Recepten Archieven - Pagina 9 van 53 - Cuisine Culinaire Rijnmond

Written by beheerder

No comments

Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood

Nog geen beoordeling

Kerst menu

Recept afdrukken

GangVoorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2022, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

stekertje 4 cm

Ingrediënten

Coquilles

24 st coquilles
50 g boter

Foie gras

210 g foie gras bloc
300 g witte kool
9 st dadels
1 el balsamico azijn

Witte port saus

300 ml gevogeltefond
300 ml witte port

Briochebrood

1 st brioche brood
90 g boter

Garnering

1 el fleur de sel
2 el dikke Crema di Balsamico
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Oven voorverwarmen op 170°C.

Witte port saus

Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.

Foie gras

Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.

Briochebrood

Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.

Coquilles

Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk

Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.

Written by beheerder

No comments

Mini pavlova’s met pittige ananas

Nog geen beoordeling

Mini pavlova’s met pittige ananas

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenFrans, Mediterraan

Trefwoord2023, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Meringues

8 st eieren
400 g fijne kristalsuiker
4 tl maïzena
2 tl witte wijnazijn

Pittige ananas

200 g boter
60 g fijne lichte rietsuiker
1 st ananas
1 snufje chilivlokken

Slagroom

500 ml slagroom
4 el poedersuiker
1 st bio limoen

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 190°C. Neem bij voorkeur de oven bij de bar, omdat die beter te regelen is.

Meringues

Scheid de dooiers van de eiwitten. Doe de eiwitten met de suiker in een kom en zet de kom op een pan met zachtjes kokend water. Klop alles 6-8 min met een garde tot de suiker is opgelost. Giet het eiwit mengsel in de kom van een keukenmachine en klop het tot een dik en glanzend schuim. Zeef de maïzena en schep met een metalen lepel de maïzena en azijn door het eiwitschuim. Neem een bakplaat groot genoeg voor 12 bollen en bekleed die met bakpapier en leg 12 bollen schuim op de bakplaat, maak in het midden van de bolletjes een kuiltje en zet de bakplaat ca. 5 min in de oven. Verlaag daarna de temperatuur tot 110°C voor 50 min. Draai de oven uit met de bakplaat erin en zet de deur op een kier om langzaam (ca 40 min) af te laten koelen.

Pittige ananas

Smelt de boter in een koekenpan met de rietsuiker op middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. Verwijder de schil van de ananas en snijd de ananas in blokjes van ca 3 cm. Doe de blokjes ananas in de pan en schep ca 8-10 min de ananas om en om tot de ananas gaar wordt en de saus gaat binden. Voeg de chilivlokken toe, neem de pan van het vuur en laat afkoelen.

Slagroom

Rasp de bio limoen en pers de limoen uit. Klop de slagroom met de poedersuiker tot er zachte pieken ontstaan en klop de limoenrasp erdoor. Voeg het citroensap naar smaak toe.

Serveren:

Zet de meringues op 12 dessert bordjes en schep wat roommengsel en pittige ananas in het kuiltje van de meringues.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Gesmoord varkensvlees met chorizo en olijven

Nog geen beoordeling

Gesmoord varkensvlees met chorizo en olijven

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2023, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Varkensvlees

100 ml olijfolie
1000 g varkensprocureur
bloem voor het bestuiven van het vlees
200 ml rode wijn
3 st uien
8 tenen knoflook
200 g chorizo
3 tl pimenton dulce gerookte paprikapoeder zoet
3 el tomatenpuree
400 g tomaten blokjes uit blik
450 ml kippenbouillon
1 bosje oregano
1 bosje rozemarijn

Siroop

100 ml sherryazijn
3 tl fijne kristal suiker
150 g zwarte olijven zonder pit

Spruitjes

600 g spruitjes
klontje roomboter

Rijst

400 g basmati rijst ca 1000 g gekookt

Instructies

Bereiding:

Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Varkensvlees

Snijd de varkensprocureur in stukken van ca 3 cm. Bestuif het vlees met bloem. Verhit 5 el olijfolie in een grote braadpan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het vlees in een aantal porties rondom bruin en schep de porties in een grote kom. Giet de rode wijn in de braadpan en schep het aanbaksel los van de bodem. Laat de wijn 3-4 min licht inkoken en giet het over het vlees in de kom. Verhit de overgebleven olijfolie in de pan op middelhoog vuur. Snijd de uien fijn. Roerbak de uien zachtjes 3-4 min tot ze glazig zijn, laat ze niet kleuren. Hak de knoflooktenen fijn en verwijder het vel van de chorizo en snijd in reepjes. Voeg de knoflook en chorizo bij de uien en roerbak nog 2 min. Voeg de pimenton en de tomatenpuree toe en roerbak nog 1 min. Voeg de tomaten uit blik met vocht samen met de bouillon toe. En voeg tot slot het vlees weer toe. Hak 3 el oregano en 2 el rozemarijn fijn en voeg toe. Breng op smaak met zout en peper en breng tegen de kook. Draai het vuur laag en stoof het vlees 1 tot 1 ½ uur tot het vlees zacht is (Proeven!).

Siroop

Zet een kleine pan met de sherryazijn en de suiker op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur iets hoger en laat inkoken tot de gewenste dikte. Giet de verkregen siroop bij het vlees, voeg de olijven toe en roer alles goed door elkaar. Smoor het geheel nog ca. 15 min in de open pan tot de saus aan de bolle kant van de lepel blijft hangen.

Spruitjes

Maak de spruitjes schoon en kook ze in ca. 10 min beetgaar. Giet de spruiten af en maak op smaak met een klontje boter. En houdt warm.

Rijst

Kook de rijst volgens de aanwijzingen op het pak.

Serveren:

Schep een lepel rijst op de borden en verdeel het vlees met de saus over de borden en dien op met de spruitjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Pasta met garnalen en macadamia pesto

Nog geen beoordeling

Pasta met garnalen en macadamia pesto

Recept afdrukken

GangTussengerecht, Voorgerecht

KeukenItaliaans, Mediterraan

Trefwoord2023, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Pesto

60 g basilicum
15 g bieslook
15 g bladpeterselie
60 g Parmezaan
100 ml macadamia olie evt. olijfolie vergine
1 st citroen
3 tn knoflook
80 g licht geroosterde macadamianoten

Pasta

300 g verse spaghetti uit het koelvak
3 el olijfolie classic
250 g cherrytomaatjes
500 g rauwe ongepelde garnalen middel

Garnering

15 g bladpeterselie
265 g gemarineerde feta blokjes in olie
zout en peper

Instructies

Bereiding:

Zet 12 risottoborden in de warmhoud kast.

Pesto

Rasp de Parmezaan grof. Pers de citroen. Hak de knoflooktenen fijn en hak de macadamianoten grof. Knip de bladpeterselie en de bieslook (elk 2 el). En neem ca. 60 g basilicumblad. Doe de geknipt peterselie, geknipte bieslook, het basilicumblad, Parmezaan, macadamia olie, 2 tl citroensap, knoflook en macadamia noten in een keukenmachine. Voeg wat peper en zout toe en mix tot een pesto. Proef en voeg zonodig extra peper en zout toe. Schep de pesto in een bakje en dek af met folie. Zet in de koelkast tot gebruik.

Pasta

Pel de garnalen, verwijder darmkanaal en laat de staartjes eraan. Dep de garnalen goed droog met keukenpapier en bestrooi met zout en peper. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur en bak de garnalen al omscheppend ca 2 -3 min. Neem de garnalen uit de pan en droog ze met keukenpapier en zet apart. Halveer de tomaatjes
Kook de pasta volgens het voorschrift beetgaar.
Verhit ondertussen 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de gehalveerde tomaatjes toe en bestrooi met peper en zout en roer 2-3 min tot ze zachter worden. Voeg de gebakken garnalen toe en verwarm ca 1 min.
Direct na afgieten pasta wordt deze met de pesto toegevoegd aan de koekenpan. Schep alles goed door elkaar.

Garnering

Scheur de peterselieblaadjes. Laat de fetablokjes uitlekken en zet klaar voor gebruik.

Serveren:

Verdeel de inhoud van de koekenpan over de 12 borden en bestrooi met de fetablokjes en garneer met wat peterselieblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Piemonte paprika’s

Nog geen beoordeling

Piemonte paprika’s

Recept afdrukken

GangTussengerecht, Voorgerecht

KeukenMediterraan

Trefwoord2023, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Paprika’s

6 st rode paprika’s
12 st trostomaten ca. 3-4 cm
1 potje 95g ansjovisfilets op olie
3 tn knoflook
250 ml olijfolie
300 g Kalamata olijven zonder pit houdt 36 olijven apart voor de garnering
12 st zongedroogde tomatenpartjes

Stokbrood

½ st rustiek afbak stokbrood (zie ook Ceasarsalade)

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C en zet 12 kleine bordjes in de warmhoudkast.

Paprika’s

Snijd de zongedroogde tomaten in kleine blokjes. Snijd de paprika’s over de lengte doormidden, laat de steeltjes zitten. Verwijder de kern en de zaadjes. Leg de helften in een ovenschaal met de snijkant boven. Kerf een kruis in de tomaten bij het kroontje en leg ze in een kom met kokend water en laat ca. 30 sec staan. Giet het water af en laat de tomaten even afkoelen en ontvel ze. Gooi de schillen weg. Snijd de tomaten over de lengte in vieren. Leg in iedere halve paprika 4 tomaten kwartjes en verdeel de blokjes zontomaat over de tomaten. Laat de ansjovis uitlekken en hak ze fijn. Snijd de knoflooktenen in dunne schijfjes. Bestrooi de paprika’s met de gehakte ansjovis en knoflookschijfjes en besprenkel het geheel met olijfolie en voeg rest van olijfolie in de ovenschaal. Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven en laat de paprika’s in 40 min gaar worden. Voeg de olijven na 20 min toe en rooster het geheel dus nog ca. 20 min. Laat de paprika’s tot kamertemperatuur afkoelen.

Stokbrood

Bak af volgens aanwijzingen op verpakking. Snij 12 plakjes en gebruik het restant bij de Ceasarsalade.

Serveren

Leg een halve paprika op elk bordje en leg er ca. 3 olijven ernaast. Dien op met een plakje stokbrood

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Ceasarsalade met kipgehaktballetjes

Nog geen beoordeling

Ceasarsalade met kipgehaktballetjes

Recept afdrukken

GangSalade

KeukenMediterraan

Trefwoord2023, februari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Equipment

2 bakplaten bakpapier

Ingrediënten

Salade

750 g kipgehakt
2 st eieren
2 st kleine uien
2 tenen knoflook
druppels tabasco
1 el worcestersaus
40 g Parmezaan
12 plakjes Pancetta niet te dun
½ st rustiek afbak stokbrood (zie ook Piemontepaprika’s)
4 el olijfolie

Dressing

2 st ei
2 tenen knoflook
2 st limoen
2 tl Amerikaanse mosterd
1 tl worcestersaus
250 ml olijfolie
80 g Parmezaan

Garnering

20 g bieslook voor 4 el
30 g Parmezaan
4 kropjes little gem

Instructies

Bereiding:

Zet 12 diepe borden klaar. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Salade

Snipper de uien en hak de knoflooktenen fijn. Rasp ca. 40 g Parmezaan. Meng het gehakt met de uien, knoflook, geraspte Parmezaan en 2 eieren. Voeg de worcestersaus en tabasco naar smaak toe. Meng alles met schone vochtige handen en maak er ca. 36 balletjes van. Leg ze op de met bakpapier bedekte bakplaat en zet dit ca 15 min afgedekt in de koelkast om de balletjes op te laten stijven. Leg de plakjes pancetta op de tweede met bakpapier beklede bakplaat en laat ze in de oven in 10 min krokant worden. Haal uit de oven en van de bakplaat en laat afkoelen. Verwijder de korst van het brood en scheur het brood in stukken (croûtons) en leg op de met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel met 2 el olijfolie en schep alles om en zet opzij. Besprenkel de gehaktballetjes met de rest van de olijfolie en bak ze ca. 10 min in de oven. Schuif de bakplaat met de croûtons onder de gehaktballetjes in de oven en laat dat nog ca. 10 min extra in de oven tot de balletjes gaar en de croûtons krokant zijn.

Dressing

Hak de knoflook fijn en pers de limoenen uit. Klop voor de dressing de eieren, de knoflook, het limoensap naar smaak, de Amerikaanse mosterd en de worcestersaus in de kleine kom van een keukenmachine glad. Voeg met draaiende motor de olijfolie erg langzaam toe tot er een emulsie ontstaat. Rasp de 80 g Parmezaan. Giet de dressing in een kom en voeg de geraspte Parmezaan en peper en zout naar smaak toe.

Garnering

Snijd de bieslook fijn tot 4 el. Schaaf de 30 g Parmezaan. Snijd de sla overlangs in 4 stukken en scheur de slaparten in stukjes

Serveren

Verdeel de stukjes sla over de diepe borden. Voeg 3 kipballetjes per bordje en een plak pancetta toe. Besprenkel met de dressing en bestrooi met het Parmezaanschaafsel en de geknipte bieslook en verdeel de croûtons over het geheel.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Crêpes Suzette met vanille ijs

Nog geen beoordeling

Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)

Recept afdrukken

GangDessert

KeukenFrans

Trefwoord2023, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Flensjes

360 g bloem
140 g poedersuiker
9 st eieren
1000 ml volle melk
3 el Curaçao likeur
50 g boter
1 st mandarijnen voor 2 el sap
1 st aardappel

Vanille ijs

300 g suiker
10 st eieren alleen dooiers
1000 ml melk
1 st vanillestokje

Romige boter

100 g boter
100 g poedersuiker
1 el mandarijnensap van de flensjes
1 el Curaçao likeur

Garnering

3 st mandarijnen
3 el Cognac
zout

Instructies

Bereiding:

Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast en 1 bord om de flensjes warm te houden. Knip 12 velletjes van bakpapier ter grootte van de flensjes om er tussen te leggen zodat ze niet aan elkaar plakken als je ze stapelt.

Flensjes

Pers de mandarijn uit en gebruik 1 el voor beslag en zet rest apart voor romige boter. Zeef de bloem en voeg de 140 g poedersuiker en een snufje zout toe. Klop de eieren goed los. Voeg toe aan het bloemmengsel. Voeg daarna geleidelijk 1 l melk toe. Klop goed door met een garde. Het beslag moet klontloos zijn en vrij dun. Parfumeren met 3 el Curaçao en 1 el mandarijnsap. Zet dit beslag 20 min in de koelkast.
Smelt 50 g boter in een steelpannetje. Prik een halve geschilde rauwe aardappel stevig op een vork. Doop deze in gesmolten boter en vet daarmee de bodem van een kleine koekenpan in. Giet net zoveel beslag in de pan en draai rond zodat de bodem dun bedekt is. Keer met een pannenkoekmes zodra het flensje aan de ovenkant droog begint te worden. Leg het flensje als het gaar is op een verwarmd bord en leg er een stukje bakpapier op om te voorkomen dat de volgende er aan vastplakt. Bak 12 flensjes. Doe voor elk flensje opnieuw boter in de pan met behulp van de aardappel. Leg telkens met een velletje bakpapier tussen de flensjes. Houd de stapel flensjes warm in de warmhoudkast op 70 °C.

Vanilleijs

Breng een liter melk zachtjes aan de kook. Laat hierin een vanillestokje gedurende 20 min trekken. Splits intussen 10 eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Roer in een pan de eierdooiers en 300 g suiker door elkaar totdat het een lint vormt. Haal het vanillestokje uit de kokende melk, laat deze iets afkoelen en voeg geleidelijk toe aan het eier-suikermengsel; op een zacht vuur roeren totdat de massa aan de lepel blijft hangen en zorgen dat het mengsel niet gaat koken omdat het dan zou schiften. De massa door een puntzeef in een pannetje gieten en laten afkoelen. Doe het afgekoelde mengsel in de ijsmachine. Het ijs is tussen 20 – 40 min klaar.

Romige boter

Roer 100 g boter romig. Voeg 100 g poedersuiker, 1 el mandarijnsap en 1 el Curaçao toe.

Garnering

Was de mandarijnen en snijd in de breedte 12 dunne schijven uit de mandarijnen.(dus niet schillen!).

Serveren:

Leg op elk bord een warm flensje uit de stapel uit de warmhoudkast. Vouw het tweemaal dubbel zodat een ‘taartpunt’ ontstaat. Bestrijk de warme flensjes aan de bovenkant met de romige boter, zodat deze smelt. Leg op elk bordje bovenop de flensjes ter decoratie een schijfje mandarijn. Leg er een bolletje vanille ijs naast. Druppel 1 tl Cognac op elk van de flensjes en steek aan tafel aan met een ovenaansteker.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Tournedos à la Marseillaise

Nog geen beoordeling

Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)

Recept afdrukken

GangHoofdgerecht

KeukenFrans

Trefwoord2023, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

Tournedos

12 st tournedos van ca. 80 g
50 g boter

Sauce Provençale

12 st trostomaten grote
250 ml olijfolie
1 tn knoflook
1 tl peterselie gehakt
poedersuiker

Gesauteerde tomaten Provençale

6 st trostomaten grote
1 tn knoflook
6 tl peterselie
12 tl paneermeel
100 ml olijfolie

Pommes de terre en copeaux

6 st grote aardappels
frituurolie

Croûtons

6 st witte boterhammen
25 ml olijfolie
2 tn knoflook

Garnering

2 blikjes ansjovisfilets voor 12 ansjovisfilets
12 st groene olijven zonder pit
12 st cocktailprikkers
zout en peper

Instructies

Bereiding

Zet 13 borden in bordenwarmer (1 om het vlees te laten rusten, 12 om uit te serveren). Verwarm de oven voor op 100 °C voor de gesauteerde tomaten en 160 °C voor de croûtons.

Saus Provençale

12 tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en stamp tot een grove mousse. In een pan (met deksel) doen met 250 ml hete olijfolie. Kruiden met zout, peper en een snuifje poedersuiker. Voeg een geperst knoflookteentje en 1 tl gehakte peterselie toe. Onder deksel op heel laag vuur in 30 min laten smelten.

Gesauteerde tomaten Provençale

Snijd 6 tomaten doormidden en haal sap en pitten eruit. Kruid met zout en peper en zet ze op de snijkant in een pan met een laagje kokend hete olie. Keer ze als ze halfgaar zijn. Uit de pan halen en op een met bakpapier beklede ovenplaat zetten. Een geperste knoflook teen mengen met 12 tl paneermeel en 6 tl fijngehakte peterselie. Over de snijkant van de tomaten strooien. Met de snijkanten in de oven op 100 °C in 10 min verder garen.

Pommes de terre en copeaux

Schil, de aardappelen. Snijd vervolgens met een mesje zo lang mogelijke linten van de rauwe geschilde aardappelen door deze in de hand rond te draaien, zoals je een appel schilt. Frituur in frituurolie op 180 °C. Zet apart.

Croûtons

Snijd 6 witte (oude) boterhammen in vierkante blokjes. Doe de blokjes in een kom met 25 ml olijfolie en twee geperste teentjes knoflook. Hussel goed door elkaar zodat elk blokje met olie bedekt is. Strooi eer wat zout over en hussel opnieuw. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif midden in een tot 160 °C verwarmde oven. Laat 15-20 min bakken/ drogen. Check na 15 min of ze gaar zijn. Laat anders nog wat langer in de oven. Haal uit de oven en zet apart.

Garnituur

Haal de 12 ansjovisfiletjes heel uit blik. Wind om elke olijf een ansjovisfilet en zet vast met een cocktailprikker.

Tournedos

Ga deze pas bakken als alle garnituur klaar is!
Laat de tournedos eerst op kamertemperatuur komen. Bestrooi de tournedos met wat peper en zout. Doe boter in een bakpan en laat deze uitbruisen op hoog vuur. (gebruik meerdere pannen) Bak daarin de tournedos aan beide zijden snel mooi bruin (60 sec per zijde) en zet dan het vuur middel/laag om tot de juiste garing te komen (hangt van de grootte en persoonlijke smaak af hoe lang dit garen duurt; meet eventueel de kerntemperatuur: 49 °C voor medium). Tijdens het garen de tournedos regelmatig keren en met bakvocht bedruipen (‘aroseren’). Haal de gegaarde tournedos uit de pan verpak in aluminimum folie en laat 1 min rusten op een voorverwarmd bord.

Serveren

Leg wat croutons midden op de borden. Zet hier de tournedos op. Leg hiernaast een schepje sauce Provençale Zet hierin een gesauteerde halve tomaat. Leg aan de andere kant van het bord wat linten gebakken pommes de terre. Zet op elke tournedos een olijf met ansjovis.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Zalmmoot Valois

Nog geen beoordeling

Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)

Recept afdrukken

GangTussengerecht

KeukenFrans

Trefwoord2023, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Zalm

1000 g zalmfilet zonder huid voor 12 mootjes van ca 80 g
36 st rivierkreeftjes gekookt en gepeld

Court-bouillon

500 ml witte wijn
500 ml water
250 g uien
15 g peterseliestelen platte peterselie; blad bewaren voor garnering
1 tk tijm
1 st laurierblad
10 g grof zout
20 st peperkorrels

Valoissaus

200 ml witte wijn
200 ml dragonazijn
2 st sjalotten
20 g dragontakjes blaadjes bewaren!
10 g kervel
10 st zwarte peperkorrels
6 st eieren dooiers, wit wordt niet gebruikt
500 g boter
100 ml vleesfond

Garnituur

500 g aardappelen
15 g peterselie alleen blaadjes

Instructies

Bereiding:

Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.

Court-bouillon

Kook de ingrediënten, met uitzondering van de peperkorrels, en laat gedurende 30 min zachtjes koken. Voeg 10 min voor het einde van de kooktijd de peperkorrels toe. Na einde van de kooktijd zeven en bewaar voor pocheren zalm.

Garnituur

Peterselieblaadjes fijnhakken. Aardappelen schillen. Met een meloenbolletjes steker of een lepeltje 60 stukjes ter grootte van een olijf uitsteken. Koken in water met wat zout gedurende 7 min en afgieten. Warmhouden in de warmhoudkast.

Valoissaus

Wijn en dragonazijn aan de kook brengen. Intussen sjalotjes zeer fijn snijden en toevoegen. Nu ½ e l dragonblaadjes en ¼ el kervel fijnhakken en opzij zetten. Dragontakjes en de rest van de kervel fijnwrijven in vijzel. Peperkorrels toevoegen in vijzel en grof stampen. Inhoud vijzel toevoegen en ook een snufje zout. Vloeistof inkoken tot 1/3 . Deze reductie een paar min laten afkoelen en zeven (‘gastric’). Intussen de boter smelten. Vervolgens au bain-marie of in elk geval op zeer laag vuur 6 eierdooiers toevoegen en ook de boter licht kloppend toevoegen. De saus gaat binden door de langzame verwarming van de eierdooiers. Daarom moet de temperatuur zeer matig zijn! Vervolgens geleidelijk 100 ml vleesfond toevoegen. Tenslotte de saus afmaken met de fijngehakte dragonblaadjes en kervel.
NB: Deze saus mag niet meer dan lauwwarm zijn. Het risico dat ze gaat schiften is dan groot. Eventueel is de saus dan nog te redden door er wat koud water met een garde door te kloppen.

Zalm

De zalm in smalle mootjes van ca. 80 g snijden. De court-bouillon verwarmen tot net onder het kookpunt. De zalm hierin ca. 8 min pocheren. Verwarm de rivierkreeftjes de laatste 2 min mee in de courtbouillon.

Serveren:

Haal de zalmmoten en rivierkreeftjes met een schuimspaan voorzichtig uit de court-bouillon. Leg de zalmmoot in het midden van het bord. Leg er links de 5 aardappeltjes en de 3 rivierkreeftjes om-en-om tegen de zalm aan. Leg rechts van de zalm een flinke schep Valoissaus. Strooi de fijngesneden peterselieblaadjes over de aardappeltjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE

Written by beheerder

No comments

Thourinssoep

Nog geen beoordeling

Menu volgens de kookwijze van Auguste Escoffier (1846-1935)

Recept afdrukken

GangSoep

KeukenFrans

Trefwoord2023, januari

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

300 g uien let op, ui wordt uit de soep gezeefd en dan gebruikt voor de croûtons
60 g boter 30+30
30 g bloem
2000 ml volle melk
5 st eieren alleen de dooiers, het eiwit wordt niet gebruikt
360 ml room

Croûtons

1 st stokbrood
100 g belegen kaas
peper en zout

Instructies

Bereiding:

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Zet 12 soepkoppen en 12 kleine bordjes voor de croûtons in de warmhoudkast.
Snijd 30 g boter in kleine blokjes en zet deze in de koelkast.

Soep

Snipper de uien fijn en fruit deze in 30 g boter. Als de ui lichtgekleurd is 30 g bloem erover strooien en verder fruiten tot een gladde blonde roux is verkregen. Voeg zout naar smaak toe. 2000 ml melk toevoegen en al roerend zachtjes 10 min koken.
Zeef de soep en bewaar de uitgezeefde uienpuree voor de croutons. Maak nu eerst de croûtons.
Roer de eierdooiers met de room in een apart schaaltje. Haal de soep van het vuur en bind dan al roerend met het ei-roommengsel. Afmaken door de koude boterblokjes er door te kloppen. Op smaak brengen met peper en zo nodig nog wat extra zout.

Croûtons

Kook de uitgezeefde uienpuree sterk in. Rasp de kaas. Snijd het stokbrood in 24 sneetjes en rooster deze 10 min in de oven op 180 °C. Beleg deze croûtons vervolgens met de uienpuree. Bestrooi royaal met geraspte kaas en zet terug in de oven om te gratineren. Maak intussen de soep af met het ei-roommengsel en de koude boterklontjes.

Serveren:

Soep onmiddellijk na afmaken serveren. Serveer de croûtons apart erbij op een klein bordje.

Notities

WIJNSUGGESTIE