Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kabeljauw met morilles

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • wegwerpspuitzak

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 1000 g kabeljauwhaasjes ca. 80 g per persoon
  • 50 g bloem
  • 50 ml olijfolie

Knolselderijpuree

  • 1 st knolselderij
  • 50 g boter
  • Aardappellucifertjes
  • 600 g binten aardappel
  • 300 ml zonnebloemolie

Morillesaus

  • 25 g gedroogde morilles
  • 1 potje kalfsfond la Croix 350 ml
  • maizena

Garnering

  • 6 st plakken pata negra
  • 75 g gemengde sla
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Knolselderijpuree

  • Schil de knolselderij en snijd het in blokjes.
  • Kook de knolselderij in wat gezouten water gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de knolselderij met 50 g boter met de staafmixer. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een wegwerp spuitzak en verwarm deze in de magnetron vlak voor gebruik.

Aardappellucifertjes

  • Schil de binten en maak er op de mandoline fijne lucifertjes van. Afspoelen en drogen. Bakken in zonnebloemolie op 160°C. en vlak voor het opdienen afbakken op 180°C.

Morillesaus

  • Verwarm de gedroogde morilles in de kalfsfond tot het kookt. Schep er de morilles uit en passeer de fond door een fijne doek teneinde het zand te verwijderen. Snijd de morilles nu in ringen en laat ze gedurende 30 min zachtjes trekken in de fond.
  • Maak op smaak met peper en zout en bind de fond eventueel met wat maizena.

Garnering

  • Was de sla en snijd de plakken pata negra in 4 stukjes.

Kabeljauw

  • Verdeel de kabeljauw in 12 porties van ca 80 g. Peper en zout de stukjes en bestrooi met wat bloem. Bak de porties kort in de olijfolie tot 2/3 is doorgeslagen. Draai de vis en gaar verder tot net gaar.

Serveren:

  • Leg wat blaadjes sla in het midden van het bord. Spuit een klein bergje van de verwarmde knolselderijpuree in het midden van de slablaadjes. Hier op het stukje vis en op de vis wat aardappellucifertjes en 2 stukjes pata negra. Schep rondom de vis wat morillesaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Yard dog white ,Barossa Australië

Venkelsoep met langoustine

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Langoustines

  • 24 st langoustines
  • 1 st vanillestokje
  • 100 ml zonnebloemolie

Venkelsoep

  • 500 g venkelknollen
  • 20 ml zonnebloemolie
  • 2 st sjalotten
  • 4 st takjes tijm
  • 40 ml Pernod
  • 600 ml kippenbouillon
  • 200 ml melk
  • 200 ml room
  • 2 st steranijs
  • 1 st vanillestokje

Kerriesoldaatjes

  • 150 ml zonnebloemolie
  • 20 g kerriepoeder
  • 2 st casino boterhammen

Venkelsalade

  • 500 g venkelknol
  • 40 ml olijfolie
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160°C. Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Langoustines

  • Verwijder voorzichtig draaiend/trekkend de kop van de langoustine. Knip het lijf van onderen open en breek het pantser van boven naar onderen. Neem nu het vlees uit het pantser en snijd het vlees aan de onderzijde van boven naar beneden open teneinde het darmkanaal te kunnen verwijderen.
  • Verwarm 100 ml zonnebloemolie tot 50 °C en roer hier met een kleine garde de vanille van 1 vanillestokje door. Verdeel deze olie over de schoongemaakte langoustines en laat 60 min trekken.

Venkelsoep

  • Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor de garnering. Snijd de venkelknollen en sjalotjes in stukken. Verwarm 20 ml. zonnebloemolie in een pan en fruit hier zachtjes de gesneden sjalotjes, gesneden venkelknollen en de tijm in aan. Blus af met de Pernod en voeg de kippenbouillon, de melk en de room toe. Hierna het merg uit het vanillestokje plus het lege stokje en de 2 stuks steranijs. Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken. Verwijder nu de steranijs, het vanillestokje en de tijm en maal de soep in de Magimix en haal door een fijne zeef.

Kerriesoldaatjes

  • Verwarm 150 ml zonnebloemolie in een koekenpannetje tot 50°C. en doe hier 20 g kerriepoeder in. Haal de pan van het vuur en laat ca 15 min trekken.
  • Zeef de kerrie-olie door een stukje keukenpapier met behulp van een kleine zeef.
  • Snijd van de casino boterhammen de korsten en rol de boterhammen met een deegrol plat. Snijd de boterhammen nu in blokjes van 3 mm en bak ze licht bruin in de gezeefde kerrie- olie. Laat de soldaatjes uitlekken op keukenpapier.

Venkelsalade

  • Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor garnering.
  • Snijd 500 g venkelknol doorzichtig dun op een mandoline en maak deze salade aan met peper, zout en wat olijfolie.

Vervolg langoustines

  • Leg een rooster uit de oven klaar en leg hier een groot vel alu-folie op met de randen naar boven opgeslagen (tegen het lekken van olie in de oven) Haal de langoustines uit de marinade en leg ze op de alu-folie. Peper en zout ze licht.
  • Bak de langoustines gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.

Serveren:

  • Leg in het midden van het soepbord een klein hoopje venkelsalade. Op de venkelsalade 2 gegaarde langoustines.
  • Schenk rondom de langoustines de warme venkelsoep. Versier met wat venkelgroen en strooi er nu wat kerrie soldaatjes op.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Le Jardin Sauvignon Blanc, Frankrijk Lanquedoc

Smaakmakertje vooraf

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangAmuse
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, maart
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Microplane, fijne kaasrasp
  • wegwerp spuitzak
  • pastaradertje

Ingrediënten

Kaaskoekje

  • 6 plakken bladerdeeg
  • 120 g Parmezaan
  • 1 st ei
  • 12 st walnoten
  • bloem

Kaastopping

  • 100 g chavroux zachte geitenkaas
  • 200 g mascarpone
  • 200 g ricotta
  • 2 tl fijne olijfolie
  • 1 el bieslook
  • ½ tl paprikapoeder
  • peper en zout

Appelblokjes

  • 1 st appel Granny Smith

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Kaaskoekje

  • Rasp de Parmezaanse kaas.
  • Rol een plakje bladerdeeg op een bebloemde werktafel uit tot 20 x 20 cm.
  • Herhaal dit met een tweede plakje en kwast dit tweede plakje in met water. Bestrooi het vervolgens met de geraspte Parmezaanse kaas en bedek het met het eerste uitgerolde plakje. Rol nog een keer met de deegrol over het pakketje.
  • Snijd de randen bij met het pasatradertje en verdeel in 8 koekjes van 4 x 8 cm. Herhaal dit proces met de overige bladerdeegplakjes. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop een eitje los en kwast het ei op de koekjes. Prik met een vork een groot aantal gaatjes in de koekjes om te veel rijzen te voorkomen. Voorzie de helft van de koekjes van een halve walnoot. Bak de koekjes ca 15 min in een oven van 180 °C .
  • Neem uit de oven en laat op een rooster afkoelen.

Kaastopping

  • Meng de chavroux, mascarpone, ricotta met de olijfolie, fijngeknipte bieslook en paprikapoeder en maak op smaak met peper en zout. Doe dit kaasmengsel in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Appelblokjes

  • Schil de appel en snijd blokjes van 5 mm. Zet ze afgedekt apart om verkleuren te voorkomen.

Serveren:

  • Leg een koekje op een bord, spuit hier een laag kaas op en strooi wat appelblokjes op de kaas. Beleg met een tweede koekje met een walnoot.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Anterra Pinot Grigio, Italïe- Trentino-Noord

Amandelgebak met peren in rode wijnsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peren

  • 450 ml rode wijn
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 3 st kaneelstokjes
  • 6 st stevige peren bv doyenné du comice

Taart

  • 200 g suiker
  • 200 g boter
  • 4 st eieren
  • 100 g bloem
  • 200 g amandelmeel
  • 2 tl bakpoeder
  • springvorm 24 cm doorsnede
  • bakpapier

Instructies

Bereiding:

  • Eventueel 12 taartbordjes verwarmen.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.

Peren

  • Zet een pan met de rode wijn en 200 g suiker op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Schil de peren, verwijder klokhuis en snijd in vieren en vervolgens dunne parten.
  • Leg de perenparten met de kaneelstokjes in de wijn, leg deksel op de pan en pocheer de peren in de wijn in ca.10 min. gaar. Laat de peren in het pocheervocht afkoelen.

Taart

  • Klop de boter met 200 gram suiker met de mixer bleek en romig. Voeg een voor een de eieren toe en klop tussendoor steeds goed. Zeef de bloem en de bakpoeder. Spatel bloem, amandelmeel en bakpoeder door het mengsel. Houdt warm.

Bakken

  • Vet de bakvorm in met boter of spray en bekleed met bakpapier.
  • Schep de peren uit de pan, laat uitlekken en bewaar het pocheervocht.
  • Leg de plakken peer elkaar licht overlappend in een cirkel in de vorm. Schep het taartbeslag erover en strijk de bovenkant met een spatel glad.
  • Bak de taart midden in de oven in 35 à 40 min. gaar. Controleer met een satépen in het midden van de taart de gaarheid van het deeg (droge pen). Laat de taart 10 min. in de vorm staan.

Wijnsiroop

  • Laat het pocheervocht 6-8 min. al roerend, op middelhoog vuur tot een siroop inkoken.

Serveren:

  • Leg een schotel op de taart en draai deze in een beweging om. Bestrijk de warme taart met de wijnsiroop. Snijd de taart in 12 punten en serveer op een bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Jordan Mellifera Noble-late Harvest- Riesling, Stellenbosch-Zuid Afrika

Konijnenboutstoof met gedroogde pruimen, regenboogwortelen, gekarameliseerde sjalotten en pommes Duchesse

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Konijnenboutenstoof

  • 6 st konijnenbouten
  • 3 st rode uien
  • 5 stengels bleekselderij
  • 3 tenen knoflook
  • 15 g verse wild en stoof kruiden bv. laurier, tijm, salie
  • 750 g regenboogwortelmix
  • 300 g gedroogde pruimen zonder pit
  • 750 ml rode wijn
  • 12 g kippenbouillonpoeder
  • olijfolie

Gekarameliseerde sjalotten

  • 50 g boter
  • 300 g sjalotten kleine
  • 7 el rode balsamicoazijn
  • 3 el honing

Pommes Duchesse

  • 1000 g vastkokende aardappels
  • 2 st ei dooiers
  • 80 g boter
  • olijfolie om te braden
  • nootmuskaat
  • paprikapoeder
  • peper zout
  • keukentouw

Instructies

Bereiding:

  • NB gezien de stooftijd direct starten met konijn te bereiden!!
  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Konijnenboutenstoof

  • Verhit een flinke scheut olijfolie in een flinke braadpan. Breng de konijnenbouten op smaak met zout en peper, bak de bouten rondom aan en leg ze in een braadslede.
  • Snijd de bleekselderij in schuine boogjes, de uien in ringen en de gepelde knoflook in plakjes. Bak vervolgens deze groenten aan in de braadpan.
  • Drapeer dit mengsel over de bouten in de braadslede. Bind de verse stoofkruiden bij elkaar met keukentouw. Schil de wortelen en leg dit samen met het bosje stoofkruiden en de pruimen in de braadslede. Strooi de bouillonpoeder over het gerecht en schenk de wijn en 300 ml water erbij. Dek de braadslede af en stoof de konijnenbouten in de 160 °C oven. Regelmatig bedruipen en de bouten zo nodig keren tijdens het stoven. Haal na 70 min het aluminiumfolie eraf en laat de bouten nog eens 20 min garen.Haal de bouten als ze gaar zijn uit de braadslee, ontbeen ze en verdeel het vlees in stukken. Verwijder de stoofkruiden. Schep de regenboogwortels met schuimspaan eruit en rooster de wortels nog even in een hete oven. Schep ook de overige groenten eruit en houdt warm. Leg het vlees terug in de braadslee en houdt warm tot uitserveren.

Gekarameliseerde sjalotten

  • Smelt 50 g boter in een pannetje en bak de gepelde sjalotten aan op een rustig vuur.
  • Haal de sjalotten van het vuur en blus af met de balsamicoazijn. Voeg de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens een beetje water toe en laat de sjalotten op laag vuur karameliseren.

Pommes Duchesse

  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Schil de aardappelen en kook deze in zijn geheel gaar.
  • Pureer de aardappelen. Splits de eieren en voeg de eidooiers en de boter toe aan de aardappelpuree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep de puree in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit rozetjes (24 stuks) op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er wat paprikapoeder over en bak de pommes Duchesse in ca.15 min. goudbruin in de oven.

Serveren:

  • Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden. Schep er wat geroosterde regenboogwortels, groenten, gekarameliseerde sjalotten en 2 pommes Duchesse bij. Lepel wat saus uit de braadslede over het vlees. Garneer met enkele takjes verse tijm.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Renzo Masi Erta e China, Toscane-Italië

Taartje met ansjovis, Mon Chou en witlof-waterkerssalade met walnoten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprika’s

  • 2 st rode puntpaprika’s

Taartje

  • 12 plakjes bladerdeeg diepvries

Vulling

  • 3 st dunne preien
  • 2 potjes ansjovis reepjes
  • 300 g Mon Chou
  • 5 takjes verse tijm

Witlof-waterkersalade

  • 150 g walnoten
  • 30 g boter
  • 6 stronkjes witlof
  • 1 zak waterkers bijv. bij AH
  • 1 st citroen
  • 2 tl mosterd
  • 3 el olijfolie extra vierge
  • versgemalen zwarte peper en cayennepeper
  • zout

Instructies

Paprika’s

  • Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Snijd de paprika in 24 repen en zet apart voor de vulling.

Taartje

  • Verwarm de oven voor op 190 °C.
  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Vet 12 taart- of muffinvormpjes (liefst met anti-aanbaklaag en doorsnede van 6-7 cm )en bekleed met het deeg. Snijd het overstekende deeg eraf en prik het deeg in met een vork. Dek af met bakpapier en vul de vormpjes met een steunvulling (erwtjes).Bak midden in de oven de taartje in 15 à 20 min gaar en goudbruin. Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen en haal ze uit de vorm. NB zet na gebruik de steunvulling weer terug in de voorraadkast.

Vulling

  • Ris de blaadjes van de tijmtakjes. Verwijder het groen van de prei, was de prei en kook de witte stukken beetgaar in water met zout. Snijd de prei in de lengte door en snijd vervolgens stukjes van ca. 6 cm. Giet de olie van de ansjovis. Beleg elk taartbakje met 1 à 2 ansjovisfilet, 2 kruislings gelegde repen paprika en een schep Mon Chou en bestrooi de taartjes met de tijmblaadjes. Leg op elk taartje een stuk prei en maal er ruim zwarte peper over. Zet de taartjes, vlak voor het serveren, 3 à 4 min. onder de hete salamandergrill.

Witlof-waterkerssalade

  • Hak de noten grof. Verhit de boter in een koekenpan en bak de noten rondom goudbruin.
  • Bestrooi de noten met wat zout en cayennepeper en laat ze afkoelen. Maak de witlof schoon en snijd de stronkjes in smalle repen. Verwijder de dikke stelen van de waterkers. Pers de citroen uit. Klop een dressing van het citroensap, de mosterd en de olijfolie.
  • Schep de witlof, de waterkers, de walnoten en de dressing luchtig door elkaar in een schaal.

Serveren:

  • Plaats op een langwerpig bord in het midden het taartje met aan beide zijden de witlofsalade met walnoten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Duo des Mers Sauvignon-Viognier, Gasgogne en Lanquedoc- Frankrijk

Pittige groentesoep met maistortilla chips

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingredienten:

  • 1500 ml kippenbouillon
  • 100 g langkorrelige rijst
  • 2 tenen knoflook
  • 1 st rode ui
  • 1 st lange groene chilipeper
  • 200 g gerookte kipfilet
  • 4 st tomaten
  • 3 el koriander
  • 1 st limoen

Tortilla chips

  • 1 pak maistortilla’s ca 8 stuks
  • olijfolie

Garnering

  • 2 st limoen
  • 2 st bosuien
  • 2 st avocado

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast. Verwarm de oven tot 180 °C.

Soep

  • Schil en hak de knoflook fijn, snijd de ui in dunne ringen, verwijder de zaadjes van de groene peper en hak fijn. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd ze brunoise.
  • Breng de knoflook en kippenbouillon in een grote pan op middelhoog vuur in een grote pan tegen de kook aan. Roer de rijst erdoor en laat 10 min koken. Voeg de ui en groene chilipeper toe en laat het geheel in 10 min gaar worden.
  • Snijd de gerookte kipfilet in reepjes en pluk de korianderblaadjes. Pers de limoen
  • Verwarm de kip, tomaten en koriander in de soep. Breng de soep op smaak met zout, peper en limoensap.

Tortilla chips

  • Kwast een tortilla in met wat olijfolie. Leg de volgende tortilla daarboven op en kwast ook in met de olijfolie. Herhaal tot alle tortilla’s zijn gebruikt. Snijd de hele stapel in gelijke puntjes (zoals bij een taart). Haal de puntjes los van elkaar en verdeel ze over een bakplaat. Zorg dat er ruimte tussen de puntjes blijft. Bak ca. 10 min in de voorverwarmde oven totdat de chips knapperig en goudbruin zijn en laat ze afkoelen.

Garnering

  • Hak de bosuitjes in smalle reepjes. Snijd 12 kleine schijfjes uit de limoen en pers het restant uit. Schil de avocado en snijd in kleine blokjes en voeg wat limoensap toe.

Serveren:

  • Plaats de voorverwarmde soepkom op een langwerpig bord en schep de soep erin. Bestrooi de soep met fijngesneden bosui en blokjes avocado. Leg het limoenschijfje erop en serveer de geroosterde tortilla’s erbij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Les Bertholets Viognier Reserva, Lanquedoc-Frankrijk

Ceviche van heilbot met gember en chilipeper

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 400 g heilbotfilet rauw en sushikwaliteit
  • 2 st rode ui
  • 5 st limoenen
  • 1 ½ teen knoflook
  • 5 cm verse gemberwortel
  • 1 st lange groene chilipeper
  • 4 takjes koriander

Garnering:

  • 1 bakje kiemsla
  • 6 sneetjes casinobrood

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 bordjes klaar.
  • Wikkel de heilbot in plasticfolie en leg de vis 20 min. in de vriezer.
  • Snijd de rode uien in dunne ringen en week de uiringen 10 min. in koud water. Giet ze af en dep ze droog met keukenpapier.
  • Pers de limoenen uit (ca.150 ml sap), rasp de helft van de geschilde gemberwortel, wrijf de knoflook fijn. Verwijder de zaadjes uit de peper en hak de peper fijn. Hak de koriander fijn.
  • Klop in een kom limoensap, knoflook, gember, chilipeper en koriander met zout en peper op smaak door elkaar.
  • Pak de bevroren vis uit en snijd in flinterdunne plakjes.

Garnering:

  • Rooster 6 sneetjes casinobrood goudbruin, snijd de korst er af en snijd iedere plak diagonaal door.

Serveren:

  • Kwast wat limoendressing over het bordje en schik de visplakjes op de bordjes. Sprenkel de limoendressing over de vis en laat nu ca. 10 min rusten.
  • Verdeel de uien er overheen. Garneer met de kiemsla en een driehoekje casinobrood.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Denis Marchais Viognier, Lanquedoc-Frankrijk

 

Lemontoetje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steekringen

Ingrediënten

Lemoncurd

  • 3 st eieren
  • 250 g suiker
  • 2 st citroenen
  • 75 g boter

Zwitserse meringue

  • 2 st ei eiwitten
  • 100 g poedersuiker
  • 50 g amandelschaafsel

Lemontaartje

  • 200 g mascarpone
  • 100 g slagroom
  • 50 g suiker
  • 12 plakken cake
  • 150 ml limoncello

Garnering

  • 100 g amandelschaafsel
  • 1 reep witte chocola
  • 12 steekringen

Instructies

Lemoncurd

  • Boen de citroenen schoon, rasp en pers ze. Snijd de boter in blokjes. Zet een pan met water op voor de au bain- marie. Doe de eieren en de suiker in een kom (die op de waterpan past) en klop alles zeer schuimig met een mixer. Voeg het citroensap, de rasp en de boter toe. Zet de kom op de pan met heet water en laat warm worden. Klop regelmatig tot het dikker is.
  • Laat afkoelen in de koeling. Gebruik 200 g voor het Lemontaartje en vul een spuitzak met de rest en bewaar voor de garnering.
  • N.B. Lemoncurd is in schoongemaakte potten ca. 3 weken houdbaar in de koelkast.

Zwitserse meringue

  • Warm een oven voor op 100°C . Klop de eiwitten met de suiker au bain-marie heel stijf. Haal van de warmtebron en blijf kloppen tot het eiwit op kamertemperatuur is. Doe in een spuitzak met kartelmond en spuit 12 of meer rozetten op een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er 50 g amandelschaafsel over. Zet in de oven en laat drogen ca. 60 min.

Lemontaartje

  • Klop de slagroom lobbig en meng dit met de mascarpone en 200 g lemoncurd. Voeg zoveel suiker toe als nodig is. Steek uit de cakeplakken 12 rondjes en laat de cake in de ring zitten en zet op een plaat. Druppel hier de limoncello over en vul verder op met het roommengsel.
  • Zet koud weg om iets op te stijven.

Garnering

  • Rooster 100 g amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin.

Serveren :

  • Op een zwart langwerpig bord. Knip een heel klein gaatje in de met lemoncurd gevulde spuitzak. Spuit in de lengte een streep lemoncurd over het bord. Haal het lemontaartje uit de ring en zet in het midden. Strooi het geroosterde amandelschaafsel er over en wat ernaast. Rasp er met een grove rasp de witte chocola over en bekroon het met een meringue.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Limoncello Pronol
 

Vijgen met stilton port en noten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangKaas
KeukenMediterraan
Trefwoord2019, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vijgen

  • 12 st verse vijgen
  • ½ fles rode port
  • 2 el vijgenjam
  • 300 g stilton
  • honing

Gekarameliseerde noten

  • 60 g walnoten gepeld
  • 60 g suiker
  • 1 à 2 el water
  • 12 st krentenboterhammen

Instructies

Vijgen

  • Wel de vijgen in zijn geheel in de port op een laag vuur (vlamverdeler) ca. 8 min.
  • Haal de vijgen uit de port en laat ze uitlekken op keukenpapier. Kook het portvocht in tot 1/3 (stroperig).
  • Snijd de vijgen open als een bloem en vul ze met een likje jam en stilton. Zet ze in een vuurvast schaaltje.
  • Druppel kort voor het opdienen, wat honing over de kaas en plaats ze onder de hete salamander totdat de kaas een beetje pruttelt.

Gekarameliseerde noten

  • Breek de gepelde walnoten met de hand in stukjes.
  • Maak een karamel in een koekenpannetje van de suiker en heel weinig water.
  • Schud de massa af en toe en voeg, als de suiker licht bruin wordt, de noten toe en roer die met een houten lepel zodat ze een suikerkorstje krijgen.
  • Laat afkoelen op een plank.
  • Rooster de krentenboterhammen en steek er rondjes uit.

Serveren

  • Maak een spiegeltje van de portsiroop op een rond bord.
  • Zet daar de vijg in en strooi wat gekarameliseerde noten omheen.
  • Geef er geroosterde rondjes krentenbrood bij.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Fonseca Tawny Port, Dourovalley -Portugal