen tijde soepel blijven. De wijn is tamelijk krachtig maar zal in combinatie met het gericht flink inbinden en ontzettend elegant worden. Pas op dat je alle kruiden in het gerecht ongeveer dubbel intens door deze wijn gaat proeven, dus er komt een klein zweet momentje aan.

Maar mits de wijn licht gekoeld geserveerd gaat worden dan gaat dit ietsje meevallen.

Serveertemperatuur: 16-18 ° C.

Written by beheerder

No comments

Ikan djahé met tomaat isi

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangBijgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2021, januari, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ikan djahé

1200 g kabeljauwfilets
3 st uien
2 tn knoflook
1 el djahé
1½ el sambal oelek potje
1 st citroen rasp en sap
1 tl laos
2 el bruine basterdsuiker
2 el ketjap manis
½ el zout
bloem

Tomaat isi

6 st tomaten
3 st uien
1 tl knoflookpoeder
3 tl laos
3 tl sambal oelek
2 el citroensap van de citroenen van ikan djahé
4 el santen

Garnering

2 st citroenen
1 bosje selderij
arachideolie

Instructies

Bereiding:

Leg 12 kleine borden in de warmhoudkast.

Ikan djahé

Snijd de vis in moten van ca. 25 g (ca.5x5 cm). Bloem de vismootjes.Snipper de uien. Hakde knoflook fijn. Rasp de citroenschil en pers de citroen uit. (NB.: het sap wordt ook in detomaat isi gebruikt!). Fruit in wat arachideolie de uien en de knoflook met de djahé. Roer erde sambal, de citroenschilrasp, basterdsuiker, ketjap, 2 el citroensap en het zout door en zetdeze saus van gefruite uien apart. Bak de blokjes vis in een andere pan in zeer hetearachideolie tot ze van buiten iets bruin en van binnen net niet meer glazig zijn.

Tomaat isi

Snijd de tomaten overlangs in 4 dikke platte schijven. Snijd de ronde zijkantjes weg. Dieworden niet gebruikt. Snipper de uien grof. Fruit de uien in wat arachideolie met hetknoflookpoeder, de sambal oelek en de laos. Voeg daarna de schijven tomaat toe, samenmet het citroensap. Laat 5 min zachtjes meebakken met de ui. Op smaak maken met santen.Het geheel op een zacht pitje wat laten indikken.

Garnering

Was en snijd de citroenen in 12 schijfjes en hak de selderij zeer fijn.

Serveren

Leg 3 of 4 stukjes gebakken vis midden op elk bord. Schep hier een lepel van de saus vangefruite uien overheen. Leg hier links van twee schijven gebakken tomaat met wat van sausmet santen. Garneer met een schijfje citroen schuin rechtsboven tegen de vis geleund enstrooi wat zeer fijngehakte selderij over het vrije deel van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Viognier Reserve 2020 – Luc Pirlet – Languedoc – Frankrijk

Bij dit gerecht is de maillard reactie, oftewel de krokante huid van de Kabeljauwfilet de match met de houtgerijpte Viognier.

De Viognier, het kruidenbuiltje van de witte druiven, komt uit de stal van Luc Pirlet een begnadigd wijnmaker uit de Limoux die in 1995 zijn kansen schoon zag in de uitgestrekte wijnvelden van de Languedoc.

Elke hectare is grondig onderzocht op alle mogelijke parameters om het beste eruit te halen.

Deze wijn is een blend van meerdere wijnbergen aan de kust (mergel en klei) en wijnbergen in de Limoux waarbij de meeste een kalkrijke bodem hebben. Voor de zonovergoten wijnen uit deze streek is dat van belang omdat deze bodemsoort elegantie en verfijning geeft. Spreek: kalk=elegantie!!

De opvoeding geschiedt op barriques van 225 liter eik, daarbij is 50% nieuw en 50% meermaals gebruikt.

Het romige in de wijn zal het bak-en braad effect van de vis oppikken en versterken en de spannende kruidigheid zal harmoniëren met de Sambal, Laos en de Djahé. Wijn en gerecht zullen elkaar wederom versterken.

Serveertemperatuur: 12 ° C

Written by beheerder

No comments

Risolle met pangsitsaus en atjar ketimoen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangBijgerecht, Voorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2021, januari, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

Risolles (flensjes)

200 g bloem
500 ml water
2 st eieren

Risolles (vulling)

400 g gehakt h.o.h.
2 st uien
1 tn knoflook
8 st kleine worteltjes
4 el platte bladselderij
¼ el kippenbouillonpoeder
1 tl koenjit
1 tl djintan
1 tl laos
2 tl ketoembar
2 el Chinese sojasaus
4 el santen
2 st eieren
10 el panko

Pangsitsaus

100 ml tomatenketchup
4 tl djahé
½ el sambal oelek
3 el azijn
maizena
suiker

Atjar ketimoen

1 st komkommer
1 tn knoflook
200 ml rijstazijn
1 st grote ui
1 el sambal oelek
zout en peper
arachideolie en frituurolie

Instructies

Lychee-gember sorbet

Giet de lychees af en bewaar de helft van de siroop. Rasp de schil van de limoenen en pers ze uit. Doe de lychees in een keukenmachine of blender en voeg limoenrasp, limoensap en gembersiroop toe. Pureer de lychees tot een gladde puree. Voeg aan deze puree de bewaarde helft van de siroop uit de lycheeblikken toe. Doe dit mengsel in de ijsmachine en verwerk tot ijs. Wacht tot het ijs klaar is. Splits de eieren en doe de eiwitten in een schone vetvrije kom. Klop de eiwitten stijf. Doe het ijs in een schaal. Spatel de eiwitten gelijkmatig door het ijs en zet de schaal in de diepvries tot de sorbet stevig genoeg is om bolletjes van te scheppen.

Smeerproppen

Maak van het zelfrijzend bakmeel, melk, ei, suiker, kaneel en zout een dik beslag. Snijd de bananen in grove schijven van ca. 3 cm. Haal de schijven banaan door het beslag en frituur in hete olie op 175°C. Een handige werkwijze is om telkens een stuk banaan in een ijslepel te leggen, deze door het beslag te halen en dan de inhoud voorzichtig in de frituur te laten glijden. Niet meer dan 3 of 4 tegelijk. Haal uit de frituur als ze goudbruin zijn en leg in een met keukenpapier beklede vergiet om uit te lekken.

Garnering

Snijd de stervruchtjes overdwars in 2 of 3 plakjes, zodat je sterretjes krijgt. Snijd de bolletjes stemgember in zeer fijne reepjes (julienne).

Serveren

Zet 12 zwarte langwerpige bordjes klaar.
Leg op elk bordje in de lengte twee warme smeerproppen op voldoende afstand van elkaar dat er royaal een bolletje ijs tussen past. Bestrooi de smeerproppen met poedersuiker en leg er wat reepjes stemgember op. Leg tussen de smeerproppen een bolletje ijs (niet er tegenaan, want dan smelt het ijs). Leg een paar plakjes stervrucht op het ijs. Maak een streep met wat gembersiroop in de lengte van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Quatrocientos Crianza 2017 – Bodega Inurrieta – Navarra – Spanje

Mits deze “blauwe hap” goed gekruid op tafel komt hebben we een voltreffer met de Crianza uit de Navarra. Navarra is toch wel het nieuwe Rioja en wel omdat het ten eerste de directe buur is en ten tweede omdat ze ook met de “Wereldse”druiven werken zoals Cabernet, Merlot en Chardonnay. Het is allemaal wat moderner, gelikter en meer fruit driven.

Even een idee hoe deze wijn is opgebouwd: 42% Cabernet Sauvignon, 19% Garnacha, 18% Graciano, 12% Syrah en 9% Merlot. De vinificatie vindt daarna plaats in Amerikaans en Frans eiken voor een periode van 14 maanden. De helft van de vaten is nieuw en de andere helft meerdere malen gebruikt. De wijn “an sich” bulkt van het rode bessensap en intense kruidigheid waarbij de tannines ten allen tijde soepel blijven. De wijn is tamelijk krachtig maar zal in combinatie met het gericht flink inbinden en ontzettend elegant worden. Pas op dat je alle kruiden in het gerecht ongeveer dubbel intens door deze wijn gaat proeven, dus er komt een klein zweet momentje aan.

Maar mits de wijn licht gekoeld geserveerd gaat worden dan gaat dit ietsje meevallen.

Serveertemperatuur: 16-18 ° C.

Written by beheerder

No comments

Soto ajam lagi

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2021, januari, oktober

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soto ajam lagi

500 g kipfilet
2500 ml water
2 st uien
3 tn knoflook
1 tl djahé
3 st salamblaadjes
2 el ketjap asin
120 g fijne Thaise rijstvermicelli

Sambal ketjap

6 st lombok rawit hete pepertjes uit de toko
1½ el ketjap manis
1 st kleine ui
1 st citroen

Garnering

100 g taugé
25 g platte bladselderij
1 st prei
100 g gedroogde gebakken uitjes kant en klaar
zout en peper
arachideolie

Instructies

Bereiding

Zet 12 kleine soepborden en 1 groot diep bord in de warmhoudkast.

Soto ajam lagi

Snijd de kipfilet in heel fijne blokjes van 2x2 cm. Doe de kipblokjes in kokend water (2500ml) en voeg de salamblaadjes toe (moeten heel blijven, zoals een laurierblaadje). Snijd deuien in zeer fijne ringen. Snijd de knoflook zeer fijn. Fruit de uien en knoflook in eenpannetje met wat arachideolie. Voeg de uien en knoflook vervolgens bij de kip en laat gaarsudderen. Maak af met djahé, zout, peper en ketjap asin. Laat nog even sudderen

Sambal ketjap

Snijd de steeltjes van de lomboks, snijd ze open en verwijder de zaadjes. Doe de lomboks ineen vijzel.Rasp de citroen en voeg de rasp toe. Snipper de ui en voeg ook toe. Wrijf hetmengsel fijn in de vijzel. Breng over in een kommetje en voeg de ketjap manis toe. Roer hetgeheel goed door. Voeg eventueel wat suiker toe als de sambal te sterk is. Verdeel over 4potjes/bakjes.

Garnering

Prei en selderij wassen en flinterdun snijden. Taugé wassen in koud water

Serveren:

Haal de kipstukjes met een schuimspaan uit de bouillon en leg even apart op een grootvoorverwarmd bord. Dek de kip af met alu-folie. Zeef de soep en verwarm de bouillonopnieuw tot deze kookt.Leg op elk soepbordje een kleine hoeveelheid van de (ongekookte) fijne Thaiserijstvermicelli in het midden. Leg hieromheen wat rauwe taugé, prei en selderij en in hetmidden wat kipblokjes. Serveer de borden uit. Giet aan tafel in elk soepbord wat kokendebouillon over alles heen. Strooi op het laatste moment wat gedroogde gebakken uitjes overde soep. Zet een paar potjes/bakjes met de sambal ketjap op tafel zodat ieder die naar eigensmaak aan de soto ajam kan toevoegen.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Chardonnay-Gewürztraminer 2020 – Bodega Pirineos – Somontano – Spanje

Een bedeesde tussengang waarin elke vorm van bak en braadeffect ontbreekt, dat betekent dat we een wijn nemen die geen houtrijping heeft gehad.

We gaan naar de Somontano (Spaans voor onder de bergen) in Noord-Spanje. Dit wijngebied mankeert elke vorm van irrigatie en de wijnstokken moeten hun voedsel van diep halen.

Dat betekent dat hier al automatisch een selectie aan de stok plaats vindt. Aan de smeuiige Chardonnay wordt een flink percentage droog gevinifieerde Gewürztraminer toegevoegd.

Bij het proeven van de wijn voor het combineren uit zal de wijn zeer geparfumeerd overkomen.

Bij het gerecht is het van belang dat er een lepel Sambal Ketjap wordt toegevoegd. De Chardonnay zal nu meer diepgang en lengte genereren en de Gewürztraminer lift de Ketjap op en geeft een heerlijk rijk mondgevoel.

Serveertemperatuur: 10 ° C.