Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Recepten

Written by beheerder
No comments

Kokoscrumble met perzik, frambozen en vanilleroomijs

Nog geen beoordeling
Kokoscrumble met perzik, frambozen en vanilleroomijs
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Vanilleroomijs

  • 6 st eieren 2 eiwitten voor kokoscrumble
  • 6 eidooiers voor vanilleroomijs)
  • 200 g fijne kristalsuiker
  • 700 ml volle melk
  • 400 ml slagroom
  • 2 st vanillestokjes

Kokoscrumble met perzik en frambozen

  • 4 st perziken
  • 150 g frambozen
  • 3 el ahornsiroop
  • 200 g kokosvlokken
  • 200 g fijne kristalsuiker

Garnering

  • 150 g chocoladevlokken extra puur De Ruiter
  • 2 el cacaopoeder
  • 15 g munt

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 ovenvaste tapasschaaltjes (250 ml), 12 ijscoupes en 12 langwerpige onderbordjes klaar.
  • Verwarm de oven voor op 160°C.

Vanilleroomijs

  • Splits de eieren. Zet 2 eiwitten apart voor de kokoscrumble!! Klop de 6 eidooiers samen met de 200 g suiker in een ruime kom tot een witgele massa. Snijd de vanillestokjes open met een scherp mes. Kook daarna de melk samen met de slagroom en de vanillestokjes, verwarm in rustig tempo. Haal de vanillestokjes eruit en schraap de laatste zaadjes uit de stokjes, doe deze bij het mengsel in de pan. Giet dit mengsel langzaam en al roerend in porties bij het suiker-eidooiermengsel en roer tot een vlak en egale massa. Verwarm opnieuw, maar het mag niet meer koken, tot een lichte pudding (test: massa loopt traag van een houten lepel). Laat afkoelen. Schep de massa in de ijsmachine en laat ca.45 min draaien tot het roomijs volledig glad en voldoende bevroren is.

Kokoscrumble met perzik en frambozen

  • Schil de perziken en verwijder de pitten. Snijd in partjes. Verdeel perziken en frambozen over de 12 ovenvaste schaaltjes en druppel er ahornsiroop over. Meng in een kom kokosvlokken, 200 g suiker en 2 eiwitten ( zie vanilleroomijs). Schep over het fruit en bak de kokoscrumble in 15-20 min lichtbruin in de oven.

Garnering

  • Ris 36 muntblaadjes van de takjes. Zet de chocoladevlokken klaar en de cacaopoeder in een zeefje op een bordje.

Serveren:

  • Zet de warme schaaltje met kokoscrumble links op het langwerpige bord. Schep een bol vanilleroomijs in de ijscoupe en bestrooi deze met chocolade vlokken. Plaats de coupe rechts op het bord. Bestuif het bord met de gezeefde cacao en garneer met de muntblaadjes. Serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Violet Sauternes, Bordeaux-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Oosterse varkensvleesspies met zoetzure wortelen en rode uien relish

Nog geen beoordeling
Oosterse varkensvleesspies met zoetzure wortelen en rode uien relish
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • satéspiesen (lengte max 18 cm)
  • spiraalsnijder
  • 2 grillpannen

Ingrediënten

Vleesspiesen

  • 800 g varkenshaas
  • 3 st bosui
  • 1 st citroengrasstengel
  • 2 tn knoflook
  • 80 ml vissaus
  • 55 g bruine basterdsuiker

Zoetzure wortelen

  • 4 st winterwortels ca 500 g
  • 125 ml blanke azijn
  • 2 el witte basterdsuiker
  • 15 g koriander vers
  • 1 st rode peper

Rode uien relish

  • 1 el crèma di balsamico met frambozen
  • 1 el natuurazijn
  • 3 st rode ui
  • 3 el honing
  • 30 ml rode wijn
  • 2 el olijfolie extra vierge

Garnering

  • 15 g rozemarijn
  • olijfolie zonnebloemolie, zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige bordjes in de warmhoudkast. Verwarm grill tijdig voor de frittata.

Vleesspiesen

  • Maak de bosuitjes schoon en snipper ze fijn. Snijd het witte deel uit de stengel citroengras en hak dit fijn. Snijd de varkenshaas in blokjes. Schil en pers de knoflook. Meng vlees stevig in een kom met de bosui, citroengras, knoflook, vissaus en bruine suiker. Laat vervolgens het vlees 40 min afgedekt marineren in de koelkast. Rijg vervolgens het vlees aan 12 metalen spiesen en zet apart.

Zoet zure wortelen

  • Schil de wortelen, draai in de spiraalsnijder tot wortelspaghetti. Pluk de korianderblaadjes van de stelen. Snijd de rode peper in de lengte doormidden en verwijder uiteinden, zaadlijsten en pitjes. Snijd de peper in dunne reepjes en meng nu alles in een kom. Breng vervolgens azijn en witte basterdsuiker op matig vuur in een pan met dikke bodem snel aan de kook. Laat zachtjes koken tot de suiker is opgelost en laat goed afkoelen in de koelkast. Schep de koude siroop om en om met wortelspaghetti, peper en koriander en laat intrekken.

Rode uien relish

  • Meng de crèma di balsamico en de natuurazijn tot balsamicoazijn. Pel de uien en snijd ze in ringen. Verhit 2 el olijfolie en laat de uienringen op laag vuur in ca 15 min zacht worden. Voeg de rode wijn, honing en de balsamicoazijn toe en laat alles nog 10 min zachtjes pruttelen.

Garnering

  • Ris de rozemarijnblaadjes van de steeltjes en hak ze fijn.

Kort voor uitserveren

  • Kwast de grillpannen in met de zonnebloemolie en bak de spiesen op hoog vuur in de voorverwarmde grillpan ca. 2-4 min per spies per kant.

Serveren:

  • Leg op het langwerpige warme bord aan rechterzijde een lepel zoetzure wortelen en rode uien relish. In het midden de gegrilde varkensvleesspies. Strooi wat fijngesneden rozemarijnnaaldjes over het gerecht

Notities

WIJNSUGGESTIE
Tenuta Sant’Antonio Valpolicella Nanfré, Veneto- Italië
Written by beheerder
No comments

Garnalenspaghetti met citroen-wodkasaus en artisjokharten met majoraan en salie

Nog geen beoordeling
Garnalenspaghetti met citroen-wodkasaus en artisjokharten met majoraan en salie
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Artisjokharten met majoraan en salie

  • 2 blik artisjokharten à 400 g
  • 3 tn knoflook
  • 1 st citroen voor 1 el
  • 15 g majoraan
  • 15 g salie

Rucolasalade

  • 85 g ruccola

Garnalenspaghetti met citroen-wodkasaus

  • 500 g spaghetti all Uovo Grand’Italia
  • 30 g roomboter
  • 5 tn knoflook
  • 36 st middelmaat rauwe gepelde garnalen zonder kop, maar met staart
  • 400 ml koksroom
  • 4 el wodka
  • 1 st citroen
  • 15 g bladpeterselie
  • zeezout
  • gemalen witte peper
  • olijfolie extra vierge
  • witte balsamicoazijn

Instructies

Bereiding:

  • Zet de pastaborden in de warmhoudkast.

Artisjokharten met majoraan en salie

  • Laat de artisjokharten goed uitlekken en snijd ze in vieren. Pel de knoflooktenen en snipper ze fijn. Pers de citroen uit. Snipper 1 el majoraan en snijd een ½ el salie in reepjes. Verwarm de extra vierge olijfolie in een hapjespan met anti-aanbaklaag en bak de knoflook zachtjes in ca 1 min. Voeg de artisjokharten en de majoraan toe en roerbak de artisjokharten voorzichtig tot ze door en door warm zijn. Voeg de salie en 1 el citroensap toe en laat het geheel nog even doorwarmen. Bewaar tot serveren (lauwwarm).

Rucolasalade

  • Was de rucola en leg in een kom. Besprenkel kort voor opdienen met extra vierge olijfolie en balsamicoazijn. Maak op smaak met zout en peper.

Garnalenspaghetti met citroen-wodkasaus

  • Was en droog de garnalen, verwijder het darmkanaal en andere ongerechtigheden. Pel de knoflook en snijd in plakjes. Haal de blaadjes van de peterseliestelen. Pers de citroen uit. Smelt op middelhoog vuur de boter in een koekenpan. Voeg de knoflook en garnalen toe en bak 2 min. Maak de pan leeg en zet de inhoud apart. Giet vervolgens de room, wodka en 3 el citroensap in de pan en laat 5 min zachtjes pruttelen.
  • Voeg de knoflookgarnalen met de bladpeterselie toe, strooi zout en peper over het gerecht en schep het geheel goed om.
  • Kook de pasta al dente in ruim kokend water met zout volgens de gebruiksaanwijzing. Giet af. Tip: bewaar de pasta in lauw water om plakken te voorkomen.

Serveren:

  • Pak een pluk gekookte pasta met een keukentang op en leg deze in een pollepel. Draai vervolgens met de tang rond, totdat er een mooi nestje gevormd is. Vorm op deze wijze 12 nestjes. Leg in het midden van het bord het pastanestje, drapeer hier de 3 knoflookgarnalen op. Schenk de citroen-wodkasaus over de pasta en de garnalen. Plaats een flinke toef rucolasalade, rechts van het CCR-logo aan de rand van het bord. Links van het logo een schep lauwwarme artisjokharten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pure Altitude Chardonnay, Lanquedoc, Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Open ratatouilletaart en gazpacho

Nog geen beoordeling
Open ratatouilletaart en gazpacho
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • rond bakblik 26 cm
  • brede, lage glazen bakjes
  • bakpapier

Ingrediënten

Ratatouilletaart

  • 1 vel kant-en-klaar korstdeeg diameter 30 cm vers of bevroren
  • 200 g ricotta
  • 15 g basilicum vers
  • 35 g Pecorino
  • 1 st kleine aubergines
  • 1 st courgettes
  • 5 st Roma tomaten
  • 15 g oregano vers

Gazpacho

  • 300 ml tomatensap
  • 1 st komkommer
  • 800 g Roma tomaten
  • 1 st rode paprika
  • 1 st groene paprika
  • 1 st rode peper
  • 3 tn knoflook
  • 3 st witte boterhammen
  • 5 el wijnazijn
  • 1 el sherry
  • harissa

Garnering

  • 30 g Pecorino
  • 15 g munt
  • olijfolie extra vierge zeezout, (grof gemalen zwarte) peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelmaat ronde borden in de warmhoudkast. Zet 12 glazen bakjes klaar. Verwarm de oven voor op 180 °C.

Open ratatouilletaart

  • Snijd voor de taart een ronde plak van 30 cm uit het ontdooide korstdeeg. Leg de plak op het, met bakpapier beklede, bakblik. Prik enkele gaatjes in de deegbodem. Rasp de Pecorino kaas. Snijd de basilicumblaadjes in dunne reepjes. Snijd de aubergines, de courgettes en de tomaten in dunne plakken. Meng de ricotta, basilicum en Pecorino en verdeel het over de deegbodem, maar laat een buitenrand rondom van ca 5 cm vrij. Leg de aubergineplakjes dakpansgewijs in een cirkel op de buitenste rand van het ricottamengsel. Maak dan dakpansgewijs cirkels, aansluitend op de aubergine-ring, van de courgettes en tot slot van de tomaat. Knip de oreganoblaadjes in snippers en strooi dit met zout en peper over de taartjes en besprenkel met de extra vierge olijfolie. Vouw het deeg om en druk op regelmatige afstand tot een golvende rand. Zet het taartje ca 30 min in de oven en bak tot het deeg goudbruin is en de groenten gaar zijn. Houd warm tot serveren.

Gazpacho

  • Week de boterhammen in het tomatensap en druk vervolgens goed uit. Bewaar de boterhammen en het sap. Maak de paprika’s schoon en snijd in stukken. Pel de teentjes knoflook. Maak de rode peper schoon, verwijder de zaadlijsten en snijd in stukjes. Was en snijd de komkommer door en hak een helft brunoise. Houd deze apart. Pureer de andere helft van de komkommer met het geweekte brood, de Roma tomaten, paprika’s, rode peper en knoflook in de keukenmachine of met de blender. Doe het gepureerde mengsel in een kom. Roer het tomatensap (van het geweekte brood), 6 el extra vierge olijfolie, wijnazijn en sherry erdoor. Breng op smaak met peper, zout en wat harissa naar smaak. Dek de kom goed af en zet tot gebruik in de koelkast.

Garnering

  • Snijd de Pecorinokaas brunoise. Pluk de muntblaadjes.

Serveren:

  • Schenk de gazpacho in de glazen bakjes. Bestrooi met de komkommerblokjes en zet het glazen bakje op het bord. Snijd het warme ratatouilletaartje in 12 parten en leg op de bordjes. Strooi tot slot over de open ruimte wat muntblaadjes en de blokjes kaas.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Morgenster Sauvignon Blanc, Stellenbosch-Zuid-Afrika
Written by beheerder
No comments

Kip-venkel salade met gevulde lychees en Parmezaanse wafeltjes

Nog geen beoordeling
Kip-venkel salade met gevulde lychees en Parmezaanse wafeltjes
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, juli
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • bakpapier
  • amuselepels
  • staafmixer

Ingrediënten

Mayonaise

  • 1 st ei
  • ½ el Dijonmosterd
  • 300 ml zonnebloemolie
  • 1 st citroen 1/2 el sap

Kip-venkel salade

  • 600 g kipfilets
  • 4 st kleine venkelknollen
  • 500 ml kippenbouillon
  • 30 g bladpeterselie
  • 15 g munt
  • 3 blaadjes laurier
  • 15 g tijm
  • 1 st citroen sap

Gevulde lychees

  • 12 st lychees vers
  • 1 st komkommer middelgroot
  • 100 g Mon Chou
  • 2 el vijgenchutney
  • 1 el crèma di balsamico met frambozen
  • 15 g munt

Parmezaanse wafeltjes

  • 1 st baguette voor 24 flinterdunne sneetjes
  • 5 g roomboter
  • 200 g Parmezaan
  • 15 g tijm

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige bordjes klaar. Verwarm de oven op 180°C.

Mayonaise

  • Doe eerst het ei in de hoge kom, voeg dan mosterd en ½ el citroensap toe. Giet hier de zonnebloemolie overheen. Zet de staafmixer op de bodem van de kom en zet hem aan. Trek nu de staafmixer heel langzaam omhoog. Klop niet te lang door want mayonaise mag dun blijven. Voeg eventueel nog wat zout en peper naar smaak toe.

Kip-venkelsalade

  • Kook de 500 ml kippenbouillon met 3 takjes tijm en 3 blaadjes laurier. Dep de kipfilets droog en laat de kipfilets in de bouillon gaarkoken. Haal de filets uit de pan, laat ze afkoelen, snijd in plakjes en leg op een bord. Snijd de venkelknollen in dunne plakken. Pluk de muntblaadjes en de bladpeterselieblaadjes. Schep venkel, kip, bladpeterselieblaadjes en muntblaadjes in een kom en bewaar. Pers citroen uit. Klop de mayonaise, 3 el citroensap, zeezout en grof gemalen peper op in een kom en zet deze dressing apart tot serveren.

Gevulde lychees

  • Pel de lychees. Was en verdeel de komkommer in 12 gelijkmatige plakken (ca 1 cm, gebruik snijmachine). Knip 12 blaadjes munt van de takjes. Prak de Mon Chou fijn en meng dit met de vijgenchutney. Doe in een spuitzak en vul de lychees met dit mengsel. Giet over elke gevulde lychee een paar druppels crèma di balsamico en garneer met een blaadje munt. Verwijder de zaadlijsten van de komkommer zodat de lychee rechtop kan blijven staan. Zet de komkommer op de amuselepel en hierop de gevulde lychee.

Parmezaanse wafeltjes

  • Rasp de Parmezaan fijn. Ris de tijmblaadjes van de takjes.( voor 2 el!!) Snijd de baguette in 24 flinterdunne sneetjes. Bestrijk ze aan een kant met boter en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Meng de geraspte Parmezaan met de tijm en verdeel dat over het brood. Bak in ca. 8-10 min goudbruin in de oven van 180°C.

Serveren:

  • Hussel de kip-venkelsalade in de kom. Leg een lepel salade in het midden van het langwerpige bord en druppel de dressing erover. Leg de 2 Parmezaanwafeltjes naast de salade aan de linkerzijde en aan de rechterzijde de amuselepel met de gevulde lychee.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Gustave Lorentz Pinot Blanc, Elzas-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Entrecôte met Perigueuxsaus

Nog geen beoordeling
Entrecôte met Perigueuxsaus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Perigueuxsaus

  • 2 st sjalotten
  • 100 ml Madeira
  • 2 takjes tijm
  • 250 ml kalfsfond
  • 1 el balsamico azijn
  • 2 el truffeltapenade

Entrecôte

  • 900 g entrecôte
  • 50 g boter

Champignons

  • 500 g shitake
  • 100 g witte enoki paddenstoelen
  • 50 g boter
  • ½ st citroen 1 el sap

Garnering

  • 15 g platte peterselie
  • zout en peper zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Zet grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Perigueux saus

  • Snijd de sjalotten in halve ringen. Fruit de sjalotten in 1 el zonnebloemolie in een steelpan ca. 3 min op middelhoog vuur. Voeg de Madeira toe, ris de tijm en voeg deze ook toe. Breng aan de kook en laat tot de helft inkoken. Voeg vervolgens de kalfsfond toe en laat opnieuw inkoken tot de helft. Zeef de saus, voeg nu de truffeltapenade en balsamico azijn toe. Roer goed door.

Entrecôte

  • Kruid het vlees aan beide kanten met zout en peper. Verhit de pan goed heet en voeg 1 el zonnebloemolie toe. Zodra het vlees goed bruin is voeg je de boter toe, draai het vlees om. Zet het vuur iets lager zodat de boter niet verbrandt. Bedruip het vlees een paar keer met de hete boter. Haal van het vuur als de andere kant ook goed bruin is en laat minstens 10 min rusten in warmhoudkast op 45 °C.

Champignons

  • Bak de shitake en de enoki paddenstoelen in 2 el zonnebloemolie op middelhoog vuur tot de champignons beginnen te bruinen. Voeg de boter toe en blijf bakken tot ze goudbruin zijn. Breng op smaak met snufje zout en 1 el citroensap, laat dit alles verdampen en de champignons glaceren.

Garnering

  • Snipper de bladpeterselie fijn.

Serveren:

  • Snijd het vlees in zeer dunne plakjes en leg als waaier op het bord. Verdeel het champignonmengsel rondom het vlees. Lepel de Perigueuxsaus over het vlees. Strooi wat fijngesnipperde peterselie over het gerecht.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pure Altitude Pinot Noir, Languedoc-Frankrijk
Written by beheerder
No comments

Tarbot met ansjovisboter en aardappelkrokantje

Nog geen beoordeling
Tarbot met ansjovisboter en aardappelkrokantje
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Tarbot

  • 12 st tarbotfilets met vel 75 g per stuk
  • 20 g boter

Kalfsfond

  • 1 potje kalfsfond

Aardappelkrokantje

  • 4 st vastkokende aardappel

Ansjovisboter

  • 3 st sjalotten
  • 250 g grasboter
  • 40 g ansjovis uit blik
  • 3 st eieren eigeel

Peterseliecoulis

  • 75 g peterselie platte
  • 1 st citroen sap

Garnering

  • 12 el truffelolie
  • peper en zout
  • zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 180 °C (aardappel) en op 200 °C (tarbot). Zet langwerpige witte borden in de warmhoudkast.

Aardappelkrokantjes

  • Snijd vliesdunne plakjes van de aardappel op de mandoline. Let op: niet spoelen. Door het aardappelvocht en vrijkomend zetmeel blijven ze vanzelf aan elkaar plakken. Leg de plakjes dakpansgewijs half op elkaar op een siliconenmat op de bakplaat in een cirkel van ca.8 cm doorsnee. Dit 12 x. Bestrijk de aardappelrozetten met de zonnebloemolie (50 ml) en breng op smaak met peper en zout. Zet ze in de voorverwarmde oven op 180 °C en bak ze ca. 8 min af tot ze mooi lichtbruin zijn. Zet ze apart tot gebruik.

Ansjovisboter

  • Pureer de ansjovis. Snipper de sjalotten en bak ze even aan in 3 el zonnebloemolie, laat afkoelen. Zorg dat de boter op kamertemperatuur is. Splits de eieren voor de eigelen. Roer nu de boter, sjalot, ansjovis en het eigeel luchtig op. Zet apart.

Peterseliecoulis

  • Blancheer de peterselie 20 sec. en koel terug op ijswater. Pureer de geblancheerde peterselie met ½ tl citroensap met staafmixer glad. Druk de gepureerde peterselie door een fijne zeef en vang het peterseliesap op. Draai met een staafmixer 5 el zonnebloemolie door het peterseliesap zodat het licht gaat binden.

Kalfsfond

  • Kook kalfsfond in tot 1/3 zodat er 12 el ingekookte kalfsfond overblijft. Zet weg tot gebruik

Tarbotfilets

  • Grill de tarbotfilets in de grillpan heel kort aan de velzijde en leg ze op een beboterde ovenplateau met de gegrilde zijde naar boven. Laat de vis in ca. 6 min gaar worden in de 200 °C oven. Leg op elke filet 2 el ansjovisboter en grill tot ze mooi lichtbruin zijn onder de ovengrill.

Serveren:

  • Leg de tarbotfilet in het midden van het bord. Snijd de filet schuin in op 2/3 van de filet (niet helemaal doorsnijden!). Steek in deze snede het ronde aardappelkrokantje als een waaier in de filet. Besprenkel het bord rondom de filet met achtereenvolgend 1 el truffelolie, 1 el peterseliecoulis en 1 el kalfsfond (dus als het ware 3 ringen rondom de filet).

Notities

WIJNSUGGESTIE
Vignamato Versus Incrocio Bruni 54, Marken-Italië
Written by beheerder
No comments

Gekarameliseerde Roscoff uiensoep

Nog geen beoordeling
Gekarameliseerde Roscoff uiensoep
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • Kidde en 1 patroon

Ingrediënten

Sjalottencrème

  • 300 g sjalotten
  • 125 ml room
  • 1 el citroensap 1 citroen voor alle citroensap

Uiensoep

  • 600 g Roscoff uien zoete uien
  • 30 g bakboter
  • 100 ml witte wijn
  • 250 ml volle melk
  • 1 el citroensap

Amandelmelk

  • 200 g witte amandelen
  • 200 ml volle melk
  • 1 tl citroensap
  • 15 g boter

Droproom

  • 125 ml slagroom
  • 1 tl droppoeder
  • zout zonnebloemolie

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 150 °C. Gebruik Kidde (1 patroon) om amandelmelk op te schuimen. Neem de risottoborden.

Sjalottencrème

  • Pel de sjalotten en snijd ze in grove stukken. Leg ze op een bakplaat en schep ze om met 1 el zonnebloemolie. Zet in de oven en bak ca 20 min tot ze goudbruin, gekarameliseerd en zacht zijn. Regelmatig controleren. Als ze klaar zijn de gekarameliseerde sjalotten in hoge mengkom doen, room, citroensap en een snufje zout toevoegen en met de staafmixer zeer glad pureren. Zet weg tot gebruik.

Amandelmelk

  • Leg de rauwe amandelen op een ovenplaat en rooster ze 10 min in de oven (dit kan tegelijk met de sjalotten worden gedaan). Neem na het roosteren de helft van de amandelen en doe ze in een steelpannetje. Giet de melk erbij en laat het geheel een ½ uur trekken op een laag vuurtje (met deksel erop). Zeef de melk (de geweekte amandelen worden niet meer gebruikt) en breng op smaak met zout, citroensap en een beetje boter. Doe de melk in de Kidde, breng patroon aan en zet apart tot gebruik. Hak de rest van de geroosterde amandelen grof en zet apart.

Uiensoep

  • Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Fruit de uien in 2 el zonnebloemolie op middelmatig vuur en roer af en toe om. Bak de uien goudbruin tot ze gekarameliseerd zijn. Voeg nu de boter toe en laat deze bruinen. Blus de uien af met de witte wijn en laat sudderen tot de uien alle wijn hebben geabsorbeerd. Voeg tenslotte de volle melk toe. Giet de soep in hoge mengkom en met de staafmixer glad mixen. Giet de soep door een zeef. En zet apart tot gebruik. Maak op smaak met zout en peper

Droproom

  • Meng de room en het droppoeder en klop tot een luchtige, maar niet al te stijve massa. Zet apart.

Serveren:

  • Leg 1 el gekarameliseerde sjalottencrème in het midden van het risottobord. Schud de Kidde 6 x krachtig heen en weer, houd de Kidde op z’n kop en spuit een mooi schuim van de amandelmelk over de sjalottencrème. Schenk nu de uiensoep voorzichtig in het midden van het bord en strooi er geroosterde gehakte amandelen overheen. Maak quenelles van de droproom en leg er bovenop.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Galodoro Branco, Vinho Verde - Portugal
Written by beheerder
No comments

Bavarois van tomaat, olijfkoekje, remoulade van avocado en garnalen

Nog geen beoordeling
Bavarois van tomaat, olijfkoekje, remoulade van avocado en garnalen
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • 12 ringen van 7 cm
  • 12 ringen van 5 cm

Ingrediënten

Tomatenbavarois

  • 500 g Roma tomaten
  • 250 g zongedroogde tomaten
  • 100 ml tomatensap
  • 10 blaadjes gelatine
  • 250 ml slagroom
  • 1 tl sherry azijn
  • ½ tl suiker

Tomatengelei

  • 500 ml tomatensap
  • 2 el wodka
  • 2 tl worcestersaus
  • 5 blaadjes gelatine

Olijfkoekjes

  • 100 g boter
  • 90 g bloem
  • 2 st ei eiwitten
  • 60 g olijventapenade
  • 1 el suiker

Kerstomaatjes

  • 12 st kerstomaatjes
  • 100 g Hollandse garnalen
  • ½ st limoen

Remoulade

  • 2 st avocado’s
  • 250 g Hollandse garnalen 12 voor garnering!!!
  • 2 st lente-uitjes
  • 15 g koriander
  • 1 el mayonaise
  • ½ st limoen

Garnering

  • 125 g zure room
  • 15 g koriander
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Oven voorverwarmen op 160 °C. Gebruik de witte langwerpige borden.

Tomatenbavarois

  • Snijd de tomaten grof en pureer samen met de gedroogde tomaten en het tomatensap. Duw het door een fijne zeef. Maak dit op smaak met peper, zout, suiker en sherry azijn. Klop de room. Week de gelatineblaadjes in water, knijp ze goed uit en los op in ca. 200 ml verwarmde! tomatenpuree. Voeg de tomatenpuree met de opgeloste gelatine vervolgens toe aan de overige tomatenpuree en roer goed door. Spatel voorzichtig de opgeklopte room erdoor. Zet de 7 cm ringen, bekleed met huishoudfolie, op een bakplaat/ovenschaal en vul voor 2/3 met de bavarois. Zet in koeling tot verdere verwerking.

Tomatengelei

  • Mix tomatensap, wodka en worcestersaus. Verwarm 100 ml van dit tomatenmengsel. Week de gelatine en knijp uit. Los de gelatine op in dit warme tomatenmengsel, meng met de rest van het tomatenmengsel. Zet in de koeling tot het enigszins gestold is (lobbig), maar nog wel schenkbaar En schenk dit nu op iedere bavarois. En terugzetten in koeling (eventueel ½ uurtje in vriezer).

Olijfkoekjes

  • Mix boter, bloem, eiwit, olijventapenade en suiker. Laat goed koud worden in koelkast. Smeer 12 kleine rondjes deeg uit op een siliconenmatje en bak ca. 10 min op 160°C.

Remoulade

  • Houd 12 garnaaltjes apart voor de garnering. Schil de 2 avocado’s en snijd ze brunoise. Snijd de lente-uitjes brunoise. Snijd de koriander fijn en pers de ½ limoen. Meng de avocado’s, de lente-uitjes, garnalen, koriander, mayonaise en limoensap. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de remoulade over 12 ringen van 5 cm en druk goed aan. Zet koel weg tot gebruik.

Kerstomaatjes

  • Snijd een kapje van het tomaatje en lepel het met een meloenbolletjesboor voorzichtig leeg. Laat het ondersteboven uitlekken op keukenpapier. Snijd de 100 g garnaaltjes klein en vul de tomaatjes hiermee. Zet koel weg tot gebruik.

Serveren:

  • Schik op het bord een olijfkoekje. Til voorzichtig de bavarois aan het huishoudfolie uit de 7 cm vormpjes en leg het rondje bavarois op het olijfkoekje. Garneer het rondje bavarois met 1 garnaal. Garneer met wat blaadjes koriander. Het rondje remoulade komt ernaast. Leg bovenop de remoulade een quenelle zure room met daarop een kerstomaatje gevuld met garnalen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Tordera Spumante Extra Dry Jelmas, Veneto-Italië
Written by beheerder
No comments

Mousse van Roquefort met geconfijte sinaasappelschil en Grand Marniersiroop

Nog geen beoordeling
Mousse van Roquefort met geconfijte sinaasappelschil en Grand Marniersiroo
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2024, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • aluminiumfolie
  • bakpapier
  • Gebruik Martini glas of brede wijnglazen

Ingrediënten

Roquefortmousse

  • 6 blaadjes gelatine
  • 200 g Roquefort
  • 3 st eieren eidooiers
  • 200 ml volle Griekse yoghurt
  • 125 ml slagroom

Geconfijte sinaasappelschil

  • 3 st sinaasappels biologisch
  • 100 g suiker
  • 150 ml water

Grand Marniersiroop

  • 60 g bruine basterdsuiker
  • 120 ml Grand Marnier

Garnering

  • 15 g munt

Instructies

Roquefortmousse

  • Laat de Roquefort op kamertemperatuur komen. Splits de eieren. Week de gelatine in koud water. Pureer de kaas met het eigeel en de yoghurt. Verwarm 2 el room zachtjes, knijp de gelatine uit en los op in de warme room. Meng deze gelatine room door het kaasmengsel. Klop de overige slagroom lobbig en spatel door het kaasmengsel. Zet weg in de koeling om te laten opstijven.

Gekonfijte sinaasappelschil

  • Was de sinaasappels en schil ze met een dunschiller in rechte banen. Snijd de banen in reepjes van 1 mm. Los de suiker op in kokend water en kook hierin minstens 1 uur zachtjes de sinaasappelreepjes. Voeg regelmatig een beetje water toe om aanbranden te voorkomen. Haal de reepjes na 1 uur uit de vloeistof en spreid ze uit op bakpapier om af te koelen. Dek af met alufolie om uitdroging te voorkomen.

Grand Marniersiroop

  • Los de suiker op in de Grand Marnier en laat tot 2/3 inkoken en afkoelen.

Serveren:

  • Pluk de blaadjes munt op laatste moment. Doe met een ijsknijper een bol Roquefortmousse in het Martini glas. Verdeel de geconfijte sinaasappelschillen over de glazen. Verdeel de Grand Marniersiroop over de glazen en garneer met een blaadje munt.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Taylor’s Fine White Port, Douro Portugal

Selectie van gerechten met foto

Klik op een foto voor het recept van het gerecht