Recepten Archieven - Pagina 46 van 53 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Ravioli pijnboompitten, ricotta, Parmezaanse kaas en salieboter

3 van 1 beoordeling

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

stekertje ca 6 cm
pommes parisiennesboor

Ingrediënten

Ravioli

500 g 00 bloem
5 st eieren

Vulling

800 g ricotta
2 st ei dooiers
75 g Parmezaanse kaas
40 g pijnboompitten
6 el gemengde kruiden peterselie, basilicum
1 snufje nootmuskaat

Salieboter

½ bos salie 4 à 5 el
200 g roomboter
1 st citroen
zout en peper

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 70°C .Zet diepe borden in de warmhoudkast

Ravioli

Bloem met de eieren in de Magimix mixen tot een kruimelig geheel. Uitstorten en met de hand een samenhangend deeg maken. In twee stukken verdelen. Tenminste 30 min laten rusten in folie in de koeling.

Vulling

Rasp de Parmezaamse kaas. Rooster en plet de pijnboompitten en hak de kruiden grof.
De ricotta, eidooiers en ¾ van de Parmezaanse kaas opkloppen tot een luchtig romig mengsel. De pijnboompitten en de kruiden er door mengen. Op smaak maken met peper en zout en nootmuskaat (evt. nog wat kaas toevoegen).

Salieboter

Roomboter smelten met 4 à 5 el salieblaadjes. Deze worden knapperig wanneer de boter begint te schuimen.

Vervolg ravioli

Uitrollen met de pastamachine. Circa 12 keer op de dikste stand het deeg er door halen. Iedere keer het deeg dubbelvouwen. Daarna steeds op een dunnere stand. Wanneer de deeglap mooi dun is op het met bloem bestrooide werkblad leggen en licht bevochtigen met water. Met pommes parisienneboortje de vulling op de deeglap brengen. Ca 5 cm uit elkaar in de vorm van dambord. De volgende lap deeg er op leggen en rondom de lucht er uit drukken met de bolle kant van stekertje dat iets groter is dan het vullingbolletje. Deeg goed aandrukken en uitsteken op de gewenste doorsnee. Bewaar onder vochtige theedoek.
Kort voor uitserveren: de ravioli voorzichtig in grote pan met gezouten kokend water laten zakken. Probeer te vermijden dat ravioli aan elkaar gaat plakken. Roer af en toe voorzichtig door het water. Gaartijd 3 à 4 min.

Serveren:

Ravioli door de salieboter, waaraan nog een kneepje citroen is toegevoegd, halen en afwerken met olijfolie en Parmezaanse kaas. En verdeel over de diepe borden

Notities

WIJNSUGGESTIE

Casa de Compostela Alvarinho, Vinho Verde-Portugal

Written by beheerder

No comments

Pakketje van komkommer met kreeftenstaartjes en Bourbon

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangAmuse

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, april

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pakketje van komkommer

6 st rechte komkommers

Vulling

50 ml olijfolie
500 g kreeftenstaartjes
1 st rode ui
6 el Bourbon-whiskey
2 el citroensap
1 el Griekse yoghurt

Blini

4 st eieren
60 g melk
200 g bloem
100 g boter
½ bos peterselie
peper en zout
zonnebloemolie

Instructies

Vulling

Pers de citroen, snipper de rode ui zeer fijn.
Hou minimaal twee kreeftenstaartjes per pakketje apart voor garnering.
De rest grof hakken. De staartjes mengen met de Griekse yoghurt, gesnipperde rode ui, 2 el citroensap, Bourbon en peper en zout. Minimaal 5 min laten trekken en dan in een zeef om vocht weg te laten lekken, hierdoor wordt de vulling wat droger.

Blini

Splitst de eieren, smelt de boter en hak de peterselie fijn (4 el voor blini, rest voor garnering).
Klop de bloem samen met snuf zout, de eidooiers, de melk en de gesmolten boter in een kom door elkaar totdat het klontvrij is.
In een vetvrije kom de eiwitten stijf slaan en door het bloemmengsel scheppen met 4 el gehakte peterselie.
Verhit de olie in een pan leg voor elke blini 1 el beslag in de pan. Ca. 3 min bakken totdat de onderkant lichtjes gaat kleuren. Blini omkeren en nog ca 2 min op de andere kant.

Pakketje van komkommer

Per pakketje met een dunschiller 4 lange repen van de komkommer snijden, met een klein randje groen en zonder zaad.
De 4 linten, 2 horizontaal en 2 verticaal op elkaar, op een werkblad leggen en in elkaar vlechten, zodat je een vierkante bodem krijgt. Op de bodem een flinke schep vulling leggen. De linten erover vouwen en bijknippen of snijden zodat je een mooi pakketje krijgt. Het geheel omdraaien dus de onderkant boven en op een blini leggen.

Serveren:

Leg op een bord de blini met daarbovenop het pakketje. Bestrijk het pakketje met een lekkere olijfolie en garneer met de apart gezette kreeftenstaartjes en wat gehakte peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Norte Sur Chardonnay, La Mancha-Spanje

Written by beheerder

No comments

Chocoladetaartje

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

12 siliconevormpjes
bakspray

Ingrediënten

Chocoladetaart

250 g pure chocolade 72% of hoger
8 st eieren
180 g suiker
180 ml olijfolie extra vierge
110 g bloem
20 g maizena

Kersensaus

1 st vanillestokje
1 pt kersen op sap 350 ml, uitlekgewicht 175 g
70 ml kersensap
4 st takjes munt
30 g honing
30 ml kersenlikeur

Sinaasappelschijfjes

2 st handsinaasappelen
50 ml olijfolie extra vierge

Yoghurt

170 g Griekse yoghurt
20 g poedersuiker
20 g cacaopoeder

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 175°C hetelucht.

Chocoladetaart

Smelt de chocolade au bain Marie in een schaaltje boven een pan bijna kokend water.
Vet de siliconenvormpjes licht in met bakspray. Klop met een mixer de suiker en de eieren licht en luchtig (5 min) Schenk de 180 ml fijne olijfolie er bij en klop nog even door. Meng de bloem en de maizena met een spatel luchtig door het eiermengsel. Meng nu met een spatel een klein deel van het eiermengsel door de gesmolten chocolade en stort dit terug bij de rest van het eiermengsel. Meng goed en stort de mousse in de siliconevormpjes. Zet apart in de koeling.

Kersensaus

Laat de kersen uitlekken in een zeef en vang het vocht op. Controleer de kersen op eventueel aanwezige pitten. Doe de kersen samen met het merg uit een vanillestokje, 70 ml kersensap, de honing en 4 takjes munt in een pannetje en breng aan de kook. Laat het vocht een beetje verdampen. Verwijder de munttakjes, voeg de kersenlikeur toe en mix de kersen met een staafmixer. Zet apart.

Sinaasappelolie en -schijfjes

Rasp de schil met een fijne Microplanerasp van de sinaasappel en meng dit met 50 ml fijne olijfolie tot sinaasappelolie. Zet apart. Snijd de schil van de sinaasappel tot op het vruchtvlees. Snijd de partjes tussen de vliezen uit.

Yoghurt

Meng de Griekse yoghurt met de poedersuiker en de cacaopoeder. Zet apart.

Tot slot

Bak de chocolade taartjes af in ca 12 min in de voorverwarmde hetelucht oven.
(Het is de bedoeling dat de buitenkant van het taartje gaart en de binnenkant vloeibaar blijft.)

Serveren:

Haal een mesje langs de buitenwand van het taartje en stort het taartje op een bord. Versier met een lepeltje yoghurt, wat sinaasappelschijfjes, de kersensaus en wat druppels sinaasappelolie.

Written by beheerder

No comments

Kalfsoester met abrikozen

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

12 st kalfsoesters ca 70 g.
60 ml olijfolie extra vierge 30 + 30
50 g boter 25 + 25

Serranoham

70 g serranoham

Abrikozen

20 st abrikozen gedroogd
30 g suiker

Erwtenpuree

500 g erwtjes diepvries
100 ml room
50 ml kippenbouillon
1 st ui
1 tn knoflook
30 ml olijfolie

Saus

200 ml olijfolie extra vierge
1 pot kalfsfond La Croix 350 ml
1 el koriander gehakt

Aardappelpoffertjes

750 g aardappelen kruimig
3 st eiwitten
3 st eieren
150 g bloem
1/3 bos peterselie
1 tn knoflook
25 g boter

Spitskool

1 st spitskool
25 g boter
30 ml olijfolie

Garnering

1 st bakje affilla cress
12 st stekers 7 cm
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Verwarm oven voor op 70 °C voor serranoham en oven op 170 °C voor kalfsoester. Zet de borden in de warmhoudkast.

Serranoham

Droog de serranoham op bakpapier ca 60 min in een oven van 70 °C en laat afkoelen op keukenpapier. Hak en snijd de ham daarna zeer fijn. Zet apart.

Abrikozen

Wel de abrikozen ca 60 min in een laagje water met 30 g suiker op zeer laag vuur (gebruik 2 sudderplaatjes) en snijd ze daarna middendoor. Zet apart.

Erwtenpuree

Snijd de ui zeer fijn en zet deze aan in 30 ml olijfolie. Laat zachtjes garen en voeg dan de fijn gesnipperde teen knoflook toe. Vervolgens de ontdooide erwtjes, de room en de kippenbouillon. Laat 15 min pruttelen. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de massa in de keukenmachine en passeer door een fijne zeef. Houd apart in een aardewerken schaal teneinde het op te kunnen warmen in de magnetron.

Aardappelpoffertjes

Schil de aardappelen en kook ze in gezouten water gaar. Giet af en laat nog 10 min stomen.
Pureer met een stamper en meng eerst met de bloem en daarna met de 3 eiwitten, de 3 eieren, peterselie en teen knoflook uit de knijper door de puree. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Doe de puree in een spuitzak.
Beboter een poffertjespan en spuit toefjes aardappel in de poffertjespan en bak de poffertejs ( ca 4 per persoon). Houd de poffertjes warm in de warmhoudkast.

Saus

Snijd de koriander in fijne reepjes. Houd apart.
Kook 350 ml kalfsfond in tot het licht stroperig wordt. Neem van het vuur en voeg daarna 4 x zo veel zeer fijne olijfolie toe als er resteert van de kalfsfond (restant fond 50 ml plus 200 ml olijfolie) Proef op peper en zout.
Kort voor het uitserveren de saus verwarmen tot maximaal 60°C, de gehalveerde abrikozen toevoegen. Al omscheppend, alles licht verwarmen en tot slot de gesneden koriander toevoegen.

Spitskool

Haal de 2 buitenste bladen van de spitskool. Snijd hem in de lengte doormidden en snijd de kern uit de kool. Snijd de kool nu in dunne reepjes (3 mm.) en kook de reepjes zacht in 30 ml olijfolie met 25 g boter. Laat de kool NIET bruin worden. Voeg eventueel een paar druppels water toe. Houd warm in de warmhoudkast.

Kalfsoester

Peper en zout de oesters en braad ze aan in 2 pannen met ieder 30 ml zeer fijne olijfolie plus 25 g boter. Bak ze snel rondom bruin en laat ze 5 min nagaren in een oven op 170°C . Laat hierna nog 5 min rusten op een lauw warme plek.

Serveren:

Zorg dat saus, erwtenpuree, aardappelpoffertjes en spitskool warm zijn
Maak met een lepel erwtenpuree op de voorverwarmde borden een van breed naar smal uitlopende streep.
Maak met een steker van 7 cm een rondje van kool op het smalle uiteinde van de streep. Leg op de kool een kalfsoester.
Maak een streepje gehakte serranoham langs de erwtenpuree. Schep wat vruchtjes ZONDER saus op het vlees en schep wat saus rondom het vlees. Drapeer in een rijtje 4 aardappel poffertjes op het bord. Maak het af met wat cress boven op het vlees.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Terres Secrètes Mâcon Village, Frankrijk-Bourgogne

Written by beheerder

No comments

Kabeljauw met morilles

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

wegwerpspuitzak

Ingrediënten

Kabeljauw

1000 g kabeljauwhaasjes ca. 80 g per persoon
50 g bloem
50 ml olijfolie

Knolselderijpuree

1 st knolselderij
50 g boter
Aardappellucifertjes
600 g binten aardappel
300 ml zonnebloemolie

Morillesaus

25 g gedroogde morilles
1 potje kalfsfond la Croix 350 ml
maizena

Garnering

6 st plakken pata negra
75 g gemengde sla
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Knolselderijpuree

Schil de knolselderij en snijd het in blokjes.
Kook de knolselderij in wat gezouten water gaar. Laat uitlekken in een vergiet en pureer de knolselderij met 50 g boter met de staafmixer. Maak eventueel op smaak met peper en zout. Bewaar in een wegwerp spuitzak en verwarm deze in de magnetron vlak voor gebruik.

Aardappellucifertjes

Schil de binten en maak er op de mandoline fijne lucifertjes van. Afspoelen en drogen. Bakken in zonnebloemolie op 160°C. en vlak voor het opdienen afbakken op 180°C.

Morillesaus

Verwarm de gedroogde morilles in de kalfsfond tot het kookt. Schep er de morilles uit en passeer de fond door een fijne doek teneinde het zand te verwijderen. Snijd de morilles nu in ringen en laat ze gedurende 30 min zachtjes trekken in de fond.
Maak op smaak met peper en zout en bind de fond eventueel met wat maizena.

Garnering

Was de sla en snijd de plakken pata negra in 4 stukjes.

Kabeljauw

Verdeel de kabeljauw in 12 porties van ca 80 g. Peper en zout de stukjes en bestrooi met wat bloem. Bak de porties kort in de olijfolie tot 2/3 is doorgeslagen. Draai de vis en gaar verder tot net gaar.

Serveren:

Leg wat blaadjes sla in het midden van het bord. Spuit een klein bergje van de verwarmde knolselderijpuree in het midden van de slablaadjes. Hier op het stukje vis en op de vis wat aardappellucifertjes en 2 stukjes pata negra. Schep rondom de vis wat morillesaus.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Yard dog white ,Barossa Australië

Written by beheerder

No comments

Venkelsoep met langoustine

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Langoustines

24 st langoustines
1 st vanillestokje
100 ml zonnebloemolie

Venkelsoep

500 g venkelknollen
20 ml zonnebloemolie
2 st sjalotten
4 st takjes tijm
40 ml Pernod
600 ml kippenbouillon
200 ml melk
200 ml room
2 st steranijs
1 st vanillestokje

Kerriesoldaatjes

150 ml zonnebloemolie
20 g kerriepoeder
2 st casino boterhammen

Venkelsalade

500 g venkelknol
40 ml olijfolie
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 160°C. Zet 12 soepborden in de warmhoudkast.

Langoustines

Verwijder voorzichtig draaiend/trekkend de kop van de langoustine. Knip het lijf van onderen open en breek het pantser van boven naar onderen. Neem nu het vlees uit het pantser en snijd het vlees aan de onderzijde van boven naar beneden open teneinde het darmkanaal te kunnen verwijderen.
Verwarm 100 ml zonnebloemolie tot 50 °C en roer hier met een kleine garde de vanille van 1 vanillestokje door. Verdeel deze olie over de schoongemaakte langoustines en laat 60 min trekken.

Venkelsoep

Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor de garnering. Snijd de venkelknollen en sjalotjes in stukken. Verwarm 20 ml. zonnebloemolie in een pan en fruit hier zachtjes de gesneden sjalotjes, gesneden venkelknollen en de tijm in aan. Blus af met de Pernod en voeg de kippenbouillon, de melk en de room toe. Hierna het merg uit het vanillestokje plus het lege stokje en de 2 stuks steranijs. Breng aan de kook en laat 30 min zachtjes koken. Verwijder nu de steranijs, het vanillestokje en de tijm en maal de soep in de Magimix en haal door een fijne zeef.

Kerriesoldaatjes

Verwarm 150 ml zonnebloemolie in een koekenpannetje tot 50°C. en doe hier 20 g kerriepoeder in. Haal de pan van het vuur en laat ca 15 min trekken.
Zeef de kerrie-olie door een stukje keukenpapier met behulp van een kleine zeef.
Snijd van de casino boterhammen de korsten en rol de boterhammen met een deegrol plat. Snijd de boterhammen nu in blokjes van 3 mm en bak ze licht bruin in de gezeefde kerrie- olie. Laat de soldaatjes uitlekken op keukenpapier.

Venkelsalade

Snijd het groen van de venkelknollen en houd apart voor garnering.
Snijd 500 g venkelknol doorzichtig dun op een mandoline en maak deze salade aan met peper, zout en wat olijfolie.

Vervolg langoustines

Leg een rooster uit de oven klaar en leg hier een groot vel alu-folie op met de randen naar boven opgeslagen (tegen het lekken van olie in de oven) Haal de langoustines uit de marinade en leg ze op de alu-folie. Peper en zout ze licht.
Bak de langoustines gedurende 5 minuten in een voorverwarmde oven op 160 graden.

Serveren:

Leg in het midden van het soepbord een klein hoopje venkelsalade. Op de venkelsalade 2 gegaarde langoustines.
Schenk rondom de langoustines de warme venkelsoep. Versier met wat venkelgroen en strooi er nu wat kerrie soldaatjes op.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Le Jardin Sauvignon Blanc, Frankrijk Lanquedoc

Written by beheerder

No comments

Smaakmakertje vooraf

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangAmuse

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, maart

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

Microplane, fijne kaasrasp
wegwerp spuitzak
pastaradertje

Ingrediënten

Kaaskoekje

6 plakken bladerdeeg
120 g Parmezaan
1 st ei
12 st walnoten
bloem

Kaastopping

100 g chavroux zachte geitenkaas
200 g mascarpone
200 g ricotta
2 tl fijne olijfolie
1 el bieslook
½ tl paprikapoeder
peper en zout

Appelblokjes

1 st appel Granny Smith

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Kaaskoekje

Rasp de Parmezaanse kaas.
Rol een plakje bladerdeeg op een bebloemde werktafel uit tot 20 x 20 cm.
Herhaal dit met een tweede plakje en kwast dit tweede plakje in met water. Bestrooi het vervolgens met de geraspte Parmezaanse kaas en bedek het met het eerste uitgerolde plakje. Rol nog een keer met de deegrol over het pakketje.
Snijd de randen bij met het pasatradertje en verdeel in 8 koekjes van 4 x 8 cm. Herhaal dit proces met de overige bladerdeegplakjes. Leg de koekjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Klop een eitje los en kwast het ei op de koekjes. Prik met een vork een groot aantal gaatjes in de koekjes om te veel rijzen te voorkomen. Voorzie de helft van de koekjes van een halve walnoot. Bak de koekjes ca 15 min in een oven van 180 °C .
Neem uit de oven en laat op een rooster afkoelen.

Kaastopping

Meng de chavroux, mascarpone, ricotta met de olijfolie, fijngeknipte bieslook en paprikapoeder en maak op smaak met peper en zout. Doe dit kaasmengsel in een spuitzak en bewaar in de koeling.

Appelblokjes

Schil de appel en snijd blokjes van 5 mm. Zet ze afgedekt apart om verkleuren te voorkomen.

Serveren:

Leg een koekje op een bord, spuit hier een laag kaas op en strooi wat appelblokjes op de kaas. Beleg met een tweede koekje met een walnoot.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Anterra Pinot Grigio, Italïe- Trentino-Noord

Written by beheerder

No comments

Amandelgebak met peren in rode wijnsaus

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peren

450 ml rode wijn
200 g fijne kristalsuiker
3 st kaneelstokjes
6 st stevige peren bv doyenné du comice

Taart

200 g suiker
200 g boter
4 st eieren
100 g bloem
200 g amandelmeel
2 tl bakpoeder
springvorm 24 cm doorsnede
bakpapier

Instructies

Bereiding:

Eventueel 12 taartbordjes verwarmen.
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Peren

Zet een pan met de rode wijn en 200 g suiker op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Schil de peren, verwijder klokhuis en snijd in vieren en vervolgens dunne parten.
Leg de perenparten met de kaneelstokjes in de wijn, leg deksel op de pan en pocheer de peren in de wijn in ca.10 min. gaar. Laat de peren in het pocheervocht afkoelen.

Taart

Klop de boter met 200 gram suiker met de mixer bleek en romig. Voeg een voor een de eieren toe en klop tussendoor steeds goed. Zeef de bloem en de bakpoeder. Spatel bloem, amandelmeel en bakpoeder door het mengsel. Houdt warm.

Bakken

Vet de bakvorm in met boter of spray en bekleed met bakpapier.
Schep de peren uit de pan, laat uitlekken en bewaar het pocheervocht.
Leg de plakken peer elkaar licht overlappend in een cirkel in de vorm. Schep het taartbeslag erover en strijk de bovenkant met een spatel glad.
Bak de taart midden in de oven in 35 à 40 min. gaar. Controleer met een satépen in het midden van de taart de gaarheid van het deeg (droge pen). Laat de taart 10 min. in de vorm staan.

Wijnsiroop

Laat het pocheervocht 6-8 min. al roerend, op middelhoog vuur tot een siroop inkoken.

Serveren:

Leg een schotel op de taart en draai deze in een beweging om. Bestrijk de warme taart met de wijnsiroop. Snijd de taart in 12 punten en serveer op een bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Jordan Mellifera Noble-late Harvest- Riesling, Stellenbosch-Zuid Afrika

Written by beheerder

No comments

Konijnenboutstoof met gedroogde pruimen, regenboogwortelen, gekarameliseerde sjalotten en pommes Duchesse

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Konijnenboutenstoof

6 st konijnenbouten
3 st rode uien
5 stengels bleekselderij
3 tenen knoflook
15 g verse wild en stoof kruiden bv. laurier, tijm, salie
750 g regenboogwortelmix
300 g gedroogde pruimen zonder pit
750 ml rode wijn
12 g kippenbouillonpoeder
olijfolie

Gekarameliseerde sjalotten

50 g boter
300 g sjalotten kleine
7 el rode balsamicoazijn
3 el honing

Pommes Duchesse

1000 g vastkokende aardappels
2 st ei dooiers
80 g boter
olijfolie om te braden
nootmuskaat
paprikapoeder
peper zout
keukentouw

Instructies

Bereiding:

NB gezien de stooftijd direct starten met konijn te bereiden!!
Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Konijnenboutenstoof

Verhit een flinke scheut olijfolie in een flinke braadpan. Breng de konijnenbouten op smaak met zout en peper, bak de bouten rondom aan en leg ze in een braadslede.
Snijd de bleekselderij in schuine boogjes, de uien in ringen en de gepelde knoflook in plakjes. Bak vervolgens deze groenten aan in de braadpan.
Drapeer dit mengsel over de bouten in de braadslede. Bind de verse stoofkruiden bij elkaar met keukentouw. Schil de wortelen en leg dit samen met het bosje stoofkruiden en de pruimen in de braadslede. Strooi de bouillonpoeder over het gerecht en schenk de wijn en 300 ml water erbij. Dek de braadslede af en stoof de konijnenbouten in de 160 °C oven. Regelmatig bedruipen en de bouten zo nodig keren tijdens het stoven. Haal na 70 min het aluminiumfolie eraf en laat de bouten nog eens 20 min garen.Haal de bouten als ze gaar zijn uit de braadslee, ontbeen ze en verdeel het vlees in stukken. Verwijder de stoofkruiden. Schep de regenboogwortels met schuimspaan eruit en rooster de wortels nog even in een hete oven. Schep ook de overige groenten eruit en houdt warm. Leg het vlees terug in de braadslee en houdt warm tot uitserveren.

Gekarameliseerde sjalotten

Smelt 50 g boter in een pannetje en bak de gepelde sjalotten aan op een rustig vuur.
Haal de sjalotten van het vuur en blus af met de balsamicoazijn. Voeg de honing toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg vervolgens een beetje water toe en laat de sjalotten op laag vuur karameliseren.

Pommes Duchesse

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Schil de aardappelen en kook deze in zijn geheel gaar.
Pureer de aardappelen. Splits de eieren en voeg de eidooiers en de boter toe aan de aardappelpuree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schep de puree in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit rozetjes (24 stuks) op een met bakpapier beklede bakplaat. Strooi er wat paprikapoeder over en bak de pommes Duchesse in ca.15 min. goudbruin in de oven.

Serveren:

Verdeel het vlees over de voorverwarmde borden. Schep er wat geroosterde regenboogwortels, groenten, gekarameliseerde sjalotten en 2 pommes Duchesse bij. Lepel wat saus uit de braadslede over het vlees. Garneer met enkele takjes verse tijm.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Renzo Masi Erta e China, Toscane-Italië

Written by beheerder

No comments

Taartje met ansjovis, Mon Chou en witlof-waterkerssalade met walnoten

Nog geen beoordeling

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2019, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprika’s

2 st rode puntpaprika’s

Taartje

12 plakjes bladerdeeg diepvries

Vulling

3 st dunne preien
2 potjes ansjovis reepjes
300 g Mon Chou
5 takjes verse tijm

Witlof-waterkersalade

150 g walnoten
30 g boter
6 stronkjes witlof
1 zak waterkers bijv. bij AH
1 st citroen
2 tl mosterd
3 el olijfolie extra vierge
versgemalen zwarte peper en cayennepeper
zout

Instructies

Paprika’s

Verwarm de oven voor op 200°C en pof hierin de paprika’s 35 tot 45 min tot ze hier en daar zwartgeblakerd zijn. Laat ze wat afkoelen en verwijder de vellen, de stelen en de zaadjes. Snijd de paprika in 24 repen en zet apart voor de vulling.

Taartje

Verwarm de oven voor op 190 °C.
Laat het bladerdeeg ontdooien. Vet 12 taart- of muffinvormpjes (liefst met anti-aanbaklaag en doorsnede van 6-7 cm )en bekleed met het deeg. Snijd het overstekende deeg eraf en prik het deeg in met een vork. Dek af met bakpapier en vul de vormpjes met een steunvulling (erwtjes).Bak midden in de oven de taartje in 15 à 20 min gaar en goudbruin. Haal ze daarna uit de oven en laat ze afkoelen en haal ze uit de vorm. NB zet na gebruik de steunvulling weer terug in de voorraadkast.

Vulling

Ris de blaadjes van de tijmtakjes. Verwijder het groen van de prei, was de prei en kook de witte stukken beetgaar in water met zout. Snijd de prei in de lengte door en snijd vervolgens stukjes van ca. 6 cm. Giet de olie van de ansjovis. Beleg elk taartbakje met 1 à 2 ansjovisfilet, 2 kruislings gelegde repen paprika en een schep Mon Chou en bestrooi de taartjes met de tijmblaadjes. Leg op elk taartje een stuk prei en maal er ruim zwarte peper over. Zet de taartjes, vlak voor het serveren, 3 à 4 min. onder de hete salamandergrill.

Witlof-waterkerssalade

Hak de noten grof. Verhit de boter in een koekenpan en bak de noten rondom goudbruin.
Bestrooi de noten met wat zout en cayennepeper en laat ze afkoelen. Maak de witlof schoon en snijd de stronkjes in smalle repen. Verwijder de dikke stelen van de waterkers. Pers de citroen uit. Klop een dressing van het citroensap, de mosterd en de olijfolie.
Schep de witlof, de waterkers, de walnoten en de dressing luchtig door elkaar in een schaal.

Serveren:

Plaats op een langwerpig bord in het midden het taartje met aan beide zijden de witlofsalade met walnoten.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Duo des Mers Sauvignon-Viognier, Gasgogne en Lanquedoc- Frankrijk