Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Bramensorbet en cheesecake-mousse

Nog geen beoordeling
Bramensorbet en cheesecake-mousse
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sorbetijs

  • 1200 g bramen diepvries
  • 3 blaadjes gelatine
  • 300 g suiker

Cheesecake-mousse

  • 300 ml slagroom
  • 120 g kristalsuiker
  • 300 ml mascarpone
  • 225 ml crème fraîche
  • 9 blaadjes gelatine
  • 200 ml citroensap

Bramencompote

  • 350 g bramen 50 +200 + voor garnering 100
  • 120 g geleisuiker
  • ½ st citroen voor sap
  • 15 g munt 3 takjes voor compote en rest voor garnering

Koekcrumble

  • 270 g bloem
  • 180 g boter
  • 90 g fijne kristalsuiker
  • 1 ½ stuk ei

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 dessertbordjes klaar.

Sorbetijs

  • Week de gelatineblaadjes in een kom met ruim koud water. Breng de 1200 g bramen in een steelpan in 300 ml water aan de kook. Kook zachtjes gedurende 5 min. Neem de pan van het vuur en pureer de bramen met een staafmixer. Voeg de suiker toe en laat dat op laag vuur oplossen. Knijp de 3 gelatine blaadjes uit en los al roerend in de warme bramenpuree op. Laat de bramenpuree afkoelen door op ijswater te zetten. Maak er daarna ijs van in de ijsmachine.

Cheesecake-mousse

  • Klop de slagroom en fijne kristalsuiker met een elektrische mixer tot yoghurt dikte. Klop op lage snelheid de mascarpone en crème fraîche erdoor. Week de gelatineblaadjes in koud water tot ze zacht zijn. Verwarm intussen het citroensap tot het lauwwarm is. Knijp de gelatine uit en roer de gelatine door het citroensap tot het opgelost is. Laat afkoelen tot het licht begint te geleren. Je kunt dit proces versnellen door de pan in een kom met ijswater te zetten. Spatel 1/3 van de room door de citroengelei. Spatel vervolgens dit mengsel rustig door de rest van de room tot er een luchtige mousse ontstaat. Zet in de koelkast.

Bramencompote

  • Doe 50 g bramen samen met de geleisuiker in een steelpan en roer door elkaar. Breng aan de kook op middelhoog vuur. Draai het vuur laag en laat 4 min zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en voeg 200 g bramen en het citroensap toe (bewaar de resterende bramen voor de garnering). Hak de muntblaadjes fijn. Roer ze door de compote. Laat afkoelen.

Koekcrumble

  • Verwarm de oven voor op 160°C . Meng voor de koekcrumble de bloem, boter, fijne kristalsuiker en het ei in een kom met je vingers door elkaar tot een kruimelig mengsel. Verdeel het in een gelijkmatige laag over de met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kruimels in ongeveer 20 min goudbruin en gaar. Schep regelmatig om, zodat de kruimels niet samensmelten. Neem uit de oven en laat afkoelen.

Garnering

  • Pluk 12 muntblaadjes voor garnering.

Serveren:

  • Maak met 2 kleine lepels 12 quenelles van de cheesecakemousse. Leg een quenelle aan de linkerzijde op het dessertbordje. Leg een bolletje bramensorbetijs aan de rechterbovenzijde van het bordje. Maak nu een verbinding tussen beide onderdelen met de bramencompote. Strooi luchtig koekcrumble op de open ruimte. Drapeer enkele bramen en een muntblaadje op het bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Viu Manent Noble Semillón, Calchagua-Chili

Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille

Nog geen beoordeling
Varkenshaas in bladerdeeg met ratatouille
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkenshaas

  • 2 à 3 st varkenshaasjes totaal 1200 g
  • 8 plakjes bladerdeeg 12x12
  • 2 el grove mosterd
  • 50 g boter
  • 2 st eierdooiers losgeklopt

Vulling

  • 250 g Panko
  • 3 st sjalotten
  • 12 st halfgedroogde tomaatjes uit olie
  • 1 tl herbes de Provence
  • 60 g pijnboompitten
  • 60 g pecorino kaas geraspt
  • 80 g rozijnen

Ratatouille

  • 2 el olijfolie
  • 2 st uien
  • 2 tn knoflook
  • 1 rode paprika
  • 1 st aubergine
  • 1 st courgette
  • 150 g champignons
  • 1000 g tomaten ontveld
  • oregano
  • tijm
  • marjolein
  • peterselie

Garnering:

  • 15 g basilicum
  • versgemalen peper (zee)zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Ratatouille

  • Snijd de uien en de knoflook klein en de paprika, aubergine, courgette en champignons in grote stukken.
  • Verhit 1 el olijfolie in een braadpan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze glazig maar niet bruin zijn. Voeg alle groenten behalve de tomaten toe en bak 5 min. tot alles begint te kleuren. Voeg de tomaten, eventueel wat water en de kruiden toe en laat op een laag vuur 1 uur sudderen. Schep af en toe om. Roer de 2e el olijfolie door de ratatouille en breng op smaak met versgemalen peper en zeezout.

Varkenshaas in bladerdeeg

  • Laat het bladerdeeg ontdooien. Steek een goed schoongemaakt aanzetstaal in de lengte door het stuk vlees en draai het rond zodat je een ca. 1½ cm. brede opening krijgt. Bestrooi met peper en zout.

Vulling

  • Wel de rozijnen in lauw water. Snipper de sjalotten en bak ze goudbruin, rooster de pijnboompitten en snijd de tomaatjes klein. Meng nu met de Panko en de overige ingrediënten van de vulling en controleer op smaak. Duw de vulling met je vingers in de opening van het vlees.

Vervolg varkenshaas in bladerdeeg

  • Bak het vlees in de boter snel rondom mooi bruin, neem uit de pan en laat afkoelen. Rol het bladerdeeg uit, zo groot dat de varkenshaasjes er in de lengte in ingepakt kunnen worden. Smeer de mosterd en eventueel het restant van de vulling over het deeg. Leg het vlees er op met de dunnere uiteinden over elkaar, rol het stevig op, bestrijk de randen met water en druk het goed aan Maak een paar kleine sneetjes in het bladerdeeg aan de bovenkant kan stoom/vocht ontsnappen). Leg het met de naad naar beneden op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk met de eierdooiers en bak het ca. 20 min in de voorverwarmde oven. Laat de varkenshaas op een warme plaats (warmhoudkast) even rusten en snijd vlak voor het opdienen in 12 plakken.

Garnering

  • Pluk de basilicumblaadjes.

Serveren:

  • Plaats een plak varkenshaas in bladerdeeg rechtop in het midden van het bord. Schik de ratatouille er omheen en verdeel wat basilicumblaadjes over het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Cabriz Tinto, Dão-Portugal

Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes

Nog geen beoordeling
Heldere bouillon met kalfsleverquenelles en bladerdeegrondjes
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ringvormige steker (ca 2cm)

Ingrediënten

Quenelles

  • 300 g mager kalfsvlees
  • 100 g kalfslever
  • 2 st eieren eiwit
  • 4 el slagroom
  • 4 blaadjes salie

Bouillon

  • 380 ml kalfsfond
  • 800 ml groentebouillon
  • 100 ml droge sherry
  • 3 el verse kruiden: peterselie bladselderij en bieslook

Bladerdeegrondjes

  • 2 plakken roomboterbladerdeeg 12x12

Garnering

  • 2 st dunne prei
  • zout peper

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200 ℃. Zet 12 kleine soepborden in de warmhoudkast.

Kalfsquenelles

  • Snijd de salieblaadjes zeer fijn. Snijd de lever en het vlees in stukjes en leg het ca 30 min in de diepvriezer. Scheid de eiwitten van de dooiers. Pureer de koude stukjes lever en het vlees met de eiwitten in de keukenmachine. Voeg, terwijl de machine draait, in een dun straaltje de slagroom toe. Voeg de fijngesneden salie toe en laat opstijven in de koelkast.

Bouillon

  • Hak de verse kruiden fijn (3 el) Los groentebouillonpoeder op. Breng groentebouillon aan de kook en voeg de kalfsfond toe. Roer de sherry erdoor, voeg de 3 el verse kruiden toe en breng de bouillon op smaak met zout en peper. Houd de bouillon warm.

Bladerdeegrondjes

  • Leg bakpapier op een bakplaat Laat de plakken bladerdeeg licht ontdooien. Steek er (ca 36) ringetjes uit en leg op de bakplaat. Bak ze in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin en gaar in ca 10 min.

Garnering

  • Maak de prei schoon en snijd het witte gedeelte in smalle (2mm) ringetjes en spoel indien nodig af.

Afronding

  • Breng in een sauspan ca 1 ½ liter water met 1 el zout aan de kook. Vorm met behulp van 2 dessertlepels 12 eivormige balletjes (quenelles) van het levermengsel en laat ze ca 5 min zachtjes, net tegen de kook aan, gaar worden. Schep de quenelles met een schuimspaan uit het water, laat ze kort uitdruipen en schep ze in de hete bouillon.

Serveren:

  • Leg op ieder verwarmde soepbord 1 quenelle en schenk de bouillon erbij. Garneer de heldere bouillon met de preiringetjes en de bladerdeegrondjes, serveer direct!

Notities

WIJNSUGGESTIE
Welsh Brothers Madeira, Madeira Portugal

Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij

Nog geen beoordeling
Carpaccio van coquilles met truffelvinaigrette en knolselderij
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • ring 7 cm en ring 3 cm

Ingrediënten

Knolselderijpuree

  • 600 g knolselderij
  • 1500 ml melk

Carpaccio van coquilles

  • 18 st coquilles

Kwarteleitje in brood

  • 12 snedes witbrood casino
  • 12 st kwarteleitjes

Truffelvinaigrette

  • 200 ml kippenbouillon
  • 10 g eekhoorntjesbrood gedroogd
  • 50 ml balsamico azijn
  • 60 g truffeltapenade
  • 100 ml olijfolie 50+50
  • 80 ml truffelolie

Garnering

  • 150 g rucola

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar.

Knolselderijpuree

  • Snijd de knolselderij in blokjes van 3 cm. Breng de melk aan de kook in een steelpan en kook hierin de knolselderij in ca. 15 min gaar. Giet af door een zeef en vang het kookvocht op in een kom. Pureer de knolselderij in een keukenmachine, voeg eventueel wat kookvocht op om de puree smeuïger te maken en breng op smaak met peper en zout.

Carpaccio van coquilles

  • Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg dat op een groot bord. Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.

Kwarteleitje in brood

  • Steek met een grote ring rondjes uit het witbrood en steek vervolgens met een kleine ring rondjes uit het midden. Bestrijk beide kanten van de broodringen met olijfolie (50 ml) en bak ze aan één kant in een koekenpan op middelhoog vuur goudbruin en keer om. Breek de kwarteleitjes boven het gat in het brood en bak de eitjes tot ze beginnen te stollen. Breng op smaak met wat zout en peper.

Truffelvinaigrette

  • Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat 5 min weken. Snijd het eekhoorntjesbrood fijn en doe terug in de bouillon. Laat afkoelen. Voeg de balsamicoazijn en de truffeltapenade toe en klop de olijfolie (50ml) en de truffelolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Serveren:

  • Leg 1 el knolselderijpuree op de borden en smeer uit tot een mooie pureecirkel. Leg in het midden het brood met het kwarteleitje en verdeel daaromheen de coquilleplakjes Verdeel rucola over het bord en druppel tot slot de truffelvinaigrette over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Château Tour de Mirambeau Réserve Blanc, Bordeaux, Frankrijk

Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta

Nog geen beoordeling
Zeebaars met Sauternes saus, pistacheboter en pasta
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2023, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zeebaars

  • 12 st zeebaarsfilets ca 80 g
  • beetje bloem om de huidkant van de zeebaars te bedekken

Pasta

  • 500 g linguine

Roux

  • 80 g boter
  • 80 g bloem

Pistacheboter

  • 70 g ontvelde pistachenoten ongezouten
  • 100 g boter
  • 1 el water

Sauternessaus

  • 20 g boter
  • 150 g champignons
  • 300 ml Sauternes
  • 600 ml visbouillon
  • 150 ml blonde roux zie boven
  • 160 g pistacheboter zie boven
  • 150 ml kookroom

Garnering

  • 15 g platte peterselie

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Roux

  • Laat de boter smelten in een steelpan. Neem de pan van het vuur en spatel er de bloem door. Laat de roux al roerend ca 5 min koken op een matig vuur tot hij licht hazelnootbruin wordt. Dek af met plasticfolie en zet weg op kamertemperatuur.

Pistacheboter

  • Draai de pistachenoten met 1 el water in een keukenmachine tot een pasta. Voeg de boter in een keer toe. Breng op smaak en wrijf met een schraper door een zeef. Rol in plasticfolie tot een worst en leg dit tot gebruik in de koelkast.

Sauternessaus (op de klassieke manier van Michel Roux)

  • Laat in een koekenpan de boter smelten. Maak de champignons schoon en afhankelijk van de grootte snijd de champignons in plakjes en voeg toe aan de boter en laat licht bakken. Giet er de wijn bij en laat tot ca 1/3 inkoken. Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Klop er vervolgens de roux met beetjes tegelijk erdoor. Laat de saus ca. 30 min zachtjes sudderen, klop de saus goed door. Voeg de room toe en laat sudderen tot de saus dikker is. Klop er vervolgens beetje bij beetje de pistacheboter door. Beëindig het koken als de boter is opgenomen. Breng de saus op smaak met zout en peper en passeer door een puntzeef en houd warm au bain-marie.

Pasta

  • Kook de linquine volgens de aanwijzing. De pasta moet gelijk klaar zijn met de vis.

Garnering

  • Hak de peterselie fijn.

Zeebaars

  • Smeer de huidkant van de zeebaars in met bloem en bak kort op de huid en daarna nog kort aan de andere kant tot hij gaar is.

Serveren:

  • Maak een spiegel van de Sauternessaus op de borden. Leg de zeebaars erop en de pasta ernaast. Garneer met fijngehakte peterselie. Zet eventueel overgebleven saus in kommetje op tafel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Ca’Tullio Pinot Grigio, Friuli-Venezia Giulia-Italië

Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien

Nog geen beoordeling
Rabarbersoepje met citroensorbet en aardbeien
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Rabarbersoepje

  • 500 g rabarber
  • 375 ml water
  • 125 ml witte wijn
  • 100 g suiker
  • 1 st vanillestokje
  • ½ st citroen
  • ½ st kaneelstokje
  • 1 stengel citroengras

Citroensorbet

  • 3 st citroenen
  • 2 st limoenen
  • 175 g fijne kristalsuiker
  • 1 st ei eiwit
  • 1 el glucosestroop

Gesuikerde muntblaadjes

  • 20 g munt
  • 1 st ei
  • 100 g fijne kristalsuiker

Aardbeien

  • 500 g aardbeien
  • 4 el Grand Marnier

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 risottoborden klaar.

Rabarbersoepje

  • Was de rabarberstelen. Snijd het topje en kontje van elke steel Snijd de geschilde stelen in grove stukken van 3-5 cm. Doe de stukken en een pan. Schenk er water en de witte wijn bij. Breng het mengsel rustig aan de kook. Schep er de suiker bij en verwarm het mengsel op een matig vuur. Snijd zestes van de halve citroen en voeg toe. Evenals het sap van de halve citroen.
  • Snijd vanillestokje overlangs in tweeën en gebruik een mespunt om er zoveel mogelijk zaadjes uit te schrapen. Laat de zaadjes en de lege peul met de rabarber meekoken. Breek de stengel citroengras op verschillende plaatsen en laat meepruttelen samen met het kaneelstokje. Laat ca. 15 min pruttelen
  • Proef het rabarbersoepje en breng eventueel op smaak en laat minimaal 1 uur afkoelen. Giet het soepje door een zeef en druk het vocht er goed uit met de bolle kant van een juslepel. Zet de rabarbersoep apart tot gebruik.

Citroensorbet

  • Scheid het eiwit van het eidooier. Eidooier wordt niet gebruikt.
  • Was en rasp de schil van de citroenen en limoenen en pers ze daarna uit. Vul aan met water tot 500 ml.
  • Voeg de suiker toe en laat de suiker op laag vuur oplossen. Breng aan de kook en laat 5 min sudderen. Voeg nu de glucosestroop toe, meng goed en laat mengsel afkoelen. Klop het eiwit licht met een garde en voeg de afgekoelde siroop met limoen en citroenrasp toe. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van.

Gesuikerde muntblaadjes

  • Spoel de takjes verse munt. Pluk er 12 middelgrote mooie blaadjes af. Breek het ei en doe het eiwit in een schaal. (dooier wordt niet gebruikt) Klop met de garde het eiwit een beetje schuimig. Smeer met keukenpenseel de blaadjes langs beide zijden in met een dun laagje eiwit. Leg de kleverige blaadjes in een schaaltje met suiker. Strooi er ook nog wat suiker bovenop. Laat de blaadjes zo lang mogelijk liggen zodat ze mooi gepaneerd zijn met een laagje suiker.

Aardbeien (kort voor uitserveren)

  • Neem 500 g aardbeien ( kroontjes verwijderd) en snijd de aardbeien in vieren en besprenkel de aardbeien met wat Grand Marnier.

Serveren:

  • Verdeel de aardbeienstukjes over de borden. Schenk er de rabarbersoep bij. Schep in elk bord een bolletje citroensorbet en leg een blaadje gesuikerde munt op het ijs.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Toso Vanitoso Brachetto Spumante. Piemonte-Italië

Kaasterrine

Nog geen beoordeling
Kaasterrine
Recept afdrukken
GangKaas
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm
  • Huishoudfolie

Ingrediënten

Kaasterrine

  • 100 g Cheddar
  • 100 g Kernhem
  • 150 g geitenkaas
  • 200 g Maaslander licht belegen in plakjes
  • 150 g Gorgonzola
  • 250 ml crème fraîche
  • 350 ml room
  • 5 blaadjes gelatine

Vijgencompôte

  • 2 st rode uien
  • 16 st gedroogde vijgen
  • 6 el rode wijnazijn
  • 8 el` water

Garnering

  • 1 bakje rode cress
  • 60 ml balsamicocrème
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde bordjes klaar.

Terrine

  • Snijd de geitenkaas in stroken van ca.10 mm dik, snijd de Cheddar in staafjes en de Kernham in plakken van ca. 4 mm dik. Houd van de Gorgonzola 40 g apart en snijd de rest in stroken van ca.7x7 mm.
  • Breng de crème fraîche, slagroom zout en wat peper in een pan aan de kook. Neem de pan van het vuur en los de uitgeknepen gelatine erin op. Roer de 40 g, apart gehouden, Gorgonzola door de warme saus. Laat afkoelen tot 40 °C. Vet cakeblik in met wat zonnebloemolie en bekleed met huishoudfolie. Laat de folie ruim over de rand hangen. Bekleed het blik met de plakjes Maaslander. Zorg dat de Maaslander over de vorm heenvalt, zodat deze de vorm als deze gevuld is kan afdekken. Giet dan een laagje van de afgekoelde kaasmassa in het blik. Leg hierop aaneengesloten de plakjes geitenkaas.
  • Giet hier weer wat kaasmassa op. Leg hierop de plakken Kernhem en dek weer af met de kaasmassa. Leg dan aan weerszijden van de vorm een strook Cheddar, met daartussen twee stroken Gorgonzola. Dek weer af met de kaasmassa en vouw de overhangende Maaslander hierover heen. Sla nu het plasticfolie eroverheen en laat de kaasterrine opstijven in de koelkast.

Vijgencompôte

  • Snijd de uien in ringen, snijd de gedroogde vijgen zeer fijn. Verhit wat olijfolie en een pan en fruit de ui 5 min. Voeg de vijgen toe en laat even mee fruiten. Voeg de 6 el rode wijnazijn toe en 8 el water. Zet het geheel ca. 10 min op zacht vuur tot de vijgen zacht zijn en hun smaak hebben afgegeven. Breng op smaak met peper en zout. Laat afkoelen

Garnering

  • Knip de cress en verdeel.

Serveren:

  • Leg een snijplank boven op de terrine en draai voorzichtig om. Verwijder cakeblik en snijd plakken van de kaasterrine
  • Leg op elk bord een plak en garneer met een streep balsamicosaus, wat vijgencompôte en wat rode cress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Biscardo Neropasso Rosso Veneto IGT,Veneto-Italië

Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes

Nog geen beoordeling
Varkensfilet met Pommes Dauphine en geglaceerde boontjes
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenFrans
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Hazelnootboter

  • 100 g hazelnoten zonder vel
  • 60 ml archideolie

Varkensfilet

  • 1200 g varkensfilet aan 1 stuk
  • 6 tn knoflook
  • 3 takjes tijm
  • 3 takjes rozemarijn
  • 75 g geklaarde boter

Boontjes

  • 500 g sperzieboontjes
  • 200 ml witte wijn
  • 50 ml azijn
  • 20 g suiker
  • 4 el boter

Pommes Dauphine

  • 500 g aardappelen frieslanders
  • 150 g boter
  • 150 ml water
  • 100 g bloem
  • 2 st eieren
  • frituurolie

Saus

  • 300 ml groentenat zie boontjes
  • 300 ml kippenbouillon
  • 150 ml room
  • 15 ml olijfolie extra vergine
  • dragonazijn
  • 1 el verse dragon
  • zout en peper

Instructies

Bereiding

  • Zet 12 borden in bordenwarmer. Verwarm de oven voor op 180 °C en dan terug naar 120 °C voor de varkensfilet.

Hazelnootboter

  • Spreid de hazelnoten uit op de bakplaat en rooster ze tot ze goed beginnen te kleuren. Laat ze afkoelen. Hak de hazelnoten in de keukenmachine grof en voeg met draaiende motor eerst het zout en daarna de arachideolie beetje bij beetje toe en laat de machine draaien tot een zachte boter is verkregen.

Varkensfilets

  • Klaar de boter en zet apart.
  • Kruid de filet in zijn geheel met peper en zout. Schroei het vlees aan elke zijde dicht in een pan met weinig boter. Voeg de hazelnootboter toe, knoflook, tijm en rozemarijn en draai alles nog enkele keren rond. Schep zoveel mogelijk hazelnootboter op de filet om straks een mooi korst te krijgen. Laat alles verder garen in een ovenschaal in een oven van 120 °C in ca. 60 min tot een kerntemperatuur van 60 °C is bereikt. Overgiet het vlees regelmatig met de geklaarde boter. Haal uit de oven, neem het vlees uit de schaal en dek het vlees af met aluminiumfolie. Houd warm in de warmhoudkast maar laat niet warmer worden dan 55 °C. Zet de ovenschaal met alle boter en aanbaksel apart voor het bereiden van de saus.

Boontjes

  • Maak de boontjes schoon en blancheer ze apart ca. 4 min en laat ze schrikken in ijswater. Bewaar het groentennat voor de saus bij het vlees.
  • Kort voor uitserveren: Breng witte wijn en azijn aan de kook, voeg suiker toe en 4 el boter. Kook de vloeistof in en voeg de geblancheerde boontjes toe. Schud ze om ze geheel te bedekken met de verkregen stroop.

Pommes Dauphine

  • Schil de aardappelen en kook ze met zout gaar. Laat uitlekken en droogstomen in de nog warme pan. Pureer met stamper zo fijn mogelijk.
  • Breng water samen met de boter aan de kook, voeg in één keer de bloem toe en roer op het vuur tot je een gladde bal (=soezendeeg) hebt. Leg de bal in een andere pan en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Blijf goed roeren. Voeg het volgende ei pas toe als het voorgaande ei is opgenomen in de deegbal. Meng de aardappelpuree en het soezendeeg zorgvuldig. Kruid goed af met peper en zout. Maak mooie quenelles en bak deze in porties kort voor uitserveren in de frituur op 180 °C.

Saus

  • Voeg bij de aanbaksels in de ovenschaal de kippenbouillon en 300 ml groentenat (zie boontjes) en de room samen met wat olijfolie extra vergine en voeg wat zout en peper toe.
  • Laat zachtjes inkoken tot ca. 1/3. Voeg een beetje dragonazijn toe en op het laatst 1 el verse goed gesneden dragon toe. Eventueel nog wat zout en peper. Bind zo nodig met wat maizena.

Serveren:

  • Bak het vlees zonodig nog even aan. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken. Leg de plakken in het midden van het bord en lepel wat saus over het vlees (zet wat over is in een sauskom op tafel). Verdeel de Pommes Dauphines en leg ze aan de rechterzijde van het bord. Plaats de geglaceerde boontjes aan de linkerzijde.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Montes Twins Red Blend, Colchagua Valley-Chili

Wijtingpaté

Nog geen beoordeling
Wijtingpaté
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • cakeblik ca. 24 cm

Ingrediënten

Terrine

  • 1 st rode paprika
  • 1 st gele paprika
  • 200 g witte champignons
  • 2 st sjalotten
  • 100 g erwten diepvries
  • 700 g wijtingfilets
  • ½ st citroen sap
  • 4 st eieren eiwit
  • 150 ml slagroom
  • 3 el olijfolie om in te bakken

Garnering

  • 12 toefjes veldsla
  • bieslook

Mayonaise

  • 2 st eierdooiers
  • 1 el Dijonmosterd
  • 25 ml arachideolie
  • 1 el citroensap
  • 20 g bieslook
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • N.B. Begin tijdig met de voorbereidingen!!!
  • Verwarm de oven voor op 180 C°. Gebruik de kleine ronde borden.

Terrine

  • Was en ontpit de paprika’s. Snijd ze fijn. Snijd de champignons in dunne plakjes. Pel en snipper de sjalotten. Verhit de olijfolie in een sauteerpan (hapjespan) Fruit de sjalotten en paprika’s ca.10 min op matig vuur. Voeg de champignons toe en stoof nog 10 min. Voeg de diepvrieserwten toe en verwarm nog even door.. Kruid met zout en peper en zet apart.
  • Beboter een cakeblik. Snijd de wijtingfilets in stukjes van ca. 2 cm. Houd de helft opzij en mix met staafmixer de rest fijn met sap van ½ citroen. Voeg de eiwitten toe. Mix opnieuw en roer de slagroom erdoor. Mix nogmaals en schep in een kom. Voeg de groenten toe en kruid met wat peper en zout.
  • Vul een beboterd cakeblik met de wijting-groentepuree Schik de stukken wijting ertussenin. Zet de wijtingpaté in een tot de helft met heet water gevuld bakblik en laat ca. 60 min in de oven garen. Controleer of paté gaar is een mes moet er droog uitkomen (anders nog wat langer). Haal uit de oven en laat afkoelen. Stort de wijtingpaté voorzichtig uit op snijplank en snijd kort voor het uitserveren in plakken.

Garnering

  • Was de toefjes veldsla en snijd de bieslook fijn.

Mayonaise

  • Meng in een kom de eierdooiers met de mosterd, zout en peper. Klop het goed met een grote garde. Giet er de olie in een heel dun straaltje bij terwijl je blijft kloppen. Voeg hier als het een homogene massa is geworden het citroensap bij. Controleer op smaak en voeg eventueel nog wat peper en zout toe.

Serveren:

  • Serveer een plak op een rond bord. Garneer met een toef veldsla, wat bieslook en met wat zelfgemaakte mayonaise.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes

Nog geen beoordeling
Komkommercrèmesoep met kalfsgehaktballetjes
Recept afdrukken
GangSoep
Trefwoord2023, april
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 3 st komkommers grote
  • 30 g boter
  • 30 g bloem
  • 1200 ml kalfsbouillon
  • 125 ml slagroom

Soepballetjes

  • 250 g kalfsgehakt
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast.

Soep

  • De komkommers goed wassen en in de lengte doorsnijden en de zaadlijsten met een lepel verwijderen. Met een pomme parisienneboortje (parelboortje) 72 of meer bolletjes (met groene schil) uit het vruchtvlees steken. De rest van de schil met een dunschiller verwijderen en de komkommers raspen.
  • Maak met boter en bloem een roux en roer hier geleidelijk de bouillon, room en vervolgens geraspte komkommer door. De soep ca. 5 min zachtjes door laten koken, zeven en op smaak brengen met peper en zout.

Soepballetjes

  • Meng het kalfsgehakt met zout en peper. Rol met vochtige handen kleine balletjes. Op hoog vuur in anti aanbakpan (zonder boter) de balletjes bakken, zodat ze een mooie donkerbruine kleur krijgen. Houdt ze warm.

Serveren:

  • De warme soep over de soepkommen verdelen en de soepballetjes, komkommerbolletjes toevoegen en direct serveren.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Serre da Estrela Albariño Rias Baixas, Galicië-Spanje