Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Maanden

Written by beheerder
No comments

Kersenclafoutis met kersensorbet-ijs

Nog geen beoordeling
Kersenclafoutis met kersensorbet-ijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 1 kersenontpitter
  • 2 taartvormen van 24 cm (moeten goed sluiten of dicht zijn; beslag is dun!)

Ingrediënten

Kersensorbet-ijs

  • 750 g verse Hollandse kersen
  • 1 ½ st blaadjes gelatine
  • 300 ml water
  • 300 g suiker
  • 8 ml citroensap

Clafoutis

  • 160 gr suiker
  • 2 gr zout
  • 6 st eieren
  • 1200 gr verse hollandse kersen
  • 200 gr amandelmeel
  • 100 gr maïzena
  • 2 st vanillestokje
  • 200 ml volle melk
  • 699 ml slagroom

Garnering

  • 15 g muntblaadjes
  • 12 st verse Hollandse kersen met pit en steeltje
  • boter invetten taartvormen
  • bloem bloemen taartvormen
  • poedersuiker

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm oven voor op 170 °C.

Kersensorbet-ijs

  • Week de gelatineblaadjes in koud water. Spoel de kersen en ontpit ze daarna. Doe het water en de suiker in een steelpan met dikke bodem en zet op middelhoog vuur tot de suiker is opgelost. Voeg de kersen en het citroen sap toe. Zodra het mengsel kookt haal je het van het vuur en voeg je de gelatineblaadjes toe. Pureer met de staafmixer en laat volledig afkoelen. Giet daarna in de ijsmachine en draai er ijs van. Laat het ijs zo nodig nog even opstijven in de vriezer.

Clafoutis

  • Spoel de kersen en ontpit ze daarna. Verdeel de kersen over de 2 taartvormen. Meng voor het beslag in een kom de 6 eieren en 80 g. suiker. Voeg het amandelmeel en de maïzena toe en meng goed. Splijt de 2 vanillestokjes en schraap het merg eruit. Voeg toe aan het beslag. Voeg 200 ml melk en 600 ml slagroom toe aan het beslag. Vet de taartvormen in met boter en bestuif met bloem. Verdeel de kersen gelijkmatig over de taartvormen. Giet het beslag over de kersen in de taartvormen. Bak 40 min op 140 °C Neem uit de oven en laat tot lauwwarm afkoelen.

Serveren:

  • Haal de clafoutis voorzichtig uit de vormen. Snijd elk van de beide lauwwarme clafoutis in 6 punten. Leg elke punt op een dessertbordje. Bestrooi royaal met poedersuiker. Leg naast de clafoutis-punt een bol ijs. Garneer met een kers en muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
De Moya Gloria Dulce Monastrell, Valencia-Spanje
Written by beheerder
No comments

Saltimbocca di pollo con Parmigiano e insalata Italiana

Nog geen beoordeling
Saltimbocca van kip met Parmezaanse kaas en een Italiaanse salade
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Salade

  • 250 g rucola
  • 75 g Italiaanse salami
  • 2 st rode ui
  • 250 g kerstomaten
  • 6 el extra vergine olijfolie
  • 1 st citroen

Saltimbocca

  • 6 st grote kipfilets ongeveer 250 gram per stuk of 12 kleine
  • 24 st blaadjes verse salie
  • 120 g Parmezaanse kaas
  • 12 st plakken Parmaham groot
  • 3 el bloem
  • 180 ml droge witte wijn
  • 160 ml kippenbouillon
  • 6 el olijfolie
  • 45 g boter ongezouten koud uit de koelkast
  • 1 st citroen
  • versgemalen zwarte peper
  • 24 cocktailprikkers

Instructies

Bereiding:

  • Zet 13 borden in de warmhoudkast (12 om te serveren en 1 voor de bereiding van de saltimbocca).

Salade

  • Spoel de rucola en doe deze in een kom. Snijd de rode ui in dunne ringen. Snijd de salami in dunne plakken of repen. Halveer de kerstomaatjes. Verdeel de rode ui, olijven, kerstomaatjes en salami over de sla. Maak een vinaigrette met het citroensap en 6 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en schenk over de salade.

Saltimbocca

  • Snijd de grote kipfilets horizontaal doormidden met een fileermes tot twee dunne plakken. Kleine kipfilets hoeven niet doormidden gesneden. Leg de vervolgens de (al dan niet gehalveerde) filets één voor één op een snijplank onder plasticfolie en klop voorzichtig met een klein pannetje op het dikste deel tot een egale plak van 1 à 1 ½ cm ontstaat. Niet te hard en niet te lang slaan, want dan sla je de filet stuk! Bestrooi beide zijden met peper. Rasp de Parmezaanse kaas in een kom. Strooi een laagje Parmezaan-rasp op één zijde van de gehalveerde kipfilets. Wikkel 1 plakje Parmaham om elke filet en druk aan op de kaas. Zet op elke filet op de kaaszijde 2 blaadjes salie vast, elk met een cocktail prikker. Zet een bord met de bloem klaar en haal beide zijden van de filets licht door de bloem. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de filets in ca. 2 min per kant goudbruin. Haal de filets uit de pan en zet op een verwarmd bord opzij. Roer aanbaksels in de pan los en blus met witte wijn en kippenbouillon. Laat enkele min sudderen. Snijd de koude boter in stukjes en laat deze één voor één al roerend in de saus smelten. Voeg daarna ca.1 el citroensap toe. Leg de gebakken kipfilets terug in de pan in de saus. Laat 1-2 min sudderen.

Serveren:

  • Leg op elk bord een pluk van de salade en daarnaast een kipfilet. Giet de saus over de kipfilets en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Rosso Piceno, Marken- Italië
Written by beheerder
No comments

Baccalà al forno del Nord Italia

Nog geen beoordeling
Ovenkabeljauw uit Noord-Italïe
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ovenschaal

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 12 st kabeljauwfilets à 80 g
  • 3 st biologische citroen
  • 6 st Roma tomaten
  • 150 g zwarte olijven zonder pit
  • 3 el kappertjes
  • 30 g verse oregano blaadjes
  • 500 ml tomato frito
  • 300 ml droge witte wijn
  • 60 ml olijfolie extra vergine

Garnering:

  • 240 g witte rijst
  • 36 st Taggische olijven heel

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm oven voor op 200 °C.

Rijst

  • Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.

Kabeljauw

  • Kruid beide kanten van de kabeljauwfilets met zout en peper. Leg ze op enige afstand van elkaar in een ovenschaal, die je eerst hebt voorzien van een laagje olijfolie. Rasp 3 el citroenrasp van de citroenen. Halveer de citroenen en pers er 6 el citroensap uit. Snijd de Roma tomaten in kleine blokjes van ½ cm. Hak de zwarte olijven klein. Snijd de oreganoblaadjes fijn. Spoel de kappertjes met water af en droog ze. Meng in een kom de Roma tomatenblokjes, gehakte zwarte olijven, oregano, citroenrasp en sap. Voeg royaal zwarte peper en iets zout toe. Niet teveel want de olijven en kappertjes zijn ook al zout. Schep dit mengsel over de kabeljauwfiletstukjes zodat deze helemaal bedekt zijn. Verdun de tomato frito met de wijn en schenk om de visfilets heen. Bak de vis 10-15 min in de 200 °C oven totdat de filets gaar zijn.

Serveren:

  • Leg een kabeljauwfilet midden op elk bord met de topping er bovenop. Leg een klein bolletje witte rijst naast de kabeljauwfilet. Schep wat van de tomato frito met wijn-saus over de kabeljauwfilet en laat uitstromen over het bord. Leg 3 Taggische olijven in de saus op het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta SantÁntonio Scaia Bianca, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Pasta al Limone

Nog geen beoordeling
Pasta met citroen
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • pastatang

Ingrediënten

Pasta

  • 500 g verse lange pasta linguine
  • olijfolie

Saus

  • 3 st biologische citroenen
  • 250 ml slagroom
  • 135 g ongezouten boter koud uit koelkast, snijd in blokjes van 15 g
  • 125 g Parmezaanse kaas

Garnering

  • 6 strips schil van de citroen gebruik de citroen van de saus
  • zout
  • versgemalen zwarte peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottobordjes in de warmhoudkast.

Garnering

  • Snijd met een dunschiller 6 dunne strips uit de schil van één van de citroenen. Snijd deze in de lengte in zeer dunne reepjes. Zet opzij tot serveren.

Pasta

  • Zet grote kookpan op het vuur en breng hierin water aan de kook ( zie verpakking pasta voor verhouding). Voeg royaal zout toe en enkele druppels olijfolie. Kook de pasta tot deze nog zeer ‘al dente’ is. Hij gaart nog na in de saus.

Saus

  • Rasp de Parmezaanse kaas en zet opzij. Rasp de resterende schil van de citroenen en doe in een aparte grote pan (bijv. ijzeren stoofpan). Bewaar 45 ml van het sap van de citroenen en zet opzij. Voeg de room toe aan de citroenrasp in de pan en breng aan de kook. Laat 2 min koken terwijl je met een garde zachtjes erin roert. Zet vuur dan zeer laag. Voeg de blokjes boter één voor één toe terwijl je blijft roeren, tot de saus er romig en wat dikker uitziet. Zet even van het vuur af. Voeg een soeplepel van het kookvocht van de pasta toe aan de saus. Zet terug op het vuur en zet dit wat hoger (medium). Breng de pasta uit de kookpan met een tang over in de pan met saus. Het is niet erg als wat kookvocht meekomt. Hussel de pasta voortdurend voorzichtig door de pan en voeg de geraspte Parmezaan beetje bij beetje toe, tot deze gesmolten is en de saus er romig uitziet. Dit duurt ongeveer 3 min. Voeg nog wat kookvocht toe als de saus te dik wordt. Voeg citroensap geleidelijk naar smaak toe. Proef en voeg eventueel ook nog wat zout toe.

Serveren:

  • Leg de pasta met een draaiende beweging met de pastatang in het midden van de risottobordjes. Leg de apart gehouden dunne reepjes citroenschil ter garnering bovenop de pasta.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramon Roqueta Macabeo/Chardonnay Catalunya-Spanje
Written by beheerder
No comments

Stracciatelli alla Romana con bastoncini di pasta sfoglia con formaggio

Nog geen beoordeling
Italiaanse soep met ei met kaasstengels
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenItaliaans
Trefwoord2023, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier

Ingrediënten

Kaasstengels

  • 3 plakjes roomboterbladerdeeg 12x12 cm Koopmans
  • 100 g Pecorino
  • 20 g Italiaanse kruidenmix mix van verse tijm, rozemarijn, salie en oregano

Soep

  • 1500 ml kippenbouillon concentraat, let op verdunningsfactor
  • 3 st sjalotjes
  • 3 tn knoflook
  • 2 st eieren
  • 2 st Roma tomaten middelgroot

Garnering

  • ½ bos bladpeterselie
  • 75 g Parmezaanse kaas

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 200 °C (of 180 °C hete lucht). Bakplaat bekleden met bakpapier.

Kaasstengels

  • Hak de Italiaanse kruiden zeer fijn. Leg een vel bakpapier op de bakplaat. Laat het bladerdeeg licht ontdooien. Snijd het bladerdeeg in 24 repen van 12 x 4 cm. Leg deze op de bakplaat met voldoende tussenruimte. Maak de bladerdeeg repen met wat druppels water iets vochtig aan de bovenkant en bestrooi met de Italiaanse kruiden. Rasp de kaas en strooi royaal over de bladerdeeg repen. Bak in de oven gedurende 20-25 min. Leg wat aluminiumfolie losjes over de bladerdeegrepen als de bovenkant te donker dreigt te worden. Haal uit de oven zodra ze gaar zijn en leg op een rekje om af te koelen, zodat de onderkant droog wordt.

Garnering

  • Haal de blaadjes van de peterselie en snijd zeer fijn tot ca. 12 g. Rasp de Parmezaanse kaas.

Soep

  • Snipper de sjalotjes, ontvel de tomaten en snijd deze in kleine stukjes. Fruit de sjalot even aan in een soeppan met wat olijfolie. Pers de knoflook uit met een knoflookpers en voeg toe, evenals de tomaat. Laat even kort meebakken en voeg dan de bouillon toe. Breng aan de kook. Kluts de eieren in een kommetje. Zodra de soep kookt, zet je het vuur uit.
  • Kort voor het opdienen: Giet de geklutste eieren in de soep en roer met een vork door, zodat mooie sliertjes ontstaan. Proef en voeg zo nodig wat zout toe ( soep niet meer opwarmen nadat geklutst ei is toegevoegd!).

Serveren:

  • Schep de soep in de soepkommen direct na toevoegen ei en zet deze op de schotel. Strooi peterselie en Parmezaanse kaas over de soep. Leg twee bladerdeegstengels op de rand van de schotel. Serveer meteen uit, zodat de soep nog goed warm is.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ramon Roqueta Macabeo/Chardonnay Catalunya-Spanje
Written by beheerder
No comments

Bramensorbet en cheesecake-mousse

Nog geen beoordeling
Bramensorbet en cheesecake-mousse
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sorbetijs

  • 1200 g bramen diepvries
  • 3 blaadjes gelatine
  • 300 g suiker

Cheesecake-mousse

  • 300 ml slagroom
  • 120 g kristalsuiker
  • 300 ml mascarpone
  • 225 ml crème fraîche
  • 9 blaadjes gelatine
  • 200 ml citroensap

Bramencompote

  • 350 g bramen 50 +200 + voor garnering 100
  • 120 g geleisuiker
  • ½ st citroen voor sap
  • 15 g munt 3 takjes voor compote en rest voor garnering

Koekcrumble

  • 270 g bloem
  • 180 g boter
  • 90 g fijne kristalsuiker
  • 1 ½ stuk ei

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Sorbetijs

  • Week de gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water. Breng de 1200 g bramen in een steelpan in 300 ml water aan de kook. Kook zachtjes gedurende 5 min. Neem de pan van het vuur en pureer de bramen met een staafmixer. Voeg de suiker toe en laat dat op laag vuur oplossen. Knijp de 3 gelatine blaadjes uit en los al roerend in de warme bramenpuree op. Laat de bramenpuree afkoelen door op ijswater te zetten. Maak er daarna ijs van in de ijsmachine.

Cheesecake-mousse

  • Klop de slagroom en fijne kristalsuiker met een elektrische mixer tot yoghurt dikte. Klop op lage snelheid de mascarpone en crème fraîche erdoor. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Verwarm intussen het citroensap tot het lauwwarm is. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door het citroensap tot het opgelost is. Laat afkoelen tot het licht begint te geleren. Je kunt dit proces versnellen door de pan in een kom met ijswater te zetten. Spatel 1/3 van de room door de citroengelei. Spatel vervolgens dit mengsel rustig door de rest van de room tot er een luchtige mousse ontstaat. Zet in de koelkast.

Bramencompote

  • Doe 50 g bramen samen met de geleisuiker in een steelpan en roer door elkaar. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Draai het vuur laag en laat 4 min zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en voeg 200 g bramen en het citroensap toe (bewaar de resterende bramen voor de garnering). Hak de muntblaadjes fijn. Roer ze door de compote. Laat afkoelen.

Koekcrumble

  • Verwarm de oven voor op 160°C . Meng voor de koekcrumble de bloem, boter, fijne kristalsuiker en het ei in een kom met je vingers door elkaar tot een kruimelig mengsel. Verdeel het in een gelijkmatige laag over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kruimels in ongeveer 20 min goudbruin en gaar. Schep regelmatig om, zodat de kruimels niet samensmelten. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Garnering

  • Pluk 12 muntblaadjes voor garnering.

Serveren:

  • Maak met 2 kleine lepels 12 quenelles van de cheesecakemousse. Leg een quenelle aan de linkerzijde op het dessertbordje. Leg een bolletje bramensorbetijs aan de rechterbovenzijde van het bordje. Maak nu een verbinding tussen beide onderdelen met de bramencompote. Strooi luchtig koekcrumble op de open ruimte. Drapeer enkele bramen en een muntblaadje op het bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Noble Semillón, Calchagua-Chili
Written by beheerder
No comments

Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille

Nog geen beoordeling
Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkenshaas

  • 2 à 3 st varkenshaasjes totaal 1200 g
  • 8 plakjes bladerdeeg 12x12
  • 2 el grove mosterd
  • 50 g boter
  • 2 st eierdooiers losgeklopt

Vulling

  • 250 g Panko
  • 3 st sjalotten
  • 12 st halfgedroogde tomaatjes uit olie
  • 1 tl herbes de Provence
  • 60 g pijnboompitten
  • 60 g pecorino kaas geraspt
  • 80 g rozijnen

Ratatouille

  • 2 el olijfolie
  • 2 st uien
  • 2 tn knoflook
  • 1 rode paprika
  • 1 st aubergine
  • 1 st courgette
  • 150 g champignons
  • 1000 g tomaten ontveld
  • oregano
  • tijm
  • marjolein
  • peterselie

Garnering:

  • 15 g basilicum
  • versgemalen peper (zee)zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Ratatouille

  • Snijd de uien en de knoflook klein en de paprika, aubergine, courgette en champignons in grote stukken.
  • Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze glazig maar niet bruin zijn. Voeg alle groenten behalve de tomaten toe en bak 5 min. tot alles begint te kleuren. Voeg de tomaten, eventueel wat water en de kruiden toe en laat op een laag vuur 1 uur sudderen. Schep af en toe om. Roer de 2e el olijfolie door de ratatouille en breng op smaak met versgemalen peper en zeezout.

Varkenshaas in bladerdeeg

  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek een goed schoongemaakt aanzetstaal in de lengte door het stuk vlees en draai het rond zodat je een ca. 1½ cm. brede opening krijgt. Bestrooi met peper en zout.

Vulling

  • Wel de rozijnen in lauw water. Snipper de sjalotten en bak ze goudbruin, rooster de pijnboompitten en snijd de tomaatjes klein. Meng nu met de Panko en de overige ingrediënten van de vulling en controleer op smaak. Duw de vulling met je vingers in de opening van het vlees.

Vervolg varkenshaas in bladerdeeg

  • Bak het vlees in de boter snel rondom mooi bruin, neem uit de pan en laat afkoelen. Rol het bladerdeeg uit, zo groot dat de varkenshaasjes er in de lengte in ingepakt kunnen worden. Smeer de mosterd en eventueel het restant van de vulling over het deeg. Leg het vlees er op met de dunnere uiteinden over elkaar, rol het stevig op, bestrijk de randen met water en druk het goed aan Maak een paar kleine sneetjes in het bladerdeeg aan de bovenkant kan stoom/vocht ontsnappen). Leg het met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met de eierdooiers en bak het ca. 20 min in de voorverwarmde oven. Laat de varkenshaas op een warme plaats (warmhoudkast) even rusten en snijd vlak voor het opdienen in 12 plakken.

Garnering

  • Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

  • Plaats een plak varkenshaas in bladerdeeg rechtop in het midden van het bord. Schik de ratatouille er omheen en verdeel wat basilicumblaadjes over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Tinto, Dão-Portugal
Written by beheerder
No comments

Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvormige steker (ca 2cm)

Ingrediënten

Quenelles

  • 300 g mager kalfsvlees
  • 100 g kalfslever
  • 2 st eieren eiwit
  • 4 el slagroom
  • 4 blaadjes salie

Bouillon

  • 380 ml kalfsfond
  • 800 ml groentebouillon
  • 100 ml droge sherry
  • 3 el verse kruiden: peterselie bladselderij en bieslook

Bladerdeegrondjes

  • 2 plakken roomboterbladerdeeg 12x12

Garnering

  • 2 st dunne prei
  • zout peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 ℃. Zet 12 kleine soepborden in de warmhoudkast.

Kalfsquenelles

  • Snijd de salieblaadjes zeer fijn. Snijd de lever en het vlees in stukjes en leg het ca 30 min in de diepvriezer. Scheid de eiwitten van de dooiers. Pureer de koude stukjes lever en het vlees met de eiwitten in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine draait, in een dun straaltje de slagroom toe. Voeg de fijngesneden salie toe en laat opstijven in de koelkast.

Bouillon

  • Hak de verse kruiden fijn (3 el) Los groentebouillonpoeder op. Breng groentebouillon aan de kook en voeg de kalfsfond toe. Roer de sherry erdoor, voeg de 3 el verse kruiden toe en breng de bouillon op smaak met zout en peper. Houd de bouillon warm.

Bladerdeegrondjes

  • Leg bakpapier op een bakplaat Laat de plakken bladerdeeg licht ontdooien. Steek er (ca 36) ringetjes uit en leg op de bakplaat. Bak ze in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 10 min.

Garnering

  • Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in smalle (2mm) ringetjes en spoel indien nodig af.

Afronding

  • Breng in een sauspan ca 1 ½ liter water met 1 el zout aan de kook. Vorm met behulp van 2 dessertlepels 12 eivormige balletjes (quenelles) van het levermengsel en laat ze ca 5 min zachtjes, net tegen de kook aan, gaar worden. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitdruipen en schep ze in de hete bouillon.

Serveren:

  • Leg op ieder verwarmde soepbord 1 quenelle en schenk de bouillon erbij. Garneer de heldere bouillon met de preiringetjes en de bladerdeegrondjes, serveer direct!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Welsh Brothers Madeira, Madeira Portugal
Written by beheerder
No comments

Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij

Nog geen beoordeling
Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ring 7 cm en ring 3 cm

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 600 g knolselderij
  • 1500 ml melk

Carpaccio van coquilles

  • 18 st coquilles

Kwarteleitje in brood

  • 12 snedes witbrood casino
  • 12 st kwarteleitjes

Truffelvinaigrette

  • 200 ml kippenbouillon
  • 10 g eekhoorntjesbrood gedroogd
  • 50 ml balsamico azijn
  • 60 g truffeltapenade
  • 100 ml olijfolie 50+50
  • 80 ml truffelolie

Garnering

  • 150 g rucola

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar.

Knolselderijpuree

  • Snijd de knolselderij in blokjes van 3 cm. Breng de melk aan de kook in een steelpan en kook hierin de knolselderij in ca. 15 min gaar. Giet af door een zeef en vang het kookvocht op in een kom. Pureer de knolselderij in een keukenmachine, voeg eventueel wat kookvocht op om de puree smeuïger te maken en breng op smaak met peper en zout.

Carpaccio van coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg dat op een groot bord. Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.

Kwarteleitje in brood

  • Steek met een grote ring rondjes uit het witbrood en steek vervolgens met een kleine ring rondjes uit het midden. Bestrijk beide kanten van de broodringen met olijfolie (50 ml) en bak ze aan één kant in een koekenpan op middelhoog vuur goudbruin en keer om. Breek de kwarteleitjes boven het gat in het brood en bak de eitjes tot ze beginnen te stollen. Breng op smaak met wat zout en peper.

Truffelvinaigrette

  • Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat 5 min weken. Snijd het eekhoorntjesbrood fijn en doe terug in de bouillon. Laat afkoelen. Voeg de balsamicoazijn en de truffeltapenade toe en klop de olijfolie (50ml) en de truffelolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Leg 1 el knolselderijpuree op de borden en smeer uit tot een mooie pureecirkel. Leg in het midden het brood met het kwarteleitje en verdeel daaromheen de coquilleplakjes Verdeel rucola over het bord en druppel tot slot de truffelvinaigrette over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Tour de Mirambeau Réserve Blanc, Bordeaux, Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta

Nog geen beoordeling
Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaars

  • 12 st zeebaarsfilets ca 80 g
  • beetje bloem om de huidkant van de zeebaars te bedekken

Pasta

  • 500 g linguine

Roux

  • 80 g boter
  • 80 g bloem

Pistacheboter

  • 70 g ontvelde pistachenoten ongezouten
  • 100 g boter
  • 1 el water

Sauternessaus

  • 20 g boter
  • 150 g champignons
  • 300 ml Sauternes
  • 600 ml visbouillon
  • 150 ml blonde roux zie boven
  • 160 g pistacheboter zie boven
  • 150 ml kookroom

Garnering

  • 15 g platte peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Roux

  • Laat de boter smelten in een steelpan. Neem de pan van het vuur en spatel er de bloem door. Laat de roux al roerend ca 5 min koken op een matig vuur tot hij licht hazelnootbruin wordt. Dek af met plasticfolie en zet weg op kamertemperatuur.

Pistacheboter

  • Draai de pistachenoten met 1 el water in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de boter in een keer toe. Breng op smaak en wrijf met een schraper door een zeef. Rol in plasticfolie tot een worst en leg dit tot gebruik in de koelkast.

Sauternessaus (op de klassieke manier van Michel Roux)

  • Laat in een koekenpan de boter smelten. Maak de champignons schoon en afhankelijk van de grootte snijd de champignons in plakjes en voeg toe aan de boter en laat licht bakken. Giet er de wijn bij en laat tot ca 1/3 inkoken. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Klop er vervolgens de roux met beetjes tegelijk erdoor. Laat de saus ca. 30 min zachtjes sudderen, klop de saus goed door. Voeg de room toe en laat sudderen tot de saus dikker is. Klop er vervolgens beetje bij beetje de pistacheboter door. Beëindig het koken als de boter is opgenomen. Breng de saus op smaak met zout en peper en passeer door een puntzeef en houd warm au bain-marie.

Pasta

  • Kook de linquine volgens de aanwijzing. De pasta moet gelijk klaar zijn met de vis.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn.

Zeebaars

  • Smeer de huidkant van de zeebaars in met bloem en bak kort op de huid en daarna nog kort aan de andere kant tot hij gaar is.

Serveren:

  • Maak een spiegel van de Sauternessaus op de borden. Leg de zeebaars erop en de pasta ernaast. Garneer met fijngehakte peterselie. Zet eventueel overgebleven saus in kommetje op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca’Tullio Pinot Grigio, Friuli-Venezia Giulia-Italië

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht