Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus

Nog geen beoordeling
Rauwe andijviestamppot met Oma’s gehaktbal en braadjus
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenHollands
Trefwoord2025, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Gehaktballen

  • 1000 g half om gehakt
  • 10 st beschuitjes
  • 2 st ei
  • scheutje melk
  • 1 pakje blue band voor 150 g
  • 2 tl zout
  • peper en nootmuskaat

Rauwe andijviestamppot

  • 1000 g aardappels kruimig
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 1 st witte ui
  • 2 kroppen andijvie gesneden ca. 800 g
  • 100 g boter
  • 400 g gerookte spekreepjes
  • witte peper uit de molen, zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden klaar in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 150 °C.

Gehaktballen

  • Verkruimel de beschuitjes in de blender tot paneermeel. Kneed met je handen (maak je handen wat vochtig dan blijft het gehakt niet hangen!), het gehakt, de verkruimelde beschuitjes ,eieren, scheutje melk. Maak op smaak met 2 tl zout, peper en nootmuskaat. Maak 12 ballen van gelijke grootte. Mooi glad van oppervlakte en geen barstjes of scheuren.
  • Laat de blue band heet worden in een braadpan en braad de gehaktballen bruin. Begin met 3 min ene zijde en daarna 3 min andere zijde. Als ze goed bruin zijn 1 kopje water water er bij doen, braadtijd totaal ca 20 min. Er bij blijven en steeds bedruipen , af en toe draaien en als de jus ingekookt is nog een keer een kopje water bijvoegen. De jus wordt gebruikt om de andijviestamppot op smaak te brengen.

Rauwe andijviestamppot

  • Snijd de gerookte spekreepjes doormidden en bak ze uit in een koekenpan. De helft is voor door de stamppot, de rest voor garnering. Snijd de andijvie grof, was en droog de andijvie en bewaar. Schil en snijd de witte ui. Schil de aardappels en snijd ze in gelijke stukken. Kook ze in de bouillon met de witte ui. Giet de aardappels af, als ze bijna gaar zijn. Vang het vocht op . Stoom de aardappelen droog. Pureer ze en voeg het kookvocht naar behoefte toe. Prak ze fijn met aanhangend vocht. Schep de andijvie door de aardappels. Maak de stamppot romig en smaakvol met de klontjes boter, de helft van de gebakken spekblokjes en een beetje braadjus van de gehaktballen erdoor en de rest bewaren voor spiegel onder het gerecht.

Serveren

  • Maak een spiegel op het bord van de jus. Leg in het midden een bergje andijviestamppot met de gehaktbal erboven op. Verdeel de gebakken spekblokjes op het bord als garnering.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Solenne Negroamaro Primitivo, Puglia-Italië

Groente tian met dorade

Nog geen beoordeling
Groente tian met dorade
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Groente tian

  • 1200 g uien
  • 2 st courgettes
  • 2 st aubergines
  • 5 st vleestomaten
  • 15 g tijm
  • 15 g rozemarijn
  • snufje cayennepeper

Dorade

  • 12 st doradefilets met huid ca. 80 g elk

Garnering

  • 30 g bieslook
  • olijfolie classico
  • zwarte peper uit de molen zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 langwerpige borden in de warmhoudkast, verwarm de oven voor op 180 °C.

Groente tian

  • Schil de uien en snijd in halve maantjes. Schil de knoflooktenen en pers ze uit. Hak 1 el rozemarijnnaaldjes en 1 el geriste tijm fijn. Was en snijd de courgettes, aubergines en tomaten zonder kroontje in plakken op de mandoline ca. 2/3 mm. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en voeg de ui, de knoflook, de tijm en de rozemarijn toe. Laat het geheel op laag vuur garen tot een compote. Haal het mengsel dan van het vuur. Verdeel het over de bodem van een vuurvaste schaal. Leg de tomaat, courgette en aubergine afwisselend en dakpansgewijs op het ui/knoflookmengsel. Doe telkens wat zout, gemalen cayennepeper en olijfolie tussen een laag groenten. Gaar de tian in 30 tot 40 min in de oven.

Dorade

  • Was en droog de doradefilets. Snijd in op de velkant zodat de vis niet krom trekt tijdens het bakken. Smeer de dorades in met olijfolie classico en bestrooi met zout en peper. Als de tian bijna uit de oven gaat, de dorades op de velkant in 2 hete koekenpannen met dikke bodem leggen. Laat de filets ongeveer 4 à 5 min, al naar gelang van de dikte van filets, op de huid bakken. Als de vis glazig begint te zien, het vuur uitdraaien en de vis omkeren. De warmte van de pan zal de doradefilets verder garen.

Serveren:

  • Leg een stukje van de groente tian op de linkerzijde van het langwerpige bord. Drapeer hier vervolgens de gegrilde doradefilet tegenaan, zodat het groentegerecht deels zichtbaar is. Maak de verbinding in het gerecht met de 3 sprietjes bieslook.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Despagne Biface , Bordeaux- Frankrijk

Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje

Nog geen beoordeling
Rode koolsalade met citrusvruchten en maiskoekje
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • 1 st navelsinaasappel
  • 1 st rode grapefruit
  • 1 el suiker

Koolsalade

  • 1 st rode kool
  • 6 st navelsinaasappels
  • 6 st rode grapefruits
  • 3 tl citrusazijn
  • 4 tl hazelnootolie
  • 2 st sjalot
  • 15 g munt

Maiskoekje

  • 300 g maiskorrels 1 blikje
  • 100 g bloem
  • 150 ml melk
  • 1 st ei groot
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl suiker
  • 3 st lente-uitjes
  • 1 mespunt cayennepeper
  • zout olijfolie classic

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 diepe borden en 12 amuselepels klaar, frituurpan.

Sinaasappel-grapefruitstroop

  • Schil met een dunschiller 1 sinaasappel en 1 grapefruit. Neem geen wit van de schil mee, dat smaakt bitter. Snijd de schil in ragfijne reepjes met de mandoline. Pers vervolgens de sinaasappel en de grapefruit uit. Doe het sap met de schilreepjes in een sauspannetje en kook met de suiker in tot een stroop. Zorg dat het niet te donker kleurt. Bewaar voor de koolsalade.

Rode koolsalade

  • Schil de sinaasappels en grapefruits en snijd er partjes zonder vlies van. Vang het vrijgekomen sap op en bewaar voor serveren. Snijd de rode kool in 4 kwarten, verwijder de harde stronk en snijd in ragfijne reepjes (gebruik mandoline). Sprenkel de citrusazijn over de kool. Schil en snijd de sjalotten fijn Schep de hazelnootolie door de sjalotten, meng dit vervolgens door de kool. Schep de sinaasappel-grapefruitstroop door de kool. Hussel het geheel en maak op smaak met versgemalen peper. Snijd 6 takjes munt fijn en schep dit door de rode kool. Pluk 24 blaadjes munt voor op de amuselepel. Bewaar tot serveren.

Maiskoekje

  • Meng in een beslagkom bloem, bakpoeder, zout, suiker en mespunt cayennepeper door elkaar. Voeg de melk en het ei toe en roer met een garde tot een glad beslag zonder klontjes. Laat de maiskorrels uitlekken. Maak de lente-uitjes schoon en snijd ze in ringetjes. Meng ze met de maiskorrels door het beslag. Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Schep 3 à 4 flinke el beslag in de pan en bak 3 min. Draai de koekjes om en bak de andere kant ook 3 min. Bak op deze manier 12 koekjes en bewaar tot serveren.

Serveren:

  • Verdeel de partjes sinaasappel en grapefruit om en om in een cirkel in het diepe bord. En schep het overgebleven sap van de koolsalade over de partjes. Leg in het midden een lepel rodekoolsalade, trek met een vork wat sliertjes over de fruitpartjes. Leg het maiskoekje op de amuselepel, steek de 2 muntblaadje onder het koekje. Haak de amuselepel aan de rand van het bord, zodanig dat onderzijde van de lepel met maiskoekje rust op de rand van het bord.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Grande Merveille Chardonnay, Languedoc- Frankrijk

Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje

Nog geen beoordeling
Knoflooksoep met uien en olijvenkaaskoekje
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, januari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Kaaskoekjes

  • 100 g bloem
  • 40 g Parmezaanse kaas
  • 2 el melk
  • 50 g boter

Soep

  • 6 st witte uien
  • 6 bol knoflook
  • 1500 ml kippenbouillon
  • 75 g boter
  • 3 st eieren

Garnering soep

  • 1 bol knoflook
  • ½ bos bladpeterselie

Olijventapenade

  • 1 bol knoflook
  • 100 g groene olijven zonder pit
  • 100 g zwarte olijven zonder pit
  • 1 st biologische citroen
  • 12 g kappertjes
  • 12 g peterselie
  • 125 g olijfolie extra vierge
  • vers gemalen peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkommen in de warmhoudkast en zet 12 bordjes klaar voor kom en koekje.
  • Verwarm oven op 100°C (knoflookplakjes), 180°C boven en onderwarmte (koekjes).

Kaaskoekjes

  • Rasp de Parmezaanse kaas fijn. Doe de bloem, kaas, boter en melk in een mengkom. Voeg peper naar smaak toe en kneed er een stevig deeg van. Rol het deeg uit tot een lap van ongeveer 20 x 20. Smeer de lap in met de olijventapenade en rol vanaf de lange zijde op. De rol inpakken in huishoudfolie en voor de stevigheid ca. 60 min. in de koelkast leggen.
  • Snijd van de rol met een scherp mes 12 kleine plakjes en leg deze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de koekjes in 10 à 12 min (boven-en onderwarmte) op 180 °C gaar en goudbruin. Laat afkoelen tot serveren.
  • Snijd de witte uien fijn. Pel alle teentjes van de 6 knoflookbollen en hak ze fijn. Verhit de boter in een pan, voeg de uien en daarna de fijngehakte knoflook toe en fruit een paar min.. Laat de uien en knoflook niet verkleuren, laat ze glazig worden. Schenk de bouillon bij de uien met knoflook en breng tegen de kook aan. Klop voor uitserveren de eieren los in een schaal. Schenk ze voorzichtig in de soep. Je ziet de eieren stollen in kleine slierten. Breng de soep op smaak met peper en zout. Bewaar.

Garnering soep

  • Pel de tenen van een bol knoflook en snijd ze in 12 plakjes. Laat de plakjes op keukenpapier in de 100°C oven drogen. Haal goudbruin uit de oven. Hak de bladpeterselie fijn. Bewaar.

Olijventapenade

  • Pel de tenen knoflook, rasp de schil van de citroen en snijd de peterselie fijn. Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix met de blender tot een egale spread. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Garnering

  • Verwarm de soep. Verdeel over de 12 kommen. Garneer de soep met wat fijngehakte peterselie en de gedroogde plakjes knoflook.

Serveren:

  • Zet de kom knoflooksoep op het bordje en serveer het olijvenkaaskoekje ernaast.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sao Lourenco Branco, Bairrada-Portugal

Citroen tiramisu met limoncello

Nog geen beoordeling
Citroen tiramisu met limoncello
Recept afdrukken
GangDessert
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Citroenen

  • 4 st biologische citroenen

Mascarponemengsel

  • 4 st eieren 150 g kristalsuiker
  • 2 el poedersuiker
  • 500 g mascarpone

Slagroom

  • 400 ml slagroom

Lange vingers

  • 2 pakken lange vingers 50 ml limoncello

Garnering

  • 1 reep pure chocolade 75%

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote glazen klaar, die in een lade van de diepvriezer passen.

Citroenen

  • Maak de citroenen schoon en rasp de gele schil en houd deze apart. Snijd de citroenen daarna doormidden en pers het sap eruit. Zet rasp en sap apart voor gebruik bij mascarponemengsel, lange vingers en serveren.

Mascarponemengsel

  • Splits de eieren. Zowel de dooiers als de eiwitten worden gebruikt. Klop in een schone kom (even ontvetten met wat citroen) de eiwitten stijf met de poedersuiker en zet apart voor roommengsel. Klop in een andere, schone ruime kom de eierdooiers samen met de kristalsuiker tot een licht en schuimig mengsel (duurt ruim 3 min). Voeg nu de mascarpone, de helft van de citroenrasp en 6 el citroensap toe aan de opgeklopte eidooiers. Klop dit mengsel goed door.

Roommengsel

  • Klop in een derde schone kom (even ontvetten met wat citroen) de slagroom stijf. Schep daarna de slagroom voorzichtig door het mascarponemengsel. Spatel als laatste het opgeklopte eiwit door het mengsel.

Lange vingers

  • Breek voorzichtig de lange vingers in stukjes die op de bodem van de gekozen glazen passen en deze geheel bedekken. Maak nog eenzelfde extra hoeveelheid. Maak een mengsel van het overgebleven (de helft dus!) citroensap en de limoncello en doe dit in een diep bord. Doop de stukken lange vinger met de kant zonder suiker in dit mengsel en laat ze dit opzuigen. Leg een eerste laagje van de lange vingers op de bodem van de glazen. Verdeel de helft van het roommengsel over de eerste laag lange vingers. Leg hierop heel voorzichtig een tweede laagje lange vingers. Eindig met een tweede laag van het roommengsel. Zet de glazen minimaal 90 min in de lade van de vriezer om op te stijven. Breng ongeveer 30 min. voor het uitserveren over naar de koelkast.

Garnering

  • Maak chocolade krullen met een dunschiller.

Serveren

  • Haal de glazen met de tiramisu uit de koelkast, strooi der rest van de citroenrasp over de bovenkant van de tiramisu, garneer met de chocoladekrullen en serveer direct.

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Tordera Spumante Rosé Brut di Gabry, Veneto-Italië

Kabeljauw en kokkels met room en zeekraal

Nog geen beoordeling
Kabeljauw en kokkels met room en zeekraal
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Roomsaus

  • 3 st sjalotten
  • 500 g venkelknollen
  • 600 ml droge cider
  • 1500 gr kokkels in de schelp
  • 40 g boter
  • 300 ml slagroom
  • 300 g zeekraal

Krieltjes

  • 1000 g krielaardappelen verpakt

Kabeljauw

  • 200 g boter
  • 1200 g kabeljauwfilet zonder vel in porties van 100 g NB geen kabeljauwhaas!!

Garnering

  • 2 st biologische citroen
  • zeezout en versgemalen zwarte peper

Instructies

Bereiden:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast.

Roomsaus

  • Boen de kokkels schoon. Snijd de sjalotten in dunne plakjes. Snijd de venkelknollen brunoise (0,5 bij 0,5 cm ). Breng de sjalotten en de venkelblokjes in een ruime pan met deksel aan de kook met de cider. Voeg, zodra het kookt, de kokkels er aan toe. Laat de kokkels in 2-3 min. gaar stomen. Schud even met de pan en zeef boven een kom, waarin je het vocht opvangt. Doe het kookvocht van de kokkels over in een steelpan en laat tot de helft inkoken. Verwijder van de zeekraal de harde uiteinden. Verwarm 40 g boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin de zeekraal 2-3 min. Haal de zeekraal dan uit de boter en leg opzij. Giet het ingekookte kokkelvocht en de slagroom bij de boter waarin de zeekraal is gebakken en laat gedurende enkele min. weer iets inkoken. Proef en breng op smaak met zout en peper. Houd de saus warm op een laag pitje (mag niet meer koken!).

Krieltjes

  • Snijd de krieltjes doormidden en kook ze 10 min. en houd warm in de pan.

Kabeljauw

  • Verhit 200 g boter en bak hierin de kabeljauwfilets enkele min tot de vis net niet meer glazig is (één keer keren).

Garnering

  • Rasp de schil van de citroenen.

Serveren:

  • Leg de vis op de borden. Verdeel de kokkels en zeekraal erover. Giet op elk bord een beetje saus. Leg een paar halve krieltjes in de saus. Strooi wat citroenrasp op de vis.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Weingut Seeger Grauer Burgunder, Baden-Duitsland

Zwarte rijst met rouille, zalm en een amandelkletskop met zalmpaté

Nog geen beoordeling
Zwarte rijst met rouille, zalm en een amandelkletskop met zalmpaté
Recept afdrukken
GangTussengerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, februari
Voorbereidingstijd0 minuten
Bereidingstijd0 minuten
0 minuten
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steekring 8 cm

Ingrediënten

Amandelkletskoppen

  • 1 st sinaasappel
  • 25 g suiker
  • 50 g gemalen amandelen
  • 50 g bloem
  • 50 g boter

Zalmpaté

  • 100 ml visbouillon van visbouillonpoeder
  • 300 g rauwe zalmfilet zonder vel
  • 150 g roomkaas met tuinkruiden
  • 3 el kappertjes
  • 15 g verse dille
  • 75 g verse spinazieblaadjes

Rouille

  • 300 g kruimige aardappelen
  • 0,05 g safraandraadjes 1 buisje saffraan Verstegen
  • 6 st knoflooktenen
  • 150 ml extra vergine olijfolie
  • 3 st eieren dooiers
  • zout en cayennepeper

Rijst

  • 300 g zwarte rijst
  • Gerookte zalm
  • 300 g gerookte zalm

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine ronde borden klaar in de warmhoudkast.

Amandelkletskoppen

  • Pers de sinaasappel uit. Meng suiker, gemalen amandelen, bloem, 40 ml sap van de sinaasappel en de boter tot een beslag. Leg 12 hoopjes van dit beslag op een ingevette bakplaat en bak ze 8 min. in een voorverwarmde oven van 180°C. Haal ze uit de oven en steek ze meteen uit met een rond uitsteekvormpje en vouw ze nog warm om een pollepel, zodat er een krul ontstaat. Leg opzij en laat afkoelen.

Zalmpaté

  • Bij verse dille eerst fijnsnijden!
    Houd 12 plukjes dille apart voor de garnering en snijd de rest fijn. Maak visbouillon van visbouillonpoeder in de op de verpakking aangegeven verhouding, en breng aan de kook. Pocheer hierin de zalm in 6 min. halfgaar. Laat afkoelen. Prak de zalm vervolgens met de roomkaas, kappertjes, het fijngesneden deel van de dille, peper en zout, tot een paté. Zet deze tot gebruik in de koelkast. Was de spinazie en zet apart.

Rouille

  • Snijd de aardappelen in blokjes en kook gaar met draadjes saffraan. Laat afkoelen. Snijd de knoflooktenen heel fijn. Splits de eieren; alleen de dooiers worden gebruikt. Meng de afgekoelde aardappelblokjes met de olijfolie, de knoflook, de eidooiers, véél cayennepeper en wat zout met een staafmixer tot rouille.

Rijst

  • Kook de zwarte rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking. Meng de rouille door de warme rijst.

Gerookte zalm

  • Snijd of scheur de gerookte zalm in stukjes.

Serveren:

  • Verdeel de rijst met rouille links over de warme borden met behulp van een de steekring. Drapeer de stukjes gerookte zalm hier losjes overheen. Leg rechts op de borden wat spinazieblaadjes. Maak met twee lepeltjes een quenelle van de zalmpaté en leg op de spinaziebladeren. Leg de kletskop hierop en vul deze met nog een klein lepeltje zalmpaté. Garneer de kletskop met zalmpaté bovenop met een takje dille.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Beaurempart Grande Reserve Cascogne-Frankrijk

Tomatenvissoep met Stellendamse garnalen en saffraanmayonaise

Nog geen beoordeling
Tomatenvissoep met Stellendamse garnalen en saffraanmayonaise
Recept afdrukken
GangSoep
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Soep

  • 2000 g Tasty Tom-tomaten zeer rijp!
  • 2 st uien
  • 6 teentjes knoflook
  • 150 ml witte wijn
  • 150 ml mengsel visbouillon mosselvocht van het voorgerecht en (eventueel) kookvocht van de garnalen
  • 50 ml Pastis

Safraanmayonaise

  • 3 st eieren voor eidooiers!
  • 300 ml extra vergine olijfolie
  • 2 teentjes knoflook
  • ½ st citroen
  • 10 ml water lauw
  • 10 ml witte wijnazijn
  • 15 g tomatenpuree
  • 0,1 g saffraan bijv. 2 buisjes Verstegen

Stokbrood

  • 1 st stokbrood
  • 2 st teentjes knoflook
  • 20 ml olijfolie

Garnering

  • 300 g Stellendamse garnalen gepelde of 1000 g ongepelde Stellendamse garnalen

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 soepkoppen in de warmhoudkast. Zet 12 kleine borden klaar. Zet 12 kleine potjes klaar om de saffraanmayonaise in te serveren

Garnalen- en mosselvocht

  • Als voor ongepelde garnalen is gekozen, pel deze dan als eerste. Bewaar de schalen en koppen en laat deze 10 min in kokend water trekken. Zeef en bewaar het garnalenkookvocht om later aan de soep toe te voegen. Vraag aan de koks die het mosselvoorgerecht bereiden om het (gezeefde) mosselkookvocht.

Soep

  • Snijd de tomaten in stukken. Snipper de uien grof en bak deze. Snijd de knoflooktenen in dunne plakken en voeg bij de uien. Voeg de stukken tomaat erbij en laat 30 min. zachtjes sudderen tot een dikke brei. Roer zo nu en dan om aanbakken te voorkomen. Voeg zo nodig wat water toe. Maak een mengsel van het mosselvocht en -indien beschikbaar- van het vocht van de garnalenschalen en -koppen. Vul zo nodig aan met visbouillon tot 150 ml en voeg dit aan de soep toe. Voeg ook de witte wijn toe. Pureer de soep met een staafmixer. Zeef daarna de soep om de velletjes er uit te krijgen. Warm opnieuw op voor het serveren en voeg in de laatste min. 50 ml Pastis bij.

Saffraanmayonaise

  • Pers een halve citroen uit. Week de saffraandraadjes ca. 5 min. in een kommetje lauw water. Neem een schone, vetvrije kom. Pel 2 knoflooktenen, schil ze en pers ze uit boven de kom. Splits 3 eieren en roer de eierdooiers door de knoflook in de kom. Giet er scheutje voor scheutje de helft van de olie door, onder voortdurend kloppen met een garde. Giet er dan het lauwe water met de saffraan bij en de azijn. Voeg daarna de resterende olie beetje bij beetje bij en blijf kloppen tot het mengsel een mayonaise-structuur krijgt. Breng op smaak met peper, zout en wat citroensap. Meng er tenslotte de tomatenpuree bij. Zet in de koelkast tot gebruik. Vul voor het serveren 12 potjes met de saffraanmayonaise.

Stokbrood

  • Snijd 24 zeer dunne schijfjes van het stokbrood. Smeer met een kwastje een beetje olijfolie op de schijfjes brood. Bak deze in een droge pan tot ze goudbruin, droog en knapperig zijn.

Serveren:

  • Verdeel de soep over de soepkoppen. Zet op de bordjes. Zet links hiernaast een potje met saffraanmayonaise. Leg er twee schijfjes stokbrood bij. Strooi de garnalen over de soep en serveer.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Sao Lourenço Branco, Bairrada-Portugal

Mosseltartaar

Nog geen beoordeling
Mosseltartaar
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
KeukenMediterraan
Trefwoord2025, februari
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • steekring 8 cm

Ingrediënten

Mosselen

  • 3000 g mosselen in schelp dit is ca 800 g mosselvlees

Eieren

  • 8 st eieren

Komkommer

  • 500 ml witte wijnazijn
  • 100 g suiker
  • 3 st komkommer

Tartaar

  • 10 takjes bladpeterselie
  • 12 sprietjes bieslook
  • 3 st sjalot
  • 8 st kleine augurken cornichons
  • 6 el mayonaise

Garnering

  • 12 takjes kervel

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 kleine borden klaar. Gebruik steekring van 8 cm om de tartaar te vormen.

Mosselen

  • Borstel de mosselschelpen schoon. Verwijder mosselen die niet goed zijn (schelpstuk of sluiten niet). Neem een heel grote kookpan met deksel, waarin de mosselen maximaal een-derde van de ruimte innemen, zolang de schelpen gesloten zijn. Voeg een klein laagje water toe en breng dit aan de kook. Voeg dan de mosselen toe en sluit het deksel. Laat enkele min. koken en schud de mosselen met gesloten deksel enkele malen om. De mosselen zijn gaar als alle schelpen openstaan. Schep ze uit de pan met een schuimspaan en laat ze afkoelen.
  • Zeef het mosselvocht en geef dit aan de koks die de tomatenvissoep maken. Toevoegen van het mosselvocht zal de smaak van de soep verrijken!
  • Haal de gekookte mosselen uit de schelp en snijd ze in stukjes, maar niet al te fijn.

Eieren

  • Kook de eieren hard, laat ze afkoelen, pel ze en hak ze fijn.

Komkommer

  • Was de komkommers, laat de schil zitten. Snijd ze in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Snijd de komkommers met de mandoline in lange dunne repen. Leg in een ruime mengschaal. Verwarm in een steelpan de witte wijnazijn met de suiker en roer goed tot de suiker is opgelost. Laat helemaal afkoelen. Schenk dit gekoelde mengsel vervolgens over de komkommerrepen, zodat deze onderstaan. Zet opzij tot de borden opgemaakt worden.

Tartaar monteren

  • Snijd de peterselie, de bieslook, de augurken en de sjalotten fijn. Voeg de mayonaise toe. Meng in een kom samen met de fijngehakte eieren. Voeg daarna de mosselstukjes toe. Meng voorzichtig zodat het mosselvlees niet te fijn wordt.

Serveren:

  • Verdeel de komkommerrepen losjes over de borden. Verdeel met behulp van een steekring de tartaar midden op de borden. Leg hierop een kerveltakje ter garnering.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Quinta da Setencostas Alenquer, Lissabon-Portugal