Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Zeebaars met gerookte makreel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 6 st zeebaarsfilet met vel
  • 60 ml olijfolie

Makreel

  • 250 g gerookte makreel 250 g schoon!!
  • 1 st citroen
  • 80 ml yoghurt volle
  • 80 g roomkaas

Komkommer

  • 2 st komkommer
  • 100 ml witte wijn
  • 100 ml witte wijnazijn
  • 100 ml water
  • 100 g suiker
  • 3 st sjalotjes
  • 2 tenen knoflook
  • 4 takjes dille 2+2
  • 20 sprieten bieslook

Instructies

Komkommer

  • Schil de komkommer en snijd hem in de lengte doormidden. Schraap met een pommes parisiennes boor het zaad uit de komkommer en maak nu met een dunschiller lange slierten komkommer van 1 cm breed.
  • Verwarm in een steelpan de witte wijn, witte wijnazijn, water, suiker, fijngesneden sjalotten en fijngesneden knoflook, 2 takjes dille en een snuf zout tot het kookt en de suiker is opgelost. Giet deze kokende vloeistof over de slierten komkommer en laat afkoelen.
  • Verwijder kort voor het uitserveren de takjes dille uit de komkommer.
  • Laat de komkommer in een zeef uitlekken en meng met de fijngehakte bieslook en fijngehakte dille.

Makreel

  • Verwijder graten en eventuele ongerechtigheden van de makreel en pureer deze samen met het sap van ½ citroen, de yoghurt en de roomkaas met de staafmixer.
  • Voeg naar smaak peper, zout en eventueel citroensap toe. Dek af en zet in de koeling. Maak 12 quenelles bij het opmaken van de borden.

Zeebaars

  • Peper en zout de zeebaarsfilets. Bak de filets in een beetje olijfolie. Eerst op de velkant tot 2/3 door laten slaan en daarna keren en nog kort tot 100% laten garen. Verwijder het vel en verdeel de filets nu in de lengte in 2 porties.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een stukje zeebaars met links boven een toef komkommer en rechts een quenelle makreel. Versier met een sprietje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Nusswitsz Orenia blanc, Frankrijk Lanquedoc

Koude waterkerssoep

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Limoen

  • 1 st limoen

Soep

  • 30 ml arachideolie
  • 400 g prei
  • 300 g kruimige aardappelen
  • 225 g waterkers
  • 2 tenen knoflook
  • 1600 ml kippenbouillon
  • 200 ml room 150 + 50

Kaasstengels

  • 4 plakjes bladerdeeg
  • 30 g bloem
  • 1 st ei
  • 75 g Parmezaan
  • 10 g boter
  • cayennepeper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.

Limoen

  • Trek met de zesteur dunne reepjes van de schil van de limoen. Blancheer de reepjes 2 min in kokend water. Giet af en zet apart. Pers het sap uit de limoen en houd apart voor de garnering.

Soep

  • Snijd het grootste deel van het groen van de prei en gebruik alleen het witte en licht groene deel van de prei. Snijd dit in stukken van 1 cm. Schil de aardappelen en snijd ze in kleine plakken/stukken. Verhit 30 ml arachideolie in een soeppan en voeg hier de klein gesneden prei en aardappelen aan toe. Laat dit zachtjes bakken met de deksel op de pan tot de prei zacht wordt. Prei mag niet kleuren!
  • Was de waterkers en verwijder eventuele ongerechtigheden. Voeg nu de waterkers met de tenen knoflook toe tot de waterkers gaat slinken. Doe er dan de kippenbouillon bij en laat 15 tot 20 min zachtjes koken
  • Pureer de soep zeer fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef met behulp van een kleine ronde soepopscheplepel. Voeg 150 ml room toe en het sap van de limoen. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Kaasstengels

  • Laat de plakjes bladerdeeg ontdooien. Klop het ei en rasp de Parmezaanse kaas.
  • Leg 4 plakjes ontdooide bladerdeeg op elkaar en rol dit, op een met bloem bestoven werkblad, uit tot een plak van 20 x 40 cm. Bestrijk met het geklopte ei en zout het licht. Bestrooi het heel licht met een weinig cayennepeper. Verdeel de geraspte Parmezaan over het oppervlak en plet het goed aan. Snijd nu repen van 20 x 1 cm en leg deze repen op een ingevette bakplaat. Bak 9 min af in een voorverwarmde oven van 200 °C.

Serveren:

  • Verdeel de koude soep over de borden en leg in het midden van de soep, kruislings, 2 reepjes limoenschil. Druppel daar omheen wat room (50 ml) en serveer met een kaasstengeltje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
False Bay Chenin Blanc, Zuid Afrika-Stellenbosch

 

Quinoa met avocado en geitenkaas

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSalade, Voorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, juni
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Avocado

  • 4 st avocado
  • huishoudfolie

Speck

  • 9 plakjes Speck della alpi of Schwarzwalder schinken

Geitenkaas

  • 3 doosjes geitenkaas pyramide vorm Chavroux
  • 100 g Roquefort

Quinoa

  • 350 g quinoa
  • 750 ml kippenbouillon

Uimengsel

  • 3 st sjalotjes
  • 3 tenen knoflook
  • 1 st rode paprika

Granaatappel en walnoten

  • 60 g walnoten
  • 1 st granaatappel
  • 50 ml olijfolie

Instructies

Avocado

  • Verwarm de heteluchtoven voor tot 90 °C.
  • Snijd de avocado in de lengte middendoor, verwijder de pit en de schil en snijd iedere helft van de avocado in plakken van 1 cm dik.
  • Leg de avocado plakken in het midden van een vel HH-folie en schik de plakken naast elkaar in een rechthoek. Bedek de avocado met een tweede vel HH-folie en plet vervolgens de avocado tot een plak van 13 x 25 cm.
  • Sla de resterende folie om en leg de plak minimaal 1 uur in de diepvries. Herhaal dit met de andere avocado’s.

Speck

  • Leg 9 plakjes Speck della alpi op bakpapier en droog deze in een heteluchtoven op 100 °C gedurende 1 uur. Breek in langwerpige reepjes. NB combineer met drogen zwarte olijven van hoofdgerecht

Geitenkaas

  • Klop de geitenkaas en de Roquefort smeuïg met de staafmixer. Vul hiermee een spuitzak met ronde mond.

Quinoa

  • Breng de quinoa met de kippenbouillon aan de kook en kook zachtjes gedurende 10 min zonder deksel. Laat de quinoa verder droog koken met behulp van 2 sudderplaatjes. Let op voor aanbranden. Neem de quinoa uit de pan en laat afkoelen.

Uimengsel

  • Snipper de sjalotjes en de knoflook ragfijn en bak deze in de olijfolie zacht maar niet bruin.
  • Snijd de paprika in de lengte in vieren en snijd zeer dunne reepjes van de paprika. Snijd de reepjes in heel kleine stukjes en bak deze mee met de uitjes. Laat de paprika en de uitjes verder garen op zeer zacht vuur.

Granaatappel en walnoten

  • Snijd een kapje, onder en boven, van de granaatappel. De nerven van de granaatappel worden nu zichtbaar. Snijd langs de nerven de schil van de granaatappel in en trek vervolgens de granaatappel uit elkaar. Haal nu de pitjes uit de granaatappel.
  • Hak de walnoten in de vijzel zeer fijn.
  • Meng de afgekoelde quinoa met het uimengsel, de gehakte walnoten en de granaatappelpitten. Maak eventueel op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Neem de bevroren plakken avocado uit de vriezer en haal het bovenste velletje HH-folie van de plakken. Snijd plakken in de vorm van het te gebruiken bord en leg op elk bord 1/3 plak avocado. Laat ontdooien.
  • Leg op de plak avocado enige lepels quinoa. Spuit 3 of 4 rondjes geitenkaas naast de plak avocado en steek in ieder rondje een reepje gedroogde Speck della alpi.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Parlez Vous Sauvignon Blanc, Frankrijk-Gascogne

 

Pompoentaart en slagroom

Nog geen beoordeling
Thanksgiving menu
Een menu met een lange traditie
Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.
Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.
Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.
Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.
Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenAmerikaans
Trefwoord2018, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Taartvorm of springvorm van 22 centimeter doorsnee

Ingrediënten

Deegbodem

  • Taartvorm of springvorm van 22 centimeter doorsnee
  • 280 g gemberkoekjes
  • 80 g boter gesmolten

Pompoenpureevulling

  • 1 st oranje pompoen voor 400 g puree zie recept hieronder
  • 130 g lichtbruine suiker
  • ½ tl kaneelpoeder
  • ½ tl nootmuskaat versgeraspt
  • ½ tl gemberpoeder
  • 1 tl fijn zeezout
  • 180 ml volle slagroom
  • 120 ml volle melk
  • 2 st middelgrote eieren losgeklopt
  • 2 tl vanille-extract

Topping

  • 3 el boter gesmolten
  • 2 el kristalsuiker
  • 2 el gesuikerde gember
  • ½ tl fijn zeezout
  • ¼ tl kruidnagelpoeder
  • 500 ml slagroom

Instructies

Pompoenpureevulling

  • Verwarm de oven voor op 220 °C. Leg bakpapier op een ovenbakblik. Snijd de pompoen doormidden en zet de ongeschilde helften met de snijkanten naar beneden op het bakblik en druppel hier wat olijfolie over. Rooster de pompoenhelften 45 tot 50 min, tot het vruchtvlees zacht is geworden. (als je de pompoenhelften uit de oven haalt, verlaag je de temperatuur van de oven meteen naar 180°C). Laat de helften een beetje afkoelen. Verwijder de zaden en zet apart voor de topping. Schep met een lepel het vruchtvlees uit de schil. Voor vulling 400 g nodig! Pureer het vruchtvlees in de keukenmachine tot een zachte en egale massa. Meng in een flinke kom de pompoenpuree, suiker, kaneelpoeder, versgeraspte nootmuskaat, gemberpoeder, zeezout, slagroom, melk, 2 losgeklopte eieren en vanille-extract goed door elkaar.

Bak de taart met de vulling

  • De temperatuur van de oven moet 180 °C zijn. Schep de vulling over de gemberkoekjesdeegbodem en bak de taart 40 min in de oven.

Topping

  • Verwarm de oven op 135 °C. Dep de achtergehouden zaadjes (ca 130 g) schoon met keukenpapier en verdeel ze op een met bakpapier bedekt bakblik en rooster ze ca 4 tot 5 min in de voorverwarmde oven. Laat de zaadjes afkoelen. Snij de gesuikerde gember in zeer kleine stukjes. Smelt de boter. Meng in een kom de geroosterde pompoenzaadjes, gesmolten boter, suiker, stukjes gember, zeezout en kruidnagelpoeder goed door elkaar met een grote houten lepel en blijf roeren tot de pompoenzaadjes gelijkmatig zijn bedekt met het mengsel.

Afbakken van de taart

  • Neem de taart uit de oven als de taart met de vulling 40 min is gebakken. Laat de oven op 180°C!! Strooi de topping gelijkmatig over de taart. Zet terug in de oven en bak nog 20 min, tot de pompoenzaadjes licht zijn gebruind en de vulling stevig is geworden. Laat de taart afkoelen. Kan lauwwarm geserveerd worden.

Slagroom

  • Klop de slagroom tot een lobbige massa.

Serveren:

  • Snij de taart in 12 punten en serveer met de slagroom ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Bacalhõa Moscatel de Setubal, Azeitão-Portugal

 

Gevulde kalkoenrollade

Nog geen beoordeling
Thanksgiving menu
Een menu met een lange traditie
Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.
Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.
Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.
Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.
Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenAmerikaans
Trefwoord2018, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • keukentouw

Ingrediënten

Kalkoenrollade en vulling

  • 1500 g kalkoenfilet bijv. 2 x 750 g
  • keukentouw
  • 400 g pancetta plak van 200 g voor blokjes, 200 g plakken gesneden
  • 200 g zuurdesembrood
  • 300 g cranberry's gedroogd
  • 100 g pistaches
  • 2 tl cayennepeper
  • 10 blaadjes verse salie
  • 2 teentjes knoflook
  • 2 st ei
  • 250 g boter Saus
  • 120 g bloem
  • 2 el cognac
  • 800 ml gevogeltebouillon
  • 4 el room
  • 120 g boter
  • 2 st uien

Relish

  • 500 g cranberry's verse
  • 2 st sinaasappels geraspte schil en sap van 1
  • 4 cm gember
  • 2 stokjes kaneel
  • 3 st kruidnagels
  • 6 el rode port
  • 150 g suiker

Zoete aardappelpuree

  • 1500 g zoete aardappels
  • 50 g boter
  • 150 ml slagroom
  • 100 g bruine suiker
  • 1 tl vanille extract
  • 1 tl kaneel
  • 2 st eieren
  • 150 g gezouten cashewnoten
  • 50 g marshmellows
  • 50 g kokosrasp
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 190°C.

Vulling

  • n.b. direkt mee beginnen!!
  • Snipper de ui, pers de knoflookteentjes, snijd de plak pancetta in blokjes, snijd van het zuurdesembrood eveneens blokjes, hak de salieblaadjes en de pistachenootjes fijn. Klop de 2 eieren. Bak de ui, knoflook en pancettablokjes in 1 el boter. Voeg er het gehakte brood, cayennepeper, salieblaadjes, 300 g gedroogde cranberry’s en de gehakte pistachenootjes aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Meng de losgeklopte eieren erdoor en zet koel weg.

Kalkoenrollade

  • Leg beide kalkoenfilets op een snijplank, snijd deze met een scherp mes in en vouw open tot een grote dunne lap. Leg de lappen naast elkaar waarbij de naad elkaar iets overlapt. Leg hier plactic folie op en rol hier met een deegroller licht drukkend overheen totdat het een brede dunne lap is (ongeveer de dikte van een schnitzel). Verdeel de helft van de vulling erover en rol op. De rest van de vulling bewaren. Leg de plakjes pancetta op de bovenkant van de rollade en bind vast met keukentouw. Leg de rollade in een ingevette ovenschaal. Smelt het pakje boter. Bestrijk de kalkoenrollade met de gesmolten boter.( Smeer de rollade tussendoor nog een keer in met de gesmolen boter) en braad hem 25 min in de voorverwarmde oven. Haal de rollade uit de oven. Zet de oven terug naar 160 °C. Lepel nu de rest van de vulling rond de kalkoenrollade en bak nog ca 15 min verder in de oven tot de kalkoen mooi goudbruin is (kerntemperatuur 70-72 °C). Laat de rollade 15 min rusten onder aluminiumfolie.

Cognac-roomaus

  • Snipper de uien en fruit in de boter. Bestrooi met de bloem en roer los. Voeg de bouillon beetje bij beetje stevig roerend erbij tot een gladde roux ontstaat. Voeg er de coganc en de room aan toe en breng op smaak met peper en zout.

Cranberryrelish

  • Hak de cranberry’s grof. Breng met het sap van 1 sinaasappel en de schil van de 2 sinaasappels voorzichtig aan de kook. Voeg suiker, geraspte gember, kaneelstokjes en kruidnagels toe. Zet het vuur zachter en laat 5 min sudderen (sudderplaatje!). Haal van het vuur, roer er de port door. Doe in een kommetje, dek af met huishoudfolie en zet koel weg.Verwijder voor het serveren de kaneelstokjes en de kruidnagels.

Zoete aardappelpuree

  • Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de ovenschaal in.
  • Aardappels schillen en in blokjes snijden. In koud water met zout op hoog vuur opzetten tot het kookt. Dan op lager vuur 20 min laten koken tot de aardappels zacht zijn. De aardappels afgieten en stampen.
  • Smelt de boter en klop de 3 eieren. Doe de aardappels met de koffiemelk, suiker, gesmolten boter, vanille-extract, kaneel, geklopte eieren, zout en peper in een grote kom en meng tot het een glad mengsel is. Doe de puree in een ingevette ovenschaal en bak 25 min in de oven van 180 °C. Meng de in grove stukken gehakte cashewnoten, marshmellows en kokosrasp in een kleine kom. Verdeel het notenmengsel over de puree. Bak nog 5-10 min in de oven tot de marshmellows licht geroosterd zijn. Laat het 5 min. afkoelen.

Serveren:

  • Snijd de rollade in plakken (12-14) en leg een plak op het bord. Schep daarover de cognac-roomsaus. Serveer hier tevens de aardappelpuree en de cranberry relish bij. Zet eventueel de saus en relish die overblijft in een kom op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Veramonte Pinot Noir Ritual, Casablanca Valley-Chili

 

Waldorfsalade met gerookte kip

Nog geen beoordeling
Thanksgiving menu
Een menu met een lange traditie
Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.
Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.
Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.
Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.
Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'
Recept afdrukken
GangSalade, Tussengerecht
KeukenAmerikaans
Trefwoord2018, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Rookoven

Ingrediënten

Roken van de kipfilet

  • 200 g kipfilet
  • 2 el houtmot
  • olie
  • rookoven

Salade

  • 2 st stevige zure appel bijv. Granny Smith
  • 2 st rode appels bijv. Elstar
  • 6 st stengelsbleekselderij
  • 150 g walnoten
  • 100 g rozijnen blanke
  • ½ st citroen sap
  • 200 g plakken ontbijtspek

Mayonaise

  • 1 st ei
  • 145 ml arachideolie
  • 1 tl mosterd
  • ½ st citroen sap
  • 1 tl azijn
  • zout en peper

Instructies

Gerookte kipfilet

  • Strooi de houtmot op de bodem van de rookoven. Dek af met de afdekplaat en zet daarop het met olie ingevette rooster. Leg daarop de met zout, peper en olie ingesmeerde kipfilet en zet op een warmtebron. Schuif het deksel er op (net niet helemaal dicht). Zet het vuur hoog, als de rook uit de pan komt, kan het deksel dicht en warmtebron lager. Rook de kipfilet 20 min. (Verzwaar het deksel eventueel met een zwaar gewicht bv. de vijzel om zo min mogelijk rook te laten ontsnappen). Laat de filet in de rookoven afkoelen en snij in dunne reepjes.

Mayonaise

  • Neem een hoge smalle kom en een staafmixer. Doe het ei en de olie in de kom met wat peper en zout en mosterd. Zet de staafmixer op de bodem en laat draaien. Onder in de kom gaat het emulgeren. Trek de staafmixer langzaam omhoog. Maak op smaak met citroensap en azijn en eventueel nog wat peper en zout.

Salade

  • Wel de rozijnen in lauwwarm water. Giet de rozijnen af in een vergiet, als ze voldoende zacht zijn. Was de appels en snijd ze met schil julienne (luciferhoutjes). Zet deze apart met wat citroensap (om verkleuren te voorkomen). Was de stengels bleekselderij grondig en snijd de voor en achterkant van de stengels af en trek hierbij de draden van de nerven mee. Snijd de stengels in dunne (2 mm) boogjes. Houd het loof van de stengels apart voor de garnering. Bak de plakken ontbijtspek krokant en laat deze op een stuk keukenrol afkoelen. Snijd of breek deze vervolgens in kleine stukjes. Houd 1/3 achter voor de garnering. Houd 12 hele walnoten apart en hak de rest grof. Meng de appel met de bleekselderij, rozijnen, gehakte walnoten, reepjes kipfilet en de stukjes spek met 2 tot 3 el mayonaise en een beetje citroensap.

Serveren

  • Schep de salade in een ring en druk deze met een lepel aan. Verwijder de ring en leg er wat kruimels ontbijtspek en 1 hele walnoot bovenop. Leg ter garnering het loof van de bleekselderij ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Sauvignon Blanc Reserva, Casablanca Valley Chili

 

Butternut squash soup (pompoensoep) en ciabattabrood

Nog geen beoordeling
Thanksgiving menu
Een menu met een lange traditie
Het verhaal gaat dat in de 17e eeuw een groep Engselse christenen (pilgrims) vanwege hun geloofsovertuiging, met hun schip de Mayflower, vanuit Plymouth, Engeland naar Massachussets in Amerika, vluchten. Na een slechte reis, konden zij daar aangekomen met de hulp van de Indianen een bestaan opbouwen. De pilgrims waren dankbaar voor de eerste oogst in dit vreemde land en de hulp van de Indianen. De twee bevolkingsgroepen vierden dit samen en zij noemden het Thanksgiving – dankbaar voor de oogst, de familie en andere zegeningen.
Sinds 1863 is dit een belangrijke nationale feestdag in Amerika. Het wordt altijd de vierde donderdag van november gevierd, met veel traditionele gerechten op tafel. In Amerika is deze feestdag nog grootser dan het Kerstfeest. Familie reist vanuit alle uithoeken van Amerika en de rest van de wereld om op deze dag bij elkaar te zijn.
Aangezien de Amerikaanse bevolking uit verschillende landen komen, geeft iedere bevolkingsgroep een eigen tintje van het land van afkomst aan het diner, maar de oorsprong, de kalkoen, mais, pompoen en zoete aardappelen traditie van alle Amerikanen.
Misschien eens leuk om ook eens kennis te maken met deze traditie. We zetten niet een heel Thanksgiving menu op tafel, maar een afgeleide hiervan met de traditionele producten.
Een belangrijke reminder tijdens dit foodfest: 'Count your blessings, not your calories.'
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenAmerikaans
Trefwoord2018, november
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pompoensoep

  • 2 st flespompoen
  • 60 ml extra virgin olijfolie
  • 20 g boter
  • 1 st ui
  • 6 st bospeen
  • 6 cm gemberwortel
  • 3 st sinaasappels 120 ml sinaasappelsap
  • 700 ml kippenbouillon van goede kwaliteit
  • 5 g nootmuskaat
  • 2 tl kerriepoeder
  • peper en zout

Ciabatta

  • 1 st ciabatta voor 12 dunne plakken
  • extra virgin olijfolie
  • 150 g Parmezaanse kaas

Garnering:

  • 6 takjes thijm blaadjes
  • 4 el zestes van de sinaasappelschil

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven op 200 °C en zet de soepkommen in de warmhoudkast.

Pompoensoep

  • Halveer de pompoenen, verwijder zaadjes en draadjes. Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukken. Leg de stukken pompoen op een ovenplaat en druppel hier ruim olijfolie over. Laat deze stukken 30 tot 40 min roosteren. Let op dat het niet verbrandt. Af en toe voelen of het al zacht is. Snijd de ui en de wortel fijn. Schil en rasp de gemberwortel, haal de zestes van de sinaasappel (zet apart voor de garnering) en pers de sinaasappels uit (zorg dat er pulp mee komt). Rasp wat nootmuskaat en zet apart. Verwarm een soeppan op laag vuur en voeg de extra virgin olijfolie en de boter toe. Voeg de uien en wortelen toe als de boter is gesmolten en na ca 5 min (als de groenten voldoende zacht zijn), voeg wat zout en peper toe. Voeg dan de 120 ml sinaasappelsap en geraspte gember. Laat het geheel nog even 1 à 2 min doorkoken en blijf over de bodem roeren met een houten lepel. Pureer eerst de stukken pompoen in de blender of keukenmachine en voeg de andere ingrediënten uit de pan toe en pureer nogmaals totdat alles een gladde massa is geworden. Doe daarna alles terug in de soeppan en voeg de kippenbouillon toe Breng op smaak met kerrie, peper, zout en geraspte nootmuskaat. Laat het geheel nog ca 10 min zachtjes doorkoken.

Ciabatta

  • Gebruik de salamnder. Rasp de Parmezaanse kaas en snij 12 dunne, schuine plakken van de ciabatta en leg de plakken op een bakplaat. Vet met een kwast de plakken in met wat extra virgin olijfolie op en bestrooi met de Parmezaanze kaas. Plaats de bakplaat onder de salamander (blijf erbij) tot het een mooie, goudkleurige, krokante bovenkant heeft.

Garnering

  • Rits de thijmblaadjes van de takjes.

Serveren:

  • Schep de soep in de soepkommen en garneer met blaadjes thijm en wat sinaasappelzestes en serveer er de ciabatta bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Bortoli Chardonnay, New South Wales- Australië

Avocado met sinaasappel, passievruchtensorbet en koffiesiroop

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

  • 300 g passievruchtpuree diepvries
  • 130 ml suikerstroop 80 g suiker in 80 g water oplossen
  • 1 st sinaasappel 50 ml
  • 1 blaadje gelatine

Koffiesiroop

  • 250 g suiker
  • 250 ml water
  • 10 g oploskoffiestaafjes. Nescafe Azera espresso 1,8 g per staafje te koop bij AH

Salade

  • 3 st avocado's
  • 2 st sinaasappel
  • 1 st limoen
  • olijfolie

Kletskopje

  • 80 g poedersuiker
  • 45 g boter warm gesmolten
  • 45 g bloem
  • 1 el espresso oploskoffiestaafjes
  • 15 ml water

Garnering

  • 1 doosje citroencress

Instructies

Passievruchtensorbet

  • Week het gelatineblaadje. Maak de suikerstroop. Laat het gelatineblaadje in 130 ml suikerstroop oplossen. Koel terug tot kamertemperatuur. Voeg dan sinaasappelsap en de passievruchtenpuree erbij en draai tot sorbetijs.

Koffiesiroop

  • Los de oploskoffie op in een beetje water. Kook water en suiker op totdat de suiker is opgelost. Voeg de oploskoffie erbij en laat paar min doorkoken. Laat afkoelen. Bij binden met 2 el aangelengde maizena. Laat afkoelen.

Salade

  • Sinaasappels en limoen zesten. Sinaasappels schillen tot op het vruchtvlees en vervolgens uitvliezen (gebruik scherp mes!), zodat je nette partjes krijgt. Sap opvangen. Limoen persen.
  • Avocado doorsnijden. Pit verwijderen en vruchtvlees eruit scheppen. Twee avocadoschillen schoonmaken om de koffiesiroop in te serveren. De avocado’s in partjes snijden, besprenkelen met limoensap tegen verkleuren en vervolgens in het sinaasappelsap leggen.

Kletskopje

  • Verwarm de oven voor tot 150 °C.
  • Roer alle ingrediënten door elkaar tot een gladde massa. Zet ca.30 min in de koeling. Dan op een siliconemat 12 kleine hoopjes beslag leggen en met de achterkant van een lepel heel dun uitsmeren tot 12 mooie rondjes. Bak ze ca 10 min in de oven. Laat ze afkoelen en haal ze voorzichtig van de siliconemat.

Serveren:

  • Maak in een diep bord met de sinaasappelpartjes en de uit het sap gehaalde avocadopartjes een salade. Bestrooi met de limoen/en sinaasappelzestes. Leg er 1 of 2 bolletjes (afhankelijk van het formaat) sorbetijs op. Leg het kletskopje erop en garneer met de citroencress.
  • Overgiet dit gerecht aan tafel royaal met de koffiesiroop vanuit de avocadoschil.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Lauvignac Sauternes, Bergerac Dordogne Frankrijk

Hertenfilet met portsaus, rodekool, aardappelroosje, cranberry en kweepeer

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1000 g hertenfilet
  • olijfolie

Portsaus

  • 1 st sjalot
  • 100 g champignons
  • 35 g boter
  • 1 takje tijm
  • 1 teen knoflook
  • 325 ml rode port
  • 500 ml kalfsjus

Aardappelroosje

  • 12 st aardappels mooi rond niet te klein niet te groot – Nicola
  • 36 plakken gerookt spek lang
  • 3 takjes tijm
  • knoflookpoeder
  • olijfolie
  • 100 g Parmezaan
  • 12 st muffinvormpjes

Rodekool met cassis

  • 1 st rode kool
  • 100 g uien
  • 30 g suiker
  • 60 g roomboter
  • 150 g bessengelei
  • 3 el balsamico donker
  • 4 el cassislikeur
  • 3 st jeneverbessen
  • 1 st kaneelstokje

Cranberrypuree

  • 350 g cranberries vers of diepvries
  • 2 st sinaasappels
  • 3/4 st perssinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap
  • 8 el honing
  • 2 el gember vers geraspt

Kweepeerblokjes

  • 2 st kweeperen
  • 1 st citroen
  • 200 ml witte wijn
  • 300 g suiker
  • 3 st kardemompitten

Paddenstoelen

  • 500 g gemengde paddenstoelen
  • bieslook
  • zout en peper

Instructies

Hertenfilet

  • Verwarm de oven voor op 120 °C. Zet de borden in de warmhoudkast.
  • Zorg dat hertenfilet op kamertemperatuur is. Kruid de filet met peper en zout en schroei dicht in een warme bakpan met olie tot het een mooi korstje heeft. Leg de filet op een ovenrooster. Gaar (ca. 10 min) kort voor het uitserveren tot kerntemperatuur 46 °C. Laat vlees rusten alvorens aan te snijden.

Portsaus

  • Snijd de sjalot en champignons in stukjes, hak de knoflook fijn en bak in de boter met takje tijm. Blus af met de port en laat tot 2/3 inkoken. Voeg de kalfsjus toe en laat verder inkoken tot een mooie saus. Zeef de saus in een andere pan en beng op smaak met zout en peper (eventueel bijbinden met aangelengde maïzena tot een licht hangende saus).

Aardappelroosjes

  • Verwarm de oven voor op 175 °C. Rasp de Parmezaans kaas. Hak de tijm.
  • Boen de aardappels schoon (niet schillen!!). In dunne plakken snijden op mandoline of snijmachine. NB plakjes moeten buigzaam blijven! De plakjes invetten met olijfolie (kwastje!) en strooi er zout, peper, tijm en knoflookpoeder over.
  • Een plak spek plat leggen. Een tweede plak, gedeeltelijk overlappend in het verlengde leggen (als de plakken kort zijn dan 3 plakken spek!).Over deze lengte de plakjes aardappel dakpansgewijs op het spek leggen. Het geheel oprollen. Elk rolletje in de met olijfolie ingevette muffinvorm plaatsen. In de oven 20 min bakken en dan afdekken en nog 25 min verder bakken. De geraspte Parmezaanse kaas mengen met verse tijm. Op de rolletjes doen en dan nog 5 min in de oven.

Rodekool met cassis

  • De rodekool in vieren delen, harde hart eruit en heel dun snijden (bijv. met Magimix). Snijd de uien in kleine blokjes. Laat de suiker in een pan karameliseren. Boter erbij en voeg de kool en uien toe. Ca. 10 ml water toevoegen en doorroeren. De bessengelei, balsamico en likeur toevoegen en iets laten inkoken. Kaneelstokje en jeneverbessen erbij en wat zout toevoegen. Deksel erop en ca 40 min laten smoren. Op smaak brengen. Zorg ervoor dat het niet te nat blijft. Verwijder kaneelstokjes en jeneverbessen.

Cranberrypuree

  • Schil de 2 sinaasappels heel dun (zonder wit!!) en snij de schil in kleine blokjes. Pers de sinaasappels voor 175 ml sinaasappelsap. Rasp 2 el verse gember.
  • Kook de cranberries, sinaasappelsap en honing op een laag vuur tot de cranberries gaar zijn. Het geheel blenderen of fijnmalen met de staafmixer. Door een zeef passeren in een schone pan. De sinaasappelschilblokjes en de gember erbij doen en nog ca 5 min laten koken. Af laten koelen (eventueel op ijs).

Kweepeerblokjes

  • De kweeperen schillen en in niet te grote blokjes snijden (1 cm). Citroen uitpersen en met de wijn, suiker, gekneusde kardemompitten en kweepeerblokjes aan de kook brengen. Deksel op de pan en 20 min zachtjes laten koken. Kweepeerblokjes eruit halen en laten afkoelen.

Paddenstoelen

  • Paddenstoelen schoonborstelen en in plakjes snijden.
  • De paddenstoelen in een licht ingevette pan snel aanbakken (hoog vuur). Van het vuur af peper en zout toevoegen en wat gesneden bieslook.

Serveren:

  • Maak een kleine spiegel van de portsaus op het bord en leg hierop de plakjes hertenfilet.
  • Leg er wat paddenstoelen bij en plaats hierop het aardappelnestje. Trek met een lepel een mooie streep met de cranberrypuree en plaats daarop wat stukjes kweepeer. Leg een bolletje (gebruik ijslepel ) rode kool erbij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Bertholets GSM Grande Reserve, Côtes de Provence Frankrijk

Meloenshake met garnalen

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse, Bijgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2018, december
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • sherryglazen

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 1 st galiameloen geeft ca 500/600 ml puree
  • 350 ml Moscato d’ Asti
  • 200 ml Griekse yogurt
  • 150 g Hollandse garnalen
  • dille garnering

Instructies

Bereiding:

  • Schil de meloen en snijd in grove stukken. Pureer de meloen in de blender samen met de wijn en yoghurt tot een shake. Laat goed afkoelen.
  • Roer voor het serveren het geheel onder toevoeging van de garnalen goed door. Verdeel de shake over de glazen.

Serveren:

  • Plaats glas met een lepel op een bord en garneer met wat dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Trimbach Riesling, Elzas-Frankrijk